control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

INTRODUCCIÓN
La listeriosis es una enfermedad mortal transmitida por los alimentos, producida por Listeria monocytogenes (Lm),
la cual se estima que afecta a 1,600 personas cada año en EE. UU. 2 Cuando se diagnostica, el índice de mortalidad
de Lm es muy elevado, de casi 20%, en comparación con el de Salmonella, de 0.5%. Desde el primer brote
ampliamente reconocido en 1985, Listeria ha sido la causante de una serie de brotes de enfermedades a través de
muchos productos alimenticios, incluyendo carnes procesadas, comidas RTE, queso, hummus y helado. Los
productos lácteos en general tienen un muy buen historial de inocuidad alimentaria, gracias en parte a la
pasteurización y también a la ardua labor y diligencia de la industria. Con la instauración en 1924 de la Ordenanza
para la Leche Pasteurizada (PMO, por sus siglas en inglés), 3 la atención a la sanitización y la implementación de
controles rigurosos de patógenos ambientales, los productos lácteos de la actualidad se encuentran entre los
alimentos producidos de forma más segura.
Listeria monocytogenes (Lm), una bacteria patógena virulenta que puede desarrollarse en condiciones de
refrigeración, constituye una amenaza continua a este historial de seguridad. Para controlar Listeria se necesita la
elaboración de productos inocuos (pasteurización, materias primas libres de patógenos, etc.), y la prevención de la
re-contaminación por el ambiente, a través de medidas que mantengan Listeria fuera de la planta de manufactura
y lejos del producto terminado.
La industria ha logrado grandes mejoras desde que el brote de queso suave estilo mexicano de 1985 enfermara a
142 personas y ocasionara 48 muertes 4 , pero productos lácteos, tanto refrigerados como congelados, siguen
estando involucrados en brotes de listeriosis. El control de este organismo es crucial y apremiante. En 2013, el
Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) informó que, tras varios
años de progresos notables, la disminución de casos de listeriosis se estancó, lo que exige un enfoque renovado al
respecto 2 .
Imagen 1 Antecedentes de Listeria
Los índices de Listeria disminuyeron con la atención de
la industria alimentaria, pero el progreso se estancó
desde el año 2001
Según CDC, Listeria causa la muerte de 19.5% de las personas infectadas por la misma.
Ejemplo reciente
En 2015, se informó que un brote
atribuido a helado infectó a 10 personas y
cobró 3 vidas.
(http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm439533.htm).
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