NEW: Huiles et graisses - Pistor

Editoral
Chère lectrice, cher lecteur,
Les graisses et les huiles sont des éléments constitutifs capitaux pour la vie. Ceci vaut
aussi bien pour les êtres humains et les animaux que pour les plantes. Aujourd’hui aussi
les graisses et les huiles sont d’une grande importance pour nous. Elles font en sorte
que notre repas soit savoureux, livrent de l’énergie, des vitamines et des acides gras
indispensables pour le corps. Elles protègent en outre la peau, sous forme de cosmétiques,
et dans des pommades et des essences elles transportent les vertus curatives des
médicaments. Cette petite énumération montre déjà toute l’importance de la qualité
des graisses et des huiles pour notre bien-être et notre santé.
Du point de vue de la santé, la question de la quantité de graisses consommées revient
une fois de plus sur le tapis. Le principe «tout excès est malsain» joue un rôle déterminant
dans la consommation de graisses et d’huiles. Par le biais d’une utilisation adéquate et
variée, l’éventail des graisses et des huiles sur le marché contribue à une alimentation saine.
Mais comment se forment les graisses? Quelles matières premières sont transformées
en graisses et en huiles? Comment extrait-on les graisses et les huiles? Quelle est la
différence entre graisse et huile? Le beurre ou la margarine c’est quoi, et comment
les produit-on? Quelle huile utiliser à quelle fin? Cette brochure répond à toutes ces
questions et bien d’autres encore.
L’élaboration d’une nouvelle édition d’un lexique présente l’avantage de pouvoir y
intégrer de nouvelles découvertes scientifiques et applications pratiques. Il doit servir
de point de repère et d’ouvrage de référence. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à
lire cette brochure.
Erich Büchler
Table des matières
L’histoire de l’olivier ....................................... 4 –5
Provenance des graisses et des huiles 6
Régions de culture ....................................... 7
Formation de graisse
dans les végétaux ......................................... 8 – 9
Production de graisses et d’huiles ..... 10 – 11
Huiles et graisses végétales
Huile d’avocat ................................................. 12 – 13
Huile de graines de coton/
huile de coton ............................................... 14 – 15
Huile de chardon /
huile de carthame ....................................... 16 – 17
Huile d’arachide ............................................. 18 – 19
Huile de chanvre ........................................... 20 – 21
Huile de noisette ........................................... 22 – 23
Graisse de noix de coco ............................ 24 – 25
Huile de pépins de courge ..................... 26 – 27
Huile de germes de maïs ......................... 28 – 29
Huile d’amande.............................................. 30 – 31
Huile d’olive ...................................................... 32 – 33
Huile de colza .................................................. 34 – 35
Huile de sésame ............................................ 36 – 37
Huile de soja .................................................... 28 – 39
Huile de tournesol........................................ 40 – 41
Huile de pépins de raisin ......................... 42 – 43
Huile de noix .................................................. 44 – 45
Huile de germes de blé ............................ 46 – 47
Beurre
Le beurre, c’est quoi? ................................. 48 – 49
Beurre – variétés ............................................ 50 – 51
Margarine
La margarine, c’est quoi? .......................... 52 – 53
Margarine et graisse – variétés ............. 54 – 55
Composition de
la graisse et de l’huile ................................. 56 – 58
Huile et graisse – Propriétés dans
la préparation des aliments .................... 59 – 61
Digestion des graisses et des huiles . 62 – 63
Glossaire de terminologie ...................... 64 – 67
Brochure à feuilleter en ligne
www.pistor.ch/graisses
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