Emballage - FOOD MAGAZINE

N° 30 du 15 Fév. au 15 Mars 11
30 DH
Focus
Emballage
Classement
mondial
Enjeux et
perspectives
L’entreprise du mois
Isolab
Partenaire de la qualité
Des ambitions, mais
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Yaourts
Les moteurs
de croissance
PROCESS
L’étiquette
autoadhésive
Source de
solutions
L’interview
L’ONSSA adopte
une approche
moderne de contrôle
basée sur l’analyse
du risque avec la responsabilisation
des
professionnels
aussi des entraves Hamid Benazzou,
Directeur Général
de l’ONSSA
DESIGN
Les marques
« innocentes »
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 1

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 2

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Adel AMOR
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Ont collaboré à ce numéro
Linda BELABED
Ont Maître participé Aziz à BENKIRANE ce numéro
Yasser Laurence BOUHLAL BÉTHINES
Anne-Sophie Salah CHAKOR COLLY
Nabil GRIMI
Catherine Amine CORNE MOUBARIK AMRANI
Nabila Philippe LAHLOU PILLAUD
Mohamed Driss TERRAB RAHMANI
Marcel
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Madrid-Espagne
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FOOD MAGAZINE
Une publication de
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L'info et + …
Dossier de presse 15/08
Dépôt légal 0046/2008
Dossier de presse 15/08
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Ce 10.000 numéro exemplaires a été tiré à
10.000 exemplaires
Pour un vrai
débat !
Les fonds spéculatifs sont de retour
sur le marché des matières premières
et bonjour les dégâts.
Moins de trois ans après une
première flambée des prix, les Etats et les
peuples sont confrontés à une nouvelle crise
alimentaire suscitée par des mouvements de
capitaux spéculatifs hors de tout contrôle.
L’énormité des masses d’argent véhiculées
par ces fonds ne laisse que peu de marge de
manœuvre pour des pays comme le nôtre. Et
il y a fort à parier que c’est parti pour durer,
faute d’une volonté politique mondiale de
lutte contre ces
phénomènes.
Nous pouvons faire le
dos rond et attendre que ça
passe ; comme nous pouvons
agir pour ne plus être
aussi dépendants des marchés
extérieurs
Nous pouvons
faire le dos rond
et attendre que ça
passe ; comme
nous pouvons
agir pour ne
plus être aussi
dépendants des
marchés extérieurs.
Dans le premier
cas, on supprimera
les droits
de douanes et les taxes qui renchérissent les
coûts de revient et on augmentera le budget
de la compensation. Mais cette position
défensive est-elle tenable à terme ?
Dans le second cas, nous prenons le taureau
par les cornes et nous nous attaquons aux
sources même de notre dépendance et à ce
qui fait notre fragilité : la production locale
Edito
Adel AMOR
Directeur de publication
des matières premières.
A ce titre, le Plan Maroc Vert apparaît comme
un véritable programme « prémonitoire ».
Lancé il y a tout juste 3 ans, à la veille de la
première crise alimentaire de 2008, le succès
de sa mise en œuvre permettra d’augmenter
fortement la production : céréales,
huiles, sucre, fruits et légumes... Nous
avons la chance de disposer d’une terre et
d’un climat propice. A nous d’en tirer le
meilleur parti.
Mais cela ne constitue pas une garantie
suffisante d’approvisionnement pour les
agro-industriels.
Car encore faut-il
qu’il y ait une parfaite
articulation
entre les différentes
parties de la
chaîne. Seule une
implication forte
de ces derniers et
une puissance publique
facilitatrice
permettra d’orienter
la production
vers plus d’efficacité
et d’efficience
et, ainsi, de réduire notre exposition aux
fluctuations des cours mondiaux des matières
premières.
Bien entendu le débat ne fait que commencer.
FOOD Magazine est le premier à vous
écouter et à relayer votre message. Ceci est
votre support, n’hésitez donc pas à l’utiliser
pour partager vos idées et votre vécu.
Toutes nos félicitations à notre attachée de direction Salima Akhsass qui vient
de donner naissance à un petit garçon : Jad. Nos vœux de prompt rétablissement
à la maman et de longue vie au bébé.
Toutes nos félicitations également à notre chargée de clientèle Jihane Benouakas,
qui vient de se marier. Tous nos voeux de bonheur aux jeunes époux.
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Sommaire
38
L'entreprise du mois
ISOLAB
Partenaire de la qualité
Focus
Emballage
Des ambitions, mais aussi
des entraves
Une offre diversifiée, une qualité satisfaisante, et des prix intéressants.
Voici en gros les critères essentiels que recherchent les industriels
de l’agro-alimentaire dans les produits d’emballage primaire. Or, la
fabrication locale de ces emballages ne répond pas toujours à la
demande. Même si globalement le secteur s’améliore et se prépare à
accompagner le développement de l’agro-industrie nationale, il reste
entravé par de nombreuses difficultés. Le point dans ce dossier.
NOS ANNONCEURS
Arômes & Co .........................................................47
Casapacking .........................................................27
Comaner ...............................................................49
Cremai ...................................................................67
Dari ........................................................................68
Djazagro ................................................................13
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 6
Ebertec ..................................................................41
Hit Radio ...............................................................33
Interpack .................................................................9
Isolab .....................................................................15
Jil Emballages .......................................................29
Le Lez ....................................................................57
Un secteur en ébullition
Poussés par l’évolution des
consommateurs marocains
et l’augmentation de la
concurrence, les agroindustriels
sont de plus en
plus attentifs à la qualité
de leurs produits et à la
rentabilité de leurs process.
Dans ce cadre, Isolab se
positionne non seulement
comme un fournisseur
de solutions analytiques
complètes, mais aussi comme
un véritable partenaire
dans la recherche de valeur
ajoutée. Voici l’histoire d’un
distributeur qui a su gagner
la confiance de ses clients et
de ses fournisseurs, diversifier
son champ d’activité et même
exporter son expertise hors
des frontières marocaines.
26
McDonald’s .........................................................4, 5
My Bio ...................................................................17
Nespresso ...............................................................2
Nestlé ....................................................................61
Silvestri Media ......................................................37
Stockpralim ........................................................... 11

N° 30 Du 15 Fév. au 15 Mars 2011
L’ interview
« L’ONSSA adopte
une approche
moderne de contrôle
basée sur l’analyse
du risque avec la
responsabilisation
des professionnels »
Hamid Benazzou,
Directeur Général de l’ONSSA
Produit
Yaourts
Les produits santé
moteurs de croissance
Process
L’étiquette
autoadhésive
Source de solutions sur un marché
des boissons à l’affût des tendances
34
32 47
54
3 Editorial
8 L’actu
14 Evénement
16 Tableau de bord
17 Veille R&D
18 Droit de l’entreprise
19 Veille réglementaire
20 Espace Nouveautés
DESIGN
22 Décryptage d’un
phénomène
SALON
24 Halieutis
FOCUS
26 Emballage
L’INTERVIEW
34 Hamid Benazzou, DG de
l’ONSSA
L’ENTREPRISE DU MOIS
38 Isolab
RESSOURCES
42 Prix et accès aux matières
premières
PRODUIT
44 Produits de terroir
47 Yaourts
ESPACE DISTRIBUTION
50 Classement des
distributeurs mondiaux
LOGISTIQUE
52 Développement de la
logistique
PROCESS
54 Etiquettes autoadhésives
56 Solutions fournisseurs
58 Le champ électrique pulsé
NUTRITION
60 Tendance wellness autour
du café
CHR
62 L’actu CHR
63 Sigep 2011
65 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 7
19 Bulletin d’abonnement

AGENDA
l’ACTU
La Semaine Verte
Internationale à Berlin
Une présence marocaine
de valeur
C’est à Berlin, le 20
janvier dernier que s’est
déroulée la 76 ème édition
de la Semaine Verte
Internationale. Il s’agit
d’un des plus grand
salons de l’agroalimentaire
qui s’adresse en
particulier aux consommateurs.
Près de 1.500
exposants originaires de plus
de 57 pays ont présenté leurs
produits à près d’un demi
million de visiteurs sur une
surface de 115.000 m². Notre
Royaume a participé cette
année pour la première fois
à la Semaine Verte Internationale
à travers un grand
pavillon. Les visiteurs ont pu
découvrir les spécialités des
différentes régions du Maroc
qui leur ont été présentées par
quelques 30 exposants. Aziz
Akhannouch, le Ministre
marocain de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime, et Gerd
Salon international
de l’agriculture
(Paris, France)
19 au 27 février 2011
Manifestation
internationale dédiée
à l’agriculture.
SIMA
(Paris, France)
20 au 24 février 2011
Salon international du
machinisme agricole.
EuroShop
(Dusseldorf,
Allemagne)
26 février au
2 mars 2011
Salon international
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 8
Müller, le Ministre adjoint
allemand de l’Alimentation,
de l’Agriculture et de la Protection
des consommateurs,
ont procédé ensemble le 21
janvier 2011 à l’inauguration
officielle du pavillon marocain.
Plusieurs forums traitant
des thèmes marocains ont été
au programme. En parallèle,
le Sommet international
de Berlin des Ministres de
l’Agriculture, qui s’est tenu
le 22 janvier, était l’occasion
pour M. Akhannouch de discuter
avec d’autres ministres
européens de différents sujets
relatifs au commerce international
de l’agroalimentaire.
pour l’équipement de
magasins.
Sandwich & Snack
Show (Paris, France)
2 et 3 mars 2011
Le rendez-vous
européen des
fournisseurs de la
restauration rapide et
de la vente à emporter.
Food Agri-West
Africa 2011
(Dakar, Sénégal)
2 au 7 mars 2011
19 ème salon
international de
l’alimentation et de
l’agriculture.
Le chiffre du mois
100 millions US $
C’est le montant déboursé par le groupe indien
RJ Corp pour le rachat aux Eaux Minérales
d’Oulmès de leur activité d’embouteilleur
pour Pepsi Maroc, selon le quotidien « The
Economic Times ». Cette opération a été réali-
sée via la nouvelle filiale marocaine de Varun
Beverages, filiale de RJ Corp et plus gros em-
bouteilleur de Pepsi en Asie du Sud.
L’objectif de RJ Corp est d’atteindre un chiffre
d’affaires de 1 milliard de $ d’ici 3 ans en Afrique et
d’améliorer ses parts de marché vis-à-vis du
OCP
Un fonds de soutien à l’innovation
en agroalimentaire
Le groupe OCP vient de
lancer un nouveau fonds d’investissement,
baptisé « OCP
Innovation Fund for Agriculture
», dont la mission est
de promouvoir l’innovation
dans l’agriculture et l’agroindustrie.
Les critères de
sélection, outre l’innovation,
sont la création d’emplois, le
potentiel à l’export, la portée
Journées
Méditerranéennes
de l’Olivier
(Meknès, Maroc)
7 au 9 mars 2011
Plate forme de
transfert de
technologies, de savoir
et de savoir-faire en
matière d’oléiculture.
Salon du
Management par la
Qualité SOLUTECHQ
(Casablanca, Maroc)
10 au 12 mars 2011
Rendez-vous des
qualiticiens, décideurs
et partenaires
institutionnels.
leader Coca-Cola.
sociale, la rentabilité, etc.
Les premières candidatures
sont ouvertes jusqu’au 31
mars 2011.
Doté de 200 millions de
Dirhams, ce fonds s’inscrit
en accompagnement du Plan
Maroc Vert. Les bénéficiaires
seront soutenus par une
structure d’incubation et une
cellule d’experts.
Cours d’Analyse
Sensorielle/
Dégustation de
l’Huile d’Olive
(Meknès, Maroc)
10 au 15 mars 2011
5 ème édition
IFE (Londres,
Royaume-Uni)
13 au 16 mars 2011
Salon international de
l’alimentation.
CFIA / RENNES
(Rennes, France)
15 au 17 mars 2011
Carrefour des
Fournisseurs de
l’IAA.

