Edición 12 de Mayo de 2015

12 DE MAYO DE 2015
Variedades
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EL MEZCAL
QUINCENARIO EDITADO POR PRENSA LATINA
Sello mexicano
Texto y foto Orlando Oramas León
Corresponsal/D.F.
A pocos kilómetros al sur de Oaxaca
Juárez, la capital del estado de Oaxaca, se
levantan a los lados de la carretera que conduce
hacia Tlacolula los palenques, unos
más rústicos, otros con más prestancia,
donde se produce una bebida que tiene el
sello de México: el mezcal.
Quizás el lector esté pensando en el
tequila, que debe su nombre a la localidad
del mismo nombre en Jalisco, pero que es
apenas una de varias denominaciones del
mezcal, que se produce del agave o maguey.
Se trata de una planta (parecida al henequén)
que los grupos originarios de lo que
hoy es el territorio mexicano aprovecharon
desde hace por lo menos 10 000 años. Además
de sus fibras y el aguamiel, obtenían el
mexcalli, un maguey cocido con altas concentraciones
de azúcares.
Existen más de 300 especies pertenecientes
a este género, con gran diversidad
en cuanto a formas, tamaños y colores; pero
no todos son el origen del mezcal mexicano
que se consume en diversas latitudes del
planeta.
La mayoría son silvestres, muchas veces
están en la cima de los cerros, en lugares
fríos. Algunas de esas variedades tardan de
12 a 27 años hasta alcanzar suficiente azúcar
para su fermentación.
Por lo general, los de cultivo se aprovechan
entre los seis y siete años. Les crece
una vara en el centro que se llama quiote.
Cuando el agave se capa, el tallo comienza
a crecer y esa especie de piña, que puede
pesar hasta 200 kilogramos, es lo que se
utiliza para hacer el mezcal.
En excavaciones iniciadas en 1994 por
antropólogos de la Universidad Nacional
Autónoma de México se obtuvieron pruebas
de que los pueblos indígenas prehispánicos
produjeron el licor a partir del agave.
Con tales investigaciones se desarrolló el
proyecto “La ruta del mezcal”, por el cual se
identificaron comunidades originarias donde
Manolo llevaba una hora sentado en un bar mirando
la copa sin beberla. De pronto entra un camionero
y se la bebe de un solo trago. El pobre hombre se
echa a llorar y el camionero le dice:
-Vaya, hombre, solo era una broma, ahora le compro
otra copa.
-No era eso, es que hoy ha sido el peor día de mi
vida: primero llego tarde al trabajo y me despiden;
después al llegar donde dejé mi carro parqueado me
lo habían robado, y luego camino a casa y veo a mi
esposa con otro hombre. Vengo para acá y cuando
por fin iba a terminar con todo, usted se toma mi
veneno.
aún se destila de manera artesanal en ollas
de barro, como las encontradas en las excavaciones
arqueológicas y fechadas hacia el
año 400 antes de nuestra era.
DON AGAVE
Don Agave se llama el parador turístico
que incluye restaurante, museo y destilería
de mezcal en las afueras de la capital oaxaqueña.
Allí llegamos luego de un desayuno
generoso, pleno de olores y sabores típicos
en el mercado de Tlacolula, pequeña localidad
llena de tradiciones.
En el palenque Don Agave se produce de
manera artesanal el mezcal a partir de cinco
variedades de maguey, cada una de las cuales
aporta sabor particular.
Un pozo cónico distingue a los palenques.
Allí se coloca la leña y si se pretende conseguir
un licor ahumado se mezclan el cedro, el
pino, el ocote y otras especies maderables. A
la fogata se le añaden piedras volcánicas y
unas cinco toneladas de bagazo del maguey
en forma de pirámide humedecido.
Con el fin de no contaminar el sabor se
cubre el montículo con hojas de la planta y
tierra para que no entre oxígeno. La piedra
volcánica desprende el calor y el bagazo
húmedo el vapor, en una cocción que dura
siete días.
Para entonces el almidón del agave se ha
convertido en azúcar natural, la materia prima
para fermentar y convertir en alcohol.
Pero antes hay que filetearlo para depositar
las tiras en un molino, donde una mula hala
la piedra de mármol que tritura unos 300
kilogramos del agave cocido.
El resultado es una pulpa que se pone a
reposar para que el producto suelte su levadura
natural. Luego pasa a una olla con 150
litros de agua caliente para que desprenda
toda la pulpa, a la que se le añade durante el
proceso igual cantidad de agua, pero esta
vez fría.
0000
En un restaurante, el cliente le dice al mesero:
-¡Hay una mosca en mi sopa!
El mesero responde:
-No se preocupe, señor; ¡la araña que está en su pan
se ocupará de ella!
0000
Iba Juan caminando pasado de tragos y se encuentra
con su amigo Pepe, quien se da cuenta de que
este tenía las orejas en carne viva.
