NEW: Huiles et graisses - Pistor

2013
Huiles et graisses
La brochure complète

Editoral
Chère lectrice, cher lecteur,
Les graisses et les huiles sont des éléments constitutifs capitaux pour la vie. Ceci vaut
aussi bien pour les êtres humains et les animaux que pour les plantes. Aujourd’hui aussi
les graisses et les huiles sont d’une grande importance pour nous. Elles font en sorte
que notre repas soit savoureux, livrent de l’énergie, des vitamines et des acides gras
indispensables pour le corps. Elles protègent en outre la peau, sous forme de cosmétiques,
et dans des pommades et des essences elles transportent les vertus curatives des
médicaments. Cette petite énumération montre déjà toute l’importance de la qualité
des graisses et des huiles pour notre bien-être et notre santé.
Du point de vue de la santé, la question de la quantité de graisses consommées revient
une fois de plus sur le tapis. Le principe «tout excès est malsain» joue un rôle déterminant
dans la consommation de graisses et d’huiles. Par le biais d’une utilisation adéquate et
variée, l’éventail des graisses et des huiles sur le marché contribue à une alimentation saine.
Mais comment se forment les graisses? Quelles matières premières sont transformées
en graisses et en huiles? Comment extrait-on les graisses et les huiles? Quelle est la
différence entre graisse et huile? Le beurre ou la margarine c’est quoi, et comment
les produit-on? Quelle huile utiliser à quelle fin? Cette brochure répond à toutes ces
questions et bien d’autres encore.
L’élaboration d’une nouvelle édition d’un lexique présente l’avantage de pouvoir y
intégrer de nouvelles découvertes scientifiques et applications pratiques. Il doit servir
de point de repère et d’ouvrage de référence. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à
lire cette brochure.
Erich Büchler
Table des matières
L’histoire de l’olivier ....................................... 4 –5
Provenance des graisses et des huiles 6
Régions de culture ....................................... 7
Formation de graisse
dans les végétaux ......................................... 8 – 9
Production de graisses et d’huiles ..... 10 – 11
Huiles et graisses végétales
Huile d’avocat ................................................. 12 – 13
Huile de graines de coton/
huile de coton ............................................... 14 – 15
Huile de chardon /
huile de carthame ....................................... 16 – 17
Huile d’arachide ............................................. 18 – 19
Huile de chanvre ........................................... 20 – 21
Huile de noisette ........................................... 22 – 23
Graisse de noix de coco ............................ 24 – 25
Huile de pépins de courge ..................... 26 – 27
Huile de germes de maïs ......................... 28 – 29
Huile d’amande.............................................. 30 – 31
Huile d’olive ...................................................... 32 – 33
Huile de colza .................................................. 34 – 35
Huile de sésame ............................................ 36 – 37
Huile de soja .................................................... 28 – 39
Huile de tournesol........................................ 40 – 41
Huile de pépins de raisin ......................... 42 – 43
Huile de noix .................................................. 44 – 45
Huile de germes de blé ............................ 46 – 47
Beurre
Le beurre, c’est quoi? ................................. 48 – 49
Beurre – variétés ............................................ 50 – 51
Margarine
La margarine, c’est quoi? .......................... 52 – 53
Margarine et graisse – variétés ............. 54 – 55
Composition de
la graisse et de l’huile ................................. 56 – 58
Huile et graisse – Propriétés dans
la préparation des aliments .................... 59 – 61
Digestion des graisses et des huiles . 62 – 63
Glossaire de terminologie ...................... 64 – 67
Brochure à feuilleter en ligne
www.pistor.ch/graisses
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L’histoire
de l’olivier
L’histoire de l’olivier est étroitement liée à l’histoire En 1582 av. J.-C., Cécrops, le premier roi de l’Attique,
de l’humanité, puisque l’huile fait partie depuis des a introduit l’olivier en Grèce. Pour les Grecs cet arbre
millénaires des aliments de base de l’homme. était sacré, parce qu’on lui prêtait une origine divine.
Les civilisations se sont développées et ont disparu, La peine de mort attendait quiconque osait abattre
de nouvelles cultures ont remplacé les anciennes, un olivier. Dans la Grèce antique aussi, l’huile d’olive,
mais un des cadeaux les plus généreux de la nature n’était pas qu’un simple produit alimentaire, elle
est resté aux hommes: l’olivier, dont les fruits servent était en effet aussi une panacée contre toutes les
à produire de l’huile. On a longtemps supposé que douleurs possibles et imaginables: des crampes
l’Asie mineure et les îles de la mer Egée étaient la d’estomac en passant par les crampes musculaires,
patrie originelle de l’olivier. Des recherches ont tou- sans oublier les saignements des gencives. Et pour
tefois prouvé que l’olivier poussait déjà en Afrique les dames, elle servait de base pour des produits
cosmétiques et
des lotions de
«Les oliviers sont fort caractéristiques et je lutte pour attraper cela.
bain. L’huile brû-
C’est de l’argent tantôt plus bleu tantôt verdi, bronzé, blanchissant sur
lait aussi dans
terrain jaune, rose, violacé ou orangeâtre jusqu’à l’ocre rouge sourde…
les lampes et les
Et un jour peut-être en ferai-je une impression person-
vases pour les
nelle, comme le sont les tournesols pour les jaunes.»
offrandes dépo-
Vincent van Gogh à son frère Theo, lettre 608
sés aux portes
des temples.
Les Grecs et les
à l’époque néolithique. A Haïfa, à l’Oil Industry Phéniciens implantèrent l’olivier dans les nouvelles
Museum, on peut voir des meules qui attestent colonies fondées en Italie et au Sud de la France.
l’existence d’une culture de l’olivier déjà à l’âge du Quelques siècles plus tard, les Romains ont repris
fer. Ces meules pèsent parfois plus de 3 tonnes. cette culture et la déférence pour cet arbre. Cet
Elles ont été mises à jour dans le village arabe de arbre avait aussi un caractère sacré dans l’Empire
Tel Mique, qui est évoqué dans la Bible en tant que romain. Sur une mosaïque de
ville philistine d’Ekron.
Pompéi, on trouve une représentation de scènes
Dans le palais de Minos en Crète, on a retrouvé des de cueillette et de pressurage de cette époque. Ce
pots en terre cuite, dont la hauteur pouvait atteindre sont pratiquement les mêmes scènes que de nos
jusqu’à 4 mètres, qui servaient à stocker de l’huile. jours.
En outre, l’oléiculture est largement représentée sur Les rois de la Bible David et Salomon avaient placé
divers objets de l’ère mycénienne-minoenne. les oliveraies de leurs pays sous une surveillance

très spéciale: seulement des jeunes filles vierges et
des hommes chastes étaient autorisés à les cultiver.
Mais ce sont seulement les Romains qui ont veillé
à ce que l’olivier s’acclimate à sa région actuelle de
culture. Ils étendirent de manière conséquente sa
culture à l’ensemble de leurs zones d’influence.
Les citoyens romains étaient même libérés du
service militaire, s’ils avaient plantés des oliviers sur
quelques hectares de terre. L’expansion du commerce
a permis d’implanter l’olivier en Sicile, Tunisie,
Algérie et au Maroc.
Au 16ème siècle, Christophe Colomb a tout mis en
œuvre pour que l’olivier soit aussi établi dans le
Nouveau monde. On trouva très rapidement des
oliviers au Pérou, sur les îles des Indes occidentales,
au Chili, en Argentine, au Mexique et en Californie.
Dans les temps modernes, l’olivier émigra finalement
en Afrique du Sud et en Australie. Aujourd’hui,
il pousse même dans des pays aussi lointains que
le Japon et la Chine.
5

6
GRAISSE OU HUILE?
On parle de graisse quand la
matière grasse reste ferme à une
température de 20°C et d’huile si
elle se fluidifie à cette température.
Le fait que les plantes stockent de
l‘huile liquide ou de la graisse ferme
dans les fruits ou dans les graines
dépend des acides gras, qui
contiennent la graisse respective en
prédominance. Si, par exemple, la
teneur en acides gras insaturés
prédomine, c’est de l’huile qui se
constituera. Par contre, les graisses
fermes contiennent une proportion
supérieure d’acides gras saturés.
Provenance des
graisses et des huiles
Provenance des graisses et des huilesl
Les graisses et huiles, essentielles pour nous les
humains, proviennent soit de graisses animales ou
végétales. Sur le plan chimique, ces graisses sont
aussi appelées triglycérides. En ce qui concerne
les graisses animales, on fait la différence entre
les graisses d’animaux terrestres (suif de bœuf,
saindoux) et les huiles d’animaux marins (huile
de poisson) de même que des graisses laitières
(crème). Fondamentalement, on extrait la graisse
animale des tissus adipeux ou du lait. Les réserves
de graisses végétales se trouvent dans la pulpe
(huile d’olive, huile de palme) ou dans les graines
(huile de colza, huile de soja, huile de tournesol).
En général, dans les graisses d›origine animale
les acides gras saturés dominent. On devrait de
ce fait contrôler leur consommation.
Diversité des plantes oléagineuses
Environ 40 plantes produisent une huile ou une
graisse adaptée à la consommation humaine.
Pour la production de graisses alimentaires, on
emploie toutefois principalement des palmiers
oléifères, des graines de soja, des tournesols, du
colza, des arachides et des noix de coco.
Régions de culture
Cette carte du monde montre où se trouvent
les plus grandes régions de cultures des plus
importantes plantes oléagineuses. Dans la
«ceinture du soleil» de la terre, entre les deux
tropiques, poussent les plantes oléagineuses
tropicales suivantes: palmiers cocotiers, palmiers
à huile et arachides. Leurs fruits ont une
teneur en huile très élevée de 40 à 70 %.
Des plantes oléagineuses importantes poussent
également hors des tropiques, en particulier dans
l’hémisphère Nord. En Amérique du Nord, Europe

et Asie, il y a de grandes zones de culture du tournesol,
du soja, du colza et du coton.
Il y a deux explications au fait que les plantes oléagineuses
se développent particulièrement bien sous
les tropiques, dans les zones subtropicales et dans
les régions les plus exposées au soleil des zones
tempérées:
D’une part, pour produire les substances
organiques (albumine, glucides et graisse),
les plantes ont besoin d’une grande quantité
d’énergie. Plus la lumière des rayons solaires
atteint de manière intense la plante, plus celleci
produit de matières grasses. L’huile dans les
fruits est donc la conversion et le stockage de
l’énergie solaire. Ce processus chimico-biologique
est appelé photosynthèse (voir aussi
photosynthèse à la page 8).
D’autre part, la graisse et l’huile forment
une protection naturelle contre les températures
élevées dans les graines et les fruits.
Dans les pays chauds, les graines grasses sont
plus résistantes que les féculents.
Lin
Tournesol
Coton
Soja
Arachide
Palmier à huile
Cocotier
7

