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Tabla 3. Tipos de circunstancias especiales
Tipo de evento
Previsto
Imprevisto
Ejemplos
Construcción no relacionada con emergencias, una plantilla distinta de empleados debido a una
ampliación; cambios en la sanitización debido a la adquisición de nuevos equipos; o la elaboración de
una nueva fórmula o producto en la instalación
Desastres naturales, inundaciones, filtraciones de agua (desbordamientos de drenajes, tuberías
rotas, techos con filtraciones, rociador contra incendios, etc.) y vulneraciones a la zona higiénica
Los eventos previstos requieren preparativos tales como la creación de un plan para garantizar la inocuidad de los
alimentos durante la construcción (consulte el Apéndice C), el cual describe detalladamente procedimientos
estrictos para los proyectos de construcción. Un buen plan de construcción comunica con claridad y paso a paso el
trabajo que debe realizarse, proporciona un cronograma de eventos, identifica quién realizará las medidas de
mitigación y cuándo se tomarán dichas medidas. La profundidad de un plan de construcción dependerá del lugar y
del tipo de trabajo que se va a realizar en la planta, así como de los antecedentes del área.
Generalmente, los eventos imprevistos son urgentes y complejos porque el tiempo, el personal y los recursos
materiales pueden ser limitados. Una vez que se controle el evento o circunstancia imprevista, se debe realizar
inmediatamente una evaluación de los productos y del ambiente afectados. Es fundamental realizar una
investigación mediante un muestreo de patógenos ambientales para evaluar el efecto del evento sobre las áreas
de producción, así como para determinar si otras áreas se vieron afectadas por el tránsito. El documento de
referencia de la Asociación de Fabricantes de Alimentos (GMA) sobre Lm proporciona información útil para
atender problemas del techo, filtraciones de agua o desbordamientos de drenajes. 12
Diseño de equipos
Es fundamental cumplir los principios del diseño sanitario para garantizar la capacidad de limpieza y eliminar sitios
de albergue microbiano en los que los microorganismos estén protegidos de la limpieza y sanitización. La lista de
verificación de diseño sanitario de equipos (Apéndice A) puede ayudar a identificar áreas de mejora, tanto en los
equipos nuevos como en los presentes. Entre los principios fundamentales de diseño sanitario para la industria de
lácteos se encuentran:
✓ Lavable microbiológicamente
o Se debe seleccionar el equipo para eliminar la posibilidad de sobrevivencia de Listeria y demás patógenos,
así como para cumplir todos los reglamentos del producto en particular. Las normas sanitarias 3-A y PMO
constituyen un buen punto de partida para los equipos de producción de lácteos, pero son más adecuadas
para líquidos y situaciones “dentro de las tuberías”. Es importante verificar que todos los equipos de
producción sean lavables a nivel microbiológico y que resistirán ciclos de limpieza repetidos.
Imagen 5. Las soldaduras insalubres no
son lavables a nivel microbiológico
Imagen 6. Microscopía por barrido electrónico de L
monocytogenes que crece en el acero inoxidable
Amy C. Lee Wong/Universidad de Wisconsin
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