n ° 3258 6 octobre 2011 - L'Hôtellerie Restauration

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L’HôtellerieRestauration
Mougins (06) Tenu par un ancien des cuisines d’Alain Passard, Le Clos Saint-Basile fait partie des
tables sur lesquelles il faudra compter à l’avenir sur la Côte d’Azur. jacques gantié
Benoît Dargère, le perfectionniste
Il est le chef le plus discret
de Mougins. Silhouette
de beau gosse mais peu
médiatique, talent perfectionniste
et vrai chercheur
de saveurs. À 39 ans,
Benoît Dargère, qui fut trois
ans apprenti puis commis à
L’Arpège - “dans la première
version, avant la thématique
des herbes et légumes” -, est un
“enfant d’Alain Passard”. “Il
est mon premier inspirateur”,
dit-il avant d’égrener son parcours
: huit mois dans un Relais
& Châteaux à Loué (72), un an
dans les cuisines de l’hôtel Matignon
en 1993, un an au Relais
d’Auteuil (Paris, XVI e ) avec
Patrick Pignol, un passage en
maison privée à Saint-Barthélemy
(Antilles), trois ans au
Pasco (Paris, VII e ), une année à
Pétrus (Paris, XVII e )…
Une clientèle fidèle et locale
À l’extérieur de Mougins et à
deux pas du Park Lenôtre, le
site de réception du dit traiteur,
Caroline et Benoît Dargère
font peu parler d’eux
mais travaillent droit et juste.
“Après quatre années de travail,
de doutes et d’investissements
- 250 000 € pour l’achat
du fonds, 420 000 € de travaux
et d’équipements -, nous
sommes enfin heureux et rassurés.
Notre clientèle, en majorité
de la région, dont beaucoup
de résidents anglo-saxons
et d’Europe du Nord, nous est
très fidèle. Nous avons une
bonne équipe - cinq salariés
à l’année - et un réel potentiel
Caroline et Benoît Dargère, au bonheur du Clos.
avec une maison, une terrasse
au calme et un parking devant
le restaurant.” Le Clos - baies
vitrées et espace boutique - a
été décoré par Caroline, la terrasse
à l’opposé de la route est
en pleine verdure, les cuisines
sont à l’étage (le ‘chaud’ sera
rénové cet hiver).
Depuis l’achat du restaurant
en avril 2007, Benoît Dargère
n’a pas dévié de sa ligne
de conduite : cuisine franche,
goûteuse et délicate, additions
modérées et remarquable rapport
qualité-prix avec des formules
à partir de 19 € (plat,
verre de vin et café), un menu
à 24 €, deux autres à 39 et 49 €.
Clients privés et hommes
d’affaires, notamment de la
technopole de Sophia-Antipolis,
ne s’y trompent pas et font
le succès de cette adresse à la
quarantaine de couverts dont
le ticket moyen est de 65 €. “Je
reste passionné même si, parfois,
je suis un peu découragé
par le poids des charges et le
recul de notre marge - près de
30 % sur un an -, malgré la
baisse de la TVA et alors que
notre chiffre d’affaires a augmenté
de 15 %”, assure Benoît
Dargère, qui rêve parfois
d’ajouter une maison d’hôte
à la table gourmande. “Mais
pour l’heure, notre plus belle
récompense est la confiance de
nos clients. Bien sûr, une étoile
au guide Michelin me comblerait
mais je veux surtout que
Le Clos Saint-Basile demeure
un restaurant convivial, à la
cuisine rigoureuse et simple, où
l’on ne fait pas de compromis
avec les saveurs et le produit.”
le clos saint-basile
351 AVENUE SAINT-BASILE
06250 MOUGINS
TÉL. : 04 92 92 93 03
Retrouvez la recette de Benoît Dargère :
Asperges blanches, morilles, foie gras et
vin jaune en tapant le mot-clé RTR116342
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www.lhotellerie-restauration.fr
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