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Universidad Anáhuac México Norteespañola. Imagen que invita a la reflexión, la mutua influenciaentre las cocinas mexicana y española, la cercaníacon Francia y sus técnicas culinarias. ¿Sería acaso la cocinaespañola la misma si el jitomate no hubiera llegado desdeel Nuevo Mundo hace 500 años? Imposible imaginar sin éla esta España que de sur a norte se saborea en rojo, desdelos gazpachos y salmorejos hasta el pan con tomate.Y ni hablar de los chorizos y quesos que sobre, bajo o dentrodel maíz, son parte esencial de los antojitos mexicanos.Es la multiculturalidad gastronómica la que hace exitosauna cocina. A pesar de este mestizaje, cada una de estastres cocinas —la española, la francesa y la mexicana— sepuede considerar auténtica, porque no son sólo los ingredientes,son también las formas de preparación las quedan identidad al arte culinario.Mientras caminamos, Guerpillon meseñala un letrero que se asoma entrelos pollos y otro similar que sale delas frutas, en el que se puede leer lapalabra “ecológico”. Me dice que elconcepto de orgánico ya ha quedadoatrás en el mercado europeo, que losconsumidores exigen ahora productos“ecológicos”.La verdaderacocina españolaCuando le pregunto su opinión sobreel boom de la cocina española en elmundo, me advierte y me pide que nome confunda. Me explica que reducirtoda la expresión gastronómica de unpaís a la creación culinaria de un chefen particular, de una cocina de autor,Sabíasque...tan sólo el año pasado, Españarecibió seis millones de visitantes,cuyo gasto medio creció 7%, encontraposición con la subida de1% del turista en general? La informaciónproviene del secretariogeneral de Turismo y ComercioInterior Español, Joan Mesquida.En conclusión:España sabe cocinary comer bienme puede impedir apreciar la enormevariedad y riqueza de la mesa ibérica.La verdadera cocina nacional de cualquier estado se halla en sus preparacionescotidianas, sobre las mesas de las familias, en los sabores auténticos que han logradotrascender. No obstante, los genios creadores de la gastronomía de vanguardia sonlos que van anticipando los pasos que seguirá la constante evolución culinaria.Además, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, España seguiráaportando.G e n e r a c i ó n A n á h u a c 9