control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

En la sanitización por calor, se debe controlar la temperatura para garantizar que es el método adecuado para
eliminar los organismos de interés, tomando en cuenta que el exceso de calor puede dañar los equipos. La
sanitización por calor utilizando vapor seco o agua caliente solo es eficaz cuando se mantienen las temperaturas
adecuadas en todo el elemento que se está sanitizando, durante un lapso de tiempo adecuado. Los
procedimientos de sanitización por calor se deben verificar de acuerdo con cada equipo y superficie.
Limpieza en ambientes secos
Una norma esencial en la producción de lácteos en polvo es que “lo seco debe permanecer seco”. Las plantas que
procesan lácteos en polvo a menudo realizan algún procesamiento húmedo, por lo que es importante mantener
un nivel alto de higiene en áreas húmedas y buena separación, para mantener la humedad fuera de las áreas
secas. El tránsito entre las áreas húmedas y secas debe controlarse con áreas de transición. Listeria spp puede
sobrevivir, pero no crecer en ambientes secos (poca actividad de agua). La mayoría de los lácteos en polvo son
higroscópicos y absorberán la humedad del ambiente si se permite que ésta se acumule, lo que puede llevar a la
supervivencia y desarrollo de Listeria u otros contaminantes. Los planes de limpieza deben contemplar la
prevención de acumulación de polvo, circulación adecuada del aire y control de la humedad. La humedad relativa
que es muy alta o muy baja permite que las partículas se adhieran a las superficies. La humedad relativa no debe
superar el 30%.
En áreas secas, normalmente la limpieza se realiza utilizando aspiradoras de filtros de alta eficiencia para la
retención de partículas (HEPA), cepillos, escobas u otros medios para expulsar y eliminar el residuo de producto.
Estos utensilios de limpieza deben mantenerse limpios y almacenados de manera que prevengan la contaminación
y acumulación de humedad. Se debe monitorear el desgaste de los utensilios y sustituirlos cuando sea necesario.
Las aspiradoras y utensilios de limpieza en seco deben formar parte del programa de monitoreo ambiental. Se
pueden utilizar desinfectantes a base de alcohol para sanitizar las superficies de contacto con el producto seco. Si
se realiza una limpieza en húmedo de forma periódica en cualquier parte de la planta de procesamiento de
producto seco, se debe retirar del área todo el producto y material de embalaje y se deben aislar los equipos de
procesamiento en seco que no se vayan a limpiar, para garantizar que permanezcan secos. El área debe estar
completamente seca antes de reiniciar el procesamiento o empaquetamiento.
Monitoreo de la eficacia de la sanitización
El monitoreo, las acciones correctivas y las actividades de documentación son fundamentales para verificar la
eficacia del programa de limpieza y sanitización de las instalaciones. Entre los elementos fundamentales del
monitoreo pre-operativo se encuentran: inspección olfativa, táctil y visual de los equipos, muestreo de superficies
con hisopos para prueba de ATP y muestreo con hisopos o esponjas de los equipos limpios para determinar la
presencia de organismos indicadores (consulte la página 7). La inspección visual y el muestreo para prueba de ATP
brindan información factible de forma inmediata, mientras que los resultados de los cultivos de organismos
indicadores se usan para verificar la limpieza y sanitización a nivel microbiológico. Los resultados de estas
actividades de monitoreo deben supervisarse, además de determinar su tendencia, para verificar la eficacia del
programa y determinar la necesidad de capacitación adicional o modificaciones al procedimiento estándar de
operaciones de sanitización (SSOP). Esto también ayudará en la identificación de problemas con el diseño y/o
integridad del equipo. Para procesos de limpieza que utilizan los métodos CIP o COP, el personal capacitado debe
monitorear las gráficas de temperatura, las gráficas de ciclo y los controles de concentración.
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