El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...

6 Ricardo Rafael Contreras
Figura 6.3 Estructuras de (a) β-apo-8’-carotenal y (b) cantaxantina.
6.4 Colorantes sintéticos
En general, los pigmentos orgánicos sintéticos rojos, anaranjados
y los amarillos son compuestos monoazoicos, y los café y negros son
compuestos diazoicos. Los verdes, azules y violetas son colorantes trifenilmetano.
Las únicas excepciones a esto son la eritrosina (tetraiodofluoresceína,
C 20
H 8
O 5
I 4
), un colorante rojo derivado de la fluoresceína, y
el carmín índigo, que es un derivado sulfonado del índigo. En la Figura
6.4 podemos apreciar la estructura de algunos de los colorantes de alimentos
más comunes.
La lista de los colorantes permitidos para alimentos ha disminuido
a lo largo de los años por alegarse toxicidad en muchos de ellos.
Se piensa que mientras que los conservadores, emulsificantes y otros
aditivos similares tienen una función útil y necesaria, los colores no
son esenciales y deben abandonarse a la menor evidencia de efectos
secundarios. Una consecuencia de ello es que hay poca concordancia
entre los países sobre lo que se permite o se prohíbe. Todos proscriben
los carcinógenos notorios como el Amarillo mantequilla 5 (CI 11020),
p-dimetilamino-azobenceno, pero de los 14 colorantes para alimentos
autorizados en los Estados Unidos en 1960, nueve se prohibieron en
el Reino Unido. La Comunidad Económica Europea ha tratado de establecer
normas europeas y desde 1977 los británicos han tenido que
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