Salon international de
l’entreprise
Une 4 ème édition dédiée au
développement durable
MAroC
Du 24 au 27 mars prochain, la capitale
spirituelle marocaine abritera la 4 ème édition
du Salon International de l’Entreprise de
Fès (SIEF). Organisée sous le thème de
« l’entreprise au cœur du développement
durable », cette manifestation a pour
objectif, cette année, de présenter et de valoriser les potentialités de la
région de Fès-Boulmane dans tous les domaines. Sur plus de 3.000 m 2
d’exposition, le salon accueillera plus d’une centaine d’exposants qui
rencontreront les 10.000 visiteurs attendus. Professionnels, investisseurs,
institutionnels, étudiants seront présents dans le but de promouvoir
le développement durable de cette région du Royaume.
Programme Imtiaz
Résultats de la 2 ème édition
L’Agence Nationale pour
la promotion de la Petite et
Moyenne Entreprise (ANPME)
a rendu public les résultats
de la deuxième édition du
programme Imtiaz, clôturée le
22 octobre dernier. Lancée le 14
juin 2010, cette édition a connu
la participation de 23 entreprises
ayant présenté des projets de
développement par l’entremise
des six banques partenaires de
cette édition à savoir Attijariwafa
Bank, la Banque Populaire,
la BMCE Bank, la Société
Générale, le Crédit du Maroc et
la BMCI. A l’issue du processus
de sélection, 16 projets ont été
retenus pour un investissement
global de 334 millions Dh. Ces
projets devraient générer, sur les
5 prochaines années, un chiffre
d’affaires additionnel de 6,13
milliards Dh. Le montant global
de la Prime Imtiaz qui sera
alloué aux entreprises bénéficiaires,
s’élève à 57 millions
Dh. Parmi les 16 entreprises
retenues, 4 relèvent du secteur
agro-industrie et alimentaire.
Agadir
Une nouvelle halle aux
poissons
Sa Majesté le Roi Mohammed VI a inauguré, le 27 janvier à
Agadir, une nouvelle halle aux poissons dans le port de la ville,
s’inscrivant dans le cadre de la réalisation des objectifs du plan
Halieutis. D’un investissement global de 70 MDH, cette infrastructure
de commercialisation des produits de la mer occupe une
superficie de 7.650 m 2 dont 5.740 m 2 couverts, et comprend un
espace de vente, un sas d’expédition, un sas d’identification, des
locaux techniques et administratifs, ainsi qu’une chambre froide.
La nouvelle halle obéit aussi à des principes fondamentaux tels
la séparation des flux des produits et des personnes, la marche en
avant et le contrôle de température. A cela, s’ajoute l’informatisation
de l’ensemble des opérations de vente.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 9

l’ACTU
SIAM 2011
Les dates
sont fixées
Evénement incontournable
du secteur, la 6 ème édition du
Salon International de l’Agriculture
au Maroc (SIAM)
se tiendra à Meknès du 27
avril au 1 er mai 2011. Sous le
thème « Agriculture Solidaire
», ce salon accueillera
des représentants de plus de
30 pays et couvrira, comme
en 2010, une superficie de
100.000 m 2 , organisée en 9
pôles : région, institutionnel
et sponsors, international,
produits, agrofourniture,
nature et environnement,
élevage, machinisme et souk.
Les premiers jours, du 27 au
29 avril à 13h00, devraient
être réservés aux professionnels,
avant une ouverture
élargie au grand public pour
le reste de sa durée.
Présent lors de
l’inauguration du
Salon Halieutis le 26
janvier dernier, Nabil
Maaloul, Président
Directeur Général du
groupe émirati Gulf
Merchant Bank, a
annoncé la signature
d’un projet de développement de l’aquaculture au Maroc, avec
le lancement du nouveau fonds d’investissement via la Mediterranean
Aquaculture Compagny (MAC). Sa première concession
est axée sur l’élevage, la transformation et la commercialisation
de coquillages, les moules notamment. La production
d’huîtres et de coquilles Saint-Jacques a sa part d’intérêt dans
le projet.
Travaillant en collaboration avec le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime et l’Institut National de Recherche
Halieutique (INRH), la MAC opère, sur plus de 400 hectares,
dans la Baie de M’diq en Méditerranée et planifie d’exporter
sur les marchés européens, demandeurs continuels de produits
frais. La production annuelle de 9.000 tonnes de coquillages
pourrait éventuellement nécessiter d’autres investissements.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 10
Centrale
Laitière
Nouvelle identité
pour le foot
Engagée depuis 1997 dans le
développement du football scolaire
national, Centrale Laitière
a présenté une nouvelle identité
visuelle et une nouvelle dénomination
pour la Coupe Scolaire.
Cette nouvelle identité incarne à
la fois le dynamisme et l’engagement
des partenaires dans le développement
du football, en tant
que sport dans les établissements
scolaires du Royaume. Prochaine
étape : remise, par Centrale Laitière,
de l’équipement et du matériel
sportif nécessaires aux élèves
qui arboreront pour la première
fois ces nouvelles couleurs.
Aquaculture
Un nouveau fonds
d’investissement au Maroc
ANPME
Assurément bien engagée
Le 31 janvier dernier, Ahmed
Réda Chami, Ministre de
l’Industrie, du Commerce et
des Nouvelles Technologies a
présidé le Conseil d’Administration
de l’Agence Nationale
pour la Promotion de la Petite
et Moyenne Entreprise (ANP-
ME), dont les travaux ont
porté sur le bilan des activités
de l’Agence durant l’année
2010, le suivi des résolutions
du dernier Conseil d’Administration
ainsi que sur le programme
d’action pour 2011
et les budgets d’investissement
et de fonctionnement
au titre de l’année 2011. Pour
2010, l’ANPME a connu la
signature, lors des premières
Assises de l’industrie, organisées
sous la présidence de
SM le Roi, en avril 2010, de
5 nouvelles conventions entre
Emirats
Création d’un
centre
commercial
marocain
Le 18 janvier dernier, le
Ministre du Commerce Extéreur
a présidé une réunion
consacrée à l’examen d’un
projet de création d’un centre
commercial marocain à
Sharjah (EAU). Proposé par
la Chambre de Commerce,
de l’Industrie et de Services
de Casablanca, ce projet a été
accueilli favorablement car
il permettrait de promouvoir
des produits marocains sur
cette plate-forme régionale
et même internationale que
représentent les Emirats.
Un groupe de travail a été
constitué pour mener l’étude
de faisabilité.
l’Etat d’une part et respectivement
la SGMB, la BMCI,
le Crédit du Maroc, le Crédit
Agricole et le CIH. C’était
aussi l’année de la création
de nouvelles plateformes de
rating conventionnées avec
l’Etat et la signature de 3
conventions de partenariat
avec la SGMB, la BMCI et le
CDM pour la mise en œuvre
des programmes Imtiaz et
Moussanada. L’ANPME a
également procédé durant
l’année 2010 à la signature de
la convention entre le MIC-
NET et l’Association Marocaine
de la Plasturgie (AMP)
visant l’accompagnement des
producteurs de sacs et sachets
en plastique dans la transition
vers la production de sacs et
sachets dégradables.
Formation
continue
Un master
halieutique
Depuis 2006, la Faculté des
Sciences Aïn Chock de Casablanca
propose un master
« Gestion et Valorisation des
Ressources Marines », dirigé
par le Professeur Ouadia
Tazi. A partir de la rentrée
2011/2012, ce master sera
ouvert en formation continue
(le soir et la journée du
samedi), aux fonctionnaires
et employés.
« Proposée aussi à la carte,
la formation GVRM offre la
possibilité à tout professionnel
de suivre une formation
selon ses propres objectifs de
carrière tout en validant un
Diplôme National », indique
Pr Tazi.

