control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

¿Qué sucede si nunca se detecta Listeria spp?
Es poco probable que un LEMP eficaz en una instalación de producción de lácteos nunca obtenga resultados
positivos para Listeria spp. Si nunca se detecta Listeria spp., entonces se debe revisar nuevamente el programa de
muestreo. Entre los posibles motivos por los que no se detecta Listeria spp. se encuentran:
✓ Probablemente los procedimientos de muestreo y/o prueba no son lo suficientemente rigurosos o
sensibles.
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Asegúrese de que se han identificado y muestreado los posibles puntos de albergue microbiano.
Asegúrese de que se han seleccionado los momentos y frecuencias de muestreo para detectar la
Listeria.
Asegúrese de que se cumplan los procedimientos de muestreo y que el tamaño del área
muestreada sea adecuado.
✓ Insuficiente neutralización de los restos de desinfectante en las áreas muestreadas.
✓ Manipulación deficiente de las muestras antes de realizar los análisis.
✓ Métodos de análisis incorrectos o poca experiencia del técnico.
✓ Alteración del muestreo o de los análisis para obtener resultados negativos.
Caso práctico 3
Se informó a un fabricante de quesos de especialidad, que en un muestreo aleatorio realizado por parte de una agencia oficial se
identificó Lm en un producto muestreado en un punto de venta al menudeo. El producto aún se encontraba en el plazo de caducidad
y se obtuvo de envases cerrados. Un muestreo adicional en el refrigerador del almacén del fabricante identificó más producto con
resultados positivos para Lm. Se puso en marcha un retiro total del producto del mercado. El fabricante tenía varios controles muy
buenos y parecía ser muy meticuloso con sus procedimientos de sanitización.
Investigación y observación
Después de realizar un muestreo exhaustivo de seguimiento, se identificó la presencia de Lm en una pequeña grieta en el techo sobre
el tanque abierto de salmuera. La cepa aislada de la grieta tenía el mismo perfil genético que la cepa de Lm aislada del queso
contaminado. La grieta solo podía verse desde una escalera de mano sobre el área de salmuera. Se informó que el techo se limpiaba
todos los días después de empacar el queso. La salmuera se analizó y se encontró la presencia de la misma Lm identificada en el
producto y en la grieta. Además, un punto en el piso debajo del tanque de salmuera se encontró positivo para la misma cepa
encontrada en el producto, en la grieta del techo y en la salmuera.
Una revisión exhaustiva del programa de monitoreo ambiental identificó el problema en las áreas elevadas, incluyendo el techo de la
sala de producto RTE, y se agregó al plan de monitoreo de rutina. También se descubrió que, durante la sanitización, se lavaba el
techo usando una manguera de agua a presión, y el aerosol y escurrimiento caían dentro de la salmuera destapada. Esto se identificó
como la posible fuente de contaminación con Lm. La salmuera también salpicó algunas veces el piso, y es probable que lo
contaminara.
Acciones correctivas y acciones preventivas
✓ Se retiró el producto del mercado.
✓ Se identificó el problema de infraestructura - la grieta del techo (que pudo haber sido identificada mediante inspecciones
periódicas), como problema importante debido a que se encontraba sobre la salmuera destapada. El propietario estableció
inmediatamente inspecciones periódicas de las áreas elevadas.
✓ Se entregaron cepillos y trapeadores a los trabajadores, adecuados para el techo y las áreas elevadas, y se prohibió el uso de
mangueras con agua a presión. Además, se redujo la presión de todas las mangueras de limpieza. Ahora se usa un
desinfectante duradero después de limpiar las áreas elevadas.
✓ Se estableció una nueva medida preventiva que consiste en cubrir la salmuera durante la sanitización para prevenir
contaminación con líquidos limpiadores o salpicaduras provenientes de áreas sin contacto con alimentos.
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