8
PHOTOSYNTHÈSE
Au moyen de ses racines, la plante
récupère de l’eau et des sels minéraux.
Tous les deux sont acheminés vers les
canaux des tiges de la plante, qui les
font circuler dans toutes les parties
jusqu’aux feuilles.
Une feuille est composée de nombreuses
cellules minuscules, qui sont
bien visibles au microscope. Les
cellules contiennent entres autres une
variété de corps vert feuille remplis de
chlorophylle.
Par le biais de l’air, le dioxyde de
carbone (CO2) s’approche des cellules
de la feuille à travers les interstices et
les espaces intercellulaires.
Dans la cellule de la feuille, la lumière
solaire permet de transformer chimiquement
l’eau en glucose, donc en énergie.
Ensuite, l’énergie est transformée en
un sucre hydrosoluble et est acheminée
vers l’endroit où le végétal forme
ses fruits et ses graines, ou dans
d’autres collecteurs de réserves.
La graisse est formée dans les cellules
servant de réservoirs aux graines.
Formation de graisse
dans les végétaux
Les végétaux comme
source d’éléments nutritifs
Sans les végétaux, la vie sur terre serait impossible.
L’homme et l’animal sont dépendants de
la flore. Car seules les plantes peuvent fabriquer
des substances organiques essentielles à
l’homme et l’animal (albumine, glucides, sucre,
amidon et lipides) à partir de substances inorganiques
(eau, sels minéraux, gaz carbonique) et
Gousses
Graines
Cellules de la graine Cellules de la feuille
ceci à l’aide de la lumière solaire. Dans le corps
humain et animal, ces composants organiques
de l’alimentation végétale sont ensuite, par le
biais de la digestion et divers autres processus
métaboliques très complexes, transformés en
énergie, i.e. force et chaleur, qui sont toutes deux
nécessaires à la vie.
Sans un apport suffisant de protéines, glucides
et lipides, l’homme mourrait de faim. Il trouve
CO 2
CO 2

ces éléments nutritifs nécessaires dans les végétaux
et des produits d’origine animale, tels que la
viande, le lait et les œufs. Mais encore une fois il
n’utilise que les substances nutritives que l’animal
a lui-même fabriquées et stockées à partir
des aliments végétaux. Ainsi, la dépendance
vis-à-vis des végétaux demeure.
Formation de graisse dans les végétaux
Le glucose généré par la photosynthèse est la
matière première pour la formation de toutes
les substances organiques, qui se trouvent
dans les végétaux. Au cours d’un processus
très complexe de métamorphose, les huiles et
les graisses végétales sont produites à partir
du glucose. Toutefois, cette métamorphose ne
se déroule pas directement dans les feuilles.
Durant la journée, le glucose est formé dans
les feuilles par le biais de la photosynthèse et
là il est déjà partiellement transformé en petits
grains d’amidon.
La nuit principalement, l’amidon est, sous
l’absorption de l’eau pour le transport, à nouveau
reconverti en glucose soluble et transmis. Une
grande partie est acheminée vers les tissus spéciaux
servant de réservoirs: les fruits et les graines
de la plante. Et c’est seulement ici que le glucose
soluble est transformé en graisse et en huile
(dissimilation). A partir de la décomposition de
l’amidon se forment des glycérides et des acides
gras, d’où émergent les graisses et les huiles.
La gamme des huiles et graisses est aussi variable
que les plantes sont diverses. Presque toutes
les plantes produisent de l’huile et de la graisse
en quantités très variables. Toutes les graisses
alimentaires sont construites selon un schéma
uniforme. Elles sont constituées d’une molécule
de glycérol qui est liée à trois molécules d’acides
gras. Les acides gras (saturés, mono-insaturés et
poly-insaturés) déterminent les propriétés et la
valeur pour la santé des graisses alimentaires et
sont déterminants dans le fait qu’une graisse soit
solide ou liquide.
Aujourd’hui on sait que les huiles végétales,
en tant que produit naturel et en raison de
leur composition, sont très appropriées pour
l’alimentation des êtres humains. C’est pour cette
raison que l’importance des oléagineux, pour la
production de graisses alimentaires et huiles de
table, augmente continuellement. Les oléagineux
sont le grand réservoir de la nature, à partir
duquel l’humanité en pleine croissance peut être
approvisionnée en graisses comestibles.
9

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Production
de graisses et d’huiles
La production de graisses et d’huiles comprend
diverses phases:
Les huiles, qui sont produites selon le processus
de pression à froid ou à chaud, sont considérées
comme étant pressées avec ménagement. De
nombreux fournisseurs d’huiles de table renoncent
à la méthode plus rentable d’extraction à
l’aide de solvants et produisent exclusivement
des huiles pressées avec ménagement.
Le processus d’extraction de l’huile des fruits
oléagineux comprend les phases suivantes:
1. Broyer et moudre
Les graines oléagineuses sont nettoyées et
ensuite coupées en petits morceaux et écrasées
dans des concasseurs de graines et des
broyeuses.
2.1. La pression à froid
La pression à froid est un procédé purement
mécanique sans apport supplémentaire de
chaleur. Tout d’abord, la masse obtenue après le
broyage est pressée dans l’extrudeuse. Il en émane
une certaine température intérieure, qui est dans
tous les cas inférieure à 50°C. Les huiles pressées à
froid sont utilisées directement, sans forme additionnelle
d’affinage (raffinage), comme huiles de
table. C’est pour cette raison qu’elles sont beaucoup
plus odorantes et intenses en goût.
2.2. La pression à chaud
En ce qui concerne la pression à chaud, le procédé
mécanique sous pression est identique à
celui de la pression à froid. Dans ce procédé, on
apporte en outre un supplément de chaleur.
3. Le raffinage
Les graisses brutes passent par le même processus
de raffinage que les huiles.
Raffinage: de l’huile brute
à l’huile de table
Directement après la pression/l’extraction les
huiles et les graisses sont encore brutes. Cela
signifie qu’elles ne sont pas supportées par l’organisme
humain à cause des impuretés, telles
que des particules de graines et d’écorces, des
substances colorantes et odorantes, ainsi que
des acides gras libres. Lors du raffinage qui suit,
l’huile brute est totalement nettoyée, respectivement
purifiée. Ce processus en plusieurs étapes
permet alors d’éliminer les matières organiques
et anorganiques. La réduction de ces substances
pro-oxydatives augmente la durée de conservation
des produits et diminue en même temps
le risque de reformation de produits oxydants.
L’huile passe par les quatre étapes de raffinage
suivantes:
Démucilagination
Par l’adjonction d’eau chaude, des particules
d’écorce, des stérols et des lécithines (que l’on
appelle mucilages) sont retirés de l’huile brute.
Ces substances pro-oxydatives donneraient un
goût amer à l’huile et conduiraient de surcroît à
une décomposition micro-bactérienne prématu-

ée de l’huile. Pour ce faire, de l’eau est aspergée sur
la surface de l’huile brute. Par l’adjonction d’acide
citrique, on augmente le degré d’efficacité de ce
procédé. Les gouttes finement réparties s’enfoncent
lentement et lient les particules d’écorces
et les lécithines. Grâce à la forme conique du neutralisateur,
l’huile purifiée est séparée de l’eau sans
problème. L’eau plus lourde ainsi que les particules
mucilagineuses et d’écorce se rejoignent et descendent
dans le fond du réservoir, où on les videra.
Neutralisation
La neutralisation empêche les changements de
goût et prolonge la durée de conservation de
l’huile. De plus, dans cette deuxième phase du
raffinage, une solution alcaline est vaporisée sur
la surface de l’huile. Elle transforme les acides
gras libres en savon soluble à l’eau. La solution
alcaline et les substances polymères dissoutes
sombrent ensemble et sont également évacuées
par le fond conique du neutralisateur.
Blanchiment et filtrage
Lors du blanchiment, on élimine de l’huile les
traces d’oligo-éléments métalliques, qui proviennent
à l’origine du sol, les stérols ainsi que les
matières colorantes naturelles indésirables. Afin
d’obtenir un blanchiment optimal, l’huile doit tout
d’abord être «séchée». Pour ce faire elle est bien
mélangée avec de la terre blanchissante naturelle,
ce qui génère une suspension optimale. Les
particules ainsi liées, qui amoindrissent la qualité,
sont séparées par un filtre à plaques. Il reste dès
lors l’huile blanchie, appelée huile semi-raffinée.
Vaporisation
Le processus de nettoyage continue dans le vaporisateur.
Là, tous les arômes artificiels ou olfactifs
non désirés sont supprimés. D’abord, l’huile est
chauffée sous vide, ce qui devrait empêcher une
oxydation prématurée. On pulvérise alors de la
vapeur d’eau chaude dans l’huile chaude. En s’évaporant,
elle enlève des substances indésirables,
telles que les peroxydes, les matières nocives et
autres substances volatiles. Pour terminer, l’huile
est refroidie à température ambiante et nettoyée
par le biais d’un filtre de plaques. Le processus de
raffinage est ainsi terminé.
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Partie oléagineuse de la plante
Fruit entier
Teneur en huile
18–23 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A, E, B et D
Acides gras saturés:
20 %
Acides gras mono-insaturés:
60 %
Acides gras poly-insaturés:
20 %
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Huile d’avocat
Avocat (Persea L.)
Famille
Lauracées (Lauraceae)
Botanique
Le nom de la baie (pas un fruit à noyau) est dérivé
de la dénomination aztèque «ahuacatl». L’arbre
à feuilles persistantes atteint une hauteur allant
jusqu’à 7 mètres. Dans la quatrième année, il
commence à porter jusqu’à 50 kg de fruits par
année. A l’intérieur du fruit il y a un noyau de la
taille d’une balle de golf. La pulpe est jaune vert
à jaune or et oxyde dès qu’elle est exposée à l’air.
Période de récolte
On peut déterminer le bon moment pour récolter
à la couleur du fruit ou en mesurant sa teneur
en matières grasses. De la floraison à la récolte
s’écoulent 7 à 9 mois.
Huile d’avocat
Récolte
Les fruits d’un poids allant jusqu’à 1,5 kg sont
récoltés verts de l’arbre. Les fruits continuent à
mûrir à température ambiante.
Type de pressage
Extraction des fruits durs non dénoyautés.
Concassage et centrifugation à 90 °C des fruits
mûrs dénoyautés.
Concassage et centrifugation sans chauffer
(destruction enzymatique des parois cellulaires).
Huile d’avocat, extra vierge 0. 0.5 5 lt pa p 6 bo b

Caractère
L’huile verdâtre a un goût moelleux, de noix,
avec un léger arôme d’avocat. La production
avec ménagement peut conférer une légère
turbidité à l’huile.
Particularités
Pour la pollinisation il faut deux types d’arbres
différents:
Le type A ouvre le premier jour le matin ses
étamines se dressant vers le haut en tant que
fleurs mâles et les ferme à midi. Le lendemain
les mêmes fleurs s’ouvrent en tant que fleurs
femelles.
Le type B est juste le contraire: le premier matin en
tant que fleurs femelles et le lendemain l’aprèsmidi
en tant que fleurs mâles.
Pays producteurs
Bassin méditerranéen, Sud des USA,
Afrique du Sud , Nouvelle-Zélande
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Partie oléagineuse de la plante
Graines
Teneur en huile
16–25 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E (65 mg)
Acides gras saturés:
29 %
Acides gras mono-insaturés:
19 %
Acides gras poly-insaturés:
51 %
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Huile de graines
de coton/huile de coton
Coton (Gossypium L.)
Famille
Malvacées (Malvaceae)
Botanique
Le cotonnier est une plante arbustive annuelle,
qui peut atteindre jusqu’à deux mètres de hauteur.
Dans les axiles, on trouve des fleurs, qui par
la pollinisation deviennent des capsules. De
juillet à août, on peut admirer les fleurs jaunes.
Il y a jusqu’à 30 graines à l’intérieur des capsules.
Les graines sont enveloppées de fibres blanches
typiques, qui plus tard gonfleront hors de la capsule.
Période de récolte
Octobre à février
Récolte
La récolte des fibres de coton avec les graines est
effectuée à la machine ou à la main. L’inconvénient
de la récolte à la machine est que cela génère plus
de salissures. Souvent un défoliant chimique est
employé, car les machines ne fonctionnent que
pour des plantes exemptes de feuillage. Les
enveloppes de capsules arrachées avec, les tiges
cassées, etc. réduisent, en plus de la salissure
chimique, la qualité du coton récolté à la machine.

