control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

Por sí solo, el análisis de producto terminado no se considera eficaz como método de control por distintos motivos,
principalmente porque:
✓ Listeria spp. generalmente se distribuye de forma desigual dentro de un producto
contaminado, por lo que el análisis de porciones de producto puede pasar por alto
algunos núcleos de contaminación. 6
✓ Listeria spp se desarrolla lentamente en condiciones de
refrigeración y tiende a presentarse en concentraciones muy bajas.
Incluso en productos contaminados, es posible que no se
Los análisis de producto terminado pueden
encuentren cantidades suficientemente elevadas de Lm para ser cumplir una función en un sistema integral
detectadas al momento de la producción, lo que genera posibles de inocuidad alimentaria al utilizarse en
falsos negativos.
conjunto con el procesamiento, los controles
✓ Los eventos de contaminación cruzada son a menudo de carácter preventivos y la validación. Cuando se
esporádico.
realizan análisis de patógenos en superficies
de contacto con producto o en producto
terminado, debe haber un plan eficaz de
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
muestreo que represente la producción y
Listeria monocytogenes debe identificarse como un riesgo biológico
que se ejecute con el asesoramiento de un
controlado por su plan HACCP (consulte el glosario). La pasteurización es un experto calificado en inocuidad alimentaria.
mecanismo eficaz de control para todos los patógenos en estado vegetativo, Siempre que el producto o las superficies de
incluso Lm. Además, algunos productos pueden incorporar obstáculos
contacto con producto se analicen para
contra el desarrollo de patógenos, tales como pH, cultivos vivos,
determinar la presencia de Lm u otros
antimicrobianos/inhibidores o formularse con límites prescritos por una
patógenos, todos los productos deben
fórmula (es decir, el queso procesado). Esta guía se concentra en prevenir la permanecer “retenidos” y bajo el control de
re-contaminación a través de la ecuación del patógeno, y debe
su empresa hasta que todos los análisis
complementar o formar parte de los programas vigentes de HACCP. Para
otorguen un resultado “negativo”.
conocer más a fondo los principios y aplicación del HACCP, se incluyen
recursos en la página 48, en el apartado “Recursos adicionales”.
Implicaciones regulatorias
En EE. UU., FDA ha establecido una política regulatoria de cero tolerancia para la presencia de Lm en
cualquier alimento RTE. “FDA puede considerar que un alimento RTE que propicia el desarrollo de L.
monocytogenes está adulterado... cuando hay presencia de L. monocytogenes en el alimento 7 “. Esto significa que
cualquier alimento RTE refrigerado que otorgue un resultado positivo para Lm se considera como adulterado y no
puede ser enviado a los clientes ni venderse.
La norma final de FDA sobre los Controles Preventivos para Alimentos de consumo Humano, la cual se deriva de la
Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA por sus siglas en inglés), incluye requisitos para el
monitoreo ambiental de patógenos en función del riesgo. Los fabricantes deberán evaluar la lógica de sus
programas de monitoreo y análisis, documentarlo plenamente y estar listos para justificar sus decisiones. También
se les exigirá a los fabricantes establecer y mantener documentos tales como programas escritos y resultados para
todos los programas de prerrequisito y controles preventivos incluidos en su Plan de Inocuidad Alimentaria.
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