Institut Agronomique
et Vétérinaire Hassan II
Forum Entreprises-IAA 2011
Fortement
attachée
à une
tradition
datant de
plus d’une
décennie,
l’Association
des
Elèves
Ingénieurs en Industries
Agricole et Alimentaire (AS-
SELEING IAA) de l’Institut
Agronomique et Vétérinaire
Hassan II, organise son Forum
annuel dans sa 13 ème édition,
les 18 et 19 mars 2011
au Campus de Rabat.
Avec l’entrée en vigueur de la
nouvelle loi 28-07, relative à
la sécurité sanitaire des produits
alimentaires, le comité
organisateur du Forum, tou-
jours à l’affût de thématiques
innovantes, a choisi d’inscrire
cette édition sous le thème :
« La nouvelle loi 28-07
relative à la sécurité sanitaire
des produits alimentaires : les
prédispositions et les perspectives.
» Aussi, chefs d’entreprises,
cadres, responsables,
anciens et futurs lauréats sont
invités les 18 et 19 mars 2011
à prendre part à cette manifestation
qui ne saurait réussir
sans leur participation.
Un espace d’exposition et
des conférences animées par
des responsables de l’Office
National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires
(ONSSA) et des professionnels
d’entreprises et de
cabinets d’étude sont prévus
pour l’évènement.
SolutechQ
De la qualité au
développement durable
MAroC
Les professionnels se donneront
rendez-vous les 10, 11
et 12 mars au Hyatt Regency
de Casablanca, pour l’édition
2011 du Salon du Management
par la Qualité qui se
tiendra sous le thème : « Du
Management par la Qualité au
Développement Durable, un
Enjeu pour la Performance ».
Experts nationaux et internationaux
viendront enrichir le
programme des conférences
et ateliers en marge de ce
salon qui regroupera environ
50 opérateurs, dont des
cabinets conseil, d’audit, et
des certificateurs… Depuis 10 ans, le SolutechQ représente un
espace de rencontres et de débats, dont l’objectif principal est
d’apporter une vision globale de l’évolution du management
par la qualité, ainsi que du développement durable, du social et
du sociétal…
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 11

Crédit photo Danisco
l’ACTU INTErNATIoNAlE
Ingrédients
Dupont rachèterait
Danisco
Le chimiste américain Dupont
est en train de finaliser
un accord pour l’acquisition
France
Nouveau PDG
pour Nestlé
Afnor
Nouveaux modules
de soutien ISO 22000
Le groupe Afnor vient d’annoncer la
parution du module de soutien n°12
« HACCP Codex vs HACCP ISO
22000 ». Ce dernier présente les différences
d’approche de l’HACCP selon
le Codex Alimentarius et l’ISO 22000.
Il est téléchargeable sur le site internet
d’Afnor. Les modules de soutien n°1 et
n°6 ont également été mis à jour en ce
début d’année.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 12
du danois Danisco,
spécialisé dans les
ingrédients et les enzymes.
L’opération est
évaluée à 6,3 milliards
de Dollars et ferait
de Dupont un leader
mondial en matière
de biotechnologie industrielle.
Il est prévu
qu’elle se concrétise au début
du second trimestre.
Martial Rolland a été nommé, le 4
février dernier, Président Directeur
Général de Nestlé France.
Auparavant Directeur au siège de
Nestlé S.A. à Vevey, Suisse, âgé de 47
ans et d’origine française, il a, depuis
son entrée dans le Groupe en novembre
1988, occupé plusieurs postes à responsabilités dans différents
pays, avant d’arriver au siège de Nestlé à Vevey (Suisse)
en décembre 2009 pour occuper ses fonctions de Directeur et
Responsable de la région Afrique, Moyen-Orient, Turquie et
Pakistan.
France
Du nouveau chocolat de
Pâques sur les étals
Kraft Foods
France, qui prépare
actuellement dans
son usine de Strasbourg
la période
de Pâques, compte
lancer cette année
sept produits innovants sur le marché français. Parmi eux :
l’œuf Rigolo, les œufs coques de Pâques qui seront déclinés
dans une version tout chocolat avec un nouveau décor, ainsi
que les célèbres lapins qui seront disponibles dans plusieurs
formats, de 60g à 210g. Les innovations du chocolat saisonnier,
durant les fêtes de Pâques et Noël, sont le moteur de croissance
de Kraft Foods France. Le groupe a en effet réalisé, en 2010,
une croissance de 20% sur ce marché.
Clin d’oeil
Des abribus transformés
en fours électriques
Caribou Coffee, chaîne américaine de cafés, et son
agence Colle + McVoy ont eu une idée pour le moins
originale pour communiquer sur le lancement
des nouveaux sandwichs chauds. En effet, ils ont
entièrement décoré les abribus pour les transformer
en fours électriques très réalistes, allant même
jusqu’à les équiper de vrais résistances chauffantes,
très appréciées des habitants du Minnesota pendant
leurs trajets hivernaux !
FAO
Annonce des candidats au
poste de Directeur Général
C’est en juin 2011 que les pays membres de l’Organisation
éliront le nouveau Directeur Général de la FAO. Six candidats
ont été nommés par leur gouvernement pour succéder à
Jacques Diouf, en poste depuis 1994. Il s’agit de Franz Fischler
(Autriche), José Graziano da Silva (Brésil), Miguel Ángel
Moratinos Cuyaubé (Espagne), Indroyono Soesilo (Indonésie),
Mohammad Saeid Noori Naeini (République islamique d’Iran)
et Abdul Latif Rashid (Iraq). L’élection, qui aura lieu à l’ouverture
de la 37 ème Conférence de la FAO, se fera à la majorité
et au scrutin secret. Le nouveau chef de la FAO sera nommé
pour la période allant du 1 er janvier 2012 au 31 juillet 2015, et
ne pourra briguer qu’un autre mandat de quatre ans, selon les
nouvelles règles établies par l’Organisation.

AlgérIE
La Belle et Cristal Union
concrétisent leur partenariat
A Alger, le 31 janvier dernier, le Groupe agroalimentaire
algérien La Belle et le groupe sucrier français Cristal Union ont
scellé officiellement leur partenariat en vue de la construction
et de l’exploitation d’une raffinerie de sucre à Ouled Moussa.
D’une capacité initiale de traitement de 1.000 T/jour de sucre
roux, soit 350.000 T de sucre brut par an, la capacité pourrait
atteindre rapidement le double. L’investissement global se chiffre
à 70 millions d’Euros. Les produits comprendront du sucre
industriel de haute
qualité aux normes
internationales, du
sucre de bouche et des
sous-produits commercialisés.
Cristal Union est
une société coopérative
agricole fédérant
6.000 agriculteurs et
réalisant un chiffre
• Signature entre les deux Présidents : Djillali Dah- d’affaires de 1,2 Milmani
de La Belle et Daniel Collard de Cristal Union.
liards €.
Hausse
des prix
alimentaires
Selon l’ONS (Office National
des Statistiques), les prix de
la quasi-totalité des produits
du groupe alimentation ont
connu une hausse en Algérie
durant l’année 2010, à l’exception
des prix de la viande
blanche et de la pomme
de terre qui ont connu des
baisses respectives de 10% et
de 12%.
Parmi les produits alimentaires
qui ont subi cette
hausse : les sucres (+29,6%),
les poissons frais (+27%),
les fruits frais (+18%), les
boissons (+17%), les huiles
et graisses (+8%), les viandes
bovines (+ 10%) et ovines
(+5%) et les viandes et poissons
en conserve (+ 4%).
AFrIQUE / MENA
EgypTE
Expansion
de Nestlé
Nestlé étendra ses opérations
en Egypte en investissant
450 millions de LE (Livres
Egyptiennes) en 2011, en
plus de 500 millions de
LE dans les trois années à
venir, pour élargir les usines
existantes, ainsi que pour
ajouter de nouveaux centres
de distribution.
« Cet investissement va
permettre d’ajouter 500
nouveaux emplois à l’effectif
déjà existant de 3.000
personnes en Egypte », a
déclaré Fritz Van Dijk, Vice-
Président exécutif de l’Asie,
Océanie, Afrique et Moyen-
Orient.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 13

EVENEMENT
Règlementation REACH
L’impact sur les entreprises
marocaines
Textile, métallurgie, ou encore emballage alimentaire... Autant d’industries qui sont
différentes l’une de l’autre, et pourtant, elles ont un point en commun : l’emploi de produits
CHIMIQUES. Un terme, certes préoccupant, qui a mené à l’apparition, en Europe, du nouveau
règlement REACH. Quel est donc ce règlement? Et quel est son impact sur les exportateurs
marocains vers l’Europe? C’est dans ce cadre que s’est tenu, le 18 janvier, un séminaire de
formation organisé par REACH to REACH Maghreb et animé par sa Directrice Scientifique,
Mme Sandra FORT, sous le thème : « REACH : Opportunité de business et d’amélioration de
la compétitivité des produits marocains. »
Siham HAMDI
En vigueur depuis le 1 er juin
2007 en Union Européenne, le
Règlement CE n°1907/2006
relatif à l’enRegistrement,
l’Evaluation et l’Autorisation des substances
Chimiques, communément appelé
REACH, a permis d’améliorer l’ancien
cadre règlementaire sur les produits
chimiques. Son objectif : mieux protéger
la santé humaine et l’environnement
contre les risques que peuvent présenter
les produits chimiques.
Qui est concerné par REACH ?
Potentiellement, tous les industriels
européens ! Ou plus précisément, les
fabricants, les importateurs et les utilisateurs
en aval de substances chimiques
telles quelles, ou de produits les
contenant, pour des quantités égales ou
supérieures à 1 tonne par an. En effet,
REACH responsabilise les industriels
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 14
quant à la fabrication, l’importation,
l’utilisation ou la mise sur le marché
européen des produits en question, afin
d’éviter des conséquences néfastes, et
exige que toutes les informations nécessaires
soient fournies sur toute la chaîne
d’approvisionnement, y compris pour les
substances extrêmement préoccupantes,
dites SVHC (Substance of Very High
Concern).
REACH dans le secteur alimentaire
Parce qu’elles sont réglementées par
d’autres législations européennes, certaines
substances chimiques utilisées dans
l’industrie alimentaire sont exemptées de
l’obligation d’enregistrement, ainsi que
des règles d’autorisation et d’évaluation
définies par REACH. C’est notamment
le cas des additifs alimentaires, déjà
couverts par le règlement 178/2002 du
Parlement européen et du Conseil. Or,
même si les entreprises
du secteur alimentaire
bénéficient de nombreuses
dérogations dans
le cadre de REACH,
d’autres substances
chimiques utilisées dans
les emballages ou dans
les produits de nettoyage
par exemple, doivent
faire l’objet d’un enregistrement
auprès de
l’Agence Européenne
des Produits Chimiques.
REACH et les
entreprises marocaines
Bien qu’elles ne soient pas explicitement
concernées par REACH, les entreprises
marocaines qui exportent vers l’Europe
des substances chimiques ou des produits
les contenant, se doivent également
de connaître le règlement et d’en tenir
compte. Autrement dit, il est primordial
pour l’exportateur marocain de conformer
ses produits à la réglementation REACH,
en s’assurant de leur composition, en
prouvant leur non-nocivité, et d’en tenir
informé l’importateur européen, mais
aussi, et pourquoi pas, de développer des
pratiques d’éco-conception pour maîtriser
et optimiser les effets de ses produits sur
l’environnement. Tout ceci, bien évidemment,
dans le but de préserver l’image de
marque, de gagner des opportunités de
business et d’améliorer la compétitivité
des produits marocains sur un marché
important tel l’Europe.
A propos de
REACH to REACH Maghreb
Installée au Maroc depuis le 15 mai
2009, REACH to REACH Maghreb
est une filiale de D.E.S.I.R.S
e-Conseil (société spécialisée dans
l’accompagnement réglementaire),
qui aide les entreprises marocaines à
se conformer à la législation européenne.

