control de listeria monocytogenes guia para la industria lactea de ee u

Limpieza y sanitización manual
La limpieza y la sanitización son más eficaces cuando se sigue la secuencia de sanitización adecuada. Muchas
empresas cumplen un proceso de siete etapas:
Fig 17. Siete etapas de la sanitización
Prep
Pre-
Rinse
Soap
Post-
Rinse
Inspect Sanitize Setup
1. Preparación previa a la sanitización
Elimine todos los suministros y desechos de producción, limpie en seco y elimine tantas partículas del
producto como sea posible. No use mangueras de agua a presión elevada ni aire comprimido para eliminar
restos sólidos de alimentos, ya que esto puede desplazar los desechos alrededor de la instalación en forma
de polvo y aerosoles que pueden contaminar otras superficies.
2. Enjuague previo
Usando agua a una temperatura adecuada para el material a limpiar, realice un enjuague previo para
eliminar tanto residuo como sea posible del equipo y las áreas circundantes. El agua debe estar lo
suficientemente caliente para derretir grasas, pero las temperaturas superiores a los 130⁰ F pueden
desnaturalizar proteínas y hacer que los residuos se adhieran a las superficies. Se debe evitar el uso de agua
a presión elevada y aire comprimido para no propagar la contaminación. La presión elevada también puede
arrastrar los residuos más dentro del equipo, donde la eliminación es complicada. También pueden dañar
baleros y equipos eléctricos.
3. Tallado con jabón
Aplique un detergente adecuado a las paredes, pisos y equipos. No deje que los detergentes se sequen en las
superficies. Utilizando las herramientas codificadas por color apropiadas(esponja, cepillo, etc.), aplique acción
mecánica para eliminar todo residuo del producto. La acción mecánica es particularmente importante para
destruir posibles biofilmes, lo que permite que las sanitizaciones posteriores sean eficaces.
4. Enjuague posterior
Enjuague todos los restos de químicos y productos residuales con agua, desde arriba hacia abajo. Es posible
que algunos productos requieran que se repitan las etapas 3 y 4 con otro tipo de detergente.
5. Inspección
Inspeccione y verifique que las etapas anteriores fueron eficaces. Repita las etapas 3 y 4 si es necesario. La
inspección se realiza mejor con buena iluminación, tal como una linterna.
6. Sanitizar
La sanitización solo es eficaz si el equipo y demás superficies están limpios y sin materia orgánica. Sanitice
equipos, paredes, pisos, estructura de los equipos, etc. desde la base hacia arriba para garantizar que se
abarquen todas las superficies. Se deben usar únicamente detergentes registrados ante la Agencia de
Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) con actividades documentadas y validadas contra Listeria.
7. Rearmado de equipos y preparación de la sala
En condiciones sanitarias, lave y sanitice las herramientas, las manos y los guantes. Elimine cualquier
acumulación de desinfectante y condensación. Las bacterias necesitan humedad para crecer, por lo que el
ambiente de producción debe mantenerse tan seco como sea posible. En determinados casos, tal vez sea
necesario sanitizar de nuevo después del montaje del equipo.
Página 30