Je veux des légumes cuits, sans avoir à les cuire. Vous me suivez ? Nous partageons la même responsabilité, celle de bien nourrir les autres. Retrouvez tous nos engagements sur Découvrez toute la gamme surgelé sur www.daucyfoodservices.com d’aucy : les légumes cuits surgelés qui connaissent votre métier. € Rapport qualité prix assuré 1 kg acheté = 1 kg servi Gain de temps Jusqu’à 70% d’économie d’énergie Large gamme proposée - RCS Vannes B 652 008 632 - Crédit photos : studio FURAX - Photos non contractuelles - 20760
lhotellerie-restauration.fr Édito un document essentiel Dans le flot continu d’informations qui agite en permanence le monde médiatique, les annonces spectaculaires, les révélations plus ou moins spontanées, les scandales à répétition, les démêlés judiciaires de nos excellences occultent trop souvent la réalité quotidienne. Il est vrai qu’il est plus facile d’organiser un battage médiatique sur les plateaux de télévision, comme a pu le faire récemment un critique gastronomique de renom habituellement mieux inspiré, que d’expliquer les difficultés et les réussites d’une profession, en l’occurrence celle de restaurateur. C’est pourquoi il faut saluer l’initiative de l’Umih, et plus particulièrement de Philippe Villalon, président de la Fédération nationale de la restauration française, qui a commandité un rapport réalisé sous la responsabilité de l’économiste François Saint-Cast et explicitement intitulé ‘La <strong>Restauration</strong>, un accélérateur de croissance’. Vous lirez en pages 14-16 de ce numéro de L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> les principales conclusions de ce document qui met un point final aux attaques injustifiées dont la profession a été la cible de la part de tous ceux prompts à dénoncer, en toute ignorance, une ‘niche fiscale’, ce que n’est pas un taux de TVA, dûment relayés par la complaisance de certains médias sous influence. Il est vrai qu’il était temps que la profession se dote des arguments indispensables pour démontrer combien le rôle de la restauration dans l’économie nationale est fondamental pour le développement de l’emploi et des investissements alors que le pays peine à surmonter un taux élevé de chômage consécutif à une crise dont les effets se prolongent lourdement. Et il n’est pas indécent non plus de se féliciter de la relative prospérité de la profession qui offre à de nombreux entrepreneurs des perspectives de croissance largement supérieures à celles d’autres secteurs d’activité. Comme le souligne Philippe Villalon, cette étude approfondie est une “contribution essentielle pour démontrer l’injustice et l’inexactitude des attaques contre la restauration”. L. H. R. Édité par la SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. Siège : 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23 journal@lhotellerie-restauration.fr DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU Commission paritaire n<strong>°</strong> 0910 T 79916 IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE sommaire 4-17 L’ACTU DE LA SEMAINE 18 COURRIER DES LECTEURS & BLOGS DES EXPERTS de Pascale Carbillet 20 QUESTIONS-RÉPONSES & BLOGS DES EXPERTS 3 OÙ SONT LES FEMMES ? 22 Ce mois-ci, portrait de Pascale Henriroux, épouse de Patrick Henriroux, 2 étoiles Michelin à La Pyramide à Vienne (38). LES ARTISANS DE L’EXCELLENCE 24 Ce mois-ci, rencontre avec Édouard Hirsinger, maître chocolatier et MOF à Arbois (39). RESTAURATION 26-30 La photographie culinaire célébrée à Oloron-Sainte-Marie (64) : découvrez l’imagination des chefs et de leurs complices photographes. 32 Akrame Benallal enfin chez lui à Paris. 33 La Boîte à coucou (Annecy, 74) émerveille les enfants avec sa forêt enchantée. 34 L’Imaginaire, véritable électron libre de la cuisine brestoise (29). Cuisine de produits de saison pour Le Cercle à Bourges (18). 36 Serge Gouloumès fête ses dix ans au Mas Candille à Mougins (06). 38 Le Rive Droite s’installe dans les murs de l’ancien musée de la Dentelle à Alençon (61). 40 Perfectionniste, Benoît Dargère s’exerce au Clos Saint-Basile (Mougins, 06). <strong>Restauration</strong> rapide 40 16 Handles (New York) : combinaisons infinies pour le yaourt glacé en libre-service. 44 Deux nouvelles adresses de snacking chic à Angers (49). 77 Snack gastronomique, Pivano signe sa première franchise au Maroc. 78 Financier fait découvrir le petit rectangle aux amandes à l’Amérique. Resto concept 79 Sushiju, le sushi ambulant s’implante à Orange (84). International 80 Yannick Joseph, dirige la restauration de l’université d’Oxford en Angleterre. 82-83 Après rénovation, Le Bernardin New York gagne en convivialité. Des tapas français au Paris Club de Chicago. 45-76 PETITES ANNONCES Ventes de fonds, offres et demandes d’emploi HÔTELS 84 Le Cap Estel à Èze (06) diversifie sa clientèle. Christophe Villemain propose un véritable complexe hôtelier au Domaine des Thomeaux (37). 85 Marie-Laure Akdag, une directrice de choc au 45 Park Lane de Londres. Déco 86-87 Minimalisme chic et espaces verts pour l’hôtel Edmond à Paris (XVII e ). 88-89 Le Crayon (Paris I er ), un arc-en-ciel de couleurs initié par l’artiste Julie Gauthron. International 90 Culture brésilienne, engagement social et environnemental pour l’Insolito Boutique Hotel de Buzios (Brésil). 92-93 Le groupe Tauzia annonce l’ouverture de 40 hôtels en Indonésie d’ici à 2013. 94 Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel : un modèle d’écolodge, élu Meilleur hôtel du Pérou à 2 000 mètres d’altitude. 96-103 SECRETS DE CHEF La passion jamais rassasiée de Michel Roth. Interview et recettes. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS 104-106 LE FOIE GRAS DANS TOUS SES ÉTATS 108-110 ACCOMPAGNEMENTS : RIZ, PÂTES, POMMES DE TERRE ET LÉGUMES 111-113 SAUCES ET HUILES 114-116 MATÉRIEL DE PRÉPARATION 117-120 CHAUFFAGE, ÉNERGIE ET DÉVELOPPEMENT DURABLE 121 L’AGENDA DU MOIS © Grant Symon
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