3 ème journée nationale de l’œuf
« Un œuf par jour, tous les jours »
Le 15 janvier 2011, l’œuf de consommation a été à l’honneur pour la 3ème fois au Maroc. En
cette occasion, et sous l’égide de la Fédération Interprofessionnelle du Secteur Avicole
(FISA), l’Association Nationale des Producteurs d’Œufs de consommation (ANPO) a partagé
avec le consommateur marocain des connaissances acquises sur l’œuf.
Sarah OUSAID
Si Dr. Mohamed Berrada, consultant
de l’ANPO, se déclare
« fier du secteur avicole, bien organisé
», c’est parce qu’il y a lieu
de le dire. Régie par la loi 49-99, la filière
de production d’œufs offre des garanties
Chiffres du secteur
• 236 élevages agréés de poules pondeuses
• 5 centres de conditionnement agréés
• Production annuelle d’œufs :
3,9 milliards d’unités
• 3 unités de production d’ovo-produits
• CA 2010 : 5 milliards de Dh
satisfaisantes des ovo-produits. Ainsi, les
fermes de production, agréées par les Services
Vétérinaires, subissent des contrôles
réguliers par les services de l’ONSSA.
Une consommation à la hausse,
mais pas suffisamment !
Depuis 1970 jusqu’en 2010, la consommation
de l’œuf au Maroc a bel et bien
augmenté (21 unités/habitant/an en 1970,
121 unités en 2010), mais demeure faible en
comparaison avec d’autres pays comme la
Tunisie (160), la France (245), ou encore la
Chine (349). Contre les 25 à 30 g par jour
de protéines d’origine animale recomman-
dés par l’OMS et la FAO, le Marocain n’en
prend que 18 g en moyenne. Dans ce sens,
Dr. Berrada a établi une équation intéressante
: « 2 œufs = 100 g de viande. » Il
est donc temps de changer nos habitudes
alimentaires, car un œuf par jour pourrait
combler parfaitement ce déficit avec ses 7
g de protéines. A l’amont comme à l’aval,
des efforts restent encore à faire. Aussi, le
contrat programme signé entre la FISA et le
gouvernement devant SM le Roi Mohamed
VI lors des Assises de l’agriculture en 2008,
s’est fixé un objectif costaud : doubler la
production et consommation des œufs à
l’horizon 2020.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 15

T AblEAU dE bord
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
(Source : USDA)
(Source : Les Echos)
(Source : Les Echos)
2
1
3
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 16
Baromètre des
exportations
Les exportations de produits
végétaux accélèrent le rythme,
en hausse de 31% par rapport à
la même date l’année dernière.
Une hausse qui profite à tous les
marchés destinataires.
Du côté des produits de la mer,
les chiffres des exportations sont
toujours en baisse.
Au 31 décembre 2010, soit à mi-campagne, les
exportations 2010/2011 ont atteint :
• 127.661 T pour les produits végétaux transformés
( +31% par rapport à la même période en
2009/2010)
• 272.245 T pour les produits de la pêche ( -7%)
Tendances des exportations
2010/2011 de produits végétaux
transformés
(évolution par rapport à la campagne 2009/2010,
cumul au 31 décembre, soit 6 mois de campagne)
Par produit
Vins +68%
Conserves d’olives +15%
Conserves de tomates -23%
Fruits surgelées -10%
Par marché
Moyen-Orient +150%
ALENA +65%
Maghreb +30%
Union Européenne +10%
Tendances des exportations
2010/2011 de produits de la
pêche
(évolution par rapport à la campagne 2009/2010,
cumul au 31 décembre, soit 6 mois de campagne)
Par produit
Conserves de sardines +6%
Semi-conserves de poisson +1%
Farine de poisson -21%
Produits congelés -6%
Par marché
Maghreb +50%
Amérique du Sud +11%
Union Européenne -13%
PECO -34%
(Source : EACCE)

V EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Lait et viande.
Amélioration des rendements
jusqu’à 30%
A l’occasion du Sommet Global sur l’Efficacité Alimentaire et la Production Durable,
qui s’est tenu le 26 janvier 2011 simultanément à Washington et dans plusieurs
capitales européennes, les résultats d’un programme de recherche conduit à l’instigation
de l’entreprise irlandaise Richard Keenan & Co ont été dévoilés. Ces résultats
montrent que les rendements des élevages en lait et en viande peuvent être augmentés
jusqu’à 30% grâce à une optimisation de la valeur nutritionnelle de l’alimentation des
animaux. Le principe : une nutrition appropriée et des protocoles de gestion combinés
à une nouvelle technologie baptisée « la Solution Méca-Fibre de Keenan », qui gère
la composition physique de la ration. L’implication de cette découverte est majeure,
puisqu’elle permettrait de réduire la surface fourragère et le nombre d’animaux requis
pour produire les 700 millions de litres de lait nécessaires chaque année au niveau
mondial. Keenan a collaboré avec des leaders de la nutrition animale pour proposer
aux éleveurs une solution à la fois économique et durable.
Agrumes.
Génomes
décryptés
Pour la première fois, deux variétés
d’agrumes, l’orange et la mandarine, ont
été séquencées, à l’issue des travaux de
scientifiques dirigés par l’Université de
Floride. L’éminence de ces réalisations
réside dans leur participation à accélérer
la découverte de solutions contre les
maladies atteignant les agrumes comme
le verdissement, et aussi à développer des
variétés de qualité agronomique supérieure.
Etalé sur 4 années, le séquençage
du génome de l’orange et de la mandarine
a nécessité un investissement de plus de
3,5 millions de Dollars.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 17

droIT dE l’ENTrEprISE
L’absentéisme du salarié pour maladie
Suspension ou rupture du contrat
Quelles incidences a l’absence du salarié sur le contrat de travail ?
Quelles sanctions encourt-il ? Le certificat médical est-il l’unique preuve
de son indisponibilité ? Dans quel délai doit-il parvenir à l’employeur ?
De quel contrôle de véracité dispose ce dernier ? … Autant de questions
qui méritent d’être élucidées pour une meilleure gestion de l’arrêt de
travail pour cause de maladie.
La santé au travail :
bien précieux du salarié
Nul ne conteste la valeur que représente la
santé pour le salarié dans sa carrière professionnelle.
Seulement, celle-ci se trouve être
exposée à bien des aléas qui impactent son
déroulement pour cause de maladie, du fait
de la dégradation des conditions élémentaires
de travail, voire même de sa pénibilité.
La santé est certes individuelle car chaque
salarié ressent de manière spécifique les
effets du travail qui l’atteignent, le rendant
indisponible pour l’assurer. Si la prestation
de travail fournie par le salarié contribue au
développement de l’entreprise, celle-ci est
appelée à veiller davantage à l’amélioration
des structures de travail, à favoriser la
prévention des risques et promouvoir une
politique collective de gestion de la santé au
travail, selon l’organisation mondiale de la
santé, comme « un état de complet bien-être
physique, psychique et social ». Or, la maladie
du salarié emporte des conséquences sur
l’exécution de son contrat de travail.
Suspension ou rupture du contrat ?
La loi 65/1999 portant code du travail
s’est intéressée à l’absence du salarié pour
cause de maladie sans pour autant se soucier
d’en fournir une quelconque approche de
définition. Les tribunaux ont été amenés à
cerner cette notion pour la présenter comme
« une altération fonctionnelle de l’organisme
humain », ou comme « un état d’amoindrissement
qui rend le salarié indisponible pour
assurer le travail ».
Le code de travail ne s’est pas non plus
intéressé à l’incidence de la maladie sur
le contrat de travail. Il s’agit de savoir si
l’absence pour cause de maladie rompt ou
suspend le contrat. A ce titre, les articles 271
et suivants qui traitent de la question sont
silencieux à cet égard. C’est par déduction
que l’on peut appréhender le résultat de l’empêchement
à fournir le travail pour cause de
maladie en reprenant les dispositions légales
qui confirment que l’absence du salarié pour
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 18
180 jours consécutifs sur une période de 365
jours autorise l’employeur à le considérer
comme démissionnaire de son travail, auquel
cas le contrat s’en trouve rompu.
Qu’en est-il pour les courtes périodes d’absence
? Leur régime juridique est articulé
selon la durée probable de l’absence du salarié
auquel est recommandée une vigilance
particulière, lui évitant de malencontreuses
conséquences.
La justification de l’indisponibilité
Il est acquis que l’absence du salarié provoque
une gêne indiscutable manifestement
intolérable au fonctionnement de l’entreprise.
Elle entrave la collaboration du salarié sur
laquelle l’employeur est en droit de compter.
Pour en atténuer les conséquences, la loi
65/1999 pose l’obligation pour le salarié de
justifier l’absence. Ainsi, il est tenu d’aviser
l’employeur de son empêchement à assurer
le travail. En effet, le salarié dispose du délai
légal de 48 heures pour porter à la connaissance
de l’employeur son indisponibilité,
celle-ci pouvant être acheminée tant verbalement
que par écrit, à charge de pouvoir en
rapporter la preuve.
La loi sociale prévoit le cas où la période
d’absence est appelée à se prolonger : le
salarié est tenu, si la durée doit dépasser 4
jours, de produire un certificat médical établi
par son médecin traitant spécifiant la période
probable de l’empêchement pour le faire
parvenir par tous moyens appropriés (parent
du salarié, huissier de justice, …).
Faute de satisfaire à cette obligation, le
salarié se trouverait dans une situation
inconfortable assimilée à un abandon de
travail constitutif d’une faute lourde pouvant
entraîner la rupture justifiée de son contrat
sans indemnité aucune.
L’on retient qu’il incombe au salarié inapte
à continuer de fournir ses services pour
cause de maladie, d’en faire la déclaration
et de produire un justificatif si l’absence est
prolongée.
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
Le recours aux contre-visites patronales
Si le certificat médical fourni par le salarié est
la preuve de l’indisponibilité, il n’en demeure
pas moins que l’employeur ne lui accorde
guère de crédibilité. Il est bien plus en droit
d’estimer qu’un tel document n’est pas la
preuve irréfragable de l’inaptitude du salarié
au travail car les prescriptions du médecin
traitant ne peuvent lui être opposables sauf à
les faire confirmer par une contre-visite tendant
à démentir et à combattre le certificat de
complaisance. Ainsi, l’employeur peut faire
procéder à un contrôle médical du salarié
en dépêchant, à son domicile où il est censé
se trouver, un praticien de son choix pour
s’assurer de la véracité de l’absence et de sa
cause. Néanmoins, le recours aux contre-visites
patronales se trouve entouré de limites
draconiennes : la contre-visite ne peut porter
atteinte à la vie privée du salarié, d’autant
plus qu’elle s’effectue à son domicile ; elle
ne peut être diligentée à une heure tardive
la nuit ; « le médecin-contrôleur » ne peut
apprécier la thérapeutique prescrite par le
médecin traitant au salarié indisponible pour
cause de maladie ; la contre-visite s’arrête à
constater le bien fondé de l’absence.
Il est à noter qu’il a été jugé que le fait pour
un salarié de quitter la ville qu’il habite pendant
la période du congé de maladie justifie
son licenciement immédiat sans indemnité.
Si la thérapeutique dicte au salarié de s’absenter
momentanément de son domicile pour
subir des examens médicaux, cette absence
n’est constitutive d’aucun manquement.
Droits et devoirs
Le salarié indisponible pour cause de maladie
continue d’appartenir à l’entreprise, en ce
sens qu’il reste électeur et éligible, qu’il est
en droit de retrouver son poste à la reprise
du travail. Il ne peut en aucun cas louer ses
services à autrui, ni divulguer des secrets de
fabriques au seul motif de l’altération de sa
santé ou sous prétexte de la suspension du
lien de subordination.
Bonne santé à toutes et à tous !

