n ° 3258 6 octobre 2011 - L'Hôtellerie Restauration
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114 produits & équipements<br />
.... matériel de preparation chauffage, énergie et développement durable<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong><br />
Adapter son équipement professionnel aux besoins de la cuisine<br />
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, ‘JGDJ Conseil’ et auteur des Blogs des Experts ‘Implanter et gérer votre restaurant’ et ‘Matériels et<br />
équipements en CHR’ sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
le véritable ‘cuisiné maison’ impose<br />
de nombreuses tâches aussi<br />
fastidieuses que chronophages<br />
pour le chef. L’aide de matériels<br />
dédiés est alors très apprécié. Les<br />
matériels de préparations culinaires<br />
se divisent en plusieurs catégories<br />
suivant l’importance de la production culinaire.<br />
On privilégie le léger, le portable,<br />
pour les petites quantités alors que les<br />
services plus importants nécessitent le recours<br />
à des installations plus stables. De la<br />
même façon, le choix d’une motorisation<br />
s’impose en fonction de la quantité de<br />
denrées à traiter. On trouve des matériels<br />
à toutes les étapes de la production pour<br />
éplucher, nettoyer, découper, broyer, mélanger<br />
ou émulsionner.<br />
En légumerie<br />
En légumerie, c’est le règne des essoreuses<br />
et des laveuses-essoreuses. Elles seront<br />
plus ou moins spécialisées suivant les<br />
quantités à traiter. Certaines éplucheuses<br />
à légumes (1) sont polyvalentes. Il suffit de<br />
changer le plateau rotatif. Ces dernières<br />
permettent non seulement d’éplucher<br />
les tubercules, mais aussi les oignons, de<br />
gratter des moules ou encore d’essorer les<br />
légumes feuillus. Il est important de veiller<br />
à la bonne récupération des épluchures<br />
des féculents. Une négligence peut entraîner<br />
de graves problèmes dans les réseaux<br />
d’évacuation des eaux usées.<br />
Un ouvre-boîte manuel ou électrique<br />
a également sa place en légumerie. Par<br />
ailleurs, une multitude d’outils manuels<br />
sont à la disposition du personnel pour<br />
des activités moins fréquentes ou plus ciblées<br />
: des éplucheurs automatiques pour<br />
les fruits et légumes, mangues, pommes,<br />
carottes, concombres ; des dénoyauteurs ;<br />
des sectionneurs/portionneurs pour<br />
cerises, melons, tomates, œufs ; des pèlepommes<br />
à fixer sur table ou à ventouses…<br />
Exemple d’un équipement<br />
léger et portable : le<br />
coupe-légumes Tellier.<br />
En local de préparations froides<br />
ou chaudes (2)<br />
Dans les locaux de préparations froides<br />
ou chaudes, nous trouvons toute une<br />
gamme de batteurs mélangeurs avec des<br />
cuves de 20 à 80 litres. Ceux-ci sont équipés<br />
de variateurs de vitesse, manuels,<br />
électriques ou électroniques suivant les<br />
modèles. Destinés à pratiquement toutes<br />
les préparations culinaires, ils peuvent<br />
battre, mélanger, fouetter ou pétrir des<br />
aliments.<br />
Pour le pétrissage, lorsque la production<br />
de pâte est importante, en pizzeria, pâtisserie<br />
ou en boulangerie, par exemple, il<br />
convient d’opter pour un pétrin de préférence<br />
à axe oblique.<br />
Pour les grandes productions<br />
Pour les grandes productions, en brasseries,<br />
hôtels, cuisines centrales ou traiteurs de plus<br />
de 250 couverts, les fabricants proposent des<br />
appareils de grande capacité sur roulettes,<br />
des coupe-légumes, des coupe-frites ou encore<br />
un turbo-broyeur du type girafe…<br />
Pour les restaurants disposant<br />
d’un laboratoire de pâtisserie<br />
Pour les restaurants disposant d’un laboratoire<br />
de pâtisserie, un laminoir y trouve sa<br />
place, tout comme du matériel de pesée (3).<br />
Les établissements qui souhaitent produire<br />
leurs glaces maison équiperont leur local<br />
spécifique de toute la panoplie d’appareils<br />
nécessaires à leur confection : sorbetières<br />
(4), turbines à glaces, pasteurisateur, machine<br />
à chantilly, broyeurs etc.<br />
Pour des productions de quantité<br />
moindre<br />
Pour des productions moins importantes,<br />
il existe une gamme très variée d’appareils<br />
à poser sur table : machines à trancher<br />
(5) ; cutters (6) ; coupe-légumes ;<br />
combinés cutter/coupe-légumes (certains<br />
s’adaptant sur un même bloc<br />
moteur) ; batteurs mélangeur avec des<br />
cuves de 5 à 10 litres ; centrifugeuses ;<br />
blenders ; hachoirs à viande ; façonneuses<br />
pour les pizzas… Concernant les<br />
coupe-légumes, les fabricants proposent<br />
une très large gamme de disques interchangeables<br />
qui offrent un potentiel important<br />
de créativité aux cuisiniers. C’est<br />
une alternative à la traditionnelle mandoline<br />
dont la précision reste incomparable.<br />
Le choix se portera sur les accessoires<br />
offrant un gain de temps sur les<br />
activités les plus fréquentes qu’impose la<br />
carte. Sans oublier les appareils à main,<br />
électriques, voire sur batteries, comme<br />
les mixers-plongeurs ou fouets qui<br />
donnent une touche finale aux diverses<br />
préparations froides ou chaudes.<br />
Pour la salle, le bar et l’office<br />
Pour la salle et le bar, on trouvera en particulier<br />
des presse-agrumes, blenders,<br />
broyeurs à glace. Dans l’office, moulins,<br />
machines à café et à chantilly sont présents.<br />
Les offres ciblées<br />
À côté des produits classiques se développe<br />
une offre ciblée sur les nouvelles pratiques<br />
culinaires. À l’heure où de nombreux chefs<br />
optent pour des produits du marché, un
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