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Desarrollo de un plan de muestreo
✓ Qué analizar: Listeria spp. o L. monocytogenes?
Listeria spp. es un grupo indicador amplio que, cuando se detecta, indica que las condiciones también son
propicias para el desarrollo o supervivencia de Lm. El objetivo del LEMP consiste en buscar, encontrar y eliminar
enérgicamente Listeria spp. de los ambientes de procesamiento, garantizando así la ausencia de Lm. Un programa
basado en la detección de Listeria spp. es más conservador que uno que monitorea Lm específicamente; Listeria
spp se encontrará con mayor frecuencia en el ambiente. Otra ventaja del monitoreo de Listeria spp. es el tiempo
para obtener resultados; es posible que los resultados de los análisis de muestras ambiental se obtengan en menos
tiempo. Resultados más rápidos generarán medidas de respuesta e intervención más rápidamente. El monitoreo
para detectar la presencia de Listeria spp se considera una mejor práctica.
✓ Dónde tomar muestras
El objetivo de un buen LEMP consiste en buscar agresivamente y encontrar cualquier Listeria spp. presente en una
instalación, para poder eliminarla. Las superficies de contacto con el producto, salas de procesamiento y áreas
adyacentes a las áreas de procesamiento, se designan de acuerdo a una serie de anillos o zonas progresivamente
más grandes, en los que la “Zona 1” es una superficie de contacto con el producto y la “Zona 4” pudiese ser el piso
de un almacén. La designación de zonas tiene un objetivo doble: 1) desarrollar una actitud para tomar medidas
que prevengan el desplazamiento de patógenos a través de zonas adyacentes hacia las superficies de contacto con
producto, y 2) establecer un conjunto común de términos para facilitar la discusión entre los profesionales. Las
zonas se definen en función de la cercanía al producto y el posible riesgo de contaminación 13 (Imagen 20).
Usualmente, las designaciones por zona son fijas, pero pudiesen ser dinámicas dependiendo de la distribución de
las instalaciones, la actividad del personal o las condiciones de los equipos.
Existe una diferencia importante entre “zonas” y “sitios o lugares de muestreo”. Los “sitios” del muestreo con
esponjas o hisopos son la ubicación física específica de la muestra (p. ej., eje del motor #43, pasamanos de la
plataforma de la mezcladora, guía izquierda en la banda transportadora del producto), la cual debe registrarse con
cada muestra. Por ejemplo, su plan de muestreo para el monitoreo de la Zona 2 en una línea específica de
manufactura contendrá una lista de todos los sitios específicos de muestreo que sean superficies sin contacto con
alimentos, inmediatamente adyacentes a la Zona 1. La lista de la Zona 3 contendrá sitios de muestreo más
alejados de la Zona 1 y adyacentes a la Zona 2, y así sucesivamente (consulte la Tabla 5).
Imagen 20. Zonas de monitoreo ambiental
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