control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

Al lector
Esta guía para el control de Listeria ha sido preparada para la industria láctea por expertos en la materia que
trabajan a diario en la industria. Su propósito es crear conocimiento y difundir las mejores prácticas a una amplia
variedad de trabajadores en materia de inocuidad alimentaria: empleados por hora, ingenieros, profesionales de la
calidad, personal de alto nivel, contratistas y proveedores, entre otros.
Tomando en cuenta las diversas necesidades de información de este grupo, la obligación de presentar principios
científicos y teniendo en mente las mejores prácticas, esta guía utiliza un lenguaje gráfico sencillo para guiar al
lector. El lenguaje gráfico simboliza los programas básicos que se recomiendan para establecer un control eficaz de
patógenos en una instalación donde se fabrican productos lácteos. Esta es la Ecuación de control de patógenos 1 :
Los principios básicos de la ecuación de control de patógenos serán analizados a profundidad para ayudar a
identificar prácticas concretas que son indispensables para el control eficaz de patógenos. Años de experiencia y
las prácticas óptimas de distintas categorías alimenticias se resumen en los siguientes principios básicos:
Principio N.° 1
Separar los productos crudos de los productos listos para el consumo
Los antecedentes han demostrado que existe una mayor probabilidad de encontrar organismos causantes de
deterioro o patógenos en las áreas no controladas o donde se trabaja con ingredientes crudos, que en las áreas de
producción controlada o donde se trabaja con productos listos para el consumo (RTE, por sus siglas en
inglés). Controlar el movimiento de los empleados, de los suministros y de los equipos reduce significativamente
la probabilidad de contaminación cruzada.
Principio N.° 2
Buenas prácticas de manufactura y condiciones controladas
Utilizar buenas prácticas de manufactura (GMP, por sus siglas en inglés) constituye una de las previsiones más
fundamentales en la industria alimenticia. Si no se cumplen estas prácticas, se puede ocasionar la contaminación
de los productos. Las GMP aplican tanto a las prácticas del personal como, de igual importancia, a las prácticas de
producción. Las superficies en una instalación de producción de lácteos pueden ser húmedas debido a las
condiciones de manufactura; esta humedad puede promover el desarrollo y albergue microbiano. Los pisos y
demás superficies deben estar secos, en buenas condiciones y sin grietas.
Principio N.° 3
Diseño sanitario de instalaciones y equipos
El diseño sanitario de los equipos e instalaciones es uno de los aspectos más importantes de los principios básicos
de control de patógenos. Las superficies difíciles de limpiar pueden constituir un desafío y/o descuidarse durante
un ciclo de sanitización, lo que resulta en crecimiento y albergue microbiano. Con el fin de evaluar más a fondo la
Página 4