Caractère
De couleur jaune paille, goût de noix avec une
légère note de terroir.
Particularités
Elle n’est pas particulièrement adaptée comme
huile de table, car durant toute la production
beaucoup de pesticides sont employés et ces
derniers ne peuvent être complètement éliminés
malgré le raffinage.
Pays producteurs
USA, Brésil, Chine, Inde, Soudan, Pakistan
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Partie oléagineuse de la plante
Graines
Teneur en huile
40–45 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E (44 mg), K
Acides gras saturés:
10 %
Acides gras mono-insaturés:
13 %
Acides gras poly-insaturés:
76 %
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Huile de chardon /
huile de carthame
Carthame (Carthamus tinctorius L.)
Famille
Astéracées (Asteraceae)
Botanique
La carthame est une plante annuelle avec des
racines pivotantes profondes. Elle atteint une
hauteur entre 60 et 130 cm. Les fleurs sont de
couleur jaune-orange, plus tard rouge cru et elles
resplendissent d’avril à juillet. Dans les inflorescences
en forme de petites corbeilles il y a, en
plus des graines de 3 à 4 mm de long, 20 à 150
fleurs réunies en capitules.
Période de récolte
Août à septembre
Huile e de car ar a th tham am a e
Récolte
La récolte est effectuée à la machine. Dès que
la plupart des feuilles deviennent brunes et que
plus que quelques petits capitules verts sont
visibles, il faut battre le carthame.
Caractère
De couleur jaune pâle à jaune or, arôme épicé,
soutenu.
Particularités
Particulièrement riche en acides linoléiques polyinsaturés.
Huile e de car ar arth th t am ame e 0,5 lt pa 3 bo
Hu H il ile e de car ar a th tham am ame, e, 100 00 00% ra r ff f in inée ée 0,5 lt ct 6 bo

Pays producteurs
Inde, Mexique, USA, Russie, Australie
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Partie oléagineuse de la plante
Noix
Teneur en huile
45–50 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E (10 mg), K
Acides gras saturés:
18 %
Acides gras mono-insaturés:
57 %
Acides gras poly-insaturés:
24 %
18
Huile d’arachide
Arachide (Arachis hypogaea L.)
Famille
Légumineuses (Fabaceae)
Botanique
Le plant d’arachides est une plante herbacée
annuelle. Comme la tige est plutôt rampante,
le plante n’atteint que 30 à 60 cm de hauteur.
Les fleurs jaunes resplendissent de mai à août.
Les inflorescences les plus basses vont s’enterrer
dans le sol après la floraison, si bien que les fruits
se développent sous la terre.
Période de récolte
Août à novembre
Huile d’ar arac achi hi hide de
Récolte
Les plants d’arachides sont extraits de la terre
et tournés au moyen de machines spéciales.
Les arachides qui se trouvent en haut sont
maintenant séchées durant quelques jours au
soleil, avant qu’elles ne soient ramassées par une
récolteuse. L’humidité est réduite dans les fruits à
5-10%. Après la phase de séchage, les fruits sont
le cas échéant encore extraits et pelés.
Caractère
Goût léger de noix, de couleur jaunâtre.
Particularités
D’un point de vue botanique, l’arachide n’est pas
une noix mais une légumineuse. La similitude
avec les noix réside dans la texture, la consistance
et la teneur en matières grasses des graines.
Huile d’arachi hide de d To T po poli li lino no bi b 14 1 5 kg
FRITESSA A, vé végé gé g ta t le ave ve v c hu huil il ile e d’ d ar a ac achi hi h de de, , 1 kg tra ra ranc n hes 2 x 5 kg ct 10 kg
Huile d’arachide de tor or o ré r fi fiée ée ée, , 50 50% % ra raff ff f in inée ée ée, , 50 5 % pr p es e sé sée e à froid 0. 0 5 lt ct 6 bo
Huile d’arachi hi h de Bi Bibo bo b x ct 20 lt l

Pays producteurs
Chine, Inde, Sénégal,
Nigéria, USA, Argentine
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Partie oléagineuse de la plante
Graines
Teneur en huile
28–35 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E
Acides gras saturés:
9 %
Acides gras mono-insaturés:
11 %
Acides gras poly-insaturés:
79 %
20
Huile de chanvre
Chanvre (Cannabis sativa L.)
Famille
Cannabacées (Cannabaceae) comme le houblon
Botanique
Dépendant de l’endroit, la plante herbacée annuelle
peut atteindre une hauteur de 2 à 7 mètres. Les
racines vont jusqu’à 2 mètres de profondeur dans
le sol. De juin à septembre apparaissent les fleurs
vert-brun. La structure de la feuille, qui est composée
de 5 à 9 feuilles allongées, dentelées, minces, de
tige longue, ne passe pas inaperçue.
Période de récolte
Mi-septembre à mi-octobre
Récolte
Lorsque la graine est pleinement mature, la
récolte est effectuée avec une moissonneusebatteuse
légèrement modifiée.
Caractère
De couleur jaune-verdâtre, goût rappelant les
fines herbes et de noix.
Particularités
En raison de l’effet grisant des plantes de chanvre,
dans les pays de l’UE seulement 41 sortes de
Pays producteurs
Chine, Russie, Canada, USA et France

chanvre sont agréées pour une utilisation industrielle.
Les plantes de chanvre industrielles ont
une teneur en THC inférieure à 0,3%.
21

Partie oléagineuse de la plante
Noix
Teneur en huile
env. 65 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E, K
Acides gras saturés:
7 %
Acides gras mono-insaturés:
74 %
Acides gras poly-insaturés:
18 %
22
Huile de noisette
Noisette (Corylus avellana L.)
Famille
Bétulacées (Betulaceae)
Botanique
Les arbustes à noisettes pluriannuels peuvent
atteindre jusqu’à cinq mètres de hauteur et
atteignent un âge situé entre 80 et 100 ans.
Comme le noisetier fleurit de manière précoce,
il forme déjà ses fleurs jaunes en février et en mars.
Ce n’est qu’après environ 10 ans que le noisetier
produit ses premiers fruits. Le fruit est entouré
d’un péricarpe.
Huile de noisette
Période de récolte
Septembre à octobre
Récolte
La récolte de noisettes n’est plus que très rarement
effectuée à la main. Lors de la cueillette à la
main, les noisettes sont directement ramassées
sur les arbustes ou à même le sol. Des machines
spécialement modifiées permettent une récolte
mécanique. Les noisettes gisant sur le sol sont
recueillies par une machine et acheminées dans
un dispositif récepteur.
Huile de noisette torréfiée, 50% raffinée, e, 50% 0% 0 pre re r ss s ée é à fro ro roid id 0. 0.5 5 lt l ct ctt 6 bo b

Caractère
De couleur jaune pâle.
Huile vierge: goût doux de noisette.
Huile torréfiée: arôme net de noisette.
Particularités
Aucune autre huile n’a autant d’acides gras monoinsaturés
(78%) que l’huile de noisette. Les noisettes
sont souvent torréfiées avant d’être pressées, pour
conférer un goût de noisette plus intense à l’huile.
Pays producteurs
USA, Turquie, Italie, Espagne
23

Partie oléagineuse de la plante
Pulpe (coprah)
Teneur en huile
63–70 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E (8 mg), K
Acides gras saturés:
89 %
Acides gras mono-insaturés:
8 %
Acides gras poly-insaturés:
2 %
24
Graisse de noix de coco
Cocotier (Cocos nucifera L.)
Famille
Arécacées (Arecaceae)
Botanique
Le palmier pluriannuel possède environ 30
feuilles pennées, qui peuvent atteindre 3 à
7 mètres de longueur. Des palmiers adultes
peuvent atteindre entre 20 et 25 mètres de hauteur.
Le palmier fleurit environ une fois par mois
et porte de ce fait des fruits toute l’année. A partir
des fleurs jaunes se développent les célèbres noix
de coco. Le fruit légèrement triangulaire du cocotier
est composé d’une couche externe fibreuse.
Cette couche de fibres protège la véritable noix
de coco. La noix de coco possède une coquille
dure comme la pierre, d’env. 5 mm d’épaisseur,
qui à l’intérieur contient la pulpe (coprah). L’âge
maximum des cocotiers est de 100 à 120 ans, toutefois
ils ne sont porteurs de fruits que jusqu’à
l’âge de 80 ans. Chaque année on peut récolter
50 à 80 noix sur chaque palmier.
Graisse de noix de coco
Période de récolte
Tous les mois
Récolte
La récolte se fait au moyen d’un grimpeur de
palmier. Ce sont des gens qui grimpent sur les
palmiers et y coupent les noix de coco à l’aide
d’un couteau. Dans certaines plantations on utilise
aussi des perches, à l’extrémité desquelles un
couteau est fixé. Ainsi personne ne doit grimper
sur les palmiers. Dans certaines régions, il y a des
singes spécialement dressés pour récolter les
noix de coco.
Caractère
De couleur blanchâtre, goût léger de noix de
coco.
MARGO Cocos, pure graisse de noix de coco ct ctt 10 1 kg

Particularités
L’huile vierge a des propriétés antibactériennes.
La jeune pousse du palmier peut être consommée
comme un légume. On appelle le cocotier
également «arbre de vie», car il fournit à la fois des
matières premières et des aliments. A température
ambiante la graisse de coco est dure, car la température
de fusion se situe à 24 °C.
Pays producteurs
Philippines, Malaisie,
Indonésie, Sri Lanka, Brésil
25

Partie oléagineuse de la plante
Pépins
Teneur en huile
env. 35 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E
Acides gras saturés:
18 %
Acides gras mono-insaturés:
29 %
Acides gras poly-insaturés:
52 %
26
Huile de
pépins de courge
Courge (Cucurbita L.)
Famille
Cucurbitacées (Cucurbitaceae)
Botanique
Les plants de courge sont annuels et herbacés.
Leurs tiges sont rarement grimpantes, la plupart
du temps basses et rampantes et atteignent de
ce fait une hauteur de 20 à 40 cm. Les courges
se développent à partir des fleurs jaunes qui
fleurissent en juin et juillet. La forme, la taille
et la couleur diffèrent en fonction des variétés.
Sous l’épaisse peau des fruits, on trouve la
pulpe juteuse de même qu’une cavité avec des
pépins. L’huile de pépins est obtenue à partir
de la courge à huile de Styrie, car cette dernière
possède beaucoup de pépins avec une hauteur
teneur en matières grasses.
Huile de pépins de courge
Période de récolte
Mi-août à fin octobre
Récolte
En partie récolte traditionnelle à la main. Sur
des plus grands champs avec des machines
spéciales.
Type de pressage
Les pépins de courge sont lavés et ensuite séchés.
Après le meulage, on y ajoute du sel et de l’eau.
Ce mélange est torréfié jusqu’à ce que l’eau soit
évaporée. A partir de la masse restante on peut
maintenant presser l’huile.
Caractère
De couleur vert foncé, goût intense de noix.
Huile de pépins de courge torréfiés, 100% pressée à froid 0, 0,5 5 lt ct c 6 bo b
Huile de pépins de courge, 100 % pure 0, 0 5 lt pa p 3 bo

Particularités
Principalement de la région géographique protégée
de la Styrie, raison pour laquelle l’huile de
pépins de courge est souvent aussi appelée «l’or
noir de Styrie». Un litre d’huile nécessite environ
trois kilos de pépins ou quelque 30 à 35 courges.
Les courges sont des baies.
Pays producteurs
Autriche
27

Partie oléagineuse de la plante
Germes des grains de maïs
Teneur en huile
40–50 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A, E (34 mg), K
Acides gras saturés:
14 %
Acides gras mono-insaturés:
27 %
Acides gras poly-insaturés:
58 %
28
Huile de germes de maïs
Maïs (Zea mays L.)
Famille
Poacées (Poaceae)
Botanique
Le maïs est une plante annuelle vigoureuse, qui
peut atteindre jusqu’à 3 mètres de hauteur. Sur
un plant il y a à la fois des fleurs mâles et des
fleurs femelles. C’est à partir des fleurs femelles
que les épis de maïs se forment plus tard. Ces
épis de maïs sont entourés de feuilles protectrices
(spathes). De juillet à septembre les fleurs
verdâtres, jaunâtres et rougeâtres rayonnent.
L’épi a des grains, qui sont disposés en 10 à 18
rangées. Ces dernières sont toutes garnies de
25 à 50 grains.
Huile de germes de maïs
Période de récolte
Mi-septembre à début octobre
Récolte
Se fait par hachage et battage.
Caractère
De couleur légèrement rougeâtre, goût discret
de maïs.
Particularités
Pour obtenir un litre d’huile de germes de maïs,
il faut environ 10 kilos de maïs.
Huile de germes de maïs, 50% raffinée, 50% pressée à froid 0. 0 5 lt ct 6 bo

Pays producteurs
Amérique du Nord, Argentine,
Afrique du Sud, Roumanie
29

Partie oléagineuse de la plante
Noyau de l’amande
Teneur en huile
env. 45 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E, K
Acides gras saturés:
4 %
Acides gras mono-insaturés:
78 %
Acides gras poly-insaturés:
17 %
30
Huile d’amande
Amande
(Prunus dulcis [Mill.] D.A. Webb)
Famille
Rosacées (Rosaceae)
Botanique
L’amandier, arbre ou buisson pluriannuel, atteint
une hauteur de 3 à 6 mètres. La période de floraison
des fleurs roses ou blanches s’étend de
février à mars. Plus tard, les fleurs se transforment
en fruits, les amandes. L’amande est un fruit à
noyau et est entouré de plusieurs péricarpes de
protection. La couche la plus externe est une
coque fibreuse, solide. Dès que le fruit est mûr,
elle se fend. A l’intérieur il y a une coque claire, qui
entoure l’amande avec sa peau brune.
Période de récolte
De fin août à mi-octobre
Récolte
Lorsque la pulpe est en majeure partie éclatée,
les fruits sont décrochés de l’arbre au moyen de
machines à secouer. Pour le séchage on laisse les
amandes environ 1 semaine sur le sol avant qu’un
souffleur ne les dispose en rang. Un appareil du
genre d’une charrue ramasse finalement les fruits
et les enlève.
Caractère
De couleur jaune foncé, goût doux de noix.
Particularités
Il existe fondamentalement deux types d’amandiers:
ceux à amandes amères et ceux à amandes

douces. L’huile de table est exclusivement
produite à partir d’amandes douces, car les
amanades amères contiennent de l’acide cyanhydrique
toxique. Il n’y a que les amandiers doux
californiens qui n’ont aucune part d’amandes
amères. Les amandiers doux espagnols ont par
contre toujours une part de 1 à 2 % d’amandes
amères.
Pays producteurs
Env. 80 % de Californie (USA),
Espagne, Italie
31