V EIllE réglEMENTAIrE
MAROC
Arrêté du Ministre de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime n°3279-10 du 10 moharrem 1432
(16 décembre 2010) relatif à « la pêcherie des
petits pélagiques de l’Atlantique sud »
Le quota admissible des captures de petits pélagiques
est fixé à 1.093.000 tonnes annuelles, réparties, chaque
année, en quotas individuels, entre les navires autorisés à
pêcher dans la pêcherie des petits pélagiques de l’Atlantique
sud. Tout quota individuel non utilisé au cours de
l’année de son attribution ne peut être reporté sur l’année
suivante.
Sont citées également dans l’arrêté, les conditions relatives
aux distances de la pêche, aux engins utilisés, et aux
espèces autorisées.
Les navires autorisés à pêcher les petits pélagiques dans
la pêcherie recevront des licences portant la mention
« Licence de pêche : pêcherie des petits pélagiques de
l’Atlantique sud ».
Bulletin d'abonnement
UNION EUROPEENNE
Règlement (UE) N° 10/2011 de la
Commission du 14 janvier 2011
concernant les matériaux et objets en matière
plastique destinés à entrer en contact avec des
denrées alimentaires
Ce nouveau règlement établit des exigences spécifiques
applicables à la fabrication et à la commercialisation de
matériaux et d’objets en matière plastique, entrant en
contact avec des denrées alimentaires, qui doivent être
conformes aux exigences énoncées aux articles 3, 15 et 17
du règlement (CE) 1935 / 2004, et aux bonnes pratiques de
fabrication définies dans le règlement (CE) N° 2023 / 2006
de la Commission. Le texte dresse également la liste de
l’Union des substances pouvant être utilisées intentionnellement
dans la fabrication des couches en matière plastique
de matériaux et d’objets en matière plastique, ainsi
que des règles relatives aux limites de migration. Le règlement
entrera en vigueur le vingtième jour suivant celui de
sa publication au Journal Officiel de l’Union européenne,
et s’appliquera à compter du 1 er mai 2011.
Abonnement
Maroc : 250 DH
Etranger : 80 €
Maghreb : 50 €
Modalités de paiement :
chèque ou virement
à l'ordre de Silvestri Media
Compte :
N° 022780 000087 0005104145 74
Banque : SGMB
Agence Casa M.youssef
Code Swift : SGMB - MAMC
Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à :
Silvestri Media 119 avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca
Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 19

ESpACE NoUVEAUTéS
Les Délices
Gourmands
Terrine de volailles
à la moutarde
Terrine de volailles Halal à
la moutarde sans colorant ni
conservateur, dans un sachet
sous vide.
Fabricant : Total Food
- Volailles, moutarde, fromage,
sel et poivre.
- Plats cuisinés.
- Poids : 130 g.
- Prix : 34,50 Dh.
Bimo Merendina
Choc’Olait
Génoise fourrée d’une crème au
lait et enrobée de cacao.
Fabricant : BIMO
- Sucre, graisses végétales
hydrogénées, farine, œufs,
sirop de glucose, lactosérum,
glycérine, cacao en poudre,
lait en poudre, huile de soja,
émulsifiants, sorbate de
potassium, sel, pyrophosphate,
acide citrique, poudres
levantes, arôme lait artificiel,
gomme de xanthane, acide
tartrique, acide sorbique.
- Biscuiterie.
- Poids : 40 g
- Prix : 2 Dh.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 20
Sardine Tan Tan Sardine Charmoula
100% naturel, sans additif
Sardines surgelées prêtes à frire, dans une barquette en plastique.
Fabricant : OMP Industries
- Filets de sardine (étêtée, éviscérée et sans arête), charmoula,
huile d’olive, épices naturelles,
enrobant, chapelure.
- Surgelés.
- Poids : 400 g.
- Prix : 21,50 Dh.
Sardine Tan Tan
Sardine Nature
100% naturel, sans
additif
Sardines surgelées prêtes à
cuisiner, dans une barquette en
plastique.
Fabricant : OMP Industries
- Filets de sardine en papillon
(étêtée, éviscérée et sans
arête).
- Surgelés.
- Poids : 400 g.
- Prix : 15,95 Dh.
Excelo Biggy
Gaufrette fourrée et enrobée
au cacao dans un sachet en
aluminium.
Fabricant : FQF
- Farine, huile de soja, sucre,
huile de palme, sel, lécithine
de soja E322, bicarbonate
de sodium, carbonate de
calcium, cacao en poudre,
lactosérum, arômes autorisés.
- Biscuiterie.
- Poids : 26 g.
- Prix : 1 Dh.
Star Confiture de mangue
Confiture onctueuse sans morceaux facile à tartiner dans une
bouteille squeeze tête en bas.
Fabricant : VMM
- Mangue, sucre, pectine de fruit et acide citrique.
- Références : Mangue, fraise, ananas, abricot et figue.
- Epicerie.
- Poids : 350 g.
- Prix : 15,50 Dh.
Maroc
Tarte Saumon
oseille Leader Price
Tarte à base de saumon et
d’oseille à réchauffer au four.
Distributeur : Leader Price
- Garniture : eau, saumon,
œufs entiers frais, crème fraîche,
vin blanc, oseille, épinards,
amidon transformé de
maïs, lait écrémé en poudre,
lactose et protéines de lait,
crème, ciboulette, arômes
naturels, jus de citron, sel,
vinaigre d’alcool et échalotes
déshydratées. Pâte : farine de
blé, margarine végétale, eau,
fécule de pomme de terre,
dextrose, sel, agent de traitement
de la farine : E920.
- Plats cuisinés.
- Poids : 400 g.
- Prix : 43,80 Dh.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

