control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

PRINCIPIO N.° 3: DISEÑO SANITARIO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
El adecuado diseño sanitario de instalaciones y equipos constituye un actividad importante en el control de
patógenos ambientales. El diseño y mantenimiento adecuados reducirán los riesgos y disminuirán los esfuerzos
constantes necesarios para garantizar una limpieza y sanitización eficaces. En teoría, las instalaciones y equipos
serán diseñados para brindar una capacidad óptima de limpieza con muy pocos nichos, uniones empalmadas u
otros sitios potenciales de albergue microbiano. Los puntos de albergue microbiano son lugares donde Listeria y
otros patógenos pueden sobrevivir y normalmente son de difícil acceso para la limpieza de rutina. Las plantas y
equipos más antiguos pueden necesitar modificaciones y mejoras para cumplir con buenos estándares de
sanitización y algunos equipos ameritarán un desmontaje completo para recibir una limpieza adecuada. Los
procedimientos estándares de operaciones de sanitización (SSOP, por sus siglas en inglés) para compensar
cualquier defecto en diseño o condiciones deben estar por escrito. Consulte los Apéndices A y B para revisar las
listas de verificación de Diseño de equipos y Diseño de instalaciones.
Sin la utilización de programas adecuados de control, Listeria puede desarrollarse y establecerse en cualquier
equipo o área de la planta que pueda retener humedad o partículas de alimentos. Entre las áreas conocidas por
albergar Listeria se encuentran los drenajes, pisos agrietados, condensación en paredes, techos y tuberías,
humedad en el material de aislamiento de las tuberías, cadenas de grúas, tuberías eléctricas sin sellar, cables
enrollados o agrupados y cajas de juntas eléctricas e hidráulicas. Casi cualquier equipo puede albergar Listeria.
Entre los ejemplos que se han vinculado históricamente con Listeria spp se encuentran las unidades de
enfriamiento, las bandejas colectoras, las superficies de difícil acceso, partes de equipos difíciles de limpiar tales
como bandas transportadoras, cubiertas de motores, baleros, la parte inferior de equipos, carretillas hidráulicas
para tarimas, montacargas y equipos de uso estacional o limitado. Entre los detalles de diseño y consideraciones
de construcción se encuentran las uniones de soldadura, fisuras en acero inoxidable, rondanas, roscas de los
tornillos, cilindros huecos, estructuras huecas, materiales superpuestos y piezas de ajuste a presión. Las células de
Listeria son muy pequeñas (alrededor de 0.001 mm), lo que hace de cualquier fisura, grieta o ranura un posible
lugar de albergue microbiano. 8
Consideraciones en el diseño de instalaciones sanitarias
Tanto las Normas sanitarias 3-A 9 como la Ordenanza para la leche pasteurizada 3 proporcionan buenas referencias
de diseño. Ambas fueron elaboradas por la industria de lácteos y brindan una excelente guía, particularmente
para los productos líquidos y consideraciones de procesamiento “dentro de las tuberías”. También existen
diversas situaciones y tipos de equipo que no se ajustan a ninguna de las normas formales. Para estos casos, los
profesionales de la industria que trabajan con el Instituto Estadounidense de la Carne (AMI, por sus siglas en
inglés), la Asociación de Fabricantes de Alimentos (GMA, por sus siglas en inglés) y el Centro de Innovación
(Innovation Center, IC) para la Industria Láctea de EE. UU. han desarrollado y perfeccionado un conjunto de
lineamientos para el diseño sanitario y listas de verificación (Apéndices A y B). El cumplimiento de estas guías
contribuirá a garantizar que la infraestructura y los equipos puedan limpiarse, sanitizarse e inspeccionarse, con
muy poco deterioro debido a la exposición reiterada a los alimentos y a los químicos de limpieza y sanitización.
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