Partie oléagineuse de la plante
Pulpe
Teneur en huile
15–25 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A (0,1 mg), E (13 mg), K
Acides gras saturés:
15 %
Acides gras mono-insaturés:
73 %
Acides gras poly-insaturés:
11 %
32
Huile d’olive
Olivier (Olea europaea L.)
Famille
Oléacées (Oleaceae)
Botanique
L’olivier pluriannuel peut atteindre une hauteur
de croissance allant jusqu’à 15 mètres. Il y a des
arbres qui ont plus de 1000 ans. Bien que l’olivier
devienne si vieux, il n’est pas vraiment grand
en raison de sa croissance extrêmement lente.
L’olivier a besoin de très peu d’eau, par contre il
a des racines qui s’enterrent jusqu’à six mètres
de profondeur et qui fournissent suffisamment
Huile d’olive
d’humidité en période de sécheresse. Un arbre
doit avoir l’âge considérable de 7 à 12 ans avant
de porter des fruits pour la première fois. De fin
avril à début juin, les fleurs blanchâtres et jaunâtres
fleurissent. A partir de ces fleurs se développeront
plus tard les olives. Les olives vertes
ne sont pas encore vraiment mûres et de ce fait
plutôt amères. Les fruits violet-noir sont des
olives vertes matures.
Période de récolte
Octobre à février
Pistor Profit
Huile d’olive, extra vierge, Pistor Profit Bibox ct 20 lt
Pistor
Huile d’olive, extra vierge, Italie Bibox ct 12 lt
Bertolli
Huile d’olive, Classico 6 x 1 lt ct 6 lt
Huile d’olive extra vierge ct 6 lt
CadelMonte
Huile d’olive , Italie bi 5 lt
Minerva
Huile d’olive, extra vierge, Grèce bo 2 lt
Sasso
Huile d’olive 6 x 1 lt ct 6 lt
Huile d’olive, extra vierge, or bt 3 lt
Thomy
Huile d’olive, extra vierge, fruitée 12 x 1 lt ct ctt 12 bo b
Huile d’olive, extra vierge, douce 12 x 1 lt ct 122 bo b
Wiberg
Huile d’olive extra vierge, Péloponnèse 0, 0 5 l pa 3 bo b
Huile d’olive, 100 0 % pure extra vierge (Andalousie) 0, 0,5 l pa 3 bo

Récolte
Il existe quatre méthodes de récolte différentes:
trois traditionnelles et une moderne. Ce qui est
commun à toutes, c’est le filet qui est placé sous
les arbres. Lors de récoltes traditionnelles les uns
récoltent les fruits à la main, d’autres font tomber les
olives des arbres au moyen de longues perches, et
d’autres encore utilisent une sorte de peigne pour
détacher les olives. Lors de la récolte moderne, les
fruits sont décrochés de l’arbre au moyen d’une
machine à secouer et ils sont recueillis dans le filet
situé dessous.
Caractère
De couleur verdâtre à jaune-or. Dépendant des
fruits et du traitement, des directions gustatives
très différentes: doux, de noix, âpre, fort, corsé, amer.
Particularités
20 kg d’olives donnent trois à quatre litres d’huile
d’olive. L’huile d’olive pressée à froid a un point de
fumée étonnamment élevé. C’est pourquoi elle
convient aussi à merveille pour rôtir.
Pays producteurs
Espagne, Italie, Grèce (UE 70%
du marché mondial), Tunisie
33

Partie oléagineuse de la plante
Graines
Teneur en huile
40–45 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A, E (20 mg), K
Acides gras saturés:
8 %
Acides gras mono-insaturés:
65 %
Acides gras poly-insaturés:
26 %
(dont Oméga 3: 7 %)
(dont Oméga 6: 17 %)
Valeurs nutritives par 100 g
(Huile de colza HOLL )
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A, E (19 mg), K
Acides gras saturés:
6 %
Acides gras mono-insaturés:
79 %
Acides gras poly-insaturés:
14 %
(dont Oméga 3: 3 %)
(dont Oméga 6: 9 %)
34
Huile de colza
Colza (Brassica napus L.)
Famille
Brassicacées (Brassicaceae)
Botanique
Il existe deux variétés différentes de colza: le colza
d’été et le colza d’hiver. Chez nous on trouve
avant tout du colza d’hiver, qui est déjà planté
au mois d’août. La plante de colza, annuelle et
herbacée, atteint une hauteur de 70 à 170 cm. De
mi avril à mai, les fleurs jaunes bourgeonnent. Dès
qu’elles ont été fécondées, des cosses allongées
se forment. Elles contiennent des petites graines
rondes brun-noir.
Huile de colza
Pistor
Huile de colza Bi B bo b x ct 12 1 lt
Florin
Grand emballage
Huile de colza, IP-Suisse To Topo po p li lino no n bi 14 145 kg
Huile de colza HOLL
Période de récolte
Mi juillet
Récolte
La récolte se fait mécaniquement au moyen
d’une moissonneuse-batteuse, dès qu’environ
30% des graines sont noires et que les plantes
ont une teneur en eau de 10 à 12% environ.
Caractère
De couleur jaune pâle à verdâtre, arôme de noix.
Pistor
Huile de colza HOLL, Suisse Garantie
Florin
Bi Bibo bo box ct c 20 lt
Huile de colza suisse HOLL Bi B box ct 12 1 lt

Particularités
L’huile de colza est particulièrement appropriée
pour les plats froids, mais peut aussi être
utilisées pour cuire à l’étouffée et étuver. Par
contre pour rôtir et frire, il vaut mieux favoriser
l’huile de colza HOLL (High Oleic, Low Linolenic),
car elle est riche en acides gras monoinsaturés.
La composition de ces acides gras
garantit une stabilité de la graisse même à
température élevée.
Pays producteurs
Allemagne, France, Pologne,
Canada, Chine, Inde, Suisse
35

Partie oléagineuse de la plante
Graines
Teneur en huile
50–60 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A (0,1 mg), E (13 mg), K
Acides gras saturés:
15 %
Acides gras mono-insaturés:
73 %
Acides gras poly-insaturés:
11 %
36
Huile de sésame
Sésame (Sesamum indicum)
Famille
Pédaliacées (Pedaliaceae)
Botanique
Le sésame est une plante vivace, herbacée,
annuelle, qui atteint une hauteur de croissance
de 30 à 120 cm. Au sommet des feuilles lancéolées
se forment des fleurs roses ou blanches de
mai à juillet. Après la floraison, il faut environ 20 à
30 jours jusqu’à ce que les graines soient mûres.
Il existe des graines blanches ou noires de différentes
variétés de sésame.
Période de récolte
Septembre
Huile de sésame
Récolte
La récolte se fait encore en grande partie à la main,
car les graines ne mûrissent pas à la même vitesse
dans la partie supérieure et la partie inférieure.
C’est pourquoi les tiges coupées sont déposées
sur le champ pour sécher encore durant environ
10 à 20 jours. Lorsqu’on les secoue un peu, les capsules
de graines s’ouvrent d’elles-mêmes après le
séchage. Les petites graines d’environ 2 mm sont
réceptionnées dans un drap. Avec les nouvelles
variétés, les graines mûrissent toutes à la même
vitesse, ce qui permet une récolte mécanique.
Huile de sésame 100%, LKK 1. 1.75 75 7 lt bo b 1 bo
Huile de sésame toastée 0. 0.5 5 lt ct 6 bo b
Huile de sésame 0, 0,5 5 l pa 3 bo
Huile de sésame, THAI KITCHEN PE P T 1 lt ct 6 bo

Caractère
De couleur jaune or à brun, goût prononcé de
noix.
Particularités
Il existe une huile claire et une huile foncée. La
claire est obtenue à partir de graines de sésame
naturelles, qui sont raffinées. Il en résulte une
huile neutre en goût, qui peut être chauffée à
haute température. L’huile foncée est obtenue
à partir de graines de sésame torréfiées et a
de ce fait un goût bien plus intense. Elle est
la plupart du temps produite par pression à
froid. En raison du goût intense, elle est plutôt
prévue pour des plats froids. 1 kg de sésame
contient 260 000 à 399 000 graines.
Pays producteurs
Inde, Chine
37

Partie oléagineuse de la plante
Graines de soja
Teneur en huile
env. 17 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A (0.6), E (15 mg), K
Acides gras saturés:
15 %
Acides gras mono-insaturés:
26 %
Acides gras poly-insaturés:
58 %
(dont Oméga 3: 5 %)
(dont Oméga 6: 48 %)
38
Huile de soja
Soja (Glycine max [L.] MERR.)
Famille
Légumineuses (Fabaceae/Leguminosae)
Botanique
Le soja est une plante annuelle et peut atteindre
une hauteur de croissance de 20 à 80 cm. Ses
fleurs blanches ou violettes se transforment plus
tard en gousses longues, poilues. La période de
floraison débute en juillet et dure environ 3 à 4
semaines. Les gousses de 3 à 4 cm de longueur
peuvent être jaunâtres, grises ou noires. Dans
chaque gousse, il y a 2 à 4 graines.
Période de récolte
Septembre à octobre
Récolte
La récolte est entièrement mécanisée à l’aide de
moissonneuses-batteuses.
Caractère
De couleur jaune pâle, goût doux.

Particularités
Il n’y a pas d’huile de soja pressée à froid. L’huile
non traitée a trop de substances amères et
d’autres substances que notre corps ne peut
absorber. 80% des graines de soja cultivées dans
le monde sont génétiquement modifiées.
Pays producteurs
USA, Argentine, Chine, Brésil
39

Partie oléagineuse de la plante
Graines
Teneur en huile
30-45 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A (4 mg), E (57 g), K
Acides gras saturés:
11 %
Acides gras mono-insaturés:
28 %
Acides gras poly-insaturés:
60 %
Valeurs nutritives par 100 g (High Oleic)
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
A, E (50 g), K
Acides gras saturés:
8 %
Acides gras mono-insaturés:
83 %
Acides gras poly-insaturés:
8 %
40
Huile de tournesol
Tournesol (Heliantus annuus L.)
Famille
Astéracées (Asteraceae)
Botanique
Le tournesol, en tant que plante annuelle, atteint
en moyenne une hauteur de 2 à 4 m. Leurs
grandes inflorescences portent d’innombrables
fleurs jaunes, brunes ou violettes, réunies en capitule,
à partir desquelles se développeront plus
tard les graines de tournesol. Les fleurs peuvent
être admirées de juillet à octobre. Les graines de
tournesol mesurent environ 1,5 à 2 cm de long
et sont de couleur brune, noire ou même rayée.
Période de récolte
Début septembre à début octobre
Récolte
La récolte est effectuée mécaniquement à l’aide
d’une moissonneuse-batteuse.
Huile de tournesol ol
Caractère
De couleur jaune pâle, goût neutre ou léger de
noix.
Particularités
Le tournesol a un caractère particulier, appelé
Heliotropismus ou aussi Phototropismus. Cette
propriété a pour effet que le capitule floral se
tourne toujours vers la lumière du soleil, le matin
à l’est et le soir à l’ouest. Durant la nuit le capitule
floral se retourne vers l’est.
Les fleurs de tournesol possèdent une capacité
de lier le poison. C’est pourquoi l’huile de tour-
Pistor
Huile de tou ourn rnes es esol ol o Bi B bo box ct 12 1 lt
High gh Ole le leic ic ic, , hu h il ile e de d tou ou ourn rn rnes es esol ol o
Pistor
High gh Ole leic ic, , hu h il ile de d tou ou ourn rn rnes es esol ol o Bi B bo box ct 12 lt l

nesol est souvent aussi utilisée pour la détoxification
de la cavité buccale. «Mâchez» durant env.
15 minutes dans la bouche une cuillère à soupe
d’huile de tournesol, puis recrachez-la – ainsi
les toxines de la muqueuse buccale sont éliminées.
Puis rincez impérativement plusieurs fois la
bouche et brossez les dents! L’huile de tournesol
raffinée n’est pas prévue pour rôtir, car sinon les
acides gras trans nocifs sont libérés. C’est pour
cela qu’une nouvelle variété a été créée pour la
culture, appelé le tournesol High-Oleic. L’huile
obtenue à partir de tournesols High-Oleic est
particulièrement appropriée pour rôtir et frire.
L’huile de tournesol possède une très grande
part d’acide linoléique et est, grâce à sa teneur
également élevée en vitamines E, une huile précieuse
pour la cuisine froide. Elle se différencie
de l’huile de tournesol High-Oleic, en particulier
par sa composition d’acides gras. Ainsi l’huile
High Oleic contient trois fois plus d’acides gras
mono-insaturés et peut être chauffée à température
élevée.
Pays producteurs
Russie, UE, Ukraine, Argentine, Suisse
41

