n ° 3258 6 octobre 2011 - L'Hôtellerie Restauration

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Sweetatoes, la nouvelle
frite McCain, est un
légume
Sweetatoes, c’est une frite de patate douce
légume tropical qui sort de l’ordinaire et qui
allie plaisir gustatif et grandes qualités nutritionnelles.
N’appartenant pas à la famille des
pommes de terre et n’étant pas tout à fait
une frite, Sweetatoes change des garnitures
texture veloutée et à la saveur douce, sucréesalée,
saura apporter de l’originalité dans
les assiettes. Avec sa couleur orangée vive,
Sweetatoes se présente sous deux formes :
traditionnelle pour un moelleux fondant et
‘crinkle’ pour encore plus de croustillant.
Sweetatoes accompagne aussi bien les grillades
ou la volaille que le poisson, les plats
exotiques et les plats épicés, les burgers, pitas
et kebabs. Elle peut même se vendre à la portion,
en snack ou en assiette à partager.
www.mccain-foodservice.fr
... sauces et huiles matériel de préparation chauffage, énergie
À chaque huile son usage
Par Marcel Mattiussi, auteur du Blog des Experts ‘Recettes de chef à chef’ et ‘Tours de main’ sur
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Dans la catégorie des
corps gras, les huiles
végétales occupent
une grande place par
la diversité de leurs
origines et de leurs
utilisations. Elles sont
extraites des graines
ou des fruits de
plantes oléagineuses
et serviront à assaisonner,
à cuire mais
aussi à parfumer et à
réaliser des sauces.
Pour aromatiser, quoi de plus
délicieux et de plus simple qu’un
poisson cuit sur braise dont, au
moment du service, on a éliminé
délicatement la peau (les écailles
viennent avec), arrosé d’un filet
d’huile d’olive et sur lequel on a
saupoudré un peu de fleur de sel
de Guérande : un régal ! Le résultat
gustatif sera également exceptionnel
avec de l’huile de noisette, de
noix ou de pistache.
L’huile est la base de nombreuses
marinades instantanées. Les recettes
sont infinies. Prenons l’exemple
des brochettes d’agneau à l’orientale
:
avec de l’ail en purée, un peu de
fenouil, un peu de harissa, de la
moutarde, du ras al-hanout et des
dés de citron.
alternant des cubes d’agneau avec
des morceaux de poivrons précuits,
des morceaux d’oignons rissolés,
des têtes de champignons et
des tomates.
pendant une heure environ en
les retournant souvent, puis les
faire griller en les nourrissant en
cours de cuisson avec un peu de
cette marinade.