El arte de crear dulce las obras maestras

Investigación y desarrollo
El sabor a examen
Para que un producto de Schär se convierta en un placer sin gluten, seguro y
delicioso para el paladar, antes tiene que superar muchas etapas. Una de estas etapas
incluye las pruebas que realizan degustadores profesionales. Su opinión sobre el sabor,
el aspecto, el olor, la calidad y otros criterios es decisiva para que puedas disfrutar
lo antes posible del producto en casa.
Es una sabrosa galleta de pastafl ora,
agradablemente crujiente y recubierta de
chocolate con leche especialmente rica
y cremosa. Este es, por ejemplo, nuestro
estricto “perfi l de exigencia” para los
Ciocko Sticks. Para que una nueva especialidad
de galletas sin gluten se pueda
sumar a nuestro surtido de dulces tiene
que recorrer un largo camino.
EN BUSCA DEL SABOR PERFECTO
Cualquiera que ya lo haya intentado en
casa sabe que cocinar no es un juego
de niños, sobre todo si tiene que ser sin
gluten. Es por esto el nuestro departamento
de investigación y desarrollo en
el Science Park de Trieste tiene como
objetivo buscar el sabor perfecto, de-
18 yourlife
sarrollando nuevas recetas o
mejorando los productos que
ya forman parte del nuestro
surtido. Ahí se van probando nuevas
combinaciones con materias primas sin
gluten apreciadas e innovadoras, que
estan constantemente a examen. En
toda esta actividad, resulta crucial qué
tipo de producto se decida desarrollar.
Para satisfacer los deseos de nuestros
clientes afectados de celiaquía, siempre
tomamos como referencia productos de
consumo general con una gran demanda,
para crear una variedad sin gluten correspondiente,
que ofrezca los mismo niveles
de calidad, aspecto y sabor que su contrapartida
o incluso los supere. Determinar
en qué medida una nueva creación
de Schär cumple los requisitos objetivos
de “sabor típico”
(es decir, en
qué medida se parece su
sabor al original con gluten) es la tarea
de un pequeño grupo de degustadores
que realizan tests sensoriales.
EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO
DE MEDIDA
Unos lo prefi eren con más sabor a chocolate;
otros prefi eren la galleta pura que no
puede faltar en ningún desayuno. Por muy
personales que sean las preferencias de
los “gourmets de lo dulce”, lo más importante
es obtener una valoración lo más objetiva
posible en cada caso sobre la calidad
del sabor de cada producto. A tal fi n, las
degustaciones profesionales aportan los
datos más fi ables. La percepción sensorial
es una ciencia en sí que mide y analiza un
producto según criterios determinados. El
instrumento de medición más importante
es el hombre y sus órganos sensoriales.
Los tests sensoriales están sujetos a unas
disposiciones bien defi nidas. Aunque el
degustador profesional realiza un test lo
más imparcial y neutro posible, su percepción
siempre puede estar condicionada. En
este contexto, el componente psicológico
también juega un papel importante a la
hora de evaluar un producto.
Una valoración objetiva empieza con la
elección de las personas adecuadas.
En la mayoría de casos, las ocho a doce
personas que forman parte del grupo de
degustadores, integran las capacidades
de percepción de un buen catador y disponen
del talento para identifi car y expresar
sus percepciones sensoriales. En los
procesos de formación, los participantes