Revista Vegetus nº 48 (Julio-Septiembre 2023)

Nº 48 | 3 er trimestre de 2023
Julio - septiembre
Revista
de la Unión
Vegetariana
Española
www.unionvegetariana.org
¿Qué significa
“felicidad” para
un vegano?
Daniel Serralta,
protector de los
animales en
África
Menús escolares:
la urgencia de la
inclusión
Carnes vegetales:
una alternativa
saludable en tu
cocina

Julio-septiembre de 2023 núm. 48
8
MENÚS ESCOLARES: LA
NECESIDAD DE LA INCLUSIÓN
En España, muchos niños y niñas
no tienen derecho a un menú
vegano en las escuelas.
16
EL EMPRENDIMIENTO
VEGANO EN ESPAÑA
Un informe elaborado por
The Vegan Agency y la
Universidad de Comillas
arroja datos muy destacables
sobre el mercado vegano en
nuestro país.
50
NUTRICIÓN DEPORTIVA
VEGETARIANA
Hoy en día, sabemos desde
la evidencia científica que
podemos mantener una
alimentación vegetariana o
vegana en cualquier etapa del
ciclo vital sin dificultades.
24
ALTERNATIVAS VEGETALES
DA LA CARNE
SECCIONES
4 UVE NEWS
14 NOTICIAS
20 RECETAS
28
El consumo de ‘carnes’
vegetales se ha vuelto muy
popular, ya que cada vez hay
una mayor conciencia sobre el
trato a los animales.
36 CERTIFICACIONES V-LABEL
38 INICIATIVAS
EL VEGANISMO EN LAS
DIFERENTES CULTURAS
Examinamos cómo se aborda
el veganismo en diferentes
tradiciones y países del mundo.
El calcio es un
mineral relacionado
con la buena salud
ósea, ya que es parte
fundamental de
nuestro esqueleto.
EL CALCIO EN LAS
DIETAS VEGANAS
34
46
40
LA URGENCIA DE FRENAR LA
CAZA EN ÁFRICA
¿QUÉ ES LA FELICIDAD
PARA UN VEGETARIANO
O UN VEGANO?
Daniel Serralta está al frente de la Fundación
Tribu Kifaru, que trabaja para la protección
de la fauna africana frente al peligro de
extinción, formando guardabosques o
investigando delitos contra la vida silvestre,
entre otros proyectos.
De acuerdo con lo que establece el artículo 5 de la Ley Oficial de Protección de Datos (LOPD), la Asociación UNIÓN VEGETARIANA ESPAÑOLA le informa de que los datos personales
que aparecen en esta publicación han sido facilitados por sus respectivos titulares, ya sean organismos públicos o privados. Estos datos están almacenados en un fichero automatizado
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publicación.
Vegetus, boletín informativo de la Unión Vegetariana Española. Edición: Julio-septiembre de 2023. Diseño y maquetación: www.icsgrafico.com.
ANTES DE IMPRIMIR CUALQUIER CONTENIDO DE ESTA REVISTA PIENSE BIEN SI ES NECESARIO HACERLO. EL MEDIO AMBIENTE ES COSA DE TODOS.

El Mundo Veg nunca se detiene. Si te has perdido algo de lo sucedido en estos últimos
meses, no te preocupes. En estas páginas te informamos de todo.
II Jornada de Albacete
de Derechos Animales
¡Apúntate a la II VEGGIE VUELTA!
LLa Unión Vegetariana Española organizará por
segundo año consecutivo la Veggie Vuelta, la
ruta de la tapa vegana nacional, con la ayuda de
asociaciones afines de toda España.
Tras el éxito del año pasado, donde participaron
cerca de 150 bares de 25 ciudades que
ofrecieron alrededor de 250 tapas, de nuevo se
pretende llevar a cabo esta iniciativa tan demandada
por la comunidad veggie.
FFundación Alma Animal y la Unión Vegetariana
Española (UVE) organizaron la II Jornada de
Albacete de Derechos Animales, evento que tuvo
lugar el pasado 17 junio de en el Centro Sociocultural
Antonio Cepillo de Albacete.
En esta ocasión, la temática se centró en la ética
y la nutrición 100% vegetal, e intervinieron 3
figuras clave del veganismo en España: el divulgador
y nutricionista albaceteño Aitor Sánchez,
“Mi dieta cojea”; Oscar Horta, activista antiespecista
y miembro de la Fundación Ética Animal;
y Virginia García “Creativegan”, chef vegana y
fotógrafa gastronómica.
El objetivo era acercar a la población albaceteña,
desde una visión científica, crítica y práctica,
las ventajas de adoptar el veganismo como forma
de vida, con el foco puesto en una alimentación
saludable, ética y sostenible.
4 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Noticias
UVE News
La Veggie Vuelta nace para fomentar las opciones
100% vegetales en los bares, restaurantes
y cafeterías, celebrándose simultáneamente en
diferentes puntos del país.
Como en la primera edición, la Ruta de la tapa
vegana UVE se celebrará durante el mes de noviembre,
coincidiendo con la celebración del Día
Internacional del Veganismo, con el objetivo de
visibilizar aún más los beneficios de este tipo de
alimentación, tanto para la salud, como para el
bienestar de los animales y la sostenibilidad del
planeta.
Para esta II edición pedimos tu colaboración. Si
conoces bares y restaurante veganos o que ofrezcan
opciones vegetales y quieres que en tu ciudad
se celebre la II Veggie Vuelta, ponte en contacto
con nosotras: comunicacion@unionvegetariana.org.
Iniciativas UVE abril-junio de 2023
Carta al Parlamento Europeo sobre la vida y
la salud de las personas que viven cerca de las
granjas
Las macrogranjas están convirtiendo en un
infierno la vida de miles de europeos que viven
en sus proximidades. Debido al olor, la gente no
puede pasear con sus hijos ni abrir las ventanas.
Las macrogranjas implican: emisiones de gases
y partículas nocivas, virus y bacterias, así como
contaminación del agua, el suelo y el aire y ruido
constante. Estos problemas se han ignorado. La
cría de animales da lugar a violaciones del derecho
a la salud, a la vida familiar y privada, a un
medio ambiente limpio y a la libertad de actividad
económica de las personas que viven en las
proximidades de estas granjas. Desde la UVE nos
unimos al Proyecto de resolución del Parlamento
Europeo donde se incluye un preámbulo en el que
se expone el problema y su magnitud, y se pide a
la Comisión Europea que adopte medidas legislativas
en este ámbito.
Miembro del Consejo Asesor del proyecto LIKE-
A-PRO de CTIC CITA
La Unión Vegetariana Española pasa a formar
parte del Consejo Asesor del proyecto Like a Pro
de CTIC CITA. El proyecto LIKE-A-PRO tiene
como objetivo generalizar el consumo de proteínas
alternativas, haciéndolas accesibles, disponibles,
atractivas (perfil nutricional equilibrado,
sabores y texturas agradables) y aceptables para
todos, desde niños a ancianos, alérgicos e intolerantes,
diferentes niveles socioeconómicos,
grupos vulnerables… y en todas partes (en toda
Europa, en zonas urbanas, periurbanas y rurales).
También busca incentivar el interés de los fabricantes,
minimizando las limitaciones funcionales
(gelificación, emulsión, unión de grasas, etc.) a
las que se enfrentan a la hora de desarrollar este
tipo de productos.
Let’s put plant-based menus on the Commission
agenda within SFSF!
La UVE trabaja junto con la Unión Vegetariana
Europea para poner los menús 200% vegetales
en la agenda de la Comisión Europea en el marco
de la estrategia de alimentación sostenible de la
Comisión Europea. Para ello facilitamos información
sobre la inclusión de menús vegetales en las
colectividades públicas, así como las motivaciones
para su inclusión y el coste.
Petición para un Comisario Europeo de
Bienestar Animal
Desde la UVE nos unimos a la campaña #EUForAnimals
para pedir que se dé más relevancia al
bienestar animal dentro de la Unión Europea. Para
ello, pedimos que se haga explícita esta responsabilidad
dentro de la Comisión Europea en la
denominación de la Dirección General correspondiente
y del cargo de comisario de la UE competente.
En el presente contexto, la responsabilidad
del comisario pasaría a ser la de «Salud, seguridad
sanitaria y bienestar animal».
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Revista Vegetus, julio de 2023
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Noticias
UVE News
VI Congreso UVE:
nos volvemos a encontrar
EEl Jardín Botánico de la Universidad de Valencia
acogió el VI Congreso UVE que congregó a socios
y socias de la asociación, así como a público
interesado en el contenido de dicho encuentro.
Más de un centenar de personas disfrutaron de
un fin de semana donde la programación abordó
temas que forman parte de la idiosincrasia de la
organización, como lo son la alimentación y la salud,
así como los derechos animales y el medioambiente,
cuestiones que facilitaron la conversación,
el debate y las sinergias entre los asistentes.
La Unión Vegetariana Española no llevaba a cabo
ningún evento público desde 2018, posponiendo
cualquier tipo de encuentro y acto por la Covid-19.
Este congreso se englobaba además dentro
de la celebración del 20 aniversario de la UVE,
celebración que David Román, presidente de la
asociación desde marzo de 2003, recalcó en la
apertura del evento: «Para la UVE es una fecha
especial porque se cumple el 20 Aniversario y
aprovechamos este congreso para poder celebrar
estas dos décadas de trabajo con todos vosotros».
Conferencias y mesas temáticas conformaron
la programación de estos dos días de congreso,
además de unos desayunos distendidos que atrajeron
a gran parte del público que se quedaría a
lo largo de las jornadas.
Mesas temáticas, debates abiertos
El VI Congreso UVE se inauguró con la Mesa
V-Label donde representantes en la certificación,
Borja Monzó (V-Label España) y Laeticia Lang
(V-Label Internacional), respaldaron el auge de
los productos plant based en España. La visión
más innovadora de este tipo de productos se dio
de la mano de Raúl Ansó de Ctic Cita y Gonzalo
Agorreta de Foodys que hablaron de cómo las empresas
están mejorando la calidad y sabor de este
tipo de alimentos, cómo pueden ser más accesible
al consumidor y sobre todo que sean más atractivos
para competir con sus análogos cárnicos.
Diferentes asociaciones medioambientales
pusieron sobre la mesa el impacto de la ganadería
industrial y la pesca en los ecosistemas.
La mesa verde reveló datos tales como que «si
sobrepasamos 1,5 °C posiblemente se destruyan
entre el 70 y el 90 % de los arrecifes» o que «una
dieta vegana ayudaría a reducir las emisiones de
6 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

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UVE News
GEI personales totales entre un 30 % y un 50 %».
Lo que concluyeron todas las intervenciones es
que el modelo de producción tiene que cambiar,
así como nuestra forma de consumo si queremos
preservar el planeta.
Asistieron: Rebeca Romero de Ecologistas en
Acción, Emilio Beladiez de Plastic Oceans Europe,
Sergio Aires de Fridays for Future Valencia, además
de Vicente Domingo del Centro Mundial de
València para la Alimentación Urbana Sostenible.
La Mesa Escolar aterrizó los diferentes problemas
que viven las familias a la hora de solicitar
un menú vegano en las escuelas para sus hijos e
hijas. Una opción bastante accesible para aquellos
que acuden a colegios concertados o privados,
pero que genera controversia en los públicos.
Sobre ello hablaron las representantes de
ESVECO (Nerea Alarcón) y FEUMVE (Rosa Más),
así como Solange Godoy de FAMPA, Inma Girba
del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de
la Comunitat Valenciana y la secretaria autonómica
de salud pública de la Comunidad Valenciana,
Ofèlia Gimeno.
Ponentes: Alimentación, deporte y activismo
Durante los dos días de congreso no faltó la variedad
de conferencias de manos de especialistas
que lograron captar la atención del público que
estuvo muy entregado en la rueda de preguntas.
La alimentación, la salud y el deporte fueron
de la mano este fin de semana, derribando
mitos sobre la alimentación 100% vegetal, ya
que, llevando una dieta saludable y variada, este
estilo de vida ofrece todos los nutrientes y cubre
todas las necesidades que una persona puede
tener. Sobre ello hablaron el médico naturista
Paco Mata, el nutricionista Antonio Gómez y el
corredor Borja Ferrer.
El pastelero Toni Rodríguez y la CEO del
restaurante vegano Khambú, Marian Cervera,
explicaron los diferentes trucos de cocina para
demostrar que la comida vegana, además de
sana, puede ser sencilla, variada y sabrosa.
La importancia de llevar una vida activa e
involucrarse en los movimientos de derechos
animales para avanzar hacia una sociedad más
justa, fue otro de los temas que se abordaron
durante el VI Congreso UVE de la mano de Aída
Gascón, directora de Anima Naturalis España.
Todas las charlas puedes encontrarlas en
nuestro canal de Youtube y también acceder a
nuestro álbum de fotos del VI Congreso UVE.
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Revista Vegetus, julio de 2023
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MENÚS ESCOLARES, LA URGENCIA
DE LA
INCLUSIÓN
En España, muchos niños y niñas no tienen derecho a un menú vegano en las escuelas ya que la ley no respalda esta opción
en ningún espacio público. A pesar del crecimiento significativo de la población vegana y vegetariana en los últimos años, la
inclusión de opciones 100% vegetales y saludables en los colegios e instituciones, es todavía una asignatura pendiente por
parte del gobierno y autoridades.
Familias, estudiantes y asociaciones están presionando para que las escuelas ofrezcan alternativas que se ajusten a
sus necesidades y valores, y es que, proporcionar opciones veganas en los menús escolares, no solo busca satisfacer esta
demanda, sino también educar sobre la diversidad y la importancia de una alimentación saludable, sostenible y respetuosa
con los animales.
Es fundamental cubrir estas necesidades en guarderías, escuelas infantiles y colegios, ya que en las infancias comienzan
a formarse la identidad, los valores y capacidades. Si en general esta etapa de la vida puede resultar complicada, en el caso
de los niños y niñas veganas se magnifica.
8 Revista Vegetus, julio de 2023
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Noticias
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La falta de comprensión y conocimiento
del veganismo, así como
los prejuicios arraigados, hacen que
exista una discriminación que puede
derivar en burlas, exclusión social,
carencia de empatía por parte de
compañeros y adultos…
Actualmente, la ley sólo contempla
alternativas al menú basal en casos
de intolerancias y alergias y por motivos
religiosos, no siendo suficiente
el solicitar un menú vegetariano o
vegano en las escuelas por cuestiones
éticas.
En España, la normativa que regula
la alimentación en los colegios
es principalmente competencia de
las Comunidades Autónomas, lo que
significa que cada región puede gestionarlo
de manera distinta. Hasta el
momento, tan solo el Gobierno Vasco
(desde 2012) reconoce el derecho
a acceder a una alimentación ovolacto-vegetariana
en los centros de
enseñanza públicos, donde colegios
e institutos deben ofrecer por ley un
menú vegetariano a quien lo solicite.