Partie oléagineuse de la plante
Pépins
Teneur en huile
env. 10–14 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E (8 mg), K
Acides gras saturés:
9 %
Acides gras mono-insaturés:
16 %
Acides gras poly-insaturés:
70 %
42
Huile de pépins de raisin
Vigne (Vitis vinifera L.)
Famille
Vitacées (Vitaceae)
Botanique
La vigne est une plante grimpante pluriannuelle
avec des racines pivotantes profondes. En raison
de sa croissance rapide, elle peut atteindre une
hauteur de 10 à 20 m. Ses fleurs vert-blanchâtre
sont visibles de juin à août. Après la pollinisation,
des fruits sphériques se forment, les raisins. La
couleur du fruit varie de bleu foncé, violet à vert
ou jaune. Un grain de raisin contient deux à
quatre pépins.
Période de récolte
Août à octobre
Récolte
Traditionnellement à la main, car ainsi le vigneron
peut procéder de manière sélective et récol-
Huile de pép ép épin in ins s de rai aisi si sin
ter uniquement les grappes mûres et bonnes.
Une récolte mécanique se fait au moyen d’une
arracheuse. Elle secoue les ceps, les grappes
tombent et atterrissent via un tapis roulant
dans un dispositif récepteur. Cette manière de
récolter est beaucoup plus rapide, mais elle
présente toutefois le risque d’abîmer les ceps
et les grappes. De plus toutes les grappes sont
récoltées, même si elles ne sont pas encore
mûres. Des feuilles et des bâtons arrachés avec
réduisent de surcroît la qualité de la récolte.
Caractère
De couleur vert or à vert foncé, goût de noix.
Huile de pép ép épin in ins de rai ai aisi si sin, n 95% raf affi finé née, 5% % vi vier er e ge g 0, 0,5 5 lt ct 6 bo b
Huile de pépins de raisin 0,5 lt pa 3 bo

Particularités
Pour obtenir un litre d’huile de pépins de raisin
il faut env. 2000 kg de grappes de raisin. C’est
pourquoi cette huile pressée à froid est aussi
très chère. Concernant l’huile de pépins de
raisin extraite, on peut obtenir plus d’huile à
partir des pépins et elle est de ce fait meilleur
marché que celle pressée à froid. Qu’elle soit
raffinée ou pressée à froid, l’huile de pépins de
raisin a un point de fumée élevé, si bien que
toutes les deux variétés peuvent être utilisées
pour rôtir et cuisiner.
Pays producteurs
Méditerranée, Australie,
Afrique du Sud, USA
43

Partie oléagineuse de la plante
Noix
Teneur en huile
env. 50–65 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E (8 mg), K
Acides gras saturés:
11 %
Acides gras mono-insaturés:
20 %
Acides gras poly-insaturés:
68 %
44
Huile de noix
Noix (Juglans regia L.)
Famille
Juglandacées (Juglandaceae)
Botanique
Le noyer pluriannuel atteint env. 15–25 mètres de
hauteur. Les fleurs se développent d’avril à juin.
La couleur des fleurs, d’où plus tard se développent
les fruits sphériques à ovoïdes, est verdâtre.
A l’extérieur la coquille du fruit est lisse et verte,
mais devient crevassée et brune au cours de son
mûrissement. Les coquilles contiennent dans
leur cœur les célèbres noix.
Période de récolte
Septembre à novembre
Huile de noi oix
Récolte
La récolte est en grande partie automatisée.
Une machine à secouer spéciale secoue les
noix des arbres. A l’aide d’une balayeuse
mécanique ou d’un aspirateur, les noix sont
ramassées, nettoyées et libérées de la coque.
Ensuite, les noix récoltées sont séchées à l’air
pour empêcher l’invasion de parasites, de
même que pour permettre une plus longue
période de stockage.
Caractère
Huile torréfiée: arôme prononcé de noix.
Huile vierge: arôme doux de noix.
Couleur allant de jaune pâle à jaune or.
Hu Huil il ile e de noi oi o x, 85% 5% 5 raf af affi fi f né n e, e 15% 5% 5 pre re r ss s ée é à fro ro roid id 0, 0 5 lt ct c 6 bo b
Hu Huil il i e de noi oi o x 0, 0,5 lt pa p 3 bo b

Particularités
Il faut environ 15 ans avant qu’un noyer porte
pour la première fois des fruits. Les fruits ont un
effet fongicide et désinfectant.
Pays producteurs
France, Turquie, USA, Chine, Inde
45

Partie oléagineuse de la plante
Germe du grain de blé
Teneur en huile
8–12 %
Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3700 kJ resp. 900 kcal
Vitamines:
E, K
Acides gras saturés:
18 %
Acides gras mono-insaturés:
17 %
Acides gras poly-insaturés:
64 %
46
Huile de germes de blé
Blé (Triticum L.)
Famille
Graminées (Poaceae)
Botanique
Le blé annuel, vert foncé, atteint une hauteur de
croissance de 50 à 100 cm. Dès que la floraison
des fleurs jaunes de mai à juin est terminée, le
grain se forme. Il est petit et en forme d’ellipse.
Au dos du grain, il y a une rainure.
Période de récolte
Mi-juillet à août
Récolte
La récolte est effectuée au moyen d’une moissonneuse-batteuse.
Caractère
Goût soutenu de céréales, de couleur jaune foncé
à jaune-orange.
Particularités
Pour produire un litre d’huile pressée à froid, il faut
environ 1’000 kg de blé. Par conséquent, l’huile
de germes de blé est aussi une des huiles les plus
chères que l’on peut acheter.

Pays producteurs
Canada, Argentine, États-Unis,
Russie, Europe de l’Ouest
47

Valeurs nutritives par 100 g
Energie:
3050 kJ resp. 729 kcal
Vitamines:
E (8 mg/kg), A (15–26 mg/kg)
Lipides:
82 %
Eau:
16 %
Protéines:
0,5 %
Glucides:
0,5 %
48
Beurre
Le beurre, c’est quoi?
Description du produit
On appelle beurre une matière grasse facile à
tartiner, produite à partir de graisse lactique
(crème). Avec son goût typique, il confère cette
petite note de plus à vos plats. C’est un produit
purement naturel, qui ne comporte aucun additif.
La production, comparée aux produits de
substitution à base de matières végétales, est
beaucoup plus simple et économique. Le beurre
obtient sa couleur jaunâtre de la béta-carotène
disponible. Durant la période de fourrage vert, les
vaches absorbent beaucoup de béta-carotène
via la nourriture et le stockent entres autres dans
la matière grasse butyrique.
Fabrication
A partir de 22 à 25 litres de lait on peut fabriquer
1 kg de beurre. Tout d’abord le lait est écrémé
dans une centrifugeuse, jusqu’à ce que la crème
se détache, et ce n’est qu’à partir de la pure
matière grasse butyrique que le beurre peut
être fabriqué. Puis la matière grasse butyrique
est pasteurisée et est acheminée dans ce qu’on
appelle une baratte. Avant le barattage, la crème
peut encore être acidulée avec des bactéries
lactiques. Le résultat étant un beurre de crème
acidifiée pouvant se conserver plus longtemps.
Si la fabrication de beurre se fait tout de même
avec de la crème non acidulée, on obtient à la fin
un beurre de crème douce. Dans la baratte, on
essaie de détruire les petites boules de graisses
contenues dans la crème pasteurisée au moyen
de la centrifugation. Par la destruction des
membranes des petites boules de gras, l’huile
butyrique peut se libérer. Elle se regroupera
avec le reste de l’huile butyrique libérée (agglomération).
Il en résulte une grande «motte de
gras» – le beurre. Il reste, d’autre part, un liquide
que l’on appelle le babeurre. Avant que le beurre
ne soit prêt à être emballé, il est soigneusement
lavé à plusieurs reprises et ensuite il est encore
pressé et moulé.

Conformément à l’Ordonnance sur les denrées
alimentaires, le beurre ne doit pas comporter
d’additifs non laitiers (émulsifiants, arômes, colorants,
etc.).
Stockage
Le beurre devrait être mis à l’abri de la lumière et
de l’air et stocké à des températures allant 1 à 5 °C,
avec une humidité relative de 75%. Le bac à
beurre prévu spécialement dans le réfrigérateur
est l’endroit le plus approprié. Comme le beurre
absorbe facilement les odeurs étrangères, il
devrait de surcroît être stocké dans une boîte à
beurre, bien hermétique.
Conservation
Au réfrigérateur, le beurre se conserve environ
quatre semaines. Il peut aussi très bien être
congelé. Dans un congélateur il se conserve
jusqu’à 10 mois.
Beurre
Produit purement naturel
Pas d’additifs
Composition en nutriments de
qualité supérieure
Goût unique
Produit local
Fabrication écologique
49

50
Beurre
Variétés
Beurre de choix
Le beurre de choix est fabriqué à partir de pure
graisse butyrique suisse. La crème pasteurisée
peut être acidulée ou non et par conséquent on
produira soit du beurre de crème acidulée soit
du beurre de crème douce. Le beurre de choix
contient 82 % de lipides et 16% d’eau et des traces
de lactose et de protéines du lait. Il convient à merveille
avant tout pour la cuisine froide, comme
beurre à tartiner, pour assaisonner ou pour fabriquer
son propre mélange de beurre (beurre aux
fines herbes, beurre à la moutarde, etc.).
LE BEURRE / beurre de cuisine
Il est produit à partir de 90 à 95 % de beurre
de choix et de 5 à 10 % de beurre de crème de
petit-lait. Dépendant des conditions du marché,
LE BEURRE peut aussi contenir du beurre d’im-
portation. Malgré sa teneur en matières grasses
de 82 %, il ne devrait pas être utilisé pour rôtir
des aliments. En cuisine chaude et froide, il est
approprié pour étuver, cuire à la vapeur, assaisonner
et cuire au four.
Beurre à rôtir
Le beurre à rôtir est composé à 99,8 % de beurre
clarifié. Pour obtenir ce dernier, le beurre est
chauffé pour séparer la graisse de l’eau et d’autres
composants. Il en résulte un beurre à rôtir, se
conservant à température ambiante, qui s’avère
être idéal pour rôtir et mariner et résiste aux très
hautes températures.
Crème à rôtir
La crème à rôtir est composée de 92 % de graisse
butyrique et est fabriqué à partir de 80 % de par-

ticules de graisse butyrique et de 20 % de beurre
à rôtir. Il obtient sa consistance tendre et crémeuse
des particules de graisse butyrique. Elle a
les mêmes propriétés que le beurre à rôtir: peut
être chauffée à hautes températures, se conserve
longtemps et à température ambiante.
Beurre demi-gras
Il a une teneur en matières grasses de 39 à 41 %
et contient une part plus élevée de protéines
que le beurre normal. Le beurre de choix sert à
nouveau de produit de base, qui mélangé avec
des composants lactiques, donnera un beurre à
calories réduites, qui se tartine facilement.
Beurre de fromagerie
(beurre de crème de petit-lait)
Le beurre de fromagerie est obtenu du mélange
de crème de lait et de crème de petit-lait (sousproduit
de la fromagerie – aussi appelé lactosérum).
Son goût épicé est avant tout idéal pour
assaisonner dans la cuisine froide; de plus il ne
doit pas être chauffé, car sinon des acides gras
trans nocifs se forment.
Variétés de beurre
Les variétés de beurre suivantes sont distinguées
dans l’alimentation moderne:
Variétés de beurre Teneur en graisses
Beurre de choix ix au a moins 82 %
Beu Be rre li l ght gh ght / mi gra ra ras 39 – 41 %
Beu B eu eurr
rre rr sa salé lé
Be Beu Be Beu Be Beu Be eu eurr
rre re de fr froma o ma mage
ger ge g er ie i (be be beurr urr r e
au moi mo oi ns 80 %
de crè rème me de e pe pet et etit ititt lai lait) t) t au moi mo ns 82 %
Beu Beurr rre r re ree
de cuis is isi sine au moi oi oins ns n 82 %
Beu Be Beu eurre re r fo f ndu n du d
env en . 99. 9 8 %
Be Beu Be Beu eurre rre cl clar ari rifié fi qua q sim im iment ent en e t 100 %
Crè Cr Crème me à rrôti
ô ir en env en env en env. nv n
99 %
Be Beu eurre rre re tr t ois oi ois qu q art gr g as a env nv. v
60 6 – –6 –62 6
2 2% 2 %
Beu Be Beu Be Beu Be Beu Beurre rre re de d mi gra gas env nv n . 40 %
51

