El arte de crear dulce las obras maestras

aprenden los métodos de la percepción
sensorial en una pizarra, los depuran con
ejercicios de memoria sensorial y de sensibilidad,
ejercitan el reconocimiento, la
descripción y la valoración de los parámetros
sensoriales, etc.
Por supuesto, durante la cata se toman
todas las precauciones posibles para
conseguir la mayor subjetividad para
realizar las valoraciones. Por este motivo,
30 minutos antes de la degustación
de los productos, los miembros de la
cata no pueden comer dulces ni platos
de sabores muy intensos, ni tomar café
o fumar. Además, en los días que dura
la degustación, no se pueden emplear
perfumes ni cosméticos perfumados. Los
participantes tampoco deben llegar a las
pruebas con hambre o demasiado llenos.
Si alguien está resfriado o se siente indispuesto
debe abandonar la prueba, porquè
estos síntomas podrían infl uir en su
capacidad sensorial. En la propia sala de
degustación no se permite conversar y se
evita que haya objetos que puedan infl uir
o distraer a los participantes.
CADA PRODUCTO SE SOMETE
A PRUEBAS EXHAUSTIVAS
Cada vez que se desarrollan nuevos productos
o recetas, o cuando se comprueba
que un alimento sigue conservando
sus expectativas cualitativas, el líder del
grupo de degustadores reúne a su grupo.
En Schär disponemos de tres grupos
de degustadores con entre 10 y 15 miembros.
Uno de los grupos está en Italia, el
otro en Alemania y el tercero en Francia.
Cada dos años se crean grupos nuevos
y se instruyen. Los tests sensoriales de
Schär cumplen las normas DIN (Normas
del Instituto Alemán de Normalización),
para garantizar una normativa reconocida
a nivel internacional en el área de
la degustación de productos. Siguiendo
los distintos tests, los miembros de
la degustación describen las calidades
de los productos, establecen criterios
de ordenación o realizan comparaciones.
Por ejemplo, con la nueva receta de
Mini Sorrisi se realizó una denominada
“prueba descriptiva”, en la que se compararon
las nuevas Mini Sorrisi con sus
antecedentes y con un producto similar
de la competencia. Se trataba de describir
las características de las distintas
galletas. El formulario de degustación
incluía como parámetros más importantes
la dureza (el grado de fragilidad) de
la galleta, su aspecto y la consistencia
del relleno, que debía hacer honor a la
condición “cremosa”.
Investigación y desarrollo
¡TÚ TAMBIÉN DECIDES!
Además de las pruebas sensoriales
profesionales, Schär también busca la
opinión del usuario fi nal para saber si la
nueva exquisitez sin gluten es realmente
buena. Estas “percepciones cuantitativas”
no son de degustadores instruidos,
pero también aportan información muy
valiosa sobre la aceptación de un producto
y sobre el hecho si sabe mejor
o peor que un alimento similar, aunque
sea una opinión subjetiva. Nuestro
“Club de Sensores” realiza estos tests y
cuenta con más de 1.300 miembros en
Francia, Alemania e Italia. Las nuestras
pruebas de los productos se realizan
con 100 miembros del Club de Sensores
en cada país. Los miembros realizan
una degustación en casa y valoran
el nuevo producto a través de Internet,
lo comparan o lo describen según
su parecer.
¡PRUEBA SUPERADA!
Solamente cuando un producto supera
todos estos requisitos (es decir: recibe
la aprobación de degustadores profesionales
y de los nuestros clientes tras
probarlo) pasamos a la siguiente fase, en
la que el producto pasa a formar parte
del surtido, si produce con cuidado en
los hornos de nuestras instalaciones. Las
normas son todavía más estrictas para
los productos que son fruto de recetas
mejoradas con el esfuerzo de nuestro
equipo de investigación. En estos casos
se recurre incluso a un examen externo
(con certifi cación ISO), que debe constatar
empíricamente que el nuevo producto
supera cualitativamente con una
puntuación mínima a su predecesor.
RESULTADOS DE UNA PRUEBA SENSORIAL
Suavidad de la crema
Cremosidad
de la crema
Sabor equilibrado
Aspecto del relleno
5
4
3
2
1
0
Crujiente
Dureza
Consistencia
Aspecto dorado
del horneado
Aquí vemos los resultados de comparar un nuevo producto con su predecesor y con un equivalente con gluten.
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