JAPON
Häagen-Dazs Ice Cream
Caramel Macchiato
Crème glacée aromatisée au caramel macchiato.
Fabricant : Häagen Dazs.
- Crème, lait écrémé concentré, sucre,
sauce de caramel, jaune d’œuf,
café, stabilisant (pectine), arôme
de vanille (incluant un peu de blanc
d’œuf cru).
- Crémerie.
- Volume : 120 ml.
- Prix : 2,56 €.
ALLEMAGNE
Leibniz Pick up Black and white
Cookies de cacao fourrés au chocolat blanc,
en 5 sachets individuels.
Fabricant: Bahlsen.
- Sucre, farine de blé, beurre de cacao,
poudre de lait entier, graisse végétale,
pâte de cacao, sirop de glucose, beurre,
poudre de lait écrémé, sel, lécithine de
soja, bicarbonate de sodium, hydrogénophosphate
disodium, noisettes, arôme, amidon, acide citrique,
petit-lait, jaune d’œuf séché.
- Biscuiterie.
- Poids : 140 g.
- Prix : 1,69 €.
TUNISIE
Kilani Ben Hamida Kiwi
Tranches de kiwi dans un sirop léger.
Fabricant : Kilani Ben Hamida.
- Tranches de kiwi, eau et sucre.
- Epicerie.
- Poids : 230 g.
- Prix : 1,94 €.
Sucre brun le Tigre
Sucre brun de canne bio en
cubes, emballé dans une boîte
en carton.
Fabricant : Sucrerie Mahmoud El
Abed
- Sucre de canne bio.
- Epicerie.
- Poids : 500 g.
- Prix : 1,58 €.
Minute Maid
Tonus Fortifruit
Boisson au jus d’orange, de
pomme, de citron, de raisin et
de pêche dans une canette en
aluminium.
Fabricant : Coca Cola.
- Eau, jus de fruit (orange,
pomme, citron, raisin et
pêche), sucre,
phosphate et
calcium lactate,
acide citrique,
vitamines (A, C,
E, B3, B5, B6).
- Boissons.
- Volume : 240 ml.
- Prix : 0,26 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
EGYPTE
Kolios Greek Dairy
Authentic Greek
Feta Cheese
Fromage de feta grecque
authentique, emballé sous vide
dans un sachet en plastique.
Fabricant : Kolios.
- Lait pasteurisé de chèvre
et de brebis, sel, ferments,
présure.
- Crémerie.
- Poids : 200 g
Monde
ROYAUME-UNI
Garden Gourmet Vegetarian Sausages
Saucisses végétariennes faites d’un
mélange de soja et de protéines
de blé, dans une boîte en carton.
Fabricant : Tivall.
- Protéines de soja réhydratée
(31%), huile végétale, protéines
de blé réhydratée (16%),
oignon, chapelure (farine de blé
et eau), blanc d’œuf séché, sel,
amidon de tapioca, arôme, eau,
maltodextrine, dextrose, épices, amidon modifié de pommes
de terre, protéines de blé et de soja hydrolysées, stabilisants
(carraghénane, farine de guar, gomme de xanthane), poudre
d’ail, colorant.
- Poids : 300 g.
- Prix : 1,82 €.
AFRIQUE DU SUD
Pick ‘n Pay Pink &
White Peanuts
Arachides enrobés de sucre
rose et blanc dans une boîte en
plastique.
Fabricant: PICK N PAY
- Arachides, eau, glucose,
gomme d’acacia, sucre,
arôme, colorant, cire de
carnauba.
- Confiserie.
- Poids : 100 g.
- Prix : 0,75 €.
VIETNAM
Voortman Oatmeal Raisin Cookies
Cookies de raisin sec et de flocons d’avoine, disposés en plateau
dans un sachet en plastique.
Fabricant : Voortman Cookies.
- Farine de blé enrichie (farine, acide nicotinique, fer réduit,
thiamine mononitrate, riboflavine, acide folique), raisins secs,
avoine, sucre, huile végétale, fructose de glucose, bicarbonate
de sodium, farine de soja dégraissée, sirop de glucose, sel,
œufs, cannelle, pomme séchée.
- Biscuiterie.
- Poids : 400 g.
- Prix : 3,71 €.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 21

dESIgN
Décryptage d’un phénomène
La déferlante des marques
« innocentes »
ou comment séduire les consommateurs en jouant
la carte de la jeunesse et de la tendresse
Dans un monde difficile où les
crises se télescopent, quoi
de plus rassurant et de plus
réconfortant que le monde de l’enfance
fait de tendresse, de spontanéité, de joie
de vivre et de sucreries réconfortantes…
Qui n’a pas rêvé de retrouver
l’insouciance et la légèreté de nos jeunes
années pour quelques jours, ou quelques
heures, allez, quelques minutes, ce sera
déjà cela de gagné !...
C’est exactement ce qu’ont bien compris
les créateurs de nouvelles enseignes et
boutiques de Street Food pour manger
vite, bon et sain à prix accessible ! Et ils
le font plutôt bien.
Pour communiquer ces nouvelles offres
et ce nouvel état d’esprit auprès du grand
public, ces nouvelles enseignes utilisent
les registres des marques alternatives,
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 22
ces marques qui ont pris le
parti de ne pas jouer dans la
cour des grandes marques
internationales connues
mais bien plutôt de créer
leurs propres codes, leurs
propres valeurs, en misant
quasiment tout sur le registre
de l’émotionnel pour toucher
les consommateurs au cœur.
Laurence Béthines
Directrice du Département Tendances &
Innovations chez Team Créatif
laurence.bethines@team-creatif.com
www.team-creatif.com
Quels sont ces nouveaux
codes graphiques
de l’émotionnel ?
• Les couleurs :
Choisissez tout d’abord
des couleurs layette, vous
savez les couleurs tendres,
innocentes, pleine de bisous :
les bleus et les roses layette
qui font penser au joli ciel bleu, calme, apaisant, relaxant, et pour le rose à ces
petites fleurs à peine écloses, toutes
jolies et toutes fragiles, à moins que les
plus gourmands ne pensent à ces douces
sucreries irrésistibles.
Et puis il y a le vert printemps, ce
tendre vert que l’on voit apparaître
lorsque les premières tiges et les toutes
jeunes feuilles apparaissent, pleines de
promesses et de vitalité.
Que de tendres accords à créer entre ces
tonalités de roses, de bleus et de verts !
• Les typographies :
Pour les typographies, la majuscule est à
bannir, trop sérieuse, trop statutaire, trop
maîtresse d’école, trop adulte.
Il faut privilégier les minuscules, ces
lettres si accessibles, si humbles qui
donnent à tous l’impression que la
marque ou le produit que vous proposez

fait déjà partie de votre cercle d’amis.
La forme des lettres doit s’inspirer des
jouets pour les tout petits, plus elle est
ronde, plus elle est douce, aimante. Bref,
la forme de la lettre elle aussi vous veut
du bien !
• Les icônes :
L’élément graphique principal de la
marque, que l’on nomme icône de
marque, essentiel à la reconnaissance de
la marque et à la création de son capital
émotionnel pour le consommateur,
s’inspire le plus souvent d’éléments de
Mère Nature.
Il s’agit de petites feuilles, de petites
fleurs, de fruits stylisés gorgés de tous
les bienfaits du soleil pour le plus grand
plaisir de tous.
Pour mieux communiquer le type de
produits proposés dans ces nouveaux
Street Food, on voit également les icônes
représenter le produit emblématique de
l’enseigne : le Frozen Yoghurt, le verre
de smoothy, et l’utilisation des ustensiles
du quotidien qui permettent de déguster
ces merveilles comme la merveilleuse
cuillère !
La mode des noms :
comment faire jeunes ?
Enfin les nouvelles marques se
distinguent des Mega Brand par le choix
de noms nouveaux, totalement inventés
ou au contraire tellement simples et
courants qu’ils en deviennent super
modernes.
Ainsi on verra d’un côté ces
« onomatopées » sensées évoquer les
incroyables sensations ou bruits émis
lors du rituel de dégustation, comme
Yeh !, ou Yoh !... D’autres créations plus
conventionnelles contractent deux noms
forts en un seul comme Yogolicious,
yogurt + delicious. Avec une telle
promesse, comment résister ? Enfin
pour être encore plus irrésistibles, les
noms affichent le fruit super irrésistible
comme cette petite Berry source de tous
les plaisirs : pink Berry ou Berry freeze.
Quel avenir pour ces nombreuses
marques sans marque ?
Cette démarche a priori très séduisante
semble créer tout un pôle de clones dans
lequel il est difficile d’émerger et de se
différencier.
Sans forte Mega brand pour les rendre
crédibles et statutaires associé à un
système de production fiable garantissant
une qualité constante, il y a fort à
parier que nombre de ces enseignes
seront aussi éphémères que la vie d’un
papillon.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 23

SAloN
Salon Halieutis
Une première édition qui
fait parler d’elle !
Du 26 au 29 janvier, Agadir avait la pêche ! Aménagé sur une superficie de 16.000 m2 , le
salon Halieutis a accueilli plus de 200 exposants, venus d’une trentaine de pays participer
à ce grand carrefour des métiers de la pêche, de l’aquaculture et des produits de la mer. Au
menu : des conférences sur les avancées scientifiques, des activités et des présentations
variées, des récompenses pour les participants qui se sont démarqués…
Sarah OUSAID
Le 26 janvier à Agadir, le coup
d’envoi au Salon Halieutis a
été donné. Sa Majesté le Roi
Mohammed VI, a présidé
la cérémonie d’inauguration de cette
première édition et a effectué à l’occasion,
une visite à travers l’ensemble des
espaces et des stands.
Des séances conférences-
débats au programme
Dans le but de faire du salon un lieu
de partage des connaissances acquises
jusqu’alors sur le secteur halieutique,
nombre de conférences traitant de thématiques
d’actualité ont été animées par
des experts, marocains et étrangers. Le
cycle de conférences, qui a connu une
forte affluence du public, s’est organisé
les 27 et 28 janvier en 4 panels : « Res-
• Sa Majesté le Roi Mohammed VI lors de sa tournée
qui a suivi l’inauguration du Salon Halieutis.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 24
sources et écosystèmes
marins face
aux changements
globaux », « Options
de gestion
face aux changements
globaux »,
« l’Aquaculture,
enjeux et perspectives
de développement
» et
« Opportunités
et tendances du
marché ».
Des
partenariats
pour accompagner
la plan Halieutis
Le 27 janvier, le Salon a été ponctué par
la signature de trois conventions. Le premier
accord, s’inscrivant dans le cadre
du renforcement des relations amicales
entre le Maroc et la Croatie, concerne
la coopération dans les domaines de la
pêche, de l’aquaculture, de la commercialisation
des produits de la pêche, de
l’industrie navale et de l’industrie d’engins
et des équipements de pêche.
Le second accord, établi entre l’Institut
National de Recherche Halieutique
(INRH) et le Groupe Emirati Gulf
Merchant Bank (GMB), vise à accompagner
le Maroc dans le développement de
l’aquaculture.
En troisième lieu, un accord de don d’un
montant de 34 millions de Dh a été signé
entre le Ministère de l’Agriculture et de
la Pêche Maritime et l’Agence du Partenariat
pour le Progrès visant la formation
de 15.000 patrons de pêche et artisans
pêcheurs.