-Juan, ¿qué te pasó en las orejas?
-Es que a mi esposa se le ocurrió dejar la plancha
conectada, sonó el teléfono y agarré la plancha por
A más calor, más rápida la fermentación,
que ocurre entre seis y 15 días. Se obtiene un
líquido amargo, conocido como tepache, y
un volumen de 15 a 20 grados de alcohol,
que era como se consumía en tiempos prehispánicos
antes de que los españoles trajeran
en sus naves el alambique.
El tepache sufre varias destilaciones para
conseguir una mezcla de alcohol como lo
dispone la norma mexicana, que va de 36 a
56 grados.
Se trata de un licor base cuyo sabor
dependerá de la planta original y otros factores
en su elaboración.
El coyote se percibe tostado y amargo.
El tobalá, con sabor a yerba y un toque dulce
de caramelo. Los hay de frutas y cítricos. Y
en las barricas de roble blanco reposa durante
tres o cuatro años el añejo.
Para degustar a plenitud, se cambia el
sabor con naranja, sal, el gusanito del
maguey y el chapulín, un grillo frito perfecto
para “picar” entre trago y trago.
“Para todo mal, mezcal. Para todo bien,
también. Si no hay remedio, hay que tomar
litro y medio. Pero si el mal es renuente, hay
que empezar nuevamente”.
Son los dichos del mezcal, también entre
ellos: “Mezcalito sagrado, santo sustento,
qué haces afuera, vamos pa´ dentro”
equivocación.
-Pero ¿y la otra?
-El maldito imbécil volvió a llamar.
0000
Entra una señora a la carnicería y dice:
-Deme esa cabeza de puerco de allí.
Y el carnicero contesta:
-Perdone, señora, pero eso es un espejo
0000
En un barco viaja un español y un inglés. El inglés
se cae al agua y grita:
-¡Help! ¡Help! Help!
Entonces dice el español:
Gel no tengo, pero te puedo dar champú.
Francés con corazón artificial autónomo dice
sentirse revivido
París.- El segundo paciente a quien le implantaron
en Francia un corazón artificial autónomo y con tejido
biológico dice sentirse revivido prácticamente desde el
día de la operación.
El hombre, de 69 años, quien prefiere el anonimato
para no ser visto como algo raro, confesó estar
totalmente recuperado a ocho meses de la operación,
según declaró al periódico Le Journal du Dimanche.
Yo camino, me levanto, mantengo el equilibrio, me
inclino de 10 a 15 veces al día, sin problemas, detalló.
El paciente fue intervenido en el Centro Hospitalario
Universitario de Nantes, el 5 de agosto de 2014 y
regresó a su casa el pasado 2 de enero.
La prótesis, ideada por el profesor Alain Carpentier
y fabricada por la firma Carmat, es la más parecida
al órgano biológico creada hasta ahora y tiene una
batería que debe ser recargada regularmente, explican
los especialistas.
Hallan en Austria esqueleto completo de camello
Viena.- Científicos descubrieron un esqueleto
completo de camello en las obras de un centro comercial
en Tulln, Baja Austria, un hallazgo único para
Europa Central. El camello data de la segunda guerra
otomana, en el siglo XVII. Los análisis genéticos mostraron
que el animal era un híbrido macho de un dromedario
en la línea materna y un camello bactriano en
la línea paterna. Debido a la rareza del descubrimiento,
los arqueólogos y genetistas de la Universidad de
Medicina Veterinaria de Viena publicaron los resultados
del estudio en la revista especializada Plus One.
En 2006 comenzó la construcción de un nuevo
centro comercial en Tulln; las obras desenterraron
varios objetos de valor arqueológico, entre los cuales
figura también el esqueleto del gran mamífero. El especialista
Alfred Galik, del Instituto de Anatomía, Histología
y Embriología de la Universidad, dijo que al principio
se pensó que se trataba de un gran caballo o
ganado. Pero un vistazo a las vértebras cervicales, la
mandíbula inferior y los huesos metacarpianos, de
inmediato revelaron que se trataba de un camello,
puntualizó Galik.
Sur europeo tendrá clima similar a Marruecos,
pronostica experto
Madrid.- El sur de Europa tendrá en 35 años un
clima parecido al actual del norte de África, pronosticó
el experto español Jonathan Gómez, al presentar su
informe Cambio Climático en Europa 1950-2050.
Según la investigación, que hace una proyección de
los impactos en Europa hasta 2050, para entonces la
región meridional del continente tendrá un clima similar
al que ahora tiene la parte septentrional de África.
Gómez, miembro del Panel internacional para el cambio
climático de la ONU, estima que habrá un aumento
promedio de temperatura de 2,0 grados centígrados
en la región europea. Los peores impactos, considera,
vendrán como consecuencia de la subida de temperaturas
y la disminución de precipitaciones, que causarán
la desaparición de especies de flora y fauna sin
una alta capacidad de migración.
Fuente: PL