mujeres y equidad - Ediciones Universitarias

Cristina BarrosMaestra en Letras por la UNAM. Desde 1992 investiga la cocina tradicionalmexicana. En 1994 publicó, con Mónica del Villar, el libro El santo olor de lapanadería. Escribe con Marco Buenrostro la columna “Itacate” en el diario LaJornada, y juntos han publicado los libros El maravilloso nopal, Vida cotidianaciudad de México 1850-1910, y Cocina prehispánica y cocina colonial, entreotros. Es autora de los capítulos: “Justificación técnica” y “Riesgos” del expedientePueblo de maíz enviado a la UNESCO en 2004, y de Los libros de la cocinamexicana (Conaculta, 2008). Recibió la medalla Miguel Othón de Mendizábalque otorga el Conaculta, a través del INAH, por su contribución a la difusión delpatrimonio cultural de México. Es integrante de la campaña Sin maíz no hay país ydel Frente Amplio contra la Supervía Poniente.Desde el punto de vista nutritivo, el maíz contiene una proteínacompuesta por varios de los aminoácidos que requiere elhombre para su alimentación; al comerlo junto con el frijol,los aminoácidos de ambos se complementan y se obtiene unaproteína óptima. Cuando el maíz se nixtamaliza, y este procesoes otra tecnología que heredamos de los indios prehispánicos, sesuelta la cubierta que lo envuelve y se hace más digerible; tambiénse libera la niacina que serequiere para evitar enfermedadescomo la pelagra. La nixtamalizaciónaporta, además,calcio y otras cenizas necesariasen nuestra dieta.El maíz puede usarse comoharina; por la presencia de almidonesse convierte en atolesy aun casi en gelatina, y esun magnífico espesante en losprocesos culinarios. Se utilizanlos granos frescos del elote; los granos semimaduros del maízcamahua o sazón, como lo llaman en algunas regiones, son útilespara la elaboración de cierto tipo de gordas y galletas. Los granosya maduros se usan para harina o para nixtamal.Con el nixtamal se hacen desde una tortilla hasta un tamal decerca de un metro de largo, horneado, que es el zacahuil huasteco.Mencionemos algunos tamales: de bola, de cambray, barbones,de chipilín, de cuchunuc, de mumu, zacahuil, corundas,de anís, chiapanecos, uchepos, de frijol, patzitos, de maíz colado.Los hay envueltos en hoja de milpa, en hoja de elote, en hoja demaíz, de papatla, entre otras. Además, con tortilla fresca, seca ytostada se hacen distintas preparaciones; de la masa salen gordas,pellizcadas, tlatlaoyos, peneques, memelas, tostadas. De elote sehacen sopas y chileatoles, tamales, pasteles dulces y salados, atoles,y así hasta completar más de 600 preparaciones hechas conmaíz en distintas regiones de México.Del maíz se aprovecha la raíz en la medicina tradicional, losazúcares de la caña para hacer mieles, la caña misma tierna comoGracias al maíz, loscuarenta millonesde pobres quehay en México noestán en peorescircunstancias.golosina, el jilote o elote muy tierno es comestible crudo, lashojas de la milpa sirven para envolver tamales y empacar otrosalimentos; con la espiga se hace atole y tamales. Ya mencionamoslos usos del elote y del maíz; las hojas de ambos sirvenpara envolver tamales y como empaques, son además plato. Loscabellitos de elote se utilizan como auxiliares en ciertos trastornosurinarios y otros malestares; finalmente al secarse, el rastrojosirve como abono y comoalimento para el ganado. Elolote, la caña y las hojas demaíz tienen aplicaciones en laartesanía y en el arte popular.Desde hace varias décadasse han explotado las posibilidadesindustriales del maíz.Con él se hacen diversos alcoholesy pegamentos, estápresente en la industria alimenticiay últimamente semenciona la posibilidad de hacer, a partir de él y otras plantas,un tipo de gasolina. El maíz es así base de industrias que producenmillones de pesos.Como producto cultural que es, pues este cereal requiere necesariamentede la mano del hombre para su desarrollo, y por serademás el alimento básico de los mexicanos, se le ha consideradouna planta sagrada, una deidad. En torno a su ciclo de vida: peticiónde las lluvias, siembra, primeros elotes, cosecha, bendiciónde las semillas y aun almacenamiento, se han desarrollado innumerablesceremonias y fiestas, que dan lugar a danzas, música, artesanías,muestras de arte popular y sobre todo, a la organizacióncomunitaria y al fortalecimiento de las redes sociales, que nospermiten tener raíz e identidad.La mayoría de los españoles, sin embargo, asoció el maíz conlos indios y con la pobreza. Todavía en el siglo XIX, algunosafirmaban que el maíz era poco nutritivo y contribuía a la indolenciay falta de energía de los indígenas. Tuvieron que pasarcuatro siglos para que casi a mediados del siglo XX, se recono-Ibero 45