Sin embargo, la opción vegana no se
contempla.
Por ese motivo, existen asociaciones
como Feumve (Familias unidas
por un menú vegano escolar), que
luchan para que se reconozca por ley
y de manera explícita, el derecho a
tener la opción de un menú vegano
en los centros educativos, así como
en hospitales, centros de menores o
En España, la
alimentación en los
colegios es competencia
de las Comunidades
Autónomas. Tan solo el
Gobierno Vasco reconoce
el derecho a acceder a
una alimentación ovolacto-vegetariana
en los
centros de enseñanza
públicos
residencias y ESVECO (Plataforma
por una educación sostenible, vegana
y ecológica) que dedica gran parte
de su actividad a que niños y niñas
consigan un menú 100% vegetal en
las escuelas.
LA REALIDAD EN LOS COLEGIOS
Actualmente, algunos colegios
ofrecen opciones vegetarianas y veganas
en los menús escolares, pero
esto depende mucho de la política
de cada institución educativa y de
la disponibilidad de ésta ante las
preferencias y necesidades dietéticas
del alumnado. «En la gran mayoría
de las regiones el menú vegano no
es obligatorio, aunque tampoco se
prohíbe, al final todo depende de
la actitud y voluntad de ayudar del
centro educativo, sea público, concertado,
o privado», comentan las
representantes de ESVECO.
Es importante subrayar que el
ofrecimiento de estos menús en las
escuelas puede depender de diferentes
factores. Según las experiencias
de Noelia Estraviz, como presidenta
de Feumve, «los que nos dan negativas
dicen que no tienen infraestructuras
para hacerlo o que sale
caro porque necesitan contratar más
personal. También nos suelen decir
que no es saludable y que hay mucho
déficit de vitaminas, o que no pueden
atender a los caprichos gastronómicos
de todos los alumnos».
A pesar de la problemática que sufren
muchas familias, cabe destacar
que, en los últimos años, ha habido
un creciente interés por parte de los
centros educativos en las opciones
alimentarias veganas. Esta tendencia
refleja una mayor concienciación
sobre la importancia de una alimentación
saludable y sostenible. «En
nuestro caso hemos observado un
ligero aumento en la demanda de
los diferentes menús ovolactovegetariano,
lactovegetariano, vegano,
pescovegetariano…», afirma Carmen
Vidal Calvo, directora de Nutrición
en IRCO, empresa de restauración
especializada en comedores escola-
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Noticias
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res, y añade que: «Nos aseguramos
que sean igualmente nutritivos, sabrosos
y equilibrados que los menús
basales. Encontramos soluciones
creativas para mantener un equilibrio
en términos de coste y calidad,
porque el objetivo es ofrecer opciones
veganas accesibles y atractivas
para todos nuestros comensales».
IRCO abastece a un total de 300 centros
entre la Comunidad Valenciana,
Madrid, Murcia y Andalucía y en lo
que a menús vegetales se refiere, su
oferta es competitiva, pues contiene
una abundante variedad de frutas y
verduras, combinaciones de legumbres
y cereales y proteínas vegetales
como heura y hamburguesas o
albóndigas. De esta manera, ofrecen
platos con texturas y sabores similares
a los tradicionales, siendo,
además de nutricionalmente beneficiosos,
buenas alternativas que
agradan a los más pequeños.
MENÚS NUTRICIONALMENTE
DEFICIENTES Y OTROS EJEMPLOS
Las experiencias y anécdotas de las
familias veganas y sus hijos e hijas
cubren un ancho espectro que va
desde lo más óptimo a lo deficiente.
Desde ESVECO apuntan que «hay
comedores que ofrecen menús variados,
completos nutricionalmente
y atractivos, y luego hay otros en los
que se limitan a retirar las proteínas
animales sin incluir proteínas veganas,
con lo que el menú acaba siendo
simplemente guarniciones».
Se pueden oír historias como las
de una cocinera que prepara menús
variados y atractivos con tofu, albóndigas
vegetales y platos similares
a dos niños veganos que comen
cada día en el colegio o guarderías
que ofrecen comida vegana elaborada
por nutricionistas. También hay
vivencias que se van al otro extremo
de la balanza, como los casos que
relata Feumve con «familias que se
han visto forzadas a renunciar a su
ética y los niños y las niñas han tenido
que comer animales a la fuerza en
el comedor».
En los peores casos, las familias
no pueden arriesgarse a que sus
hijos e hijas puedan sufrir la falta
La falta de comprensión
y conocimiento del
veganismo o los prejuicios
arraigados hacen que
exista una discriminación
que puede derivar en
burlas, exclusión social,
carencia de empatía por
parte de compañeros y
adultos
de nutrientes esenciales en su dieta,
ya que puede tener consecuencias
negativas para su salud y desarrollo.
«Si no se planifica bien y se hacen
las adaptaciones pertinentes respecto
al menú omnívoro, existe riesgo
de ofrecerles un menú deficiente
en algunos nutrientes, vitaminas o
minerales», afirma la dietista-nutricionista
especializada en materno
infantil Silvia Castelló, colaboradora
de la Unión Vegetariana Española.
«Los alumnos y alumnas comen en
los colegios cinco días a la semana,
por lo que deberían tener derecho a
optar a un menú vegano de calidad
adaptado a sus necesidades, como
el resto de niños y niñas». Un menú
que siempre debería estar asesorado
por dietistas-nutricionistas especializados
para garantizar que se
cubran las necesidades de los más
pequeños.
¿COMIDA SALUDABLE,
SOSTENIBLE Y VEGANA PARA
TODOS?
Un estudio realizado por la OMS,
afirma que España es el tercer país
europeo con mayor prevalencia de
sobrepeso (39%) y cuarto en obesidad
infantil (12%). A esto hay que
añadirle el bajo consumo diario de
frutas y verduras y una baja actividad
física en los menores.
Ya no solo cabe regular la publicidad
y el acceso a alimentos y bebidas
no saludables a la infancia, sino que
deberían gestarse unos criterios que
desde las instituciones educativas
fomenten los alimentos vegetales,
frescos, de temporada y de cercanía
desde las etapas más tempranas,
pues el continuo consumo de grasas
saturadas, la baja ingesta de frutas,
verduras y cereales sin refinar y un
excesivo consumo de sal, conlleva
a que en un futuro los niños y niñas
puedan desarrollar enfermedades
cardiovasculares, colesterol o diabetes
tipo II.
Aunque la salud de los pequeños
dependerá de muchos más factores,
«el hecho de incorporar un
menú vegano en las escuelas, hará
que estos niños y niñas tengan una
alimentación completa en nutrientes,
rica en proteínas vegetales de
calidad, vitaminas, minerales, fibra
y energía. Todo esto nos aporta
beneficios sobre todo en cuestión
de prevención de enfermedades a
medio y largo plazo», asegura la
dietista-nutricionista Silvia Castelló.
Si cada vez hay más escuelas que
plantean ofrecer un menú 100%
vegetal en todos los comedores
escolares «es la una oportunidad
de oro para mejorar la dieta de los
pequeños», repunta Castelló que
añade: «De esta forma se trabajarían
valores que van más allá del simple
hecho de comer para alimentarse».
La dietista-nutricionista también
recalca que la mayoría de las enfermedades
que afectan en nuestro
país a un mayor número de personas
tienen directa o indirectamente
relación con la alimentación. Por lo
tanto, si desde pequeños se recibiera
en las escuelas más información
práctica sobre la alimentación
saludable, muy probablemente se
traduciría en mejores hábitos de
alimentación en el futuro.
MÁS ALLÁ DE LA COMIDA:
CONCILIACIÓN, ‘BULLYING’ Y
EDUCACIÓN ESPECISTA
La lucha para que el veganismo sea
respetado en las escuelas, no solo
se lidia en los comedores. Hay otros
daños colaterales que permanecen (a
veces) en un segundo plano y que se
viven con incertidumbre dentro del
núcleo familiar, como por ejemplo:
10 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

la conciliación familiar, el bullying
(acoso escolar) y la educación especista
a la que son expuestos los
alumnos y alumnas.
El no poder ofrecer un menú vegano
en las escuelas, afecta a la conciliación
familiar, pudiendo derivar
en una incompatibilidad entre los
horarios escolares y las obligaciones
laborales de los padres o tutores. De
esta manera, muchas familias se ven
abocadas a realizar acrobacias para
llegar a todo, cambiando horarios
y turnos de trabajo o llegando en
ocasiones a prescindir de ello, como
es el caso de Noelia, la presidenta
de Feumve: «He tenido que dejar de
trabajar y andar a vueltas todo el día
para que mis hijas puedan comer
vegano y me está siendo muy difícil
sostener esta situación, pues necesitamos
dos sueldos».
A la importancia de ofrecer un
menú de calidad para una buena
salud física y crecimiento óptimos,
hay que sumarle el prestar especial
atención a la salud mental de los
menores veganos y vegetarianos.
Cuando ser vegano es motivo de
acoso escolar, puede crear situaciones
traumáticas para los menores.
Los continuos insultos, burlas, la
exclusión social, las agresiones físicas
y/o verbales y el daño a la propiedad,
puede tener consecuencias
devastadoras, tales como una baja
autoestima, depresión, ansiedad,
aislamiento social y en ocasiones, el
suicidio.
Desde la Plataforma por una
Educación Sostenible, Vegana y
Ecológica (ESVECO) son conscientes
de estas situaciones: «Lo triste
es que las compañeras que hacen
bullying dicen lo que escuchan en
sus casas. Conocimos
un caso de
una adolescente
de primero de ESO
a la que, a través
del grupo de
clase de Hangouts,
enviaban
fotos de filetes,
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animales muertos, etc., al tiempo
que le hacían comentarios de lo más
desagradables. Lejos de parar, iban
cada vez a más hasta que la familia
tuvo que intervenir. Por suerte el
equipo directivo tomó las medidas
oportunas».
Pero no siempre es así, a la asociación
también le consta por otro
tipo de experiencias, que no todas
las historias acaban bien y algunas
familias han tenido que cambiar a
sus hijas e hijos de colegio.
El bullying es un problema grave
que requiere atención y acción por
parte de la comunidad educativa, los
padres, las madres y las autoridades.
Es fundamental fomentar la empa-
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Revista Vegetus, julio de 2023
11

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tía y promover un entorno seguro
y respetuoso, prestando el apoyo necesario
a las víctimas y abordar con
el agresor o agresores esta problemática,
ya que las escuelas deben ser
lugares donde prime la empatía y la
moralidad. No obstante, los programas
educativos no contemplan el
respeto hacia los animales, o al menos,
no de la forma en que lo entienden
las personas veganas, es decir,
desde la compasión y el derecho a la
vida de otras especies.
Cuando los libros de texto están
llenos de alegatos hacia la explotación
animal, se realizan excursiones
a espacios de maltrato con
una finalidad educativa y lúdica o
se mandan trabajos donde seguir
justificando la humillación y sometimiento
de otras especies, es lógico
que las familias veganas alcen la
voz e intenten poner medidas en estos
casos. Las asociaciones cuentan
que «es triste ver en los libros de
texto fotos de animales felices y
mentiras normalizadas como que la
A finales de 2022 vio la
luz el proyecto de Real
Decreto con el que el
Ministerio de Consumo
pretendía fomentar una
alimentación saludable y
sostenible en los colegios,
pero de momento no hay
avances ni previsiones a
la vista
vaca nos da leche. Desde las familias
hay casos en los que se ponen pegatinas
o corrigen por encima, sustituyendo
la palabra zoo o granja por
santuario, por ejemplo», comentan
desde ESVECO.
Y es que los libros, aunque pueden
estar ‘edulcorados’, hay veces que
su realidad atraviesa las mentes más
pequeñas, como en el caso de la hija
de Noelia (Feumve) que recuerda que
«mi hija se hizo vegana por un libro
de texto del colegio donde explicaban
de dónde venía la carne. Ella
tenía sólo 4 años y dijo que no quería
comer animales y obviamente lo
respetamos. Al final toda la familia
hicimos la transición al veganismo
con ella».
Tanto ESVECO como Feumve
coinciden en que, cuando hay excursiones
a zoos, granjas escuelas
o acuarios y las familias se niegan,
los centros educativos lo comprenden
y no obligan a nadie. Ante estas
situaciones «deberían facilitar una
alternativa por ley», señala ESVE-
CO, que anima a las familias a que
envíen un escrito al centro explicando
por qué ir de excursión a una
granja escuela no es lúdico ni educativo
y al mismo tiempo aportando
alternativas. «En la mayoría de los
casos no se cancela, pero siempre
se planta una semilla y quizá para
el curso próximo tengan un nuevo
destino».
12 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

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¿ES LA INCLUSIÓN UN CORTO O UN
LARGO CAMINO?
Que los menús veganos en las
escuelas lleguen más pronto que
tarde a todos los rincones de España
es una realidad que genera esperanza.
A finales de 2022 vio la luz el
proyecto de Real Decreto con el que
el Ministerio de Consumo pretendía
fomentar una alimentación saludable
y sostenible en los colegios. En
este documento también se incluía la
disponibilidad de menús especiales
por motivos culturales, éticos o religiosos.
Su aprobación quedó prevista
para el primer semestre de este año,
pero de momento no hay avances ni
previsiones a la vista.
Hasta entonces, habrá que aceptar
las buenas prácticas y la empatía
de los centros que, por determinación
propia, incluyen estas opciones
100% vegetales en sus comedores,
a pesar de que las familias no
pueden depender de la voluntad de
los colegios, por lo que una ley que
regule este derecho es fundamental
y urgente.
Pero, llegado este momento, no
hay que bajar la guardia. En ESVECO
recuerdan que «aunque esto acabará
con muchos problemas y se
terminará por normalizar, debemos
estar atentas para que estos menús
sean nutricionalmente equilibrados
y atractivos para las niñas y niños y
que no sean deficientes en proteínas
y micronutrientes».
Desde Feumve, la esperanza está
echada desde hace meses: «Tenemos
puesta una demanda al colegio de
mis hijas por vulneración de derechos
fundamentales. Si se gana,
pasaría como en Reino Unido, que
el veganismo se quedaría protegido.
Estamos recaudando fondos para
poder sacarla adelante. Así que
cualquier ayuda es bienvenida»,
comenta su presidenta, Noelia
Estraviz.
En países europeos como Portugal,
Reino Unido, Alemania o
Suecia los menús veganos en los
comedores escolares es una realidad
de la que disfrutan miles de
niños y niñas.
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DESDE LA UVE PEDIMOS
‘MÁS COLES EN LOS COLES’
Las situaciones que viven las familias y las infancias veganas
pueden ser muy variadas y particulares, ya que al no existir
una ley que establezca unas pautas todo se crea a partir de
realidades únicas.
