control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

Caso práctico 1: Eliminación de un nicho de desarrollo
Durante un muestreo de rutina en una sala de procesamiento, una muestra del piso debajo de una banda
transportadora y cerca de un detector de metales produjo un resultado presunto positivo para Listeria spp.
durante producción.
El equipo de inocuidad alimentaria realizó muestreos de investigación inmediatamente después, en las
secciones cercanas del piso, la estructura del equipo, patas, protectores y baleros/ejes. Los muestreos de
investigación se realizaron después de la limpieza y durante producción.
Todos los muestreos posteriores a la limpieza produjeron resultados negativos, salvo uno cercano a una
carcasa de balero (Imagen 23). Durante producción, otros sitios adyacentes a la carcasa del balero también
dieron un resultado positivo.
Imagen 23. Junta empalmada formada por la carcasa del balero y la estructura o marco
del equipo, donde Listeria spp. había establecido un nicho y la estructura se había
oxidado
El personal de mantenimiento desarmó la carcasa del balero y notó la presencia de óxido en la misma, y en la
estructura. Sustituyeron la carcasa y solicitaron al personal de sanitización limpiar y sanitizar (con amonio
cuaternario) la estructura. Para verificar la eficacia de sus medidas, se tomaron muestras de la carcasa nueva
y de la estructura sanitizada para detectar Listeria spp. Los resultados fueron negativos en la nueva carcasa,
pero fueron un presunto positivo en la estructura.
El personal de mantenimiento retiró la carcasa y usó otro tipo de desinfectante (a base de alcohol). Aun así,
el muestreo arrojó un resultado presunto positivo para Listeria spp.
En ese momento, el personal de mantenimiento decidió eliminar todo el óxido de la estructura puliéndola y
sanitizándola. Después de tomar estas medidas, los resultados fueron negativos para Listeria spp. en todas
las superficies adyacentes a la carcasa, incluyendo el piso.
Este caso práctico evidencia la importancia del muestreo vectorial para identificar un nicho, así como la
importancia de verificar la eficacia de las medidas tomadas.
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