n ° 3258 6 octobre 2011 - L'Hôtellerie Restauration

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international
Grande-Bretagne Yannick Joseph dirige la restauration du plus vieux ‘college’ d’Oxford. Dans la
grande tradition des majordomes anglais, ce poste atypique demande autant de technicité que de
flegme au sein d’une université qui a vu défiler une quinzaine de prix Nobel. françois pont
Un hôtelier français
au service des élites anglaises
l’économiste Adam Smith, l’écrivain
Aldous Huxley, Boris Johnson,
le maire de Londres ou le roi
Harald de Norvège… tous ont
usé leur redingote sur les bancs de
Balliol College, le plus ancien des
38 ‘colleges’ (terme désignant les institutions
indépendantes qui le constituent)
de l’université d’Oxford. Celle-ci dispute
chaque année sa réputation, à coup d’aviron
sur la Tamise, avec Cambridge, l’éternelle
rivale. Ce lieu illustre a été bâti en
1263. Le cérémonial est ancré de longue
date : “Un grand hall tapissé des portraits
d’anciens élèves illustres et des tables de
50 mètres autour desquelles les étudiants
s’assoient mais aussi une table haute der-
Yannick Joseph
rière laquelle les professeurs surplombent
la salle”, explique Yannick Joseph. C’est
moi qui sonne le gong et annonce comme
un aboyeur que le repas est servi. Le bruit
des fourchettes succède alors à la bénédiction
en latin prononcée par le doyen des
professeurs”, explique cet ancien de l’école
hôtelière de Grenoble qui encadre une
équipe de 40 personnes et annonce un
salaire de 30 000 € annuel doté de nombreux
avantages.
“Ma mission s’inscrit dans la tradition du
majordome anglais, un métier très respecté
ici. Mon rôle est de savoir que le révérend
Dupree est allergique aux huîtres et
que le professeur Hannabus n’aime pas
l’ail sauvage et les épinards. Le vocable
‘OK’ n’existe pas - mes collaborateurs
doivent dire ‘certainly’ [certainement,
NDLR], être polis, distants, calmes et ne
jamais courir. Je suis responsable de six
halls qui reçoivent de multiples conférences
et événements prestigieux. Ces espaces
classés sont gérés comme les salons
de Matignon ou du Sénat”, précise le
quadragénaire, qui travaille avec un chef
français, Bertrand Faucheux.
Un dîner en kilt
Pour résider au Balliol College, les 800
étudiants payent 5 000 £ (5 600 €) par
trimestre. Yannick Joseph a la responsabilité
de la restauration mais aussi des
chambres car le college se transforme en
hôtel de luxe le temps des vacances. “Ma
formation hôtelière et mon expérience
dans les palaces, surtout au Beau Rivage
de Lausanne en Suisse, me sont précieuses
car le service à l’assiette n’a pas relégué la
L’Hôtellerie Restauration
presse à canard au grenier”, ajoute celui
qui pourrait un jour accéder au poste
suprême de ‘bursar’ - l’intendant.
Parmi les événements annuels qu’il apprécie
le plus, Yannick Joseph évoque le
pittoresque Bonfire, le nouvel an écossais.
“Les 200 membres du club écossais se
réunissent pour un dîner en kilt dans le
grand hall. Le Haggis [la panse de brebis
farcie, plat traditionnel écossais, NDLR]
est présenté sur un plat en argent au
président du club qui le tranche avec un
sabre au son de la cornemuse, puis le service
du repas s’engage. L’unique boisson
est le whisky”, explique le Français avant
de conclure : “N’espérez pas voir un jour
un élève de Balliol rouler sous la table.
Avec Facebook, c’est bien trop dangereux
pour de futurs Nobel.”
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