• Signature de l’accord de partenariat entre le Maroc
et la Croatie au Salon Halieutis.
Un espace à l’image d’un
évènement grandiose
Organisé autour de six pôles distincts
(Ressources, Flotte et Engins, Valorisation
et Process, International et Régions,
Institutionnels et Formation), le salon
a été l’occasion pour les participants,
professionnels et institutionnels, de faire
connaître leurs activités et de mettre en
avant leurs nouveautés.
Conçu dans cette vision, le salon a été le
théâtre de rencontres B to B fructueuses,
notamment entre l’Office National des
Pêches et FranceAgriMer, « mais pas
suffisantes » selon les dires de quelques
exposants, qui auraient souhaité une
prolongation de la durée réservée aux
rencontres professionnelles exclusivement.
Toutefois, l’édition a été beaucoup
appréciée pour ses hauts standards
d’organisation. « Halieutis a été très positif…
Les avancées de notre projet sont
importantes car nos partenaires Nord
Américains et Européens y sont venus
en délégation ce qui nous a permis de
formaliser un certain nombre d’accords,
notamment financiers », déclare Eric Le
Quéré, fondateur de la société marocaine
Halieurop.
Du côté des visiteurs, nous avons également
croisé le Directeur Général de
l’Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II : « cette première édition a
été lancée avec professionnalisme, et est
extrêmement réussie
par la présence de
professionnels marocains
et étrangers,
le respect du timing
et l’appui dont les
exposants ont
bénéficiés », a-t-il
affirmé.
Des participants
récompensés,
d’ici et d’ailleurs
En marge de cette
manifestation, des
trophées et certificats
ont été remis à
des participants, marocains
et étrangers.
Les prix des meilleurs stands par pôle
• Remise du prix du jury de la participation africaine.
reviennent : à Monte Blanco Holding
et Talleres Hermida pour le Programme
d’élimination du Filet Maillant Dérivant
(pôle Flotte et Engins), à Omnium Marocain
de Pêche (Valorisation et Process),
au Haut Commissariat aux Eaux et Forêts
et à la Lutte Contre la Désertification
(Ressources), à l’OFPPT (Animation)
et aux Instituts de Formation de Pêche
Maritime (Formation). Ont été primés
par le jury la participation africaine,
l’Espace des coopératives, l’Association
des lauréats de l’Institut Supérieur des
Pêches Maritimes, l’INRH et l’Espace
Sauvetage des Vies Humaines en mer.
Au total, près de 40.000 visiteurs ont fait
le déplacement. Plusieurs exposants ont
exprimé d’ores et déjà leur volonté de
faire partie des participants au prochain
rendez-vous, « qui se tiendra à Agadir,
dans la même période de l’année » selon
M. Akhannouch. Autant le dire : la première
édition est réussie !
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 25

Crédit photo Clix
FoCUS
Emballage
Un produit multi-fonctions
Elément essentiel dans le produit alimentaire fini, l’emballage est une technique qui a
progressé au cours de ces dernières années. Du traditionnel jute aux matières plastiques,
en passant par le carton et l’aluminium, les matériaux enveloppant les denrées alimentaires
ont connu un développement et une diversification, rendant les produits d’emballage plus
sophistiqués et plus pratiques. Quels sont ces nouveaux emballages ? Quelles sont leurs
fonctions et comment sont-ils choisis?
Siham HAMDI
Avec l’apparition et le développement
des nouvelles
technologies dans l’industrie
alimentaire, et le besoin
grandissant de préserver l’environnement,
les recherches effectuées dans
le secteur de l’emballage ont permis
d’étudier de près l’interactivité entre
les aliments et les produits d’emballage,
ainsi que l’impact de ces derniers
sur l’environnement, ce qui mène à la
conception de nouveaux produits et
matériaux répondant à la demande des
industriels du secteur de l’emballage et
du secteur alimentaire. Autrefois utilisé
pour le transport des aliments en vrac,
l’emballage a aujourd’hui d’autres attributions.
Une barrière contre
l’environnement externe
Emballer, c’est avant tout protéger
l’aliment contre les facteurs de contamination
et les dommages physiques
et chimiques pouvant l’altérer (microorganismes,
humidité, corps étrangers,
insectes…). L’emballage permet ainsi
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 26
de préserver l’innocuité et les qualités
organoleptiques du produit, et d’allonger
aussi sa durée de vie. Le besoin
de fournir un produit alimentaire sain
mènera à la mise au point de différentes
techniques pour lutter contre sa dégradation.
Il s’agit là des emballages actifs,
comme les MAP (Modified Atmosphere
Packaging), ou encore les emballages
d’inviolabilité, tels les opercules. Mais
l’emballage ne sert pas seulement à
protéger l’aliment.
Un support d’information
Emballer, c’est aussi communiquer. En
effet, l’emballage permet aux industriels
de fournir des renseignements sur les caractéristiques
de leurs produits, telles la
composition, la date limite de consommation,
le poids, la valeur nutritionnelle,
etc. D’autre part, le développement des
emballages dits « intelligents » a permis
d’accentuer l’information sur la traçabilité,
la conservabilité et l’état de fraîcheur
des produits alimentaires.
A cela s’ajoute, bien évidemment, la
valorisation du produit,
un rôle que joue
l’emballage sur le plan
commercial.
Quel emballage
choisir ?
Emballage rime avec
produit. Ceci dit, le
choix de l’emballage
dépend de plusieurs critères
relatifs au produit
alimentaire, notamment
sa composition,
sa photosensibilité et
son humidité relative, mais également
du mode de consommation du produit
en question. Ainsi, pour un aliment ou
une préparation à réchauffer dans le four
à micro-ondes, par exemple, l’emballage
sera spécifiquement composé de
matériaux résistants à la chaleur, comme
certains types de plastique (polyéthylène
téréphtalate cristallisé (CPET) ou
polypropylène (PP)), mais devra aussi
être pratique à l’usage, de façon que le
produit puisse être chauffé sans qu’il y
ait besoin de le débarrasser de son emballage
d’origine.
Un secteur réglementé
En réponse aux exigences de la
sécurité alimentaire, la réglementation
existante pour l’emballage est relative
principalement aux matériaux destinés
à être en contact avec les denrées
alimentaires. A l’échelle européenne,
le règlement 1935/2004, qui vient
d’être renforcé par un nouveau texte
relatif aux matériaux et objets en plastique
paru en 2011, régit le choix des
matériaux inertes, ainsi que les seuils
de migration, dans les aliments, des
substances entrant dans la fabrication
de ces matériaux, et la non-altération
par ces derniers des propriétés organoleptiques
des aliments. Au Maroc,
le secteur de l’emballage ne fait pas
pour le moment l’objet d’une réglementation
proprement dite, mais il
sera bientôt régi par un texte d’application
dans le cadre de la loi 28-07
relative à la sécurité sanitaire des
denrées alimentaires, selon l’ONSSA
(Office National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires).

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 27

FoCUS
Emballage
Des ambitions, mais
aussi des entraves
Une offre diversifiée, une qualité satisfaisante, et des prix intéressants. Voici en gros les
critères essentiels que recherchent les industriels de l’agroalimentaire dans les produits
d’emballage primaire. Or, la fabrication locale de ces emballages ne répond pas toujours
à la demande. Même si globalement le secteur s’améliore et se prépare à accompagner le
développement de l’agro-industrie nationale, il reste entravé par de nombreuses difficultés.
Le point dans ce dossier.
Florence CLAIR et Siham HAMDI
Nombreux sont les professionnels
du secteur alimentaire
qui importent leurs emballages.
Tout d’abord, un large
choix de produits mène un bon nombre
d’industriels marocains à utiliser des
emballages d’importation, plutôt que de
s’approvisionner sur le marché local.
Plus que cela, la qualité est un critère
essentiel que les fabricants de produits
alimentaires recherchent en priorité. En
effet, l’emballage influe sur la qualité
du produit, tant sur son innocuité que
sur ses propriétés organoleptiques. « Un
emballage de mauvaise qualité donnera
certainement un produit fini de mauvaise
qualité », indique Youness Barri, Directeur
Général de Socrech.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 28
Import vs local
La qualité, oui, mais aussi le coût. En
effet, le marché des produits étrangers
offre des prix intéressants qui satisfont
les industries importatrices. Selon le
Directeur Commercial de Fromital,
« le prix n’est presque plus un handicap
actuellement ». En revanche, les tarifs
douaniers restent élevés, une question
que soulèvent beaucoup d’industriels.
« Il faut baisser les droits de douane
sur les emballages destinés à l’industrie.
De toutes les façons, les produits
finis rentrent sans payer de droits de
douane, y compris dans leurs emballages
», déclare Amine Berrada, Directeur
Général de Aiguebelle. Notons tout de
même que le coût d’emballage estimé
dans la structure de prix diffère d’une
entreprise à l’autre, selon la nature du
produit. Il peut aller de 5% jusqu’à 50%
pour certaines entreprises ! Bref, comme
le résume Omar Bennis, Directeur de la
Communication chez Coca-Cola Maroc,
« le secteur de l’emballage au Maroc ne
connaît pas de grands progrès du fait
du faible niveau de compétitivité. En
effet, nous retrouvons souvent les mêmes
offres et prix chez tous les fournisseurs
présents au niveau national. Sans parler
du fait, qu’il y a un énorme manque à
gagner en matière d’innovation, qu’il
s’agisse de matériaux, ou encore de
format et type d’emballage. »
Une industrie locale
insuffisante…
Une offre peu diversifiée, un manque de
compétitivité chez les fabricants d’emballage
et des prix peu intéressants. Voici
donc ce qui caractérise le secteur de
l’emballage au Maroc, pour bon nombre
d’industriels marocains du secteur alimentaire.
Selon un producteur d’huiles,
« il n’y a pas une industrie marocaine
forte de l’emballage. De plus, le marché
local est oligopolistique. » Corollaire
de l’emballage, le secteur de l’imprimerie
est également à développer. « Dans
certains cas, les producteurs sont obligés
d’importer des étiquettes, non disponibles
sur le marché local », regrette
un opérateur. Devant ces insuffisances,
certains agro-industriels franchissent le
pas et investissent eux-mêmes dans la
fabrication de leurs emballages : c’est
le cas des préformes pour un acteur de
© photl.com

