control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

o ¿Qué tipo de equipos pesados (montacargas, carretillas hidráulicas para tarimas, etc.) circulan por el área y
con qué frecuencia lo hacen? ¿Existen problemas de seguridad respecto al tipo de piso, es decir,
preocupaciones de caídas sobre algunos pisos monolíticos sin antiderrapante?
o Cuando las tarimas de madera se coloquen sobre el piso, ¿causarán daños por clavos o raspaduras?
o ¿Qué tantas vibraciones producen los equipos en el área y con qué frecuencia?
o ¿Cuánto pesan los equipos y se necesitan refuerzos especiales?
o ¿Cuánto y qué tipo de mantenimiento se necesita para el piso?
Todas las juntas verticales y horizontales, tales como las uniones de piso a pared, molduras cóncavas, columnas y
vigas deben estar selladas. Estas superficies deben escurrir sin problemas y no tener cavidades, cornisas, rincones,
superficies planas ni ángulos de 90 grados. Las columnas cubiertas de acero inoxidable deben estar selladas en la
parte superior y en la base; las columnas pintadas también deben estar selladas y no deben tener pintura
descamada.
El diseño y mantenimiento de los pisos que no estén destinados a la producción también es importante para
prevenir puntos de albergue microbiano. Las superficies de concreto no deben tener fisuras, desgastes ni huecos.
Los pisos deben ser sólidos, lisos, y estar sellados en las uniones con las paredes. En las uniones del piso con la
pared, las paredes externas deben tener una zona de inspección designada y sin obstáculos de 18 pulgadas.
Generalmente, esta zona está pintada de color blanco.
✓ Drenajes
Los drenajes deben ser de fácil acceso para las inspecciones de rutina, limpieza, sanitización y muestreo ambiental.
Los drenajes independientes deben tener una tapa que se pueda quitar sin usar herramientas; el acceso a los
desagües no debe estar bloqueado de forma permanente. Se pueden usar canastillas desmontables para recoger
partículas, con el fin de reducir la carga de sólidos en las aguas residuales. Es preferible utilizar drenajes circulares
(en lugar de cuadradas o rectangulares) porque no tienen esquinas o bordes que acumulen suciedad. La
estructura interna del drenaje debe ser firme, sin bordes rugosos ni agujeros. Si se usa un drenaje de dos partes,
estas deben estar soldadas de forma continua. No se recomienda utilizar drenajes de zanja o de canales, debido a
que implican la limpieza de una superficie mayor, tapas difíciles de quitar y varias uniones que pueden acumular
material o promover la formación de agujeros. Los drenajes deben apoyarse sobre bases sólidas para prevenir
asentamientos. Cuando sea posible, se deben colocar registros de limpieza fuera de las áreas de procesamiento.
Un mapa preciso de los drenajes, que contenga las distancias de todas las
Imagen 4. Drenajes
líneas de drenaje, diámetro de las tuberías y ubicación de los drenajes,
constituye una herramienta indispensable para investigar problemas
operativos. Se debe actualizar el mapa con las ampliaciones de la
instalación. Este mapa también es útil para garantizar la accesibilidad
permanente de los drenajes cuando se colocan equipos y demás
materiales en la sala. Los desagües para el proceso de producto crudo y
para el proceso de producto RTE deben estar separados. Todas las
descargas de equipos en un área, tales como las de las plataformas de
limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en inglés) y tanques de equilibrio,
deben calcularse y tomarse en cuenta durante el diseño, para reducir la
posibilidad de acumulación de agua. Si se usa una instalación de tratamiento de aguas residuales, las restricciones
químicas pueden influir sobre la cantidad de agua utilizada. Todas las descargas líquidas de los equipos y tanques
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