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gastronomÍa y Nutrición Por Marisa Ramos Abascal Coordinadora académica de Posgrado en TurismoEl hombre delgorro blancoy la pata negraLo que dibuja la sazónde un chef es lo queva viviendo, el calor yaroma de los fogonesque conoce, las personascon las que comparte elespacio culinario, los viajes,las cocinas de otros, lasmesas en las que departe, losplatos bien logrados, perotambién los malogrados y,entre otras cosas, los mercadosque lo inspiran.Arnaud Guerpillon es de esos hombres de alto gorro blancoque no se conforma con lo que ve a simple vista, le gustasiempre averiguar un poco más, y aunque no es viejo, este hábitolo ha convertido en referente de consulta tanto para susalumnos como para sus colegas. En su experiencia se puedenencontrar restaurantes con tres estrellas Michellin en Francia y membresíasde exclusivos clubes de cocineros. Durante los años que vivió en México,logró un singular sincretismo gastronómico franco-mexicano, ampliamentesaboreado por todos los que compartimos su participación en Le CordonBleu en nuestro país.El encuentrocon la gastronomía localDesde principios de 2011, el chef Guerpillones el director de Le Cordon Bleu en Madrid.Mientras paseamos en el mercado de SanMiguel, muy cerca de la Plaza Mayor, noscuenta el inicio de su aventura en la penínsulaibérica.Arnaud se adelantó unos meses a su esposaKarla para establecerse en Madrid. Su primeraadquisición no fue una cama o unasilla, tampoco un libro. Lo primero de lo quequiso acompañarse fue de una de las joyasgastronómicas de España y, en este caso, fuetambién el canal de comunión con una nuevacultura gastronómica: un jamón, pero no unjamón cualquiera: un paladar exigente buscasiempre la calidad, de modo que durantelas primeras semanas un pata negra fue susustento y su refugio, en una tierra que muypronto dejaría de ser ajena.En el mercado de San MiguelLos pasillos del mercado se hallan inundadosde colores, aromas, sabores y golosos turistas.Más que un lugar de abastecimiento, pareceun espectacular escaparate de la gastronomía8 G e n e r a c i ó n A n á h u a c