52
Margarine
La margarine, c’est quoi?
Exigences imposées à la margarine
Elle doit pouvoir être tartinée directement à la
sortie du réfrigérateur et supporter sans problèmes
des températures élevées lors de la
cuisson. Elle doit contenir des vitamines vitales,
avoir un goût unique, très caractéristique, et le
conserver le plus longtemps possible.
Définition de la margarine
La margarine, la minarine et les matières grasses
à tartiner sont des mélanges aqueux obtenus par
l’émulsion de graisses ou d’huiles comestibles
végétales ou animales. Ces mélanges peuvent
contenir d’autres ingrédients tels que lait, matière
grasse lactique ou produits laitiers (éventuellement
acidifiés au moyen de ferments lactiques), ovo-produits,
protéines, amidon, sel comestible ou sucres.
Fabrication de la margarine
La margarine est une émulsion d’eau dans de
l’huile, c’est-à-dire une combinaison étroite
d’huile et de graisse avec un composant aqueux,
tel que par exemple du lait écrémé ou de l’eau.
Ce procédé permet d’incorporer les gouttelettes
d’eau dans la graisse. Il en résulte un véritable défi,
réunir la graisse et l’eau. Normalement ces deux
composants se repoussent.
Pour permettre cette liaison, on emploie ce que
l’on appelle un émulsifiant, dans ce cas de la
lécithine obtenue à partir d’huile de tournesol.
Cet émulsifiant, qui possède des parts à la fois
hydrophile et hydrophobe, est incorporé lors de
la fabrication de la margarine.
Lors de la fabrication, tous les ingrédients, qui
sont solubles dans l’eau (hydrophiles) et qui permettent
de parachever le goût, sont incorporés
à la phase aqueuse de la margarine. Ce sont
par exemple le petit-lait acide ou la poudre de
yogourt, le sel et l’acide citrique.
La phase grasse, quant à elle, est complétée par
de précieuses vitamines, qui sont solubles dans
la graisse (lipophiles).
La phase aqueuse et la phase grasse de la margarine
sont bien mélangées pour permettre la
formation de fines gouttelettes. Grâce à l’ajout
d’un l’émulsifiant, la lécithine, la graisse et l’eau
vont bien se lier. Lorsque la masse est mélangée de
manière optimale, elle est placée dans une cellule
de refroidissement rapide pour qu’elle durcisse.
Des procédés de pétrissage particuliers assurent
le côté crémeux, caractéristique de la margarine,
et la rendent facile à tartiner.
Stockage
La margarine et les graisses doivent être stockées
au frais et au sec à un maximum de 6 °C et à l’abri
des odeurs étrangères et de la lumière.
Conservation des graisses
Lors d’un stockage correct, les graisses se
conservent de manière irréprochable durant
env. 6 mois.

Conservation de la margarine
Lors d’un stockage correct, la margarine se
conserve de manière irréprochable durant 2 à
3 mois.
Répartition des margarines
selon leur teneur en matières grasses
Margarine 80 %
Margarine trois-quarts 60 % – 62 %
Minarine / demi-margarine 39 % – 41 %
Dispositions légales
La margarine, la minarine et les matières grasses
à tartiner peuvent être dénommées «margarine
végétale», «minarine végétale», «matière grasse
végétale à tartiner» ou porter l’indication «végétale»,
pour autant qu’elles aient été fabriquées
exclusivement à partir de graisses d’origine végétale.
La part de sel de table ne doit pas dépasser
0,5 % du poids, à l’exception de la margarine salée
et de la minarine salée. Ingrédients pour la margarine:
Phase grasse
Huile de tournesol
Huile de colza
Huile de palme
Huile de soja
Graisse de coco
Huile de palmiste
Huile de germes de maïs
Huile d’olive
Phase aqueuse
Eau
Lait écrémé
Petit-lait
Poudre de yogourt
Acide citrique
Sel
Lécithine
Mono-glycéride (émulsifiants)
Carotène
Vitamines A, D et E
Arômes
Les ingrédients et la composition de la
margarine peuvent varier et dépendent
de l’utilisation prévue.
53

54
Margarine et graisse
Variétés
Minarine
Les demi-margarines (minarines) sont souvent
conservées à l’aide d’acide sorbique, en raison
de leur haute teneur en eau (env. 60%) – en particulier
si elles contiennent des protéines. Sinon,
ces margarines pourraient développer et faire
proliférer des germes, comme des moisissures
ou des levures, par exemple à partir d’un couteau
qui aurait auparavant été en contact avec
du pain.
Margarine délicatesse
Margarine de graisse végétale fabriquée avec
du lait.
Margarine diététique
La margarine doit être constituée uniquement
d’huiles et de graisses végétales. La part d’acides
gras insaturés doit être au minimum de 40%.
Pour faire baisser le cholestérol, les acides gras
insaturés doivent s’élever à 50%. La teneur en
cholestérol est très basse. Elle est conseillée lors
de troubles du métabolisme et de taux de cholestérol
trop élevé.
Crème de graisse végétale
Fabriquée exclusivement à partir d’huiles et de
matières grasses végétales. La crème de graisse
végétale est liquide et a une teneur en graisses
de 25 %. A utiliser sous forme liquide ou battue
comme de la crème fouettée.
Margarine de graisse végétale
Fabriquée exclusivement à partir d’huiles et de
matières grasses végétales. Utilisée surtout pour
tartiner le pain et comme margarine d’assaisonnement.
Elle peut être tartinée à la sortie du
réfrigérateur.
Margarine et graisse pour pâte feuilletée
La margarine pour pâte feuilletée est utilisée,
comme son nom l’indique, pour la fabrication
de pâte feuilletée. Elle est produite à base de
graisses végétales ou animales ou mélangée
avec du beurre. Les formes de commercialisation
courantes sont des plaques et des blocs.
Margarine et graisse pour croissants
La margarine pour croissants est particulièrement
indiquée pour la fabrication de croissants et
de frivolités danoises. Comme la margarine pour
pâte feuilletée, la margarine pour croissants est
aussi produite à base de graisses végétales ou
animales et en partie mélangée avec du beurre.
Elle est principalement proposée sous forme de
plaques.
Margarine pour la pâtisserie
Margarine spéciale pour la fabrication de pâtes,
masses et crèmes. Cette margarine aussi est produite
à base de graisses végétales ou animales et
en partie mélangée avec du beurre. La margarine
pour la pâtisserie est principalement proposée
sous forme de blocs.
Graisse à tartiner
Les graisses à tartiner sont des graisses qui
sont à la fois fermes à température ambiante et
faciles à tartiner. La plus vieille et certes la plus
connue et la plus savoureuse graisse à tartiner
est le beurre.
Emulsions à tartiner à base de 40 % de graisses
végétales ou de 40 % de matières grasses du lait.
Le teneur en eau s’élève à 50 %. Utilisation uniquement
pour tartiner le pain. Pas indiquée pour
rôtir, frire et cuisiner.

Graisse alimentaire
Contrairement à la margarine et à la graisse à tartiner,
la graisse alimentaire ne contient pas d’eau,
car elle est en partie très fortement chauffée. Les
variétés de graisses pour la boulangerie et la cuisine
sont composées de différentes graisses et
huiles, comme par ex. la noix de coco, le colza,
le tournesol, l’arachide, etc. Les graisses ont un
point de fusion plus élevé que les huiles et sont
relativement fermes à température ambiante. Les
Utilisation de la margarine/graisse
Pâtes feuilletées
Pâtes levées tourées
Pâtes à gâteaux
Pâtes sucrées
Pâtes brisées
Frivolités danoises
Petits croissants
Tresses
Crèmes
Biscuits et cakes
Masses fouettées
Crèmes fouettées
Produits cuits à la friture
Articles de confiserie
Farces
Crèmes de longue conservation
Petits pains et pains spéciaux
graisses ou les mélanges de graisses et d’huiles
sont employées dans l’industrie alimentaire, mis
à part pour la production de margarine, entres
autres comme graisses pour farces, pâtes ou
masses pour le chocolat, la confiserie ou la friture.
Selon les utilisations et les exigences, les graisses
possèdent une répartition différente d’acides
gras et de triglycérides, de même qu’une fermeté,
une consistance et des propriétés de fusion différentes.
Margarine pour
pâte feuilletée
Margarine pour
croissants
Margarine pour
la pâtisserie
Graisse pour
pâte feuilletée
Graisse pour
croissants
Graisse
de boulangerie
Graisse pour la friture
Graisse de confiserie
Saindoux raffiné
55

56
Composition de la
graisse et de l’huile
Dans la structure de base, toutes les graisses
sont fondamentalement les mêmes. Elles se
composent de deux éléments: le glycérol et les
acides gras. Chaque molécule de graisse possède
trois acides gras différents en plus du glycérol.
On appelle aussi ces molécules de graisse
des triglycérides.
Acides gras
Selon le rapport des acides gras contenus dans
les graisses, la graisse a des propriétés différentes
eu égard à la digestibilité, la capacité à être chauffée,
le comportement à la fusion et la conservation.
On fait une distinction entre les acides gras
saturés et insaturés.
Acides gras saturés
Les matières grasses avec une proportion élevée
d’acides gras saturés sont souvent fermes, relativement
stables, peuvent être chauffées à plus
fortes températures et se conservent plus longtemps.
Elles se composent de liaisons simples.
Les acides gras saturés sont constitués d’une
chaîne d’atomes de carbone, où chaque atome
C est lié à un atome H. Comme les acides gras
saturés augmentent le taux cholestérol, il faut
dans la mesure du possible les consommer avec
modération.
Acides gras mono-insaturés
En ce qui concerne les acides gras insaturés,
chaque atome C n’est pas lié à un atome H, en effet
entre deux atomes C il y a ce que l’on appelle une
double liaison (C = C). Aux atomes C concernés,
seul un atome H est donc accroché. Les acides gras
mono-insaturés ont une double liaison.
Acides gras poly-insaturés
Ces acides gras ont au moins deux, ou plusieurs,
doubles liaisons. Les acides gras poly-insaturés
sont vitaux pour le corps humain. Toutefois, en
raison de leurs doubles liaisons, les matières
grasses avec une part élevée d’acides gras insaturés
sont relativement instables et périssables et ne
peuvent être chauffés à des températures élevées.
Acides gras Oméga
Les acides gras Oméga font partie des acides
gras insaturés. La première double liaison est
cruciale pour la désignation des différents acides
gras Oméga. Une distinction est faite entre les
groupes suivants:
Acides gras Oméga 3
L’acide alpha-linoléique a une signification particulière
pour l’alimentation des êtres humains.
Comme le corps ne peut pas produire lui-même
les acides gras Oméga 3, ils doivent être absorbés
par le biais de l’alimentation. Contrairement aux
acides gras Oméga 6, nous consommons trop peu
d’acides gras Oméga 3. Le rapport optimal serait 5:1
(Oméga 6 vs Oméga 3). L’huile de colza serait idéale
pour enrichir l’équilibre d’Oméga 3, car le rapport
d’Oméga 6 vs Oméga 3 est de 2:1. Les acides alpha-

linoléiques influencent de manière positive le taux
de cholestérol et agissent de ce fait de manière
préventive contre les maladies cardio-vasculaires.
Acides gras Oméga 6
Comme pour les acides gras Oméga 3, le corps
ne peut pas produire lui-même les acides gras
Oméga 6. En conséquence, ces acides gras
doivent être absorbés par le biais de l’alimentation.
L’acide linoléique est essentiel pour la
croissance, la cicatrisation et la résistance aux
infections.
Exemple d’une molécule de graisse
H
H C O
H C O
H C O
H
Acides gras Effets dans le corps Sources importantes
Oméga 3 Fait baisser le cholestérol,
anti-inflammatoire, réduit
la tension artérielle,
améliore la fluidité du
sang, effets positifs sur le
développement du
cerveau
Oméga 6 Fait baisser le cholestérol,
renforce le système
immunitaire, augmente
légèrement la tension
artérielle, réduit la fluidité
du sang
Huile de colza, huile de
graines de lin
Huile de tournesol, huile
de chardon, huile de
germes de maïs, huile de
soja, huile de sésame, huile
de pépins de courge
Oméga 9 Fait baisser le cholestérol Huile d’olive, huile de colza
O HHHHHHHHHHHHHHHHH
CCCCCCCCCCCCCCCCCCH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
O HHHHHHH H HHHHH
CCCCCCCCCCCCCCCCCCH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
O HHHHHHH H H H H H H H HHHHHHHH
H H H H H H H H
CCCCCCCCCCCCCCCCCCH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
La graisse est constituée d’un résidu de glycérol et de trois résidus d’acides gras (acides carboniques)
C = atome de carbone H = atome d’hydrogène O = atome d’oxygène
57

