Luz para nuevas ideas

LA ENTREVISTAEste investigador ha desarrollado una nueva modalidad de aceite alto esteárico,una alternativa más saludable para la producción industrial de alimentos querequieren grasas sólidas a temperatura ambiente.«Con este aceite ayudamos aprevenir enfermedades»Rafael Garcés. Investigador del Instituto de la Grasa de SevillaJosé delPozo Cruz¿Cómo es el aceite de girasol altoesteárico desarrollado por elInstituto de la Grasa?Es un aceite nuevo que contienegrandes cantidades de ácidoesteárico. El porcentaje habitualde este componente suele ser inferioral 5%. En este nuevo productocontiene alrededor del 20%, lo queimplica que es prácticamente unagrasa a temperatura ambiente. Ladiferencia está en la composiciónquímica. Es decir, el procedimientohabitual para la fabricación debollería industrial, por ejemplo,es emplear aceite hidrogenado, depalma o grasas animales. En estesentido, está demostrado que éstasno poseen propiedades recomendablespara la salud. El cambioprincipal es la producción de unagrasa que no va a perjudicar al colesterolsanguíneo. Mientras queel aceite de girasol normal solidificaa 5 grados bajo cero, el nuevopermanece sólido hasta los 20 grados,por lo que se puede usar comocomponente básico en dulces, heladoso bollería.El proceso de investigación parala obtención de estas semillasde aceite ha sido largo. Despuésde 15 años de estudio, ¿qué métodoshan utilizado para dar conesta nueva fórmula?Las semillas fueron obtenidaspor mutagénesis. Se trata de unmétodo clásico de mejora queEL PERFILRafael Garcés Mancheño(Sevilla, 1954) es profesor deInvestigación del Consejo Superiorde Investigaciones Científicas(CSIC). Apasionado de la naturaleza,el campo y las plantas,realizó su tesis doctoral sobrebioquímica de hongos en el Departamentode Genética de laUniversidad de Sevilla. Hoy díaes responsable del estudio de lasíntesis de lípidos en semillasoleaginosas en el Instituto de laGrasa (IG), ubicado en Sevilla.induce cambios heredables. Esdecir, mediante esta técnica se seleccionó,por ejemplo, el girasolalto oleico. Las semillas fueron inmediatamentellevadas al campo,donde crecieron y se autofecundaron.Se hizo así para seleccionarsólo aquellas capaces de crecer ysobrevivir en condiciones típicasde la agricultura. Las semillasde cada planta fueron, por tanto,analizadas separadamente por elmétodo de la “media semilla” ycromatografía de gases, un métodoque ayudó a determinar la composiciónde ácidos grasos de cadagrano. En total se analizaron unas20000 semillas. En concreto, las semillasde girasol alto esteárico fueronautofecundadas y se cruzaroncon líneas alto oleico para obtenerplantas de estas características.¿Está relacionado este nuevoaceite con un incrementode la calidad de vida de losconsumidores?La sociedad evoluciona haciala prevención y la promoción dela salud. Con la producción deesta nueva grasa a temperaturaambiente queremos aumentar laesperanza y la calidad de vida através de una alimentación adecuaday equilibrada. Desde el Institutode la Grasa contribuimos aevitar las causas que provocan elaumento de colesterol, sobre todoen jóvenes y personas mayores.En este sentido, y según un informede la Organización Mundial dela Salud del año 2003, la principalcausa que favorece la aparición deproblemas cardiovasculares es elconsumo excesivo de ácidos palmíticose hidrogenados. El ácidoesteárico es el único tipo de grasasaturada que no afecta a los nivelesplasmáticos de colesterol. Ahorabien, a pesar de ser un productoexclusivo en nuestro país y en Europa,existen algunas grasas tropicalesde complicada recolección ycomercialización que también presentanestas propiedades. Son árbolesde unos 20 metros de alturaque se cosechan a mano en Áfricay en la India.30 • Andalucía Innova