Tokio en tres platillos

Anguilas
Un platillo legendario
En varios pueblos japoneses hay
leyendas donde el protagonista principal es
la anguila, en algunas de ellas se les tiene
como mensajeras de los dioses. En Hino,
distrito central de Tokio, se cuenta que
estos seres acuáticos fantásticos salvaron
a la ciudad de una inundación, al hacer un
agujero a un dique del río Tama. Yotsuya,
en el barrio de Shinjuku, tiene la misma
leyenda. Debido a esto, algunas de las
familias más tradicionales no comen anguila.
En la prefectura de Gifu, incluso hay pueblos
donde ningún restaurante prepara anguila.
Ninguno. Pero, por fortuna para nosotros,
viajeros hambrientos, hay muchos locales en
Tokio donde se le hace honor a este mítico
ser sirviéndolo a la mesa de una manera
legendaria.
Japón en general, y Tokio en
particular, tiene varias formas de preparar
anguila. Una de ellas, la que nos ocupó en
esta ocasión, es la de la especie dojo, un
tipo especial de anguila muy pequeño, no
mayor al tamaño de un dedo meñique. Para
esto debemos visitar el antiguo centro de
la ciudad abandonada de Asakusa, donde
el restaurante Komagata Dojo (Komagata
1-7-12, Taito-ku), uno de los locales
más antiguos, ofrece la anguila como su
especialidad. Bastará con ser testigo de
la preparación, donde la nabe dojo, un
estofado de finos filetes cubiertos de puerro
hervido a fuego lento, llena el espacio con
un aroma que nos hace reconocer el carácter
divino de las anguilas.
Okonomiyaki
El platillo comodín
El blanco del muro contrasta con los rasgos
pintados en tinta negra. Un gran rostro del que
parece ser un presentador de televisión local, y una
serie interminable de pequeños letreros verticales
–que posiblemente sean los platillos que la cocina
ofrece–, decoran los pocos espacios vacíos del
local. Tratemos de poner nuestra mente en blanco
y pensemos en las siguientes dos palabras: “Tokio”
y “trendy”, el resultado será algo muy parecido
al restaurante Okonomi Tama-cham Aoyama
(Katsura Kita-Aoyama Bldg. 1F, 3-5-9 Kita-Aoyama,
Minato-ku), conocido como el proveedor del mejor
okonomiyaki, un platillo que puede ser cualquier
cosa.
Okonomiyaki es un platillo frito que consiste,
principalmente, en masa y col: los ingredientes que
se añadan pueden variar mucho. Esta variabilidad
se refleja en el nombre del plato; "okonomi" que
significa, literalmente, "al gusto". Por lo general,
esta masa se llena con pulpo, camarones, carne
de cerdo, o kimchi (fermentado de vegetales). Se
puede poner lo que uno quiera, pero se recomienda
no incluir ningún producto dulce. Para darnos una
mejor idea de lo que estamos hablando, se suele
comparar al okonomiyaki con la pizza.
El plato está disponible en todo
Japón, pero es el más popular en el
Oeste, particularmente en las ciudades
de Hiroshima y Osaka. En Tokio, las
personas suelen comer okonomiyaki
en los restaurantes que se especializan
en él. En algunos de estos restaurantes
las mesas de comedor están equipadas
con una plancha de hierro (teppan), y
los clientes incluyen los ingredientes
libremente y cocinan la comida por sí
solos.
Tras haber conseguido adquirir más
destreza en el manejo de los palillos, hemos
hecho desaparecer hasta el último grano
de arroz. Nos quedará de tarea para la
próxima visita mejorar la comprensión de los
pictogramas japoneses. Al menos podemos
hacer alarde de dos frases indispensables en
estos menesteres: douzo meshiagare (buen
provecho) y arigatou gozaimasu (muchas
gracias).
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