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 29

© photl.com
l’eau minérale, ou encore de Fromital
dans les produits laitiers. Pour ce
fromager, « malheureusement l’industrie
locale n’arrive pas à répondre à des
besoins aussi spéciaux et variés que les
nôtres. La fabrication des emballages
n’était pas notre métier et nous avons
en quelque sorte été contraints de nous
aventurer dans ce domaine. Pour l’instant,
nous faisons des pots de différents
formats et leurs couvercles par injection
IML. Ceci a nécessité un investissement
assez lourd, que nous aurions aimé réaliser
dans notre métier. »
En effet, certains préféreraient s’approvisionner
en produits locaux plutôt que
d’importer ou d’investir eux-mêmes.
« Notre préférence est d’avoir des fournisseurs
locaux compétitifs en prix et en
qualité, et qui offrent le choix », indique
Amine Berrada. En effet, les emballages
locaux présentent d’autres avantages,
et sont choisis « pour leur coût, leur
disponibilité, mais aussi pour le délai
de livraison », explique le Responsable
Qualité d’une société spécialisée dans
l’abattage des volailles. « Le local nous
permet de compléter et de palier aux
aléas de transport, intempéries, grèves,
etc. », complète un autre industriel.
D’ailleurs, sur certains marchés de
masse et pour les emballages coûteux
à transporter, la production locale est
majoritaire. C’est le cas des conserves de
poisson, secteur où 90% de la production
est réalisée dans le Royaume. « Les principaux
acteurs européens se sont installés
au Maroc car c’est le premier marché
mondial de sardines en conserve », rappelle
Laurent Cordier, Directeur Général de
l’unité casablancaise de Ardagh Group
(ex-Impress Metal Packaging).
… et pénalisée
Mais beaucoup d’autres secteurs ne sont
pas aussi bien représentés, et la plupart
des filières agro-industrielles sont donc
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 30
pénalisées par les déficits de l’industrie
locale de l’emballage. Si cette dernière
a du mal à se développer, c’est pour des
raisons bien précises selon les opérateurs.
Tout d’abord, « les matières premières
nécessaires à la fabrication des
emballages n’existent pas au Maroc :
toutes les bases sont donc importées »,
explique Joël Maisonnial, fondateur de
SFEC, société de conseils en ingénierie
industrielle agroalimentaire spécialisée
dans les produits secs. Les fabricants
sont donc pénalisés vis-à-vis de leurs
concurrents du Golfe, qui achètent leurs
matières premières moins cher, tout en
exportant les produits finis en exonération
de droits de douane vers le Maroc.
De plus, ils subissent de plein fouet les
soubresauts des cours internationaux.
« Après 2005 et 2009, 2011 est une
année très difficile du fait des très fortes
hausses de la matière première, en l’occurrence
le fer blanc qui augmente au 1 er
janvier 2011 de 20 à 24% ; d’autre part
nos fournisseurs ne garantissent leurs
prix que pour 6 mois et non plus sur 12
mois comme les années précédentes,
ce qui nous pose d’énormes problèmes
vis-à-vis de nos clients, qui doivent
s’engager avec leurs propres clients sur
l’année 2011 », témoigne M. Cordier. Du
côté du plastique, même son de cloche.
Le cours de la résine PET est passé de
1.250 $/T en septembre 2010 à 1.800
$ aujourd’hui. Résultat : le
surcoût pour les fabricants
locaux de préformes PET
est de 20 à 30%. Difficile de
répercuter une telle hausse
sur les clients !
Second cheval de bataille
des plasturgistes : le coût de
l’énergie. « Le coût de l’électricité
est la principale difficulté
au Maroc, et c’est pour
cela que l’industrie plastique
a du mal à se développer »,
242 millions de Dollars
C’est le montant des importations de
produits finis d’emballage au Maroc
en 2006.
Cela représente plus de la moitié de
la totalité des importations des 4 pays
du Maghreb (Lybie, Algérie, Tunisie
et Maroc), à savoir 450 millions $, en
croissance de 10% par an.
(Source : Development Export
Consulting – Tunisie)
témoigne Mohamed Lahlou, Directeur
Général Délégué de CMB Plastique.
Les professionnels du secteur réclament
depuis longtemps une énergie subventionnée
pour pouvoir rester compétitifs
avec leurs concurrents d’Egypte ou du
Moyen-Orient.
Troisième difficulté : la fabrication
d’emballages nécessite des investissements
lourds. Selon la VDMA (association
industrielle allemande), le Maroc
a importé en 2009 des machines d’emballage
pour une valeur de 66,3 millions
€ (dont 33% venant d’Italie, 21% de
France, 17% d’Allemagne). Sur les 11
premiers mois de 2010, les exportations
de machines allemandes ont augmenté
de 39% par rapport à la même période
en 2009. Or, non seulement l’investissement
coûte cher, mais l’industrie du packaging
évolue tellement rapidement qu’il
faut se mettre à jour, et donc réinvestir.
« Lorsque l’industrie de l’emballage
souple s’est développée au Maroc, les
investissements ont porté sur du matériel
d’occasion, qui est vite devenu obsolète et
donc en inadéquation avec les nouveaux
films plastique ou aluminium », indique
Abderrazak Akesbi, Gérant d’Asir-Pack,
consultant en emballage. Un constat que
confirme Othmane El Bahij, Manager de
Jil Emballages : « les nouvelles technologies
en terme de production restent

en deçà des
techniques
utilisées à
l’étranger. »
Aujourd’hui,
les investisseursrestent
frileux.
Difficile en
effet d’être
compétitif par
rapport à l’import. Le cas
des briques est significatif : alors que
l’industrie des produits laitiers et des
boissons se développe rapidement, ces
emballages sont toujours importés. Mais,
selon Mouna Daif, Marketing Manager
JNSD chez Tetra Pak Maghreb, « le
développement n’est pas aussi important
que dans d’autres pays. De plus, avec
les droits de douane à 0%, il est plus
intéressant d’importer de notre usine
saoudienne. Nous nous approvisionnons
aussi de France, du fait de la proximité.
Aujourd’hui les volumes ne sont pas
assez élevés pour justifier d’un investissement
dans une production locale. »
Des perspectives
encourageantes
Malgré ces entraves, le secteur de l’emballage
regarde l’avenir avec confiance.
Et pour cause : la consommation de produits
emballés continuera à augmenter
(cf. tableau ci-dessous), portée par le développement
de la distribution moderne
– où les produits se doivent d’être bien
visibles, le changement des modes de
vie (réduction du nombre de personnes
par foyer et de la surface des logements,
travail des femmes) et de consommation
(sensibilisation à l’hygiène, recherche
de produits pratiques). « Aujourd’hui,
même si le vrac reste important, il est
grignoté au quotidien par les produits
emballés. D’ailleurs, on voit aujourd’hui
des petits conditionnements de pâtes et
couscous dans les épiceries », souligne
M. Maisonnial. Ce dernier précise
également que le vrac n’est pas toujours
meilleur marché, et qu’inconsciemment,
la ménagère marocaine va vers le petit
conditionnement qui n’immobilise pas
son pouvoir d’achat et lui permet de
diversifier son alimentation.
Pour répondre à la demande, les agroindustriels
sont et seront de plus en plus
demandeurs d’emballages, et d’emballages
innovants. En outre, dans le cadre
© photl.com
du Plan Maroc Vert notamment, la tendance
est à la recherche d’une meilleure
valeur ajoutée dans les produits agricoles.
Ainsi, une partie des exportations
marocaines, que ce soit dans les fruits
et légumes ou les produits de la mer,
aujourd’hui exportée non transformée ou
transformée mais en vrac, pourrait être
emballée localement.
Preuve de l’attrait du secteur, de
nouveaux acteurs internationaux, déjà
présents sous forme d’import, s’implantent
sur le territoire marocain. Le dernier
en date est Can Pack, qui a repris 50%
du capital de Morocco Beverage Can
Company (MBCC) en mai dernier et
dont l’unité casablancaise de fabrication
de canettes en aluminium est en cours de
démarrage. D’une capacité annuelle de
650 millions de canettes, la ligne de production
pourra atteindre les 950 millions.
L’industrie locale se prépare également
à répondre à la demande de l’agroalimentaire
pour de nouveaux types
d’emballages. « Le secteur de l’emballage
primaire mérite un développement
à l’image du bond qualitatif prôné par
les industries consommatrices », analyse
M. El Bahij. « Si les nouveaux arrivants
veulent encore imiter le référent, les
industriels qui emballent déjà leurs produits
veulent désormais se différencier
des concurrents. On s’achemine donc
vers plus de diversité, d’originalité »,
précise M. Maisonnial.
Ainsi, les margariniers, et certains fabricants
de beurre, ont désormais adopté
l’injection IML (In Mould Labelling),
dont le principe est l’introduction de
l’étiquette directement dans le moule.
L’étiquette est ainsi « noyée » dans
la barquette, et donc indécollable. Le
résultat est également plus esthétique,
puisque toutes les faces peuvent être
décorées. « Aujourd’hui ces emballages
sont souvent importés, mais la fabrication
va se développer au Maroc »,
affirme M. Akesbi. Chez Dimaplast,
Hicham Bricha, Directeur Général
Adjoint, indique que « nous avons déjà
commencé la fabrication des emballages
Ventes de produits alimentaires emballés au Maroc
2005 2010 2015 (prévision)
26,5 milliards Dh 34,9 milliards Dh
(+5,7% par an en moyenne
sur 2005-2010)
avec IML. »
Autre tendance, le manchon-sleeve, qui
s’adapte à tous les supports et toutes les
formes de contenants : le Maroc en importe
quelques 200 millions d’unités par
an. Mais « si quelqu’un investissait dans
la machine qui plie et fait la soudure du
manchon, ce chiffre pourrait doubler ou
tripler », souligne M. Akesbi. En effet,
même s’il ne coûte rien d’importer des
manchons prêts à poser, les souder sur
place permettrait un gain important en
flexibilité.
Quant aux produits laitiers liquides, le
PEHD fait son apparition, la dernière
en date avec le lait fermenté Moniich de
Best Milk, et pourrait bien venir titiller
l’hégémonie de la brique carton. « Aujourd’hui,
le marché n’est pas encore
prêt et nous en sommes au stade de