control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

• Cuando un análisis muestra la presencia de Lm en producto, este se considera adulterado y se debe detener
su comercialización. Si ya se ha despachado una parte de la producción, ésta se debe retirar del mercado.
• Las condiciones anteriores pueden indicar una pérdida del control y la instalación debe incorporar a
profesionales de inocuidad alimentaria internos o externos, para que dirijan y promuevan la resolución de
problemas y las acciones correctivas.
• Las salmueras de queso están en contacto directo con el producto, y deben considerarse como Zona 1.
Listeria puede sobrevivir en las condiciones frías y salinas de las salmueras de queso, por lo que éstas
requieren atención especial. Las salmueras y los equipos de salmuera deben estar limpios y en condiciones
sanitarias.
• Los estantes, mesas y demás superficies que se usan para madurar o escurrir quesos no empacados y otros
productos lácteos, se consideran como Zona 1 y deben mantenerse de forma sanitaria.
• Cuando las salmueras, estantes de maduración, mesas y demás superficies de contacto con producto se
someten a análisis para un indicador como Listeria spp., la gerencia de la empresa debe tener una idea clara
de las implicaciones para el producto en caso de obtener un resultado positivo en el análisis. El producto se
debe retener hasta que se reciban los resultados negativos.
Verificación y documentación del programa
La verificación del LEMP debe ser un proceso de rutina que involucre la revisión de todos los elementos,
resultados, acciones correctivas y documentación del programa. Incluye una inspección visual de la ejecución del
programa para garantizar que se cumplan todas las etapas necesarias, de forma adecuada y en su totalidad. La
verificación del LEMP puede incluir actividades que apliquen al programa en general, o a una línea/área específica.
Entre los elementos que deben revisarse se encuentran:
✓ Revisión de la metodología
o ¿El programa de monitoreo incluye la cantidad de muestras, ubicaciones, frecuencia y momento
del muestreo adecuadas?
o ¿Se cumple el procedimiento de muestreo adecuado y se toman muestras en la ubicación
correcta?
o ¿Las muestras se manipulan y entregan al laboratorio de forma correcta?
o ¿Se utilizan los métodos adecuados (métodos analíticos)? ¿Se cumplen debidamente?
✓ Revisión de los registros y resultados
o ¿Los documentos, registros y resultados presentados (incluso las revisiones/autorizaciones
requeridas) son precisos y completos?
o ¿Hay documentos o registros de respuesta para todos los hallazgos y acciones correctivas?
o ¿Las revisiones periódicas de los resultados han identificado alguna tendencia o problemas
repetidos?
o ¿Se implementaron y cumplieron las acciones correctivas?
o ¿Los registros muestran que las acciones correctivas recuperaron el control de forma eficaz?
✓ Identificar modificaciones al plan de muestreo en respuesta a
o Resultados/tendencias/problemas repetidos.
o Circunstancias especiales.
o Cambios al producto, proceso, equipo, y/o entorno de la planta.
Se deben mantener registros de los mapas, planes, resultados y acciones correctivas del muestreo. Estos son útiles
para evaluar la eficacia del plan y propician revisiones válidas para hacer mejoras. Como en todos los registros,
deben tener fecha, estar firmados y ser rastreables hasta la instalación y línea de procesamiento.
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