Composition des acides gras
Acides gras saturés: Longueur de chaîne Présence
Acide butyrique courte lait
Acide caprylique moyenne graisse de coco
Acide palmitique longue dans toutes les graisses
alimentaires
Acide stéarique longue dans toutes les graisses
alimentaires
Acides gras mono-insaturés : Longueur de chaîne Présence
Acide oléique longue huile d‘olive
Oméga 9
Acides gras poly-insaturés : Longueur de chaîne Présence
Acides gras Oméga 9
L’acide oléique n’est pas essentiel pour notre
corps, car il peut aussi être obtenu par le biais
d’autres acides gras.
Longueur de chaîne des acides gras
Les acides gras peuvent avoir 4 à 22 atomes C
et ils vont toujours de pair. Plus la longueur de
la chaîne est courte, plus l’acide gras sera facilement
soluble dans l’eau.
Acide linoléique longue huile de germes de maïs, huile
Oméga 6 de tournesol
Acide alpha-linoléique longue huile de graines de lin,
Oméga 3 huile de colza
Acide arachidonique longue graisses animales, par ex.
graisse
Oméga 6 de porc, jaune d’œuf
Acide eicosapentaénoïque EPA longue poisson sauvage gras
Oméga 3
Acide docosahexaénoïque longue poisson sauvage gras, algues
Oméga 3
58
Acides gras à chaîne courte
Ils se composent de quatre à six atomes C. Des
acides gras à chaîne courte ont une température
de fusion plus basse, sont solubles dans l’eau et
faciles à digérer. L’acide butyrique est l’acide gras
à chaîne courte le plus connu. C’est un acide gras
saturé et il possède quatre atomes C.
Acides gras à chaîne moyenne
Ils possèdent huit à douze atomes C et sont soit
facilement soit difficilement soluble dans l’eau.
Ils sont recommandés dans certains régimes et
ont les trouve en abondance dans la graisse de
noix de coco.
Acides gras à chaîne longue
14 à 22 atomes C forment les acides gras à chaîne
longue. Ils sont insolubles dans l’eau. L’acide
oléique en est un important représentant.
Acides gras trans
En tant que sous-produit, des acides gras trans
peuvent être constitués lors de l’hydrogénation
industrielle d’acides gras mono ou poly-insaturés.
Lorsque des huiles végétales avec une teneur
élevée en acides gras insaturés sont chauffées à
plus de 130 °C, des acides gras trans peuvent se
constituer lors de rôtissage ou de friture. Ces acides
gras ne sont pas sains pour le corps humain, car
ils augmentent le cholestérol LDL présentant
des dangers pour la santé. Souvent il y a aussi des
acides gras trans dans des produits de Fast-food,
des pâtisseries ou dans la viande des ruminants.

Huile et graisse
Propriétés dans
la préparation des aliments
Vecteur de goût et de matière première
Beaucoup de mets ont un goût équilibré uniquement
s’ils contiennent une certaine quantité de
graisse. C’est le cas par exemple des farces, des
sauces, des pâtes et des masses.
Transfert de chaleur
La graisse améliore le contact entre la poêle et
l’aliment. Ce n’est qu’à partir de températures
entre 120° C et 160° C que la transformation des
matières nutritives crée les arômes souhaités (par
ex. le sucre, le caramel, l’amidon, la dextrine, les
protéines, les substances grillées).
Séparation des matières
Les graisses empêchent les aliments d’accrocher
dans la poêle et dans des moules et servent à
séparer les différentes matières entre elles (par
ex. les couches de graisse et de pâte dans la pâte
feuilletée).
Amélioration de la consistance
Des aliments avec une teneur suffisante en
graisse sont faciles à tartiner (par ex. le pâté de
foie), sont juteux (par ex. les saucisses, les terrines
et les pâtés) et sont onctueux (par ex. les sauces
ou les soupes).
Conservation de fraîcheur
Les produits de boulangerie et de pâtisserie se
dessèchent moins.
Emulsions de graisse
Une émulsion est un mélange uniforme, plus ou
moins équilibré, de liquides solubles entre eux
(qu’on nomme les phases).
Emulsion d’eau dans la graisse
Lorsque de l’eau est répartie dans la graisse, on
parle d’une émulsion d’eau dans la graisse. Dans
la matière grasse du beurre et de la margarine,
on trouve de l’eau finement répartie; le beurre et
la margarine sont par conséquent une émulsion
d’eau dans la graisse.
Emulsion de graisse dans l’eau
Lorsque de la graisse est répartie dans l’eau, on
parle d’une émulsion de graisse dans l’eau (par ex.
une mayonnaise, de la crème). Les émulsions se
stabilisent si l’on ajoute des émulsifiants. Les protéines
et la lécithine sont des émulsifiants naturels.
St Stockage k
Température
de stockage
Dur Du Dur Du Dur Du ée de e sto st sto stock to cka ck cka ck cka ckk ka k ka ge
Beurre 4 °C jus ju jus ju jus qu’ qu à1 à 1 110
0 0s 0 0s 00s 0 s
s ssem
em ema em ema em ema em ema em ema em ema em ema em ema emain ma mma
in ine in ine ne n s
Margarine 6 °C jus ju jus ju jus ju jus qu’ qu quu à1 à à1 à à1 à à1 à 1 0 0s 0 s ema em ema em ema em ema e ma ain in ine in s
Saindoux
Huiles de
10 °C jus ju jus ju jus jju jus us u us uusqu’
s qu’ qu à à8 à 8 se s mai ma mai ma mai ma nes
table et graisses
Huiles
10 °C jus us u qu’ qu à 1 110m
0m 0 mmois
ois oi ois
i
pressées à froid 10 0 °C C jus jusqu’ qu’ qu à8 à à8 8 mois
Huiles de table
consommation dans
entamées 10 0 °C C
les plus brefs délais
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60
Conservation
Fondamentalement, on devrait stocker les huiles
et les graisses au frais, dans l’obscurité, à l’abri
des odeurs et de la lumière. Les huiles, le beurre
et la margarine à l’état naturel ont tendance à
se dégrader légèrement et à devenir rapidement
rances. Les huiles raffinées et les graisses
exemptes d’eau ont une durée de conservation
supérieure. Les graisses peuvent être congelées.
Les températures basses ralentissent le processus
de dégradation de la graisse, sans toutefois
pouvoir l’empêcher.
Les acides gras saturés sont chimiquement
stables. Les acides gras insaturés essaient de
décomposer leur double liaison et de lier deux
atomes d’hydrogène à chaque double liaison.
Plus un acide gras possède de doubles liaisons,
plus la température de l’huile sera élevée, et d’autant
plus les atomes d’hydrogène seront attirés.
Par la combinaison avec des atomes d’hydrogène,
la durée de conservation des huiles est
réduite et elles deviennent plus vite rances.
Altération de la graisse
L’altération des graisses peut être retardée, si
l’on conserve les huiles et graisses au froid, au
sec et à l’abri de la lumière, de l’oxygène, des
métaux (en particulier le cuivre), des enzymes et
des micro-organismes et dans des emballages
bien fermés. Toutes les graisses présentent des
risques d’oxydation. Des restes d’huile sur les
bouchons d’une bouteille réagissent très vite à
l’oxygène de l’atmosphère. Durant la première
étape d’altération, les graisses (triglycérides) se
divisent, sous l’influence de l’eau (hydrolyse) et
de l’enzyme lipase qui décompose les graisses,
en glycérine et en acides gras libres. Une graisse
altérée de cette façon devient rance et a un
goût désagréable. Pour des raisons de santé, il
vaudrait mieux ne plus la consommer.
Causes
On distingue trois genres d’altération de la
graisse:
Division hydrolytique
Lorsque l’huile ou la graisse contient beaucoup
d’eau, cela peut engendrer une altération.
Lorsque la liaison entre la glycérine et les acides
gras est divisée en raison d’accumulation d’eau,
on parle de division hydrolytique ou de lipolyse:
les produits obtenus de cette manière
sont en règle générale physiologiquement
sans risques, toutefois de telles graisses sont
considérées comme altérées, car la plupart du
temps des acides gras à chaîne moindre ou à
chaîne moyenne sont créés, acides gras qui ont
un goût et une odeur désagréable. Déjà 1 μg
d’acide caprylique et 10 μg d’acide caprique par
gramme de graisse suffisent pour rendre une
graisse non comestible (soit dit en passant: 1 μg
= 0,000001 g!). Des acides gras à chaîne longue
sont par contre difficilement détectables sur le
plan sensoriel.

Une division hydrolytique peut aussi être provoquée
par des enzymes, provenant de tissus
adipeux végétaux ou animaux ou de microorganismes.
On appelle ces enzymes des lipases.
Auto-oxydation
On appelle auto-oxydation l’oxydation par l’oxygène
atmosphérique. Lors de cette réaction
radicale de plusieurs niveaux et assez complexe,
l’oxygène atmosphérique attaque les acides gras
insaturés à leur point le plus sensible, les liaisons
doubles. Plus il y a de liaisons doubles, plus la
vitesse d’oxydation sera élevée et par conséquent
aussi l’altération qui en découle. Ce qui est caractéristique
de ce type de réaction est qu’elle ne se
déclenche que lentement et que l’on ne peut
détecter les premiers produits oxydés qu’après un
certain temps de stockage – la période d’induction.
Mais par la suite, la vitesse de réaction augmente
par contre de façon exponentielle.
Polymérisation oxydante
Fondamentalement, le fait est que plus il y a
d’acides gras insaturés dans une huile ou une
graisse, plus la probabilité d’oxydation augmente
fortement. Lorsque des graisses sont chauffées
longtemps et très fortement (par ex. dans la friteuse),
cela peut provoquer une polymérisation
oxydante. Il se produit alors des liaisons non souhaitées
de graisse et d’oxygène, qui influent sur le
goût de la graisse et sur sa digestibilité.
RECOMMANDATIONS DE TEMPÉRATURE
Huile d’avocat
Huile de noix
Huile
de graines de coton
Beurre à rôtir
Huile de chardon/
huile de carthame
Huile d’arachide
Huile de chanvre
Huile de noisettes
Graisse de noix de coco
Huile
de pépins de courge
Huile de graines de lin
Huile de germe de maïs
Huile d’amande
Margarine
Huile d’olive vierge
Huile d’olive
Huile de palmiste
Huile de palme
Huile de colza
Huile de colza (HOLL)
Huile de sésame
Huile de tournesol
Huile de tournesol
High Oleic
Beurre de table
Huile de
pépins de raisin
Huile de germes de blé
à froid jusqu’ à
100 °C
jusqu’ à
180 °C
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62
Digestion des
graisses et des huiles
La digestion commence dans la bouche, là où la
nourriture est coupée en petits morceaux, pour
finir dans l’estomac. Ici les morceaux de nourriture
sont décomposés, à l’aide d’enzymes et d’acides,
en ses éléments de base, i.e. les protéines, les glucides
et les lipides. La digestion des graisses commence
dans l’estomac, où une partie des graisses
alimentaires sont déjà décomposées en plus petits
éléments. La digestion principale se déroule toutefois
dans le duodénum et l’intestin grêle. Les
graisses sont mélangées avec des sels biliaires et
des enzymes du pancréas. Les sels biliaires servent
d’émulsifiant, qui réduit la tension superficielle
entre les graisses et l’eau. Il en résulte une fine
répartition des graisses. Une des enzymes du pancréas
est la lipase. Cette enzyme décompose les
graisses en petits éléments, qui sont absorbés par la
paroi de l’intestin grêle et sont distribués dans tout
l’organisme par la circulation sanguine. La graisse
est soit immédiatement consommée, soit stockée
par l’organisme, si ce dernier a déjà accumulé assez
d’énergie. Cette graisse additionnelle, qui ne peut
être absorbée, est responsable de l’obésité.
Acides gras
à chaîne longue et chaîne courte
Des acides gras libres, avec une longueur de chaîne
allant jusqu’à 12 atomes de carbone, peuvent
passer librement dans les parois cellulaires et parvenir
dans la circulation sanguine. Là ils se lient avec
l’albumine, une protéine, et sont transportés vers
leur lieu de destination. Sous cette forme, ils sont
appelés lipoprotéines. Grâce à leur liaison de protéines,
les lipoprotéines sont solubles dans l’eau et
peuvent ainsi être transportées dans le sang.
Les acides gras à chaîne longue, avec plus de 14
atomes de carbone, ne peuvent pas traverser les
parois cellulaires. Ils sont à nouveau transformés
en triglycérides (estérification), puis entourés par
un manteau de protéines et sont ainsi déposés
dans le vaisseau lymphatique. De là, ils passent
finalement dans le sang. Là une enzyme les divise
en acides gras libres et en glycérine.
Afin que les graisses passent à travers la paroi intestinale
et puissent être transportées via le circuit
sanguin et les voies lymphatiques, elles doivent
avant tout êtres rendues solubles dans l’eau.
L’importance des acides gras
Les acides gras insaturés sont particulièrement
importants, car ils contribuent, lors de la formation
des hormones tissulaires (prostaglandine),
à la régulation de la circulation sanguine et de
la tension artérielle, de même qu’à la protection
des parois vasculaires.
Les acides gras saturés, tels qu’on les trouve dans
les graisses animales ou dans la graisse de noix
de coco ou de palmiste, favorisent le dépôt de
calcaire dans les vaisseaux sanguins – cela provoque
la redoutée artériosclérose, qui a pour
conséquence des troubles de la circulation sanguine
au niveau des vaisseaux sanguins rétrécis
par les dépôts de calcaire et augmente le risque
d’infarctus.
Attention aux graisses cachées!
Les graisses contenues dans l’alimentation quotidienne
peuvent être réparties en deux groupes:
les graisses visibles et les graisses cachées.
L’huile à salade ou la margarine, par exemple,