Para poder entender las diferentes problemáticas que
atraviesan a la comunidad veggie respecto a los comedores
escolares, desde la Unión Vegetariana Española se ha creado
la campaña ‘Más coles en los coles. ¡Por un menú 100%
vegetal en las escuelas!’, a través del cual se ofrece la oportunidad
de contar las diferentes vivencias, tanto positivas como
negativas, que las familias han experimentado en los centros
educativos. De esta manera se puede registrar y hacer un
balance de la situación y presionar a las instituciones para que
actúen e integren los menús veganos como un derecho dentro
de los comedores escolares, para que haya una conciliación y
una concienciación hacia una alimentación más saludable en
las edades más tempranas, así como un menos impacto en el
medio ambiente y favorecer el bienestar animal.
ESCANEAR
#MASCOLESENLOSCOLES
¡Por un menú 100% vegetal en las escuelas!
VER MÁS
Revista Vegetus, julio de 2023
13

REGRESA VEGAN FEST CATALUÑA, EL
FESTIVAL VEGANO AL AIRE LIBRE MÁS
GRANDE DE EUROPA
La IV edición del Vegan Fest Cataluña ya está en marcha y es que
desde la Asociación Vegana de Cataluña ya ultiman los detalles
para este encuentro que tendrá lugar los días 14,15 y 16 de
septiembre en el l Parque de Vallparadís de Terrasa.
NUEVA EDICIÓN DE LA FERIA BE VEGGIE
¡Celebra un estilo de vida saludable y consciente en el evento Be Veggie!
Tendrá lugar del 8 al 10 de diciembre Ficoba, Irún.
Durante tres emocionantes días, tendrá la
oportunidad de descubrir una amplia variedad de
actividades, charlas y demostraciones, entre otra
mucha más información sobre un estilo de vida veggie.
Ya seas veggie o simplemente estés interesado en
explorar opciones más saludables y amigables con el
medio ambiente y los animales, Be Veggie te brindará
la inspiración que necesitas.
¡No te pierdas este emocionante evento en el que la
UVE colabora desde su inicio!
En 2022 más de 26.000 personas se acercaron
a este espacio que ofrecía diferentes actividades
para toda la familia: showcookings, charlas, música,
actividades infantiles, etc. No faltaron los stands
de asociaciones y empresas que dieron a conocer su
labor y productos.
Con el lema «Salvamos la Tierra: Por un planeta
más sostenible, respetuoso y empático», la
organización pretende concienciar y dar a conocer
el veganismo al menos al mismo público que el año
anterior.
Este año repiten fórmula y alguna sorpresa,
además de ampliar un día más las actividades.
Recuerda que la entrada es gratuita.
https://veganfest.cat/es/
https://beveggie.eus/
14 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Noticias
Qué hay de nuevo
VEGANAGAL CELEBRARÁ SU III EDICIÓN EN MADRID
La feria Vegana de Galicia cambia de ubicación en su tercer año, siendo la capital del
país el destino donde se llevará a cabo.
Se celebrará en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo
los días 25 y 26 de noviembre de 2023. Allí dispondrá de
12.000 metros cuadrados, donde habrá camiones de comida,
dos escenarios, una zona infantil, un punto de encuentro
profesional, una pasarela y puestos para dar visibilidad a las
novedades del sector.
Las organizadoras comentan que «se van lejos para estar
más cerca», viviendo así una nueva fase en la que pretende
mover el festival por todo el territorio español, pero siempre
volviendo a casa.
El evento ya trabaja en un programa en la línea de ediciones
anteriores. Incluirá demostraciones culinarias, desfiles, punto
de información nutricional, actividades infantiles y charlas
sobre sostenibilidad, medioambiente, activismo y derechos de
los animales.
Si eres socio /a de la UVE, ponte en contacto con nosotras
para conseguir tu entrada gratuita.
https://vegana.gal/
VEGGIES Y FUERTES
A través de los niños personajes, Veggies y fuertes enseña a los más peques a iniciar
una alimentación 100% vegetal completa, nutritiva y llena de sabores.
Los alimentos vegetales son muy buenos, variados, divertidos
y sanos. Legumbres, frutas, verduras, cereales integrales,
semillas, frutos secos... Todos ellos están cargados de nutrientes
que te ayudarán a crecer fuerte y saludable.
Acompaña a Alicia, Mauri, Anita y Jorge en este viaje fascinante
a través de la alimentación vegana.
* * *
Sara Garcés es dietista especializada en nutrición vegana
dirigida a todas las etapas de la vida (infantil, adolescencia,
embarazo, lactancia, adultos y vejez). Ayuda a las personas a
comer de forma más vegetal y saludable.
Victoria Inglés es contadora de historias y creadora de
mundos imaginarios, después de diplomarse en Ilustración
editorial.
VEGGIES Y FUERTES,
Diversa Ediciones
ISBN: 978-84-18087-33-2. PVP: 16,50 €
https://www.diversaediciones.com/product-page/veggies-yfuertes
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Revista Vegetus, julio de 2023
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En nuestro país el
EMPRENDIMIENTO
vegano es
innovador, optimista y femenino
Estos son algunos de los datos a destacar en el nuevo informe Cómo está el panorama emprendedor vegano en España, realizado por
The Vegan Agency y la Universidad de Comillas.
Que el sector plant based está
creciendo es una realidad. En España
este mercado cerró el ejercicio económico
de 2022 con 443,4 millones
de euros en ventas (datos de The
Good Food Institute), convirtiendo al
país en el cuarto de Europa en volumen
de mercado siguiendo la estela
de Alemania, Reino Unido e Italia.
Detrás de estas grandes cifras hay
multinacionales que aprovechan el
boom del veganismo para abastecer
el mercado con nuevas alternativas
vegetales que reproduzcan los
sabores y texturas de la carne, el
pescado, los quesos y todo aquello
que nos podamos llevar a la boca.
Y esto ocurre no solo en los lineales
de supermercado, también las
franquicias mundiales de fast food se
han puesto las pilas y burgers, tacos,
helados y pizzas veganas ya están
viendo la luz en los paneles de detrás
del mostrador.
Ahora, aterricemos esta realidad
lejos de oligopolios. Veamos cómo
afecta y cómo se vive el auge del
veganismo con respecto a lo que nos
toca de cerca: el emprendimiento
vegano en España.
Ana de Ana Vegana Food.
Foto: Thomas Bedwin.
16 Revista Vegetus, julio de 2023
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Especial
El emprendimiento vegano en España
Gracias al trabajo de la empresa
de comunicación especializada The
Vegan Agency y el departamento de
Gestión Empresarial de la Universidad
de Comillas, podemos conocer
Cómo está el panorama emprendedor
vegano en España 1 a través de los datos
que arroja este segundo informe
sobre empresas veganas, estudio
en el que han participado más de
un centenar de emprendedores y
emprendedoras (concretamente 114
empresas), de las cuales se ha extraído
una amplia y valiosa información
sobre su perfil, tanto personal
como laboral.
CADA VEZ MÁS
PROFESIONALIZADOS E
INNOVADORES
Para el 61% de los encuestados
y encuestadas, es su primer emprendimiento.
Sentirse realizados a
través de su trabajo, beneficiar a las
personas, a los animales y al planeta
a través de su negocio o ayudar
a tener un impacto positivo en la
Sentirse realizados a
través de su trabajo y
beneficiar a los animales
y al planeta son algunos
de los motivos que
mueven a las personas a
crear negocios veganos
sociedad, son algunos de los motivos
que mueven a estas personas a crear
negocios veganos.
La puesta en valor para muchas
de estas empresas ha sido centrar el
veganismo en la innovación, ofreciendo
el 65% de los negocios un
producto o servicio nuevo en el mercado.
Estas novedades que acaban de
pisar el mercado van desde el cuero
hecho con piña, hasta filetes creados
con impresoras 3D.
Paula González, CEO de The Vegan
Agency, explica que estamos viviendo
una revolución a nivel alimentario y
que cada vez el mercado es más ingenioso:
«La doctora Carmen Hijosa se
dio cuenta, después de años trabajando
en la industria del cuero, que
hacer material reciclado de alta calidad
con piñas para elaborar marroquinería
o muebles, abre un mundo
nuevo en el sector plant-based».
Sobre lo que concierne a la alimentación,
Paula enumera una larga
lista de proyectos: «El sector alimentario
innova con huevo líquido
sin utilizar gallinas y 100% plantbased,
o queso hecho con semillas
de melón. Hay filetes, estilo filet
mignon elaborados con grasas y
proteínas vegetales en impresoras
3D y que conservan toda la jugosidad
y el sabor cuando los pasas por la
plancha. El mundo del mar se está
poniendo también las pilas, no solo
con las tradicionales algas, sino con
todas las alternativas hechas a base
de legumbres o de mycelium que, sin
duda, no tienen nada que envidiar
a los productos tradicionales que
esquilman nuestros mares y acaban
con la vida de tantísimos animales».
1. Puedes leer el estudio completo en: https://theveganagency.es/recursos/informe-empresas-veganas-espana/
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Revista Vegetus, julio de 2023
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Toda esta innovación es tan reciente,
tan inédita, vanguardista y
revolucionaria, que todavía no somos
capaces de asimilar lo que está
por venir. Todo ha evolucionado muy
rápido, en apenas unos pocos años.
Solo hay que ver las cifras que afirman
que el 60% de los negocios veganos
en España se fundaron entre
2019 y 2023. Muchos de ellos se han
visto forzados a reinventarse tras
la pandemia o tener un modelo de
negocio muy claro (y rentable), pues
el 18,5% nacieron en 2021, siendo
conscientes de la crisis económica en
la que estaba sumida medio mundo.
En este contexto cobra sentido la
manida frase «lo que no te mata, te
hace más fuerte». Respecto a esto, la
doctora Estela Díaz del departamento
de Gestión Empresarial de la Universidad
Pontificia Comillas, explica que
«el sector parece haber superado la
crisis de la Covid-19; continúa aprendiendo
con rapidez y se está profesionalizando».
Y es que no queda otra que
atender la demanda de un consumidor
cada vez más exigente y curioso.
A pesar de que estos emprendimientos
tienen que hacerse un hueco
y luchar contra Goliats dentro de un
mercado hipercompetitivo, muchos
han sabido abrirse camino y sacarle
rentabilidad al negocio. El 24,6% de
los emprendedores españoles facturan
más de 100.000 euros al año y un
2% superan los 5 millones anuales. El
otro lado de la moneda lo dibujan negocios
que no llegan a facturar 10.000
euros al año (un 40% de ellos), una
cifra que ha disminuido con respecto
al anterior informe y que parece estar
muy influido con el tiempo operando
(a menos años, menos facturación).
Fotografía de branding para CUVO FOODS, Barcelona.
Con todos estos datos sobre la
mesa, de cara a los próximos dos
años los emprendedores y emprendedoras
se muestran bastante
optimistas, pues un 75% vaticinan
un crecimiento favorable o muy
favorable del veganismo en España.
Quizá tenga que ver con la buena
aceptación que están teniendo sobre
la población no vegana, que, según
conclusiones del informe, está
consolidando este tipo de negocios
en el mercado, al tiempo que se au-
18 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Especial
El emprendimiento vegano en España
Paula González, CEO The Vegan Agency.
menta el nivel de familiarización de
la población general con «el mundo
vegano».
LAS MUJERES LIDERAN LOS
NEGOCIOS VEGANOS
Restaurantes, bares, cafeterías,
tiendas, obradores, comunicación,
marketing y publicidad, catering y
eventos, hoteles, comida para animales,
cosmética y belleza, nutrición
y dietética, vinos y cervezas… son
algunos de los negocios que llevan a
cabo las personas encuestadas.
En este contexto, la hostelería
sigue encabezando los emprendimientos
veganos en España abarcando
el 31%, y más de la mitad
de los negocios están ubicados en
Cataluña y Madrid, seguidos de la
Comunidad Valenciana y Galicia.
Un dato muy representativo es que
las mujeres lideran el movimiento
emprendedor, representando
hasta un 65% del mercado, frente
al 34,2% de cuota masculina. Como
mujer, emprendedora y vegana,
Paula tiene una visión muy clara
y crítica de estas cifras: «nosotras
hacemos el movimiento de derechos
animales/veganismo y empujamos
el sector empresarial plant-based
y, sin embargo, somos las menos
visibles en ferias, foros, medios
de comunicación o redes sociales.
Somos las que menos financiación
reciben, mientras que a ellos se les
impulsa desde los grandes grupos de
inversiones».
Por otra parte, estos emprendimientos
se dirigen, casi por igual,
a público vegano y no vegano (60%
vs. 40%), y más de la mitad (el 66%)
está dentro de la franja Millennial,
es decir, entre los 30 y 40 años. La
Generación Z (menores de 30 años),
aunque en segundo lugar, siguen el
camino hacia el veganismo con buena
letra y paso firme.
CORAZÓN, FINANCIACIÓN Y
COMUNICACIÓN
El segundo informe Cómo está
el panorama emprendedor vegano
en España cierra con muchas conclusiones
y recomendaciones para
que los empresarios con negocios
que ya están en marcha y necesiten
pequeños o grandes retoques en su
gestión, cojan al vuelo, analicen y
reflexionen.
Para aquellos que quieran iniciarse,
es una buena guía que cabe
repasar de principio a fin, y recordar
los consejos como mandamientos
del buen emprendedor, porque, además
de tener buen corazón también
hace falta cabeza. Saber realizar
un buen plan de marketing, buscar
financiación, dejar de considerar la
empresa vegana como una oenegé,
tener una buena imagen de marca
y cuidar la comunicación, son las
claves que abrirán las puertas de un
mercado que tiene la necesidad de
ideas verdes y frescas que partan de
personas ilusionadas que sueñan con
un mundo.
·
Laura Jiménez Orts
Periodista y activista por los DDAA y
responsable de comunicación de la UVE
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Revista Vegetus, julio de 2023
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Recetas
Unión Vegetariana Española
Melón con jamón vegano
Ingredientes
Melón
Para la jamón de seitán:
250 g de seitán
1 cdta. de sal ahumada
1 cda. de marmite
1 cda. de tomate concentrado
2 cdas. de levadura de cerveza/nutricional
2 cdas. de salsa de soja
½ taza de agua
2 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de jugo de remolacha (opcional)
La mezcla de dulce y salado no falla. Podemos preparar ‘jamón’ a partir de seitán.
Que si utilizamos poca agua quedará duro como el lomo o el jamón serrano.
La clave es darle sabor ahumado y profundo, y después filetearlo bien fino.
También puede hacerse tipo jamón york y sin gluten, marinando tofu con salsa
de soja, sal ahumada y líquido de remolacha..
01
02
Para elaborar el ‘jamón’, mezclamos por un lado los ingredientes
secos y por otro lado los húmedos. Lo juntamos todo y amasamos
durante 10 minutos. Es mejor echar menos líquido al principio y si
consideramos que la masa queda muy dura, podemos añadir más
agua. Dejamos reposar 10 minutos y lo cocemos al vapor durante
otros 45 minutos.
