n ° 3258 6 octobre 2011 - L'Hôtellerie Restauration

produits & équipements 117
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... sauces et huiles matériel de préparation chauffage, énergie et développement durable
Protégez votre environnement ! Oui, chef !
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, ‘JGDJ Conseil’ et auteur des Blog des Experts ‘Implanter et gérer votre restaurant’ et ‘Matériels et équipements en CHR’ sur www.lhotellerie-restauration.fr
Il n’y a pas si longtemps, le premier
qui arrivait en cuisine allumait
les feux vifs, puis, avec une torche
imbibée d’alcool, tous les autres
feux cachés du piano ainsi que les
veilleuses des sauteuses et marmites.
Une longue journée allait commencer
qui ne verrait l’extinction des
feux qu’à sa toute fin… Autres temps,
autres mœurs ! La maîtrise des coûts
énergétiques en cuisine est devenue une
priorité des gestionnaires. Cette priorité
passe par une réflexion qui conjugue
nouvelles attitudes et équipements efficaces.
Le fonctionnement d’un restaurant
s’articule autour de pôles hautement
sensibles : le chaud, le froid, l’eau,
l’air et la lumière. Pour chacun d’entre
eux, il est possible d’obtenir des gains
d’énergie appréciables.
Cuire sans gaspiller
Le préchauffage étant désormais quasi
instantané, il est inutile d’anticiper l’allumage
des appareils de cuisson. Il suffit de
mettre les appareils en fonction au fur et
à mesure de leur usage, et bien sûr, de
les éteindre une fois la cuisson terminée.
De nos jours, les fourneaux sont majoritairement
électriques et l’introduction
de l’induction augmente leur rendement.
Ces fours modernes montent en chauffe
presque instantanément.
Avec
ses fours Zénith,
Bourgeois affiche
une baisse de 35 %
de la consommation
énergé-
tique. Ces perfor-
mances s’affichent
sur le compteur
de consommation
qui équipe tous
ces modèles.
Four Zenith de Bourgeois.
On peut avantageusement se tourner
vers d’autres équipements économiques,
comme une friteuse à haut rendement
ou un wok à induction. Autre exemple,
Charvet propose un brûleur dont la
flamme n’apparaît qu’en présence d’un
récipient.
Brûleur
Charvet
Conserver sans se ruiner
Rappelons quelques évidences qu’il est
toujours bon de mettre en pratique : ne
pas laisser les portes des frigos ouvertes ;
ne pas y introduire de denrées encore
chaudes ; installer dans la chambre
froide un rideau de bandes plastifiées
pour empêcher l’air chaud et humide de
pénétrer à chaque ouverture de la porte ;
dépoussiérer les condensateurs de la
chambre froide…
Vous pouvez, à l’achat, privilégier les
appareils bien isolés et dotés d’un compresseur
avec variateur de vitesse. À
noter, le Système Frost Watch Control
des armoires Electrolux dégivre seulement
si cela est nécessaire et économise
ainsi de l’énergie. Petite astuce à
envisager : récupérez la chaleur dégagée
par les groupes frigorifiques pour
préchauffer l’eau.
Laver sans polluer
Du côté des machines à laver, pensez
à enlever les dépôts calcaires : 3 mm
de tartre induisent 30 % de consommation
en plus. Optimisez le remplis-
L’ère du confort et des économies d’énergies
est arrivé. Une tendance surtout que l’on
doit grâce aux industriels constructeurs qui
innovent sans relâche dans ce sens. Dans de
nombreuses usines et centres de production,
les laboratoires recherche et développement
occupent une place importante. Plusieurs
industriels pré-câblent leurs équipements
dotés de résistances afin de pouvoir utiliser
Sicotronic, système de gestion d’énergie
intelligent et novateur pour les appareils
thermiques des cuisines professionnelles,
basé sur un brevet européen.
Tous les appareils disposent d’une inertie
thermique importante et donc d’un potentiel
considérable d’économies d’énergie, sans
réduire pour autant leur productivité. Avec
cet équipement, et selon le type d’application
et d’utilisation, on peut baisser les pointes
de puissances de 20 à 40 % et réduire ainsi la
facture globale d’énergie de 5 à 25 %.
Il est à noter que cette technologie a gagné
le prix d’innovation pour l’écologie et
la rentabilité à Berlin en octobre 2010.
D’autres innovations sont en cours de
préparation pour ce matériel.
Pour en savoir plus : www.al-katech.com
sage du lave-vaisselle pour limiter le
nombre de cycles. Enfin, vous pouvez
utiliser des produits biodégradables.
Le professionnel peut orienter son
choix vers une machine d’une capacité
adaptée à la taille de son établissement.
Les constructeurs, pour
leur part, font des économies d’eau
et d’énergie leur cheval de bataille,
avec la récupération de la chaleur des
buées et la réutilisation des eaux de
rinçage pour le lavage. Par exemple,
Hobart et sa gamme Premax. Pour
les laveuses à convoyeur : le système
Sensotronic, etc.