font partie des graisses visibles, alors que les saucisses,
le fromage et les sucreries contiennent des
graisses cachées.
Recommandation sur le plan nutritif
En règle générale, le consommateur moyen
accumule plus de 50 % de graisse sous forme de
graisses cachées. Il faut donc éviter ces graisses
cachées en raison des acides gras saturés qu’elles
contiennent en majorité.
Par contre, les graisses visibles ne présentent
aucun problème. L’huile à salade ou la margarine
sont, en raison des acides gras poly-insaturés ou
essentiels qu’elles contiennent, et des vitamines
E qui s’y trouvent, très recommandables.
Apport recommandé
de matières grasses dans l’alimentation
Toutefois les acides gras saturés et insaturés sont
importants pour le corps. Ils font nécessairement
partie d’une alimentation équilibrée. Par conséquent,
il est recommandé de consommer un tiers
d’acides gras saturés, un tiers d’acides gras monoinsaturés
et un tiers d’acides gras poly-insaturés
pour couvrir le besoin en matières grasses.
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Glossaire
de terminologie
Acide Accid
stéarique
Acides Accid
gras saturés
Acides Accid
aminés
Eléments Eléém
constitutifs des protéines
Acides Accid
aminés essentiels
Acides Accid
aminés vitaux (ne peuvent pas être générés
réss
par p le corps lui-même).
Acides Accid
gras
Les Les
acides gras se distinguent par la longueur
de dee
la la chaîne (nombre d’atomes C) et le nombre
de dee
ddoubles
liaisons. Combinaison d’atomes de
carbone, carb d’atomes d’hydrogène et d’atomes
d’oxygène. d’ox
La graisse, g que nous mangeons, composée de
trois acides gras divers et d’un élément de sou-
tien (glycérine). Les différents acides gras ont des
effets effet divers sur notre métabolisme.
Acides Acid gras mono-insaturés
Sont Son très bénéfiques pour notre corps car ils sont
à même mê de faire baisser le taux de cholestérol.
Acides Acid linoléiques
Acides Acid gras poly-insaturés
Appareil App digestif
Cavité Cav buccale (langue, dents, glandes salivaires),
œsophage, œso estomac, intestin grêle, gros intestin,
pancréas, pan foie et vésicule.
Artériosclérose
Arté
Calcification Calc des parois vasculaires. Les dépôts
de calcaire c (plaques) font perdre aux parois artérielles
rielle leur élasticité et réduisent le diamètre des
vaisseaux sanguins, gênant ainsi la circulation
sanguine.
Atome
Plus petit élément constitutif indivisible et neutre
de la matière.
Bienfaits du cholestérol
Synthèse des acides biliaires, production de
vitamine D, fabrication d’hormones corticosurrénales
et sexuelles.
Calcium
Substance minérale pour la formation des os et
des dents.
Calories
Unité de mesure de la valeur énergétique des
aliments.
Céréales
Fruits de graminées, riches en amidon (par ex. riz,
orge, blé, millet, etc.)
Chlorophylle
Pigment chlorophylle contenu dans les plantes,
qui est en mesure d’absorber l’énergie solaire.
Cholestérol
Substance vitale, ressemblant à une matière
grasse (principalement dans les graisses animales).
Cholestérol HDL
High density lipoprotein (HDL). Ces liaisons
de protéines et de graisse de haute densité
absorbent le cholestérol excédentaire et le transportent
vers le foie.

Cholestérol LDL
Low density cholesterin (LDL), aussi «mauvais»
cholestérol. Fournit le cholestérol aux cellules. Le
cholestérol LDL forme la plus grande part de la
valeur totale de cholestérol.
Cholestérol VLDL
Les VLDL sont des lipoprotéines avec une très
faible densité. Elles sont formées dans le foie,
transmises dans les vaisseaux sanguins et transportent
des triglycérides et ainsi des acides gras
vers les tissus adipeux et les muscles. Les VLDL
contiennent 65 % de triglycérides et 15 % de
cholestérol.
Diabète
Diabète sucré, trouble du métabolisme glucidique.
Diglycéride
Substance semblable à la graisse avec seulement
deux acides gras et une substance hydro-absorbante
(par ex. la lécithine ou le cholestérol).
Dilatation Solid Fat Content (SFC)
Donne la valeur en pour cent des parts fixes de
graisses à certaines températures. Indicateur
important pour le traitement ultérieur (industrie
du chocolat ou de la biscuiterie).
Emulsifiant
Substance semblable à la graisse, ayant pour propriété
de se lier avec la graisse tout comme avec
l’eau. Il empêche par conséquent la décomposition
précoce des éléments d’un mélange. Matière
auxiliaire lors de la fabrication d’émulsions.
Enzyme
Les enzymes provoquent, dans les organismes
vivants, une augmentation de la rapidité de
réaction lors des processus de transformations
métaboliques pour produire de l’énergie.
Essentiel
Vital; de telles substances doivent être amenées
à l’organisme avec la nourriture.
Extra vergine
Huile d’olive pressée à froid
Fibres alimentaires
Substances végétales, qui ne sont pas digérées et
de ce fait stimulent la digestion (anciennement
appelées substances de lest).
Fractionnement
Par le chauffage et le refroidissement lent, les
graisses sont divisées en parties avec un point
de fusion bas et élevé.
Frigélisation
Empêche que l’huile se trouble dans le réfrigérateur.
L’huile est «fractionnée», c’est-à-dire que
l’huile est refroidie et les produits de cristallisation
sont filtrés. Une autre possibilité est d’ajouter des
mono-glycérides et des diacylglycérols; la formation
de produits de cristallisation est ainsi freinée.
Glucides
Sucres simples (monosaccharide/glucose), sucres
doubles (disaccharide/saccharose/lactose/maltose),
sucres multiples/amidon (polysaccharide/
amylose/glycogène).
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66
Glossaire
de terminologie
Glycérine
Glly
Alcool Alcco
trivalent, élément constitutif de la molé-
cule
de graisse.
Huile Huui
de colza Holl
High Higgh
Oleic – Low Linolenic = beaucoup d’acide
oléique olééiq
(> 80 %) et peu d’acide linoléique (< 3 %),
huile huuil
très résistante à la chaleur.
Huile Huui
de tournesol High Oleic
Graines Grrai
de tournesol particulières, dont l’huile
présente préés
des chaînes d’acides gras, qui augmentent
tenntsignificativement
la capacité à être chauffée.
Hydrogénation
Hyd
Processus Proc de solidification de la graisse.
Indice Ind de calcul
Est bbasé
sur une mesure de réfraction optique de
la la lumière. lu En vertu de cet indice de réfraction,
une une première évaluation qualitative peut être
effectuée. effe
Lécithine
Léc
Substance Sub semblable à la graisse (lipoïde) avec
un côté c absorbant la graisse et un côté hydroabsorbant.
abso La lécithine est capable d’associer
l’eau et les matières grasses (qui ne se lient pas
de de manière m naturelle). Elle agit comme un émulsifiant
sifia et est entièrement d’origine naturelle.
Légumineuses
Lég
Graines Grai séchées de légumes appartenant à la
famille fam des légumineuses, comme les haricots,
les les ppetits
pois, les lentilles, etc.
Lipides Lipi
Dénomination Dén scientifique des matières grasses.
Lipoprotéine
La combinaison de graisse (lipide) et de protéine
(apoprotéine).
Métabolisme
Transformation des nutriments (hydrates de
carbone, protéines, lipides, vitamines, etc.) dans
le corps.
Métabolisme de base
Est le besoin énergétique requis pour maintenir
les fonctions organiques. Mesuré au repos,
couché, à 20 °C, 1 fois par jour.
Molécules
Eléments constitutifs de la matière, neutres et
composés de plusieurs atomes.
Mono-glycéride
Combinaison de glycéride et d’acides gras avec
un seul acide gras résiduel.
Photosynthèse
Formation d’hydrates de carbone dans les
plantes vertes sous l’effet de la lumière solaire,
du gaz carbonique et de l’eau. Il en résulte de
l’oxygène atmosphérique O . 2
Point de fumée
Température à laquelle la décomposition thermique
de la graisse devient visible.
Point de goutte
Est la température à laquelle la graisse ferme
passe à l’état liquide. La valeur est indiquée en
degré Celsius.

Procédé d’extraction
Extraire des éléments solubles dans la graisse au
moyen d’un produit solvant.
Protéines
Protides, composés d’acides aminés
Radicaux d’oxygène
Une forme particulièrement agressive de l’oxygène.
Endommagent une multitude de liaisons
cellulaires.
Sels minéraux
Sont essentiels pour la structure organique et le
maintien de diverses fonctions corporelles.
Solidification des graisses
Transformation naturelle des acides gras en une
matière grasse.
Stérols
Substances végétales qui accompagnent les
graisses
Substances polymères
Substance composée de plusieurs parties identiques
Synthétique
Produit artificiellement
Transestérification
Combinaison chimique de l’alcool avec des
acides. Par la sélection des matières premières
et la gestion du processus une modification de
cette combinaison (transestérification) est possible.
Les différents acides gras sont répartis sous
une forme homogène. Ce procédé chimique
est déclenché au moyen de catalyseurs dans
les neutralisateurs. Objectif: des graisses et des
huiles homogènes.
Triglycéride
Glycéride avec trois acides gras, notre graisse
alimentaire.
Vitamines
Substances actives vitales
Vitamines liposolubles
A, D, E, K
Sources:
Photos:
www.fotolia.de
Textes:
www.florin-ag.ch
www.admin.ch
www.margarine.ch
www.margarine-institut.de
http://de.wikipedia.org/
www.pflanzenoel.ch
www.swissmilk.ch
http://www.agroscope.admin.ch/
milchfett/01731/index.html?lang=de
www.cremo.ch
http://oel-wechsel.com/
www.lebensmittellexikon.de
http://lexikon.huettenhilfe.de/
oele-fette.html
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