Una vez esté cocido, dejamos enfriar y secar. Lo fileteamos bien fino
y lo servirmos junto con el melón.
20 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Recetas
Maribel Rama
@maribelrama_nutricionista
maribelramanutricion.com
Ingredientes (3 raciones)
9 láminas de pasta de espelta integral
1 cebolleta fresca grande
200 g de champiñones portobello laminados
400 g de calabaza
200 g de tofu firme escurrido
150 ml de bebida vegetal de soja (sin azúcar)
Aceite de oliva virgen
Especias al gusto (sal yodada, jengibre molido,
cúrcuma, orégano…)
Para la bechamel:
40 g de harina integral
400 ml de bebida vegetal sin azúcares añadidos
Una pizca de sal yodada
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Nuez moscada
Lasaña con verduras de
temporada y tofu
01
02
03
Lavamos y cortamos las verduras en cuadritos del mismo tamaño.
Añadimos aceite a una sartén grande y pochamos la cebolleta con
una pizca de sal. Después de unos minutos introducimos el resto de
verduras y las especias, rehogamos todo junto y añadimos 150-200
ml de bebida de soja. Cocinamos a fuego medio, con tapa, hasta que
las verduras estén tiernas. Unos minutos antes de retirar las verduras
del fuego, incorporamos el tofu desmenuzado, mezclamos bien y
reservamos.
Para la bechamel añadimos aceite a un cazo, calentamos e incorporamos
la harina, removiendo constantemente para que no se pegue.
Cuando comience a dorarse, añadimos la bebida vegetal, de nuevo
sin dejar de remover. Incorporamos la sal y la nuez moscada y cocinamos
hasta que espese. Reservamos.
Untamos el fondo y los laterales de una bandeja para horno con
un poco de aceite. Colocamos una tanda de láminas de pasta (3
unidades), cubrimos con la mitad de las verduras rehogadas y de
nuevo otras 3 láminas de pasta. Repetimos el mismo procedimiento,
terminando con una tanda de láminas de pasta. Vertemos la bechamel
sobre la lasaña y añadimos parmesano vegano rallado por
encima. Cocinamos durante unos 35 minutos a 180 ºC, con el horno
previamente precalentado.
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Recetas
Unión Vegetariana Española
Ingredientes
Nata de 1 lata leche de coco
150-200 ml de aquafaba (o el líquido de 1 bote de
garbanzos en conserva)
Zumo de 1 Limón
Ralladura de limón
Endulzante
Menta (opcional)
Mousse de limón y coco
01
02
Refrigeramos (sin abrir) la lata de leche de coco durante, al menos,
cuatro horas. Abrimos el envase y separamos la parte espesa (grasa
de coco) del agua. Desechamos el agua (podemos consumirla o
usarla en otra elaboración). Batimos la grasa de coco con unas varillas
o con un robot de cocina junto con un poco de edulcorante, hasta
obtener una textura espesa, esponjosa y firme. Reservamos.
Separamos el líquido de un bote de garbanzos (aquafaba). Enfriamos
en el frigorífico durante un par de horas. Lo vertemos en un vaso de
batidora y lo batimos hasta que empiece a formar espuma. Añadimos
un poco de edulcorante y continuamos batiendo hasta que
llegue al punto de un merengue tradiciconal. Reservamos.
03
Mezclamos la nata de coco y el aquafaba en un bol con la ayuda de
una espátula de cocina. Añadimos el zumo de limón y la ralladura. Es
importante no sobremezclar para que no se ‘baje’ la mousse. Vertemos
en vasitos y reservamos en el frigorífico durante, como mínimo,
1 hora. Servimos con hojas de menta. ¡A disfrutar!
22 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Actualmente existen multitud de recetas y fórmulas para
elaborar carnes vegetales que imitan a la perfección la apariencia
o la textura de la carne de origen animal. En esta foto, tres
hamburguesas elaboradas a partir de tres ingredientes principales
diferentes: pasta de alubias rojas, tofu y tempeh.
24 Revista Vegetus, julio de 2023
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Especial
Alternativas vegetales a la carne
Descubre la variedad de las
ALTERNATIVAS
VEGETALES
más saludables en tu cocina
Las carnes vegetales ——conocidas también como proteínas vegetales o alternativas de la carne—— son productos alimenticios
que imitan la apariencia, la textura y en muchos casos, el sabor de las carnes tradicionales. Su principal característica es que
están compuestas principalmente por ingredientes de origen vegetal, existiendo una gran gama de productos que oscilan entre el
procesado y lo ultra procesado.
Dentro de la comunidad vegana
son una gran alternativa
y su consumo se ha vuelto más
popular entre los flexitarianos
y la población en general, ya
que cada vez hay una mayor
conciencia sobre el trato a los
animales dentro de la industria
cárnica y el impacto ambiental
que ésta tiene, además de ser,
por lo general, opciones más
saludables.
Las carnes vegetales están
elaboradas a partir de una
gran variedad de ingredientes,
como por ejemplo la proteína
de legumbres (soja, guisantes,
lentejas, garbanzos…), cereales
(trigo, avena, quinoa) y
otras fuentes vegetales, que en
ocasiones están combinadas
con aceites vegetales, especias
y condimentos que mejoran el
sabor y la textura de estos productos.
Salchichas, hamburguesas,
carne picada, albóndigas, filetes,
nuggets… son algunos de los
formatos que hay en el mercado.
No obstante, muchas personas
son reticentes al consumo de
este tipo de productos, ya que
consideran que imitan demasiado
a su análogo cárnico y
por lo tanto piensan, ¿por qué
comerlos si de lo que se trata
es de alejarse de esa industria
y llevar una alimentación más
saludable?
A pesar de que este tipo de
alimentos existen por varios
motivos —seducir a aquellas
personas que quieren dar el paso
hacia una alimentación más
respetuosa, complacer a quienes
no quieren renunciar al ‘sabor
de la carne’, integrarse como
opciones en los restaurantes y
supermercados o ser un consumo
ocasional para celebraciones
y encuentros—, lo cierto es que
hay una gran abanico de alimentos
que pueden sustituir a la
‘carne vegetal’ más ‘animal’, y
postularse como buenas alternativas
proteicas saludables, sabrosas
y nutritivas para nuestro
organismo.
¿QUÉ OPCIONES PODEMOS
INCLUIR EN NUESTROS
PLATOS?
Existen varios tipos de carnes
vegetales que son bastante
populares y recurrentes, además
de económicas y versátiles.
Veamos.
Tofu: Este alimento es tradicional
de la cocina asiática y se
obtiene a partir de la coagulación
de la leche de soja.
Es una fuente de proteína
vegetal (suele aportar entre 8 y
12 gr de proteína) y como tiene
un sabor neutro, puede utilizarse
en una amplia variedad
de platos, marinarse, sazonarse
y aplicarle diferentes técnicas
en su cocinado, ¡incluso puede
comerse en crudo!
En el mercado encontrarás
tofu firme, sedoso, ahumado,
condimentado y fermentado y
podrás utilizarlo en diferentes
formatos según la receta: desmigado
para hacer un revuelto
o hamburguesas, a daditos para
www.unionvegetariana.org Revista Vegetus, julio de 2023
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ensaladas, en bloque para asados,
laminado como acompañamiento o
batido dentro de tus cremas.
¿Con qué especias y salsa puedes
combinar el tofu? Lo más común es
condimentarlo con salsa de soja o
tamari, salsa de cacahuete, salsa de
curry, aceite de sésamo, mostaza,
jengibre (fresco o en polvo) y con
especias tales como la cúrcuma, la
pimienta negra, el pimentón, el ajo,
el cilantro, comino, orégano…
TRES MARINADOS
PARA EL TOFU
1. Soja y jengibre: Mezcla ¼ de
taza de salsa de soja. 2 cucharadas
de sirope de agave. 1
cucharada de jengibre rallado y
dos dientes de ajo picado.
2. Curry y coco: Combina ½ taza
de leche de coco. 1 cucharada
de pasta de curry rojo. 1 cucharada
de salsa de soja y 2
cucharadas de jugo de lima.
Macerar mínimo una hora.
3. Picante y sésamo: Mezcla 2 cucharadas
de salsa de soja. 1 cucharada
de aceite de sésamo. 1
cucharada de salsa de chile. 1
cda. de azúcar moreno (o sirope)
y 2 dientes de ajo picado.
Tempeh: Cada vez más popular en
occidente, este alimento fermentado
originario de Indonesia puede realizarse
con las habas de soja (el más
común) pero también con otro tipo
de legumbres: garbanzos, lentejas,
frijoles negros, etc.
Su valor proteico oscila entre los 18
y 22 gramos cuando es de soja y por
ejemplo entre 10 y 15 gramos cuando
es de garbanzo.
La textura del tempeh es más
dura si la comparamos con el tofu,
aunque ‘tierna’ y tiene un sabor más
fuerte, dejando notas a setas o frutos
secos.
Lo más recurrente a la hora de cocinarlo
es dorarlo en la sartén, vuelta
y vuelta para incorporarlo como
carne vegetal principal a nuestros
platos o bocadillos, de acompañamiento
en una ensalada o frito para
preparar un wok. Puede rallarse para
hacer una boloñesa o que sirva de
relleno para unas croquetas e incluso
formar parte de nuestros guisos
y sopas.
Podemos marinarlo y aportar nuevos
sabores al tempeh.
Los ingredientes que mejor casan
con este alimento son: la salsa de soja
o tamari, la salsa teriyaki, la salsa
de cacahuete o combinaciones como
mostaza y sirope (miel) o especias
como pimentón ahumado, chipotle
en polvo o paprika ahumada.
Soja texturizada: Conocida como
proteína de soja o carne de soja,
puede superar los 50 gramos de
proteína. Este producto se produce al
procesar los granos de soja mediante
extrusión y deshidratación. El resultado
es un alimento seco que puede
aparecer en forma de copos, trozos
de mayor o menor tamaño o filetes.
La soja texturizada debe hidratarse
previamente (mínimo 10 minutos
dependiendo del tamaño) ya
que por sí sola no tiene sabor, por
lo que puede macerarse para que
su gusto vacile entre el pescado (si
usamos aceite de lino y alga nori)
o la carne (si lo condimentamos
con comino, pimentón ahumado o
barbacoa).
Se puede hidratar con agua y
condimentar una vez se echa en la
sartén, se puede hervir con caldo
vegetal para que tenga más sustancia,
condimentar el remojo con un
poco de salsa de soja o bien cocinarla
durante el proceso de la receta.
La boloñesa es sin duda el preparado
por excelencia de la soja
texturizada, ya que su formato (el
de la soja más fina) imita muy bien
la carne picada y combinada con
el tomate y las diferentes especias
tiene un resultado muy óptimo. Pero
existen muchas opciones con las
que recrearse y poner a prueba este
alimento.
26 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Especial
Alternativas vegetales a la carne
Por ejemplo, una vez rehidratada
y escurrida o sazonada y marinada,
la soja puede servir como relleno
para burritos o como base para unas
hamburguesas y albóndigas. También
puedes saltearla con un chorro
de aceite de oliva virgen extra y junto
a unas verduras, hacer pinchitos
morunos o filetes en salsa y usarla
en tus guisos y estofados.
Guisante texturizado: Se comporta
igual que la soja, aunque tiene casi la
mitad de proteínas.
Cabe destacar del guisante texturizado
que una vez hidratado
es muy más moldeable que la soja
texturizada, por lo que es ideal para
ligar ingredientes en recetas como
albóndigas o hamburguesas.
Seitán: Esta carne de trigo está hecha
a base de gluten, que es la proteína
principal de este alimento y que puede
llegar a aportar entre 18 a 25 gramos
por cada 100gr de producto. Por su
condición, no es apta para celíacos.
El seitán tiene una textura muy similar
a la carne y puedes encontrarlo
en supermercados en dos formatos:
más firme o más esponjoso, pero hay
quienes prefieren seguir cocinándolo
en casa.
Existen dos formas de hacer seitán,
una con la harina de trigo y otra
con su gluten. Ésta última es mucho
más fácil ya que te permite que los
condimentos se liguen mejor a la
masa, obteniendo un mejor resultado
en cuestión de sabor y textura,
mientras que con la harina es más
complicado que penetren el resto de
ingredientes.
Debemos tratar al seitán como una
carne y utilizarlo en recetas tradicionales.
Si lo fileteamos podemos
acompañarlo de diferentes salsas (a
la pimienta, mostaza, tomate, vino).
Si lo troceamos puede valernos para
tacos, kebabs o ensaladas. Y si queremos
ir más allá, podemos hacer
redondos de seitán al horno rellenos
de verduras.
LOS VALORES NUTRICIONALES DE
LA CARNE VEGETAL
Por norma general, las carnes plant
based son más saludables y además,
contienen muchas propiedades nutricionales.
Anteriormente hemos visto el
valor proteico de cada una de ellas
y no tienen nada que envidiar a las
de carnes ni derivados de origen
animal. Sin embargo, hay que lucir el
resto de bondades de las alternativas
vegetales.
Además de no contribuir a una
industria que instrumentaliza la
vida de los animales y causa un gran
impacto en el medioambiente, este
tipo de alimentos contienen un alto
índice de fibra dietética que es beneficiosa
para nuestra salud digestiva.
Aportan también vitaminas y minerales
(dependiendo de los alimentos
utilizados) por ejemplo, los derivados
de la soja, como el tofu son ricos
en calcio y hierro.
Por lo general, las carnes vegetales
suelen ser bajas en grasas saturadas
y en colesterol, en comparación con
las de origen animal. En exceso, las
grasas saturadas aumentan el riesgo
de enfermedades cardiovasculares.
Hay que destacar que la composición
nutricional específica de cada
una de ellas puede variar en función
de la marca o los ingredientes utilizados,
siendo esencial consumir de forma
variada todas estas fuentes y no
monopolizar nuestra alimentación.
Es importante también tener en
cuenta que no todas las carnes vegetales
son iguales en términos de
calidad nutricional y procesamiento,
por lo que como consumidor es recomendable
leer las etiquetas y elegir
los productos que estén hechos con
ingredientes naturales y mínimamente
procesados, es decir, que no
contengan (por norma general) más
de 5 ingredientes.
·
Laura Jiménez Orts
Periodista y activista por los DDAA y
responsable de comunicación de la UVE
www.unionvegetariana.org
Revista Vegetus, julio de 2023
27

EL VEGANISMO EN LAS
DIFERENTES CULTURAS:
Explorando las perspectivas y prácticas
veganas en todo el mundo
gracias a que muchas celebridades,
como cantantes, actores y actrices,
así como atletas y figuras públicas,
han adoptado el veganismo, lo que
ha contribuido a la popularización
y ha beneficiado a crear una mayor
conciencia sobre esta forma de vida.
