Tokio en tres platillos

Gourmet
TOKIO
en tres platillos
La vida en una isla puede ser difícil, y esto abarca todos los aspectos
del día a día. Uno de ellos es la comida. Los recursos naturales
ocupados para la cocina, aún abundantes, pueden presentar en su
misma variedad una repetición que, de no ser por la creatividad de los
chefs, agotaría al comensal más entusiasta. Es por ello que Japón es
un País de las Maravillas culinario, gracias a la singularidad cultural
incomparable, a la obsesión nacional con la comida y un deber casi
religioso a la frescura y la perfección del producto. Estos tres platillos
son una pequeña prueba del resultado de lo anterior. Buen provecho,
o, cómo se dice aquí, douzo meshiagare.
Por Jonás Alpízar
Udon
El rey de los tallarines
Pocas cosas cuando uno visita Japón
resultan más complicadas, una de ellas es
poder familiarizarse con el infinito abanico
de pictogramas que conforman su escritura;
la otra, comer tallarines usando los hashi, o
palillos, en especial si los hilillos de pasta se
encuentran sumergidos en un caldo caliente.
La leyenda detrás de este robusto tipo
de tallarín se remonta a 1241, cuando un
monje zen introdujo a Japón la tecnología del
molino de harina. Los primeros platillos que
salieron del trigo molido fueron soba (tallarín
delgado), udon (tallarín grueso), y una serie
de variaciones de tortitas fritas. Pronto, las
técnicas de molido se extendieron por todo
el país. Ya en el período Edo (entre los 1600
y 1800), los udon constituían una presencia
habitual en toda mesa nipona, ya sea servidos
en un caldo caliente (kake udon), o fríos (zaru
udon).
El sabor del caldo y la elección de
ingredientes que le acompañan varían de
una región a otra. Por lo general, el caldo de
color marrón oscuro, preparado con un tipo
de soya oscura (koikuchi shoyu) es originario
del Este de la isla; mientras que el caldo de
color marrón claro, a partir de una soya ligera
(usukuchi shoyu) se utiliza en el Oeste de
Japón.
En el barrio Shinjuku-ku, en un
pequeño local llamado Tokio Mentsudan
(Daikan Kiyota Bldg. 1F, Nishi-Shinjuku), se
puede observar a los productores de fideos –a
medida que éstos ruedan–, cortar y cocinar el
udon en grandes cubos de agua hirviendo. Un
tazón de udon kamatama salpicado de dashi,
tiene un costo de ¥ 700 ($6 usd).
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