n ° 3258 6 octobre 2011 - L'Hôtellerie Restauration

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États-Unis Créée en 2002 par le Français Eric Bedoucha, l’enseigne Financier compte onze boutiques
à New York. À 53 ans, Eric dirige 250 employés et entend bien faire découvrir le petit rectangle aux
amandes au reste de l’Amérique. laure guibault
Financier,
un lingot d’or au pays de l’Oncle Sam
Eric Bedoucha, le fondateur de l’enseigne Financier à
New York.
le Financier porte bien son nom.
La pâtisserie riche en forme de
lingot d’or peut apporter la fortune.
C’est en tous cas le pari qu’a
fait Eric Bedoucha, le fondateur
de cette enseigne new-yorkaise.
Le concept : une pâtisserie au décor élégant
dans les teintes vert amande où l’on
trouve les classiques français à des prix raisonnables.
Financiers donc (vendus 1,75 $
- soit 1,2 € - pièce), madeleines, macarons,
éclairs, fraisiers mais aussi des incontournables
américains comme le cheese-cake,
le carrot-cake et autres scones ou muffins.
On trouve aussi des sandwiches, salades,
croque-monsieur, pans-bagnats, soupes
pour le déjeuner. Au moment des fêtes, il
prépare des bûches en trois tailles (25, 35 et
45 $ soit 17, 24 et 31 €) et des petits fours.
L’une des clés du succès, selon le fonda-
teur : la mignardise (mini-financier) que
l’on vous donne quand vous commandez
votre café (torréfié maison). Plus
d’1,3 million de ces échantillons sont
distribués chaque année. Et cela paie : les
petites boîtes de financiers aux rayures
vertes et blanches (vendues 4 $ - 2,8 €)
sont des best-sellers absolus. Au point
qu’elles sont désormais vendues dans
certains commerces.
De la Courneuve à Wall Street
L’histoire commence à la Courneuve, dans
les années 1960. Eric s’ennuie ferme au lycée
de la toute nouvelle cité des 4000. À 14 ans,
il découvre la pâtisserie, fait un CAP à la
Courneuve puis son apprentissage auprès de
son mentor Jean-Pierre Weiss (aujourd’hui
chargé de recherche et développement au
sein du groupe Nestlé). Après un passage
chez Dalloyau, il effectue son service militaire
et a ensuite l’opportunité de partir à Chicago
travailler au Ritz-Carlton. Là, il apprend
les classiques américains. Direction New
York, l’hôtel Peninsula puis le Plaza. Eric
Bedoucha n’a que 27 ans. “Le Plaza est un
monstre, à la fois en termes de prestige et de
volume.” Il relève le défi et fait ses preuves.
Outre les classiques de l’institution - forêtsnoires,
fraisiers à la crème… -, il peut laisser
libre cours à sa créativité : concordes, opéras,
miroirs…
Après avoir travaillé chez Maxim’s de Paris
et à La Grenouille, autre institution de Manhattan,
il est recruté pour ouvrir Lutèce, à
Las Vegas. Là, il rencontre un magnat de
l’immobilier de Wall Street, Peter Poulakakos,
qui possède déjà plusieurs restaurants
comme Harry’s Café, la cantine des barons
de la finance. Ensemble, ils fomentent leur
révolution : une pâtisserie française - un
brin mégalo - qui devait occuper tout un
pâté de maison du Financial District. C’était
juste avant le 11 Septembre...
Après l’effondrement des tours du World
Trade Center, ils revoient leurs projets à la
baisse et ouvrent une pâtisserie plus petite,
donnant sur une rue pavée. C’est le premier
Financier. “Pour beaucoup de pâtissiers qui
se mettent à leur compte, le rêve devient un
cauchemar, parce qu’on ne peut pas être
au four et au moulin. Pas moi : j’ai le privilège
de pouvoir déléguer parce qu’on ne
cesse de grandir.” Les boutiques ont fleuri
dans Manhattan, parfois à seulement un
jet de pierres les unes des autres. L’enseigne
emploie aujourd’hui 250 salariés, entre la
fabrication et la vente. S’il recrute principalement
des Américains, Eric Bedoucha a
quelques profils de pâtissiers français diplômés
d’un CAP et de trois ans d’expérience.
L’horizon est dégagé, assure l’entrepreneur.
Il n’existe pas de concurrent direct sur le
marché, à l’exception de Bouchon, la pâtisserie
du chef étoilé Thomas Keller ou la
chaîne britannique Pret A Manger, même
si cette enseigne est davantage axée sur le
déjeuner. Les prochaines étapes : décliner
le concept, l’alléger pour pouvoir multiplier
les points de vente aux États-Unis. Eric
Bedoucha rêve d’en avoir une centaine à
terme et aussi de voir ses petites boîtes de
financiers essaimer partout dans les supermarchés
américains.
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