Pero, ¿cómo se vive el veganismo
en otros rincones del mundo?
Si bien el veganismo ha ganado popularidad en las últimas décadas, es interesante examinar
cómo se aborda en diferentes tradiciones y culturas alrededor del mundo, así como explorar las
perspectivas y sus prácticas para ver de qué manera se integra el veganismo en los contextos
socioculturales.
El veganismo en occidente ha
experimentado un gran crecimiento
en los últimos años, sobre todo por
razones éticas, medioambientales y
de salud.
Actualmente hay un gran auge del
veganismo en la sociedad, y esto se
ve reflejado en la apertura de nuevos
restaurantes plant based, la inclusión
de opciones en cadenas de fast food,
tiendas de alimentos 100% vegetales y
cadenas de supermercados que ofrecen
alternativas a la carne. Además,
el veganismo ha influido en la cultura
culinaria occidental, con el desarrollo
de alternativas veganas para productos
tradicionalmente derivados de
animales, como la leche y la carne.
Por otro lado, la popularidad del
veganismo también ha aumentado
EL VEGANISMO EN LA INDIA
La India es conocida por su tradición
vegetariana arraigada durante
siglos debido a religiones como el
hinduismo y el jainismo, que promueven
el respeto y la no violencia
hacia todos los seres vivos. El
concepto de ahimsa (no violencia)
en ambas religiones han hecho que
muchas comunidades adopten el
veganismo.
En este país, aproximadamente el
30% de la población es vegetariana,
lo que hace que muchas personas sigan
también una dieta 100% vegetal.
Pero en la India el veganismo va más
allá de la alimentación y se extiende
28 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Especial
El veganismo en diferentes culturas
a otros aspectos de la vida, como
la vestimenta, evitando el uso de
productos de origen animal —como
la seda, el cuero o la lana—, optando
por alternativas como el algodón, el
cáñamo u otros materiales.
La cocina hindú es conocida en
todo el mundo por su gran variedad
de platos tradicionales vegetarianos,
llenos de sabor (gracias a sus especias)
y ricos en nutrientes. Algunos
ejemplos son la sopa de lentejas rojas
(dal), los curris de verduras, el arroz
biryani, las samosas (empanadas
fritas rellenas de verduras), chana
masala (ensalada hecha de garbanzos,
tomate y cebolla), el aloo gobi
(preparación de patatas y coliflor con
especias) y un largo etcétera.
En los últimos años ha habido un
aumento en el número de restaurantes
veganos y con opciones en todo
el país, sobre todo en ciudades como
Delhi, Mumbai y Bangalore.
El veganismo también ha ganado
popularidad entre los jóvenes hindúes,
especialmente entre aquellos
que están preocupados por la sostenibilidad,
la ética animal y su propia
salud. Muchas organizaciones y grupos
defensores de los derechos de los
animales, trabajan activamente para
promover el veganismo y educar a la
gente sobre sus beneficios, como la
Vegan India Movement o People for
Animals (PFA).
EL VEGANISMO EN EL LEJANO
ORIENTE
El veganismo ha estado experimentando
un crecimiento significativo
en todo el mundo, incluido
países pertenecientes al Lejano
Oriente, donde la cultura culinaria
tiene un fuerte arraigo en el consumo
de productos de origen animal,
como la carne, el pescado y los lácteos.
Sin embargo, la cocina oriental
también ofrece una amplia variedad
de opciones 100% vegetales, tales
como el tofu, las algas, los rollitos de
primavera, los fideos de arroz y una
amplia gama de verduras.
En países como China, Japón y Corea
del Sur, el veganismo ha ganado
popularidad, especialmente entre
la población más joven y urbana influenciada
por la cultura occidental
y la exposición a ideas y conceptos
relacionados con una dieta basada en
plantas. Por otro lado, cada vez más
personas eligen seguir esta alimentación
como una forma de abordar
los problemas de salud, la obesidad,
la diabetes y las enfermedades
cardiacas.
En el caso de China, la creciente
conciencia sobre el impacto ambiental
de la industria de la carne y
los productos lácteos ha llevado a
un mayor interés en el veganismo,
pues el país se enfrenta a desafíos
significativos en términos de contaminación
del aire, el agua y el suelo,
y muchos están reconociendo que la
producción animal contribuye a estos
problemas. El veganismo se ve como
una forma de reducir la huella ambiental
y promover la sostenibilidad.
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Revista Vegetus, julio de 2023
29

Las religiones también han influenciado
a la hora de seguir el veganismo,
pues el budismo y el taoísmo
promueven la compasión hacia todos
los seres vivos y, en consecuencia,
muchos practicantes eligen seguir
una dieta basada en plantas.
En el Lejano Oriente se ha observado
que hay un aumento significativo
de casas de comida y tiendas que
ofrecen opciones veganas, pues muchos
restaurantes han comenzado a
incluir platos veganos en sus menús
y se están abriendo establecimientos
totalmente veganos.
Existen también comunidades en
línea y grupos de apoyo que promueven
el veganismo y comparten
recetas y consejos sobre cómo seguir
una dieta basada en plantas, además
de asociaciones como China
Vegan Association (CVA), Vegans
of Shanghai (VOS), Tokyo Vegan
Meetup, Korean Vegan Association o
Vegan Start, entre otras.
EL VEGANISMO EN ÁFRICA
El veganismo en África está experimentando
un crecimiento gradual,
aunque en general, no está tan
extendido como en otras partes del
mundo.
La dieta africana tradicional incluye
una gran variedad de alimentos de
origen animal y una fuerte dependencia
de la ganadería en muchas
comunidades, actividad que les proporciona
alimento, trabajo y otros
recursos. Aunque, por otro lado, hay
culturas africanas en las que sus
dietas se basan en gran medida en
alimentos vegetales debido a la limitada
disponibilidad de carne.
Como ocurre en otras culturas, la
religión también influye en la dieta
y algunas comunidades han mantenido
prácticas veganas arraigadas en
sus tradiciones y creencias espirituales.
Por ejemplo, en Etiopía, la
Iglesia Ortodoxa Etíope practica un
ayuno vegano en ciertos días del año,
evitando cualquier producto animal.
En las ciudades más grandes y
cosmopolitas de África —como Ciudad
del Cabo en Sudáfrica y Nairobi
en Kenia—, se pueden encontrar
restaurantes veganos y tiendas
especializadas que ofrecen opciones
veganas. También se han organizado
eventos y ferias veganas en algunos
países africanos para promover
este estilo de vida y proporcionar
información y compartir experiencias
(South African Vegan & Plant-
Powered Show en Sudáfrica, Nairobi
VegFest en Kenia...).
El año pasado nació la primera
escuela vegana en Uganda con el
objetivo de enseñar a los niños del
país una forma sana de alimentarse
que les proteja de las enfermedades
zoonóticas, a la vez que aprenden
valores de amor y de respeto por
los animales, la salud y el planeta.
Se trata de Atlas Vegan Community
School, creada por la organización
LUV4ALL: Uganda. La escuela se
30 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Especial
El veganismo en diferentes culturas
localiza en la aldea de Rwamagabo
(Kassanda) y a ella acuden los niños
de Kafuuda, Iwabaazza, Busuula y
Kirundi, que, de otro modo, no recibirían
educación alguna.
Muchas asociaciones veganas en
África promueven el veganismo y
defienden los derechos de los animales
a lo largo y ancho del continente,
como por ejemplo African Vegan
Outreach (Sudáfrica), Veggie Vendors
(Kenia), Vegan Society of South Africa
o Plant Based Society (Nigeria).
Es importante tener en cuenta
que el veganismo puede no ser una
opción viable para todas las comunidades
en África debido a las circunstancias
socioeconómicas y culturales.
Muchas comunidades dependen de
la cría de animales para su sustento y
la carne y otros productos de origen
animal son una fuente importante
de nutrientes. Además, en algunas
áreas rurales puede ser complicado
acceder a una variedad de alimentos
vegetales frescos debido a la falta de
infraestructura y recursos.
EL VEGANISMO EN SUDAMÉRICA
Cada vez más personas en países
como Argentina, Brasil, Chile,
Colombia, Méjico y Perú están
adoptando esta forma de vida basada
en el respeto hacia los animales, el
medio ambiente y la salud.
En varios países sudamericanos
se han establecido organizaciones
y grupos activistas dedicados
a promover el veganismo, brindar
información sobre
una dieta vegana
equilibrada y respaldar
los derechos
de los animales.
Estos grupos organizan
eventos, ferias
veganas, charlas y
talleres para difundir
los beneficios de este
estilo de vida.
Allí actúan: PETA
Latino, Sociedad Vegana
Argentina (SVA),
Sociedade Vegetariana
Brasileira (SVB),
Asociación Vegana del Perú, Veganos
Chile, Asociación de Emprendedores
Veganos de México, A.C. y las ya conocidas
en España como Anima Naturalis
e Igualdad Animal, entre otras.
Arepas, tacos, frijoles, patacones,
nachos, ceviches, los porotos o panqueca
con tapioca son algunos de los
platos típicos que se pueden encontrar
en restaurantes y puestos callejeros,
algunos veganos y otros veganizados.
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Revista Vegetus, julio de 2023
31

Los 10 países más veganos del mundo
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8
7
Pero el veganismo en Sudamérica
no solo se centra en la dieta y
el estilo de vida, sino también en
cuestiones de justicia social y derechos
humanos. En los últimos años
ha habido una creciente conciencia
sobre la interseccionalidad entre el
feminismo y otras formas de opresión,
incluyendo la opresión basada
en la raza, la clase social, la especie y
la orientación sexual.
En relación con el veganismo,
algunas feministas latinoamericanas
han establecido conexiones
entre la opresión de los animales y
la opresión de las mujeres, argumentando
que ambos son productos
del sistema patriarcal y de la
dominación de la naturaleza. Estas
conexiones han llevado a debates y
discusiones dentro del movimiento
feminista sobre el veganismo y la
ética animal.
·
Laura Jiménez Orts
Periodista y activista por los DDAA y
responsable de comunicación de la UVE
LOS 10 PAÍSES MÁS VEGANOS DEL MUNDO
1. India: reconocida por su gran población
vegetariana y vegana.
2. Estados Unidos: el veganismo
ha ganado popularidad especialmente
en ciudades como Los Ángeles,
Nueva York y Portland. Hay
una gran cantidad de opciones
veganas en restaurantes y tiendas
de comestibles en todo el país.
3. Alemania: cuenta con una gran
cantidad de restaurantes y tiendas
especializadas en productos
veganos. También alberga ferias
y festivales veganos a lo largo del
año.
4. Reino Unido: ha experimentado
un boom vegano en los últimos
años, con nuevos restaurantes y
opciones en supermercados, así
como festivales.
5. Canadá: especialmente en ciudades
como Vancouver y Toronto,
hay una creciente comunidad vegana.
Los restaurantes veganos
son comunes y hay una amplia
selección de productos veganos
disponibles en supermercados.
6. Suecia: su avance hacia la sostenibilidad,
ha hecho incrementado
el veganismo.
7. Australia: las principales ciudades
australianas cuentan con
una amplia gama de opciones
veganas, y el país también acoge
festivales y eventos relacionados
con el veganismo.
8. Taiwán: gran número de restaurantes
veganos, eventos y festivales.
9. Austria: Austria ha sido clasificada
como uno de los países más
veganos de Europa. Viena, en
particular, cuenta con una gran
cantidad de restaurantes veganos
y eventos relacionados con
el veganismo.
10. Israel: existe una creciente comunidad
vegana, así como iniciativas
gubernamentales que impulsan
este estilo de vida.
32 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

EL CALCIO
EN LAS DIETAS VEGANAS
Sara Garcés, dietista
El calcio es un mineral relacionado
con la buena salud
ósea ya que es parte fundamental
de nuestro esqueleto y de
los dientes. Pero además, el calcio
está implicado en el mantenimiento
de estructuras celulares,
gránulos de secreción, membranas
celulares y subcelulares y
estructuras nucleares.
Como sucede con otros nutrientes
y micronutrientes, para tener
buenos niveles de calcio no solo
hay que tomar alimentos ricos
en él, si no tener en cuenta qué
factores influyen en su absorción
y que veremos a continuación.
Lo que está claro es que los
lácteos no son imprescindibles,
ni tampoco son las únicas fuentes
de calcio. Existen varios alimentos
vegetales con un buen aporte
y cuya fracción absorbible no es
nada despreciable, y esto hace
que las personas veganas puedan
aportar calcio sin ningún problema.
Es más, en poblaciones
asiáticas el consumo de lácteos es
mínimo y no tienen niveles más
bajos de calcio, incluso tienen tasas
menores de osteoporosis que
la población occidental.
¿CUÁNTO CALCIO SE ABSORBE
DE LOS VEGETALES?
No todos los alimentos ricos en
calcio se absorben con la misma
eficacia.
Por ejemplo, la leche de vaca
tiene un porcentaje de absorción
del 32,1%. Esto quiere decir, que
34 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Habla el experto
El calcio en las dietas veganas
Alubias blancas
Almendras
Semillas de sésamo
Coliflor
Tofu elaborado con sales de calcio
Brócoli
Bok choy
Col rizada Kale
Bebida de soja enriquecida
Yogur de soja enriquecido
si en 100 g de leche tenemos 125
mg de calcio, finalmente se absorberán
40,1 mg de calcio, no los
125 mg.
Si hablamos de los alimentos
citados anteriormente, de origen
vegetal, vemos que la coliflor tiene
un porcentaje de absorción del
68,6%, otros alimentos como el
brócoli, la col rizada y el bok choy
tienen una fracción absorbible de
entre el 52 y el 58%, y otros como
la bebida vegetal o yogur enriquecido
tienen el mismo porcentaje de
absorción que la leche, del 32,1%.
Por otro lado, las semillas y las
almendras rondarían el 20-21%
de absorción, y las legumbres
como las alubias blancas tienen
un porcentaje del 17%.
En el caso del tofu elaborado
con sales de calcio se absorbe un
poco más, en torno al 31%. Así
que como veis, además de fijarnos
en los alimentos ricos en calcio,
también hay que prestar atención
a su porcentaje de absorción
para conocer cuáles son los más
adecuados.
Hay muchos factores que van
a influir en la mejor o peor absorción
del nutriente y por tanto
en su biodisponibilidad. No es
ALIMENTO Calcio (mg/100 g)
Figura 2. Alimentos vegetales con alto contenido en calcio
139 mg
248 mg
150 mg
22 mg
205 mg
93 mg
93 mg
72 mg
125 mg
125 mg
“En una dieta sin
lácteos, basta con
tomar frecuentemente
alimentos ricos en
calcio para que nuestras
necesidades de este
mineral estén cubiertas.
Y esto no es nada
complicado, ya que
se trata de alimentos
bastante habituales en
este tipo de dietas”
tan sencillo como «a más ingesta
de calcio a través de los alimentos,
mejores niveles de calcio en
sangre». Entre otros factores, en
el caso del calcio uno a destacar es
la vitamina D, ya que van totalmente
«de la mano» porque esta
vitamina participa en la homeostasis
del calcio. Es tan importante
que si no tenemos buenos niveles
de vitamina D, no será posible la
absorción correcta del calcio.
Por otro lado, tenemos que tener
en cuenta los oxalatos, que son
quelantes de nutrientes y entre
ellos está el calcio, afectando a su
biodisponibilidad. Es por ello que
alimentos ricos en calcio, como la
espinaca, acelga, remolacha, ruibarbo
o perejil no serán una buena
fuente del mismo por ser también
alimentos ricos en oxalatos.
Optaremos preferiblemente por
otro tipo de vegetal para obtener el
calcio, como los que os indicamos
en la tabla de la izquierda.
Esto no quiere decir que sea necesario
eliminar por completo las
espinacas, o las acelgas. Simplemente
es importante ir variando
el tipo de vegetal y que no sea
siempre una que contenga esta
alta cantidad de oxalatos.
Como veis, no solo hay que
prestar atención a los alimentos
que ingerimos ricos en calcio, si
no en tener un buen estado de
salud general para que ese calcio
que tomamos sea absorbido de
forma óptima.
En una dieta sin lácteos bastaría
con tomar frecuentemente
estos alimentos para que nuestro
calcio esté cubierto. Y no es nada
complicado, ya que son alimentos
bastante habituales en este tipo
de dieta.
Aquí os dejo algunos ejemplos
de platos ricos en calcio:
• Bebida de soja enriquecida en
calcio con canela.
• Tostada integral con crema
de almendra, rodajas de
plátano y semillas de sésamo
molidas.
• Yogur vegetal enriquecido
en calcio con fruta cortada y
canela.
• Judías blancas con verduras,
guisadas o en ensalada.
• Tofu a la plancha salteado
con brócoli, cebolla morada y
zanahoria.
• Coliflor con aceite de oliva y
sal salteada con tempeh.
·
Sara Garcés
Dietista
www.unionvegetariana.org
Revista Vegetus, julio de 2023
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veganos y
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Pizza de calabaza
y queso de cabra
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En Caprichos del Paladar controlan
la calidad de las alcachofas desde el
campo; su amplio conocimiento al ser
agricultores les permite seleccionarlas
una a una y recolectarlas en su momento
de maduración para llevarlas a fábrica y
confitarlas artesanalmente el mismo día.
Las alcachofas se pelan a mano y se
confitan en aceite de oliva virgen extra
a baja temperatura durante varias horas,
deteniendo la oxidación para presentar
las alcachofas frescas y listas para el
consumo. Además, no se utilizan colorantes,
conservantes ni cítricos.
Las alcachofas confitadas de Caprichos
del Paladar están preparadas y
envasadas para abrirse en forma de flor
con sólo un ligero gesto (a diferencia de
otras alcachofas no preparadas en las
que las hojas se desprenden y resultan
complicadas de manipular). A partir de
ahí, el límite en la cocina es la imaginación
del chef.
caprichosdelpaladar.es
En Casa Tarradellas han heredado
de sus predecesores el más absoluto
respeto por la tradición artesanal y el
afán de superación; por este motivo
día a día, mejoran sus productos e
innovan con otros nuevos, con tal de
ofrecer soluciones para las comidas
diarias.
Su nueva pizza de Calabaza con
queso de cabra está elaborada con
una masa de 5 semillas y cereales.
Combina el gusto dulce de la calabaza
con el salado del queso de cabra,
además de un variado de verduras
que aportan a esta pizza un alto
contenido de proteína y fibra. Todos
estos ingredientes combinados hacen
de este nuevo producto una opción
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sobresaliendo en lisina.
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prima en la elaboración de sus productos,
asegurando la calidad de sus
productos y procesos para que disfrutes
de unas galletas excepcionales en
todos los sentidos.
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añadidos, y tienen muy bajo contenido
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www.unionvegetariana.org
Revista Vegetus, julio de 2023
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Piensa
en verde
RECOGIDA DE FIRMAS PARA EL
NOMBRAMIENTO DE UN COMISARIO
EUROPEO DE BIENESTAR ANIMAL
La organización no gubernamental EUforAnimals que busca mejorar el trato
de los animales en la Unión Europea y representa a organizaciones protectoras
de los animales en casi todos los estados europeos miembros, ha lanzado una
petición para recoger al menos 457.000 firmas para poner sobre la mesa el
bienestar de los animales.
Según afirma EUforAnimals: «A los europeos les importan
los animales y las encuestas muestran que los
ciudadanos quieren ver un mayor nivel de protección de
los animales en la legislación de la UE».
A pesar de ello, los intereses económicos prevalecen
con demasiada frecuencia sobre las demandas de los
ciudadanos e incluso sobre las demandas del Parlamento
Europeo, que ha exigido reiteradamente que se introduzcan
cambios legislativos para aumentar la protección de
los animales en la Unión Europea.
A nivel de la UE, el comisario de Salud y Seguridad
Alimentaria es responsable del bienestar animal, pero
esta competencia no está reconocida actualmente en
este cargo.
La Unión Vegetariana, junto a más de 60 asociaciones se
han unido a esta iniciativa para que los poderes públicos
reflexionen e integren este departamento con urgencia.
FINALIZA LA RECOGIDA DE
FIRMAS PARA EL CIERRE DE
MATADEROS Y GRANJAS SIN
ALCANZAR EL OBJETIVO
El pasado 6 de junio finalizó la recogida de firmas
que la asociación sin ánimo de lucro End the Slaughter
había lanzado el año pasado. Los objetivos eran: excluir
la ganadería de las actividades que pueden optar a
subvenciones agrícolas e incluir alternativas ecológicas,
como la agricultura celular y las proteínas vegetales e
introducir incentivos a la producción y comercialización de
productos de origen vegetal y de agricultura celular.
Finalmente, la iniciativa europea no ha logrado
conseguir el objetivo, que era alcanzar el millón
de firmas (se han conseguido más de 866.000),
siendo España uno de los países con menor
participación —donde solo ha alcanzado el 20%
del total (8.279 de 41.595)—, así como Bélgica,
Suecia, Austria, Eslovenia, Portugal y otra decena
de países europeos.
Sin el número mínimo de firmas no se podrá
pedir a la UE que redirija las subvenciones de la
ganadería a la agricultura y que se potencien las
proteínas vegetales, más éticas y sostenibles.
Puedes firmar la petición aquí: https://www.euforanimals.eu/es
38 Revista Vegetus, julio de 2023 www.unionvegetariana.org

Piensa en verde
Alimentación vegana y cambio climático
Ahorro de agua
La producción ganadera es notoriamente
intensiva en agua. Se
requiere una gran cantidad de agua
para regar los cultivos destinados a
la alimentación animal y para el consumo
directo de los animales. Según
estudios, para producir un kilogramo
de carne se necesitan varios miles
de litros de agua, mientras que la
producción de alimentos vegetales
requiere mucho menos. Adoptar una
dieta vegana permite un uso más
eficiente del agua, un recurso cada
vez más escaso en muchas regiones
del mundo.
EL PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN VEGANA EN LA
LUCHA CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO
En los últimos años, la preocupación por el cambio climático ha alcanzado proporciones sin
precedentes. A medida que la evidencia científica respalda cada vez más la relación entre la producción
de alimentos y las emisiones de gases de efecto invernadero, se ha vuelto crucial explorar alternativas
sostenibles en nuestra dieta. La alimentación vegana, basada exclusivamente en productos de origen
vegetal, se ha convertido en una opción cada vez más popular. En este artículo, exploraremos cómo
la adopción de una dieta vegana puede favorecer la mitigación del cambio climático y promover la
sostenibilidad ambiental.
Reducción de las emisiones de gases
de efecto invernadero
La producción ganadera es una de
las principales fuentes de emisiones
de gases de efecto invernadero.
La cría de ganado genera grandes
cantidades de metano y óxido nitroso,
ambos gases que contribuyen
significativamente al calentamiento
global. Al optar por una dieta vegana,
se evita la demanda de productos de
origen animal y se reduce directamente
la huella de carbono individual.
Estudios muestran que la producción
de alimentos vegetales emite
considerablemente menos gases de
efecto invernadero en comparación
con la producción de carne y lácteos.
Preservación de los recursos
naturales
La producción de alimentos de
origen animal requiere grandes
cantidades de tierra, agua y recursos
energéticos. La cría de ganado
consume enormes extensiones de
terreno para pastoreo y producción
de forraje, lo que contribuye
a la deforestación y la pérdida de
biodiversidad. Además, se necesita
una gran cantidad de agua para la
crianza de animales y el cultivo de
alimentos para su alimentación. Al
adoptar una alimentación vegana, se
libera la presión sobre estos recursos
naturales escasos y se promueve una
mayor eficiencia en la producción de
alimentos.
Lucha contra la desertificación
El consumo excesivo de carne
y productos lácteos también está
relacionado con la desertificación,
un fenómeno preocupante que afecta
a muchas regiones del mundo. La demanda
de pastos para el ganado lleva
a la sobreexplotación de la tierra y
al agotamiento de los nutrientes del
suelo, lo que contribuye a la degradación
de la tierra y la expansión de
áreas desérticas. Al elegir una dieta
vegana, se reduce la necesidad de
destinar tierras fértiles para la cría
de animales, lo que puede ayudar a
prevenir la desertificación y preservar
los ecosistemas naturales.
Alimentación sostenible y seguridad
alimentaria
La adopción de una dieta vegana
también tiene implicaciones positivas
en términos de seguridad
alimentaria. A medida que la población
mundial continúa creciendo,
la demanda de alimentos aumenta
rápidamente. La producción de alimentos
vegetales puede alimentar a
una mayor cantidad de personas en
comparación con la producción de
carne, utilizando menos recursos.
Promover la alimentación vegana no
solo ayuda a reducir la presión sobre
los recursos naturales, sino que también
puede contribuir a garantizar un
suministro de alimentos más equitativo
y sostenible para todos.
Conclusión
En conclusión, la alimentación
vegana se ha posicionado como una
poderosa herramienta para abordar
el cambio climático y promover la
sostenibilidad ambiental. Al reducir
las emisiones de gases de efecto
invernadero, preservar los recursos
naturales, combatir la desertificación,
ahorrar agua y promover la seguridad
alimentaria, la dieta vegana
ofrece una solución tangible y alcanzable
para enfrentar los desafíos
ambientales actuales. Al considerar
la transición hacia una alimentación
basada en productos vegetales, cada
individuo puede contribuir a mitigar
el cambio climático y crear un
futuro más sostenible para nuestro
planeta.
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40 Revista Vegetus, julio de 2023
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Especial
La urgencia de frenar la caza en África
Carolina Robles, sevillana de nacimiento, ha cumplido su sueño de competir en unos juegos olímpicos tras
Daniel muchos Serralta años está de al esfuerzo. frente de la Participó Fundación en Tribu los Kifaru, pasados organización Juegos de que Tokio desde 2020, 2018 en trabaja la modalidad para la protección 3.000 de metros la fauna
africana obstáculos. desde diferentes Carolina frentes: es una con atleta proyectos veggie para y proteger es por ello, a los además animales de en su peligro admirable de extinción, carrera, luchando que queremos por una mayor
protección legal, realizando campañas de concienciación, conocerla formando e inspirarnos guardabosques con ella. o investigando delitos contra la vida silvestre.
Daniel Serralta, licenciado en turismo,
comenzó a interesarse en la fauna africana y su
protección desde su aparición en el programa
televisivo Españoles por el mundo, donde tuvo la
suerte de mostrar la vida en Zimbabue, allá por
el 2012, a la par que hablaba de la problemática
de la caza furtiva. En este programa mostraba
un precioso rinoceronte, que meses después de
esa emisión apareció asesinado y con el cuerno
arrancado atrozmente.
A pesar de ya estar implicado en la protección
de los animales, ese fue el detonante que le hizo
virar parte de su vida hacia la protección de los
últimos rinocerontes, elefantes, pangolines y
leones de África, hasta que finalmente fundó su
propia fundación con la intención acabar con las
mafias y el furtivismo.
Hablamos con Daniel para conocer más de
cerca la situación que viven los animales y la
labor de la Fundación Tribu Kifaru.
>>> ¿Cuáles son los mayores desafíos a los que te
enfrentas al trabajar en la protección de animales
en África?
>>> Son varios. El primero es la urgencia, la lucha
contrarreloj. Se están asesinando cruelmente una
media de 3 rinocerontes al día por sus cuernos y
casi 100 elefantes al día. La situación es alarmante
y desesperada. El 98% de la población de rinocerontes
negros ha desaparecido en los últimos
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60 años, ha desaparecido el 93% de la población
salvaje de leones en 100 años y la población de elefantes
decrece un 10% anual. Es triste ver que está
desapareciendo todo y en Europa no os dais cuenta
de lo que está pasando.
>>> Otro desafío es el luchar contra unas mafias y
unos furtivos que sabes que jamás se van a rendir.
Jamás van a parar. Y harán lo que sea necesario
tanto para conseguir ese marfil o esos cuernos de
rinoceronte como para acabar con todo aquel que
luche por proteger a esos animales.
>>> Daniel, ¿qué especies se encuentran más
amenazadas y cuáles se encuentran en peligro de
extinción por culpa del hombre?
>>> Si hablamos de África puedo destacar cuatro
especies en particular, pero muchas más en general.
Todas ellas por causa directa del ser humano.
>>> El pangolín, un animal maravilloso, es el más
traficado del mundo por la “magia” de sus escamas.
Se estima que se trafican 20 toneladas al año
actualmente. ¡Unos 32.000 pangolines! Se han
asesinado más de 1.000 rinocerontes al año desde
2013 por las supuestas propiedades médicas de su
cuerno. Muere asesinado un elefante por el marfil
de sus colmillos cada 15 minutos. Los leones se han
declarado extintos ya en 18 países africanos y han
desaparecido del 90% de su hábitat histórico. Hay
ya más leones en granjas para los cazadores “deportivos”
que en libertad.
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¿La caza furtiva ha disminuido en
los últimos años? ¿Se mantiene o ha
ido a más aunque de una manera más
‘clandestina’?
>>> La caza furtiva nunca decrece. Seguirá
hasta que no quede ningún animal.
Ha crecido en todas las especies, aunque
en algunas más que en otras. Es un negocio
que mueve miles de millones cada
año y es muy lucrativo. La caza furtiva
siempre es clandestina, una guerra
en la sombra que implica a mafiosos,
conservacionistas, rangers, cazadores
furtivos…. Más de 250 furtivos mueren
al año solo en el parque nacional Kruger
de Sudáfrica. Grandes conservacionistas
han sido asesinados, como Dian Fossey
o Esmond Bradley. También lo intentaron
conmigo en mi propia casa en 2014.
>>> Todos sabemos lo que está bien
y lo que está mal, es la lucha eterna.
Intentamos salvar a unos animales que
no tienen voz, ni medios para salvarse
por sí mismos de los humanos. Cuanto
más indefensa es la víctima peor es el
crimen. Por eso debemos seguir defendiendo
a los animales en África.
“La caza furtiva nunca
decrece, seguirá hasta que
no quede ningún animal.
Es un negocio que mueve
miles de millones cada
año y es muy lucrativo”
>>> Existen safaris turísticos que ofrecen
la caza como una actividad. Entiendo
que allí la caza es legal en ese aspecto,
aunque luego hay otra actividad
subyacente que es un negocio y que
está sustentado por las mafias. ¿Es
correcto?
>>> Existen dos tipos de caza en África.
La caza furtiva es una caza ilegal, principalmente
de animales en peligro de
extinción o de los que pueden sacar un
elevado beneficio económico. Por otra
parte, existe la caza deportiva, que es
legal. El debate es sobre la inmoralidad
de la caza.
>>> Y detrás está la industria que se ha
creado para abastecer a esos cazadores.
Granjas de leones o cacerías inhumanas
con arcos y flechas de poleas. Todo
ello envuelto en una lamentable ambigüedad
moral donde un cazador furtivo
no puede matar a un elefante por su
marfil mientras un cazador deportivo
puede pagar y cazar a un elefante por
su marfil, siendo el resultado el mismo...
al menos para el elefante.
>>> ¿Cuál es el daño y repercusión de la
caza (legal o ilegal) en la naturaleza y
los animales?
>>> Su desaparición, su extinción. Tanto
la caza furtiva como la deportiva desembocan
en lo mismo: matar animales.
Los animales están desapareciendo
en África a un ritmo alarmante. Todo
por creencias culturales o, en el caso
de los cazadores, por moda, diversión
o deporte. Ellos defienden que es por
conservación, como si no hubiera otra
opción, y lo repiten como un mantra.
Pero no es cierto y lo saben. Cazan por
razones más mundanas y egocéntricas.
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Especial
La urgencia de frenar la caza en África
>>> Están desapareciendo especies como
los pangolines, claves para el equilibrio
del ecosistema. Tendemos a pensar que
la vida animal y la nuestra están separadas.
Pero no es así. Formamos parte
de una misma comunidad biológica
donde, si una parte se desequilibra o
desaparece, todo el sistema sufre.
>>> ¿Cuál es el perfil de las personas que
se dedican a la caza? Mafias, mercenarios,
de alto poder adquisitivo…
>>> Existen dos perfiles en África claramente
definidos. La del mafioso y la
del cazador furtivo. La mafia es gente
de alto poder adquisitivo en constante
contacto con sus aliados, principalmente
asiáticos, y que mueven los hilos. Rutas
de extracción, equipar a los furtivos y
reclutar a gente local desesperada para
ensuciarse las manos cazando a estos
animales en peligro. Son quienes tienen
el poder y los recursos, incluso para
sobornar a agentes gubernamentales o
utilizar presión política para sus fines.
>>> Los furtivos, como he dicho antes,
son gente desesperada. El último
eslabón y el más bajo. Son personas con
muchos hijos, mucho que ganar y nada
que perder. Son a quienes nuestros
rangers se enfrentan cuando hay un
encuentro en una zona protegida o
asegurada. Tendemos a pensar que los
cazadores furtivos son gente descorazonada
y horrible, pero no es así. Es
gente desesperada.
>>> ¿Qué medidas realizáis desde la
Fundación Tribu Kifaru para frenar
estas prácticas?
>>> En la actualidad financiamos, hasta
donde podemos, cuatro proyectos en
tres países africanos. Uno de ellos es el
más importante y está basado en la defensa
de los rinocerontes en una zona
que no puedo revelar de Zimbabue. En
este proyecto trabajamos para proteger
a los animales de la única forma que
se ha demostrado realmente efectiva:
con rangers privados, entrenados y
profesionalizados para esta labor, además
de una unidad canina operativa y
cualificada.
>>> En definitiva, tener un equipo de
reacción inmediata contra la caza furtiva
sobre el terreno. Todo ello apoyado
por la consecución por diversas fuentes
de donaciones de drones, vehículos o
material de trabajo y comunicaciones.
>>> Por lo que cuentas, seguro que
vivís situaciones en peligro de manera
continua.
>>> Muy habitualmente, más de lo
deseable. Hay gente perdiendo la vida
cada día. ¡Es muy serio! Mueren 250
furtivos al año solo en Sudáfrica. 170
rangers han muerto en los últimos
20 años defendiendo a los gorilas en
el Congo. Más de 1.200 rangers han
muerto en África en los últimos 10 años
protegiendo a la fauna salvaje.
>>> ¿Qué es lo más duro que has tenido
que vivir allí?
>>> Lo más duro es la frustración.
Dejarte la vida por la protección de los
animales en un mundo donde no se es
consciente de que están desapareciendo
y seguir sufriendo bajas de algunos de
ellos cada año.
>>> A nivel personal fue cuando los
furtivos vinieron a acabar conmigo
en 2014. No me lo esperaba y acabé
apuñalado y hospitalizado en urgencias
de un hospital tanzano. No fue fácil
rehacerse y volver a empezar.
>>> ¿Y qué es lo que te anima seguir
adelante, cuál es el lado positivo de
esta lucha?
>>> En lo positivo, me recompensa poder
pasar tiempo en la naturaleza con todos
estos animales y sentir que vale la pena
tanto trabajo. Por mi oficio llevo unos
20 años en África y no ha sido fácil.
Nada fácil, pero poder ver como algunos
de estos rinocerontes lo han consegui-
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43

do, se han reproducido y viven en plena
libertad, ver manadas de elefantes o
leones que has visto crecer, todo ello
hace que tenga sentido tanta pelea.
>>> Ven a África, haz un rastreo de rinocerontes
a pie y plántate a 15 metros
de uno de ellos. Siente la calma, la paz,
la energía natural y la conexión con la
naturaleza. Entonces lo entenderás.
>>> Daniel, con la gran labor que hacéis,
¿tenéis ayuda de los gobiernos o
de otras organizaciones?
>>> Los gobiernos en África no colaboran,
en general, en la lucha por
proteger a los animales. En algunos
países no hay recursos y en la mayoría,
la fauna salvaje no es una prioridad.
De otras organizaciones sí que se recibe
ayuda. Tanto europeas, que recaudan
fondos para ayudarnos, como de otras
fundaciones en África, con quienes nos
asociamos o creamos sinergias para ser
más fuertes.
>>> ¿Y las comunidades locales para
promover la conservación de la vida
silvestre y los ecosistemas en África?
>>> Las comunidades locales, por otra
parte, son la clave para la protección de
los animales. La conservación fracasará
si no se implica a la población local.
Se debe proveer de trabajo y recursos
económicos a la población para que
entiendan que unos animales de este
tipo vivos generan más riqueza (directa
e indirecta) que los mismos animales
muertos. El 95% de nuestro personal es
local, y así con casi todas las fundaciones
que nos dedicamos a esto. Creo que
ese es el camino.
>>> Se tiende a pensar que este tipo de
turismo (el de la caza) es una inyección
económica para el país o una forma de
ganarse la vida para algunas personas,
pero ¿es así realmente?
>>> Si hablamos de la caza deportiva
como “turismo”, sí que da mucho
dinero, pero por mucho que digan los
lobbies de la caza, muy poco repercute
en la población local.
>>> Según la revista Forbes, sólo el 3%
del dinero generado por este turismo
repercute directamente en las poblaciones
locales.
>>> La mayor parte de la riqueza generada
es para el propietario de las tierras,
el operador de safaris de caza y el
gobierno del país en forma de licencias,
permisos, etc… El turismo fotográfico, si
es responsable, genera mucha más riqueza
y a más gente local que cualquier
otro turismo.
>>> Uno de los cometidos de la Fundación
es realizar charlas en occidente
para concienciar a la población sobre
este gran problema. ¿La gente es ajena
a todo ello? ¿Se llegan a involucrar una
vez conocen lo que les expones?
>>> Es imposible preocuparse por un
problema que desconoces que existe. Lo
que yo hago, las pocas veces que vuelvo
a España, es intentar organizar una serie
de conferencias en universidades o
locales de algunas ciudades para poder
concienciar, a cuanta más gente mejor,
de lo que realmente está pasando en
África con los animales.
>>> Intento, en algunos casos vehementemente,
alertar de esta situación,
concienciar, abrir los ojos sobre una
realidad que por lejos que nos quede
nos afecta, y nos seguirá afectando.
Es una pena pensar que en apenas
15 años no quedarán rinocerontes y
nuestros hijos o nietos solo los podrán
ver en documentales o libros de
historia.
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Especial
La urgencia de frenar la caza en África
>>> En 30 años se hablará de los elefantes
como ya hablamos de los extintos
dinosaurios.
>>> Me preocupan todos aquellos animales
que han muerto o perderán la
vida mientras miramos hacia otro lado.
>>> En mis conferencias intento concienciar
y abrir mentes. En algunos
casos toco la fibra de algunos jóvenes
estudiantes que quizás en el futuro
darán con una solución.
>>> En otros casos, la gente que acude a
mis charlas descubre formas de ayudar
por sí mismos, lo cual es maravilloso.
Hay quien nos ha conseguido material
veterinario para la unidad canina,
hay quien nos ha conseguido un dron,
material de trekking para los rangers y
muchas cosas que pueden parecer poco
en sí mismas, pero que en conjunto nos
ayudan enormemente a realizar un
mejor trabajo sobre el terreno.
Todos podemos tener un rol en la conservación
de la naturaleza, por pequeño
que creamos que sea, pero si trabajamos
todos juntos lo conseguiremos.
“Todos podemos tener un
rol en la conservación de la
naturaleza, por pequeño
que creamos que sea,
pero si trabajamos todos
juntos lo conseguiremos”
>>> Daniel, ¿de qué manera podemos
ayudar a todos los animales que están
sufriendo?
>>> Hay muchas maneras. Realizando
un turismo responsable. Donando material
o participando en rifas solidarias
o recogida de fondos. Consiguiendo
material técnico que nos pueda ayudar
a hacer mejor nuestro trabajo en
África. Siendo un altavoz más para
alertar sobre lo que está pasando. Exigir
a nuestros gobiernos implicación o
simplemente uniendo eslabones de una
cadena infinita de protección.
>>> Si conoces a alguien que puede hacer
algo práctico, no dudes en ponerle
en contacto con aquellos a los que
puede ayudar. La conservación y la
protección de la naturaleza son labores
asociativas y comunitarias. Todos y
todas somos clave y seguro que podemos
aportar alguna cosa importante,
algo que en ocasiones pueda ser clave
y marcar la diferencia. Participar en
ello no solo nos hará mejores personas,
nos hará mejores como sociedad.
Debemos volver a ser capaces de
reconectar con la naturaleza, pero no
desde un punto de vista estrictamente
metafísico, sino real. Nos necesitan y
los necesitamos.
>>> Lo que está pasando con los animales
en África es absolutamente inhumano
y cruel. Es indigno de nuestra
posición como especie dominante.
Estoy totalmente convencido de que
somos mucho mejores que esto. Lo
somos. Y podemos conseguirlo. Estoy
seguro de ello.
·
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Especial
¿Qué es la felicidad para un vegetariano o un vegano?
¿Qué es la Felicidad
para un vegetariano o un vegano?
Vamos a analizar algunas frases célebres que describen qué es la
felicidad desde diversas perspectivas infundidas por filosofías de vida
de los grandes pensadores. Sin embargo, incluso entre los colosales
filósofos, no existe una única descripción para la felicidad y nos
encontramos con matices de cierta divergencia.
Según Pitágoras, «la felicidad consiste en poder
unir el principio con el fin». Para el Dalái Lama,
la felicidad no es algo que ya esté hecho, sino que
emana de nuestras propias acciones. Por otro lado,
Epicteo afirmó que «la felicidad consiste en ser
libres, es decir, no desear nada». Según Jean Paul
Sartre, «la felicidad no es hacer lo que uno quiere,
sino querer lo que uno hace», mientras que Confucio
se expresó de esta forma: «Quien pretenda una
felicidad y sabiduría constante, deberá acomodarse
a los caminos».
Entonces, ¿quién tiene la razón? Creo que, para
poder introducir un cierto grado de objetividad,
hemos de darle la razón a todos, pues cada uno es
un portador de su verdad vivida y experimentada a
lo largo de su vida y bajo sus circunstancias particulares.
Incluso nosotros mismos podemos llegar
a conclusiones acerca de la felicidad que podrían
ser comunes o diferentes a las de otras personas,
dependiendo de nuestra propia historia, actitud,
comportamientos, características demográficas,
sistemas de pensamiento o formas de alimentarnos,
en los diversos niveles. De esta forma, todos y
cada uno de nosotros vivimos nuestra propia filosofía
de felicidad que nos apoya en nuestro camino
de vida.
Volvamos a la cuestión principal: ¿qué es la
felicidad para un vegetariano o un vegano? Esta
hipótesis se plasmó en una investigación científica
desarrollada por un equipo de la Universidad de
Granada. Concretamente, se centró en estudiar el
significado filosófico de la felicidad de las personas
que se alimentan mayormente a base de plantas, es
decir que son o bien vegetarianas o veganas. Dado
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que en la evidencia previa hemos
podido observar ciertas complejidades
dentro de la relación entre el vegetarianismo
y el bienestar subjetivo
(también conocido como la felicidad),
hemos decidido desembarcar
nuestras ganas por comprender un
poco mejor estas contrariedades a
través de una conceptualización más
filosófica. Es decir, los resultados
científicos nos aportan nociones sobre
la felicidad vegetariana y vegana
que puede tender a ser una relación
negativa, manifestándose en que los
vegetarianos son menos felices. No
obstante, también existe evidencia
que sugiere que los vegetarianos
son más felices que los omnívoros.
Grosso modo, las conclusiones no
son contundentes ni unidireccionales.
Por ello, nosotros nos hemos
preguntado: «Pero, realmente,
¿qué significa ser feliz?». A raíz de
todo esto, y con esperanza de poder
entender mejor el misterio de la
felicidad en conexión con los hábitos
alimentarios sin carne, hemos emprendido
este viaje de investigación.
Para introducir el fenómeno de la
conceptualización de la felicidad,
podemos categorizarla según si
beneficia a uno mismo o va más allá
del individuo. Dicho de otra forma,
nos encontramos con la vertiente
del bienestar hedónico (más placentero
y orientado a corto plazo)
y con la del bienestar eudaimónico
(que persigue un propósito a largo
plazo). Por otro lado, no podemos
olvidarnos de aspectos vinculados
con la ética y moralidad, puesto que
crean los pilares de los fundamentos
filosóficos de la felicidad, sobre todo
en lo relativo a las motivaciones en
busca del bien para los demás, una
ideología muy presente en el movimiento
vegetariano y vegano.
Sabemos que, si no comemos
carne, ayudamos al medio ambiente
a mantenerse más saludable y con
más biodiversidad que consumiendo
animales procedentes de los actuales
sistemas de producción masivos. Por
ejemplo, muchos estudios afirman
que una dieta vegetariana necesita
casi tres veces menos tierra y agua en
comparación con la dieta a base de
Jana Krizanova es profesora de la Universidad de
Granada en el Dpto. de Organización de Empresas.
Sus principales líneas de investigación se centran
en el estudio del veganismo y del vegetarianismo y
su relación con el bienestar individual y colectivo
para así aproximarse hacia una mayor concienciación
de la sociedad (www.janakrizanova.net).
carne. Además, no sólo contribuimos
a preservar el planeta para las futuras
generaciones, sino que también
respetamos el derecho a la vida que
tienen los otros seres no humanos,
los animales, ya sean domésticos o
salvajes. Otra cosa a tener en cuenta
son los numerosos beneficios que
tienen las dietas a base de plantas
para la salud humana. Si evitamos
el consumo de carne, nos podemos
garantizar una mejor salud física
al prevenir enfermedades como la
diabetes, hipertensión, enfermedades
cardiovasculares, distintos tipos
de cáncer o la obesidad, entre otras.
Es importante resaltar que, para
aprovecharnos de los beneficios para
la salud, hemos de seguir una dieta
equilibrada y rica en nutrientes.
A pesar de conocer tantos hechos a
favor del vegetarianismo y veganismo,
los que adoptan este hábito alimentario
siguen siendo una minoría
y, además, con perspectivas futuras
de continuar siéndolo. Por eso,
creemos que, si abordamos este reto
desde la perspectiva de la moralidad
y de la conceptualización filosófica
de la felicidad, tal vez nos podamos
acercar a una solución alternativa
para incrementar el bienestar
individual y colectivo. Para estudiar
esta cuestión, nos centramos en un
grupo de personas amplio, con nivel
educativo superior, joven y residente
en Andalucía.
Normalmente, las motivaciones
para adoptar el vegetarianismo o
veganismo incluyen dos principales
corrientes: la salud y/o la ética. Con
el tiempo, las motivaciones se van
entremezclando, ampliando y evolucionando,
ayudando así a la persona
a seguir su dieta sin carne de una
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Especial
¿Qué es la felicidad para un vegetariano o un vegano?
Figura 1. Conceptualización filosófica
de la felicidad según la orientación interior o exterior de la persona.
forma consistente. Sin embargo, la
motivación que más se acerca a la
ideología del vegetarianismo es la
motivación pro-colectiva integrada
con una fuerte dosis de moralidad,
ética y preocupación por el bien de
los demás, con lo cual, distintos
hábitos alimentarios representan
distintas percepciones e ideologías
sobre el mundo. Y esta es justamente
la moralidad o la ética que más se
asocia con la filosofía y la ideología
del vegetarianismo o veganismo.
Entonces, ¿cómo sería un perfil vegetariano?
En el pasado, una persona
vegetariana o vegana estaba más vinculada
con los pensadores independientes,
activistas contra la violencia,
guerra o cualquier tipo de opresión.
Es por ello que podemos ver cómo
estas personas se han diferenciado
de los demás al integrar en sí valores
como la libertad o el altruismo,
siempre en busca del bien común.
Digamos que son el reflejo opuesto de
los omnívoros que prefieren sistemas
más tradicionales y que estén sumisos
al orden social establecido.
En esta investigación, nos centramos
en ocho códigos morales o formas
de entender qué es la felicidad.
Concretamente, hemos abordado:
estoicismo, virtud, utopía, tranquilidad,
plenitud, satisfacción, carpe
diem y disfrute (ver Figura 1, sobre
estas líneas).
Finalmente, y volviendo a cuestionarnos
la misma pregunta —¿qué es
la felicidad para un vegetariano o un
vegano?—, llegamos a las siguientes
conclusiones.
En primer lugar, para una persona
que es vegetariana la felicidad es:
• Algo similar a llevar una vida
tranquila (tranquilidad-orientación
interior),
• Actuar de forma correcta con los
demás y consigo misma (virtudorientación
interior),
• Poder ejercer plenamente sus
capacidades (plenitud-orientación
exterior).
En segundo lugar, también es importante
mencionar lo que no es la
felicidad para los vegetarianos:
• Ellos no conciben la felicidad
como aceptar las cosas tal como
son (estoicismo-orientación
interior),
• o como disfrutar lo que uno ha
conseguido en la vida (disfruteorientación
exterior).
Dicho de otra forma, las personas
vegetarianas se comprometen en
una mayor medida con la ideología
del movimiento vegetariano.
Por último, también hemos
descubierto que las personas
veganas no están de acuerdo con la
felicidad concebida como utópica
(orientación interior). Es decir, que
no creen que la felicidad es algo
inalcanzable. Este resultado se puede
interpretar de la siguiente manera.
Sabemos que los veganos son la
identidad vegetariana más estricta
y éticamente comprometida dentro
del vegetarianismo. Es más, a veces
el veganismo llega a separarse del
vegetarianismo por excluir todo tipo
de producto de origen animal, ya sea
para el consumo o uso. Quizás nos
resulte bastante comprensible este
hallazgo, puesto que los veganos
son los más idealistas, los que se
comprometen cada día con sus
acciones a contribuir de forma activa
hacia el consumo más responsable,
compasivo, consciente, ético y
puramente a base de plantas.
Estos resultados se podrían enlazar
con la filosofía propuesta por el
antiguo pensador, filósofo, científico
y polímata griego Aristóteles, quien
en su obra buscaba la «grandeza del
alma». Dicha grandeza se podía conseguir
viviendo una vida virtuosa y
ética que se reflejaba en las acciones
orientadas hacia el respeto de otros
seres, la compasión, la no violencia y
la justicia.
En lo referente a cómo aplicar
estos resultados, confiamos en que
a través de una mayor comprensión
de los sistemas de pensamiento de
las personas que no comen carne,
nos podemos acercar más hacia
ellas, hacia sus ideales y sus conceptualizaciones
de felicidad. De esta
forma, podemos apoyarlas a que
contribuyan con sus acciones diarias
hacia un consumo más ético, compasivo
y proambiental, creando así
un modelo a seguir por otros hasta
que nos alejemos de esa minoría e
inspiremos cada vez a más personas
a concienciarse con aquello que
genera el beneficio a largo plazo por
el bien común.
·
Dra. Jana Krizanova
Universidad de Granada, Departamento
de Organización de Empresas
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Nutrición deportiva
VEGETARIANA
Mantener una alimentación vegetariana o vegana está en auge. Lejos de ser una moda pasajera, este
tipo de alimentación está cada vez más extendida y quizá el foco mediático se ha hecho eco centrándose
en sus posibles peligros para la salud. Hoy en día, sabemos desde la evidencia científica que podemos
mantener una alimentación vegetariana o vegana en cualquier etapa del ciclo vital sin dificultades.
Antonio Gómez
DDentro de este movimiento o tipo
de alimentación, se tiende a pensar
que, bueno, puede ser saludable pero
no en población deportiva. En este
artículo, vamos a intentar explicar
por qué no existen riesgos, siempre
que mantengamos una alimentación
bien repartida para cubrir los requerimientos
nutricionales.
Antes de entrar en materia, es importante
resaltar que vamos a hablar
de población general, por lo que
siempre es recomendable que cada
persona pueda ajustar de manera
individual sus requerimientos, con la
ayuda de la figura de la dietista-nutricionista
o dietista, especializada
en alimentación vegana y en deportiva,
para hacerlo preciso y en base a
sus necesidades y deporte.
A la hora de trabajar, desde el
enfoque de la nutrición deportiva,
tenemos primero que conocer la
modalidad deportiva y cuáles son
sus requerimientos nutricionales. No
serán iguales las recomendaciones
para deportes de resistencia, en los
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que hace falta un mayor consumo de
hidratos de carbono, que, en deportes
de fuerza, donde necesitaremos
un aporte mayor por parte de
proteínas. También será importante
trabajar en la recuperación posterior,
tanto entre entrenamientos durante
una misma semana como tras
competición. Para ello, al igual que
en cualquier otra persona deportista,
se trabaja en función de comidas
previas, durante y post ejercicio, así
como estrategias de sobrecarga de
glucógeno o alimentación en diferentes
fases de la competición.
En cuanto a las necesidades energéticas,
no son diferentes en población
vegana y vegetariana de población
omnívora en mismos deportes,
aunque si es cierto que la forma de
cubrir los requerimientos será diferente,
y tenemos que tener algunos
aspectos en cuenta. Vamos desgranar
algunos de los posibles matices
a la hora de ajustar la nutrición
deportiva de población vegetariana
y vegana.
PROTEÍNAS
Posiblemente sea el primer nutriente
en el que pensamos que nos
va a faltar cuando trabajamos con
población vegetariana y vegana, más
si son deportistas. A la hora de analizar
el consumo de proteína y cómo
llegar a cubrir sus requerimientos, lo
hacemos desde tres aspectos: cantidad,
calidad y digestibilidad.
Sabemos que, en algunas proteínas
de origen vegetal, generalmente legumbres,
existe una menor digestibilidad,
lo que se puede traducir en
una menor absorción a partir de una
cantidad de ingesta. Para que esto no
sea un inconveniente, es aumentar
ligeramente la ración. Cuando hablamos
de cómo cubrimos el aporte
de proteína en diferentes deportes,
lo hacemos en base a una horquilla
de valores, en función del objetivo.
Por ejemplo, en deportes de resistencia
podemos hablar de en torno
a 1,6-1,8 g de proteína por cada
kilogramo de masa magra y día. En
población vegetariana y vegana, en
este sentido, buscaremos quedarnos
en la parte más alta de esa horqui-
Deporte
Nutrición deportiva vegetariana
lla, para asegurar que siga siendo
suficiente. Y el último punto es la
calidad. Se habla de que la alimentación
vegana y vegetariana no tiene
proteínas de calidad, aunque eso
no es del todo cierto. Para hablar de
calidad proteica, nos centramos en
la presencia o no de los aminoácidos
esenciales, aquellos que el cuerpo no
puede fabricar y debemos conseguir
mediante la alimentación.
En la mayoría de legumbres, así
como derivados como el tofu o la
soja texturizada, y en los frutos
secos en general, tenemos proteínas
completas. Es cierto que las que obtenemos
de alguna legumbre, seitán
o los cereales, no lo son, pero esto
no tiene que ser un problema. Basta
con que tengamos cantidad suficiente
durante el día, y que también
tengamos variedad de proteínas para
tener siempre esos aminoácidos
esenciales a lo largo del día.
El único aspecto a tener en cuenta
en población vegetariana y vegana
deportiva, es asegurar un aporte
mínimo de leucina. Esto es porque
consideramos a la leucina como un
factor limitante en la síntesis proteica,
ya que sabemos que ayuda en
este proceso y si tenemos un aporte
bajo, puede dificultarse tras el ejercicio.
Deberíamos tener un aporte de
proteínas repartido durante el día,
para mejorar la síntesis proteica, y
en ese reparto, asegurar un mínimo
de leucina por ingesta. No tenemos
por qué alarmarnos, tenemos leucina
en alimentos como las legumbres,
derivados de soja como el tofu o la
soja texturizada, cereales, tubérculos
como patata o boniato, así como
bebidas o yogures vegetales. Es muy
sencillo, en una comida normal,
conseguir unos 3-4 g de leucina a
partir de verduras, hortalizas, cereales
y tubérculos, así como legumbres,
derivados de las legumbres y
frutos secos.
OTROS GRUPOS DE NUTRIENTES
En cuanto al aporte de hidratos de
carbono y grasas, sabemos que no
existe ningún problema para cubrir
las necesidades en deportistas vegetarianos
y veganos, pero si es cierto
que tenemos que tener presente
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Revista Vegetus, julio de 2023
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que las legumbres también aportan
hidratos de carbono, por lo que, a la
hora de ajustar las necesidades, se
deben tener presentes.
Como vemos, no es difícil cubrir los
requerimientos de macronutrientes,
aunque sí debemos ser precisos en el
proceso y reparto de ingestas, pero
igual que haríamos con una persona
deportista que fuera omnívora.
SUPLEMENTOS
Podéis pensar, «ya, pero y si no
puedo llegar a las necesidades con
alimentos, ¿puedo hacerlo con suplementación
vegana?». Pues vamos
a ello: la respuesta corta es sí. Si
desarrollamos un poco más, los dos
tipos de suplementación deportiva
más utilizados son las proteínas y la
creatina, junto con geles, barritas,
electrolitos y similares ayudas ergogénicas,
en las que es sencillo tener
alternativas vegetarianas y veganas
(aunque debemos tener presente que
muchas barritas utilizan miel, y no
siempre se tiene en cuenta para saber
si un producto es o no vegetariano).
Con la creatina no tenemos problemas,
todo lo contrario. Sabemos
que, por lo general, la población
vegetariana y vegana tiene mejor
respuesta a su uso, quizá porque
puede consumirse en menor cantidad
a partir de alimentación.
En cuanto a la proteína en polvo, si
partimos de una alimentación ovolactovegetariana
tenemos una buena
opción a partir de proteína de suero
de leche, pero si lo hacemos a partir
de una alimentación vegana, podemos
recurrir a opciones completas.
La mejor, por ese aporte de leucina
que comentábamos, sería a partir de
soja. También podemos tener opciones
a partir de proteína de guisante,
o mezclas como cáñamo y arroz. Si
el aporte de leucina fuera bajo, basta
con añadir al batido alguna de las
opciones que comentábamos antes
y podemos completarlo de manera
sencilla, por lo que sigue sin ser
difícil poder ajustarlo.
CONCLUSIONES
Siempre, ante la duda, será mejor
que un profesional sanitario especializado
en alimentación vegetariana
y vegana os pueda asesorar,
sobre todo para que podamos buscar
el equilibrio entre las necesidades,
tipo de alimentación y deporte, y
sobre todo gustos, sabores y técnicas
culinarias.
Confío en que este pequeño y breve
resumen os pueda servir a todas
las personas que leáis el artículo
para que podáis tener una idea más
clara de porqué es posible y sencillo
mantener una alimentación vegetariana
y vegana en deportistas sin
demasiados quebraderos de cabeza,
o por lo menos, no más que en comparación
con la población omnívora.
Y todo ello con la máxima garantía
de un aporte óptimo de los distintos
nutrientes.
·
Antonio Gómez
Dietista-Nutricionista especializado en
nutrición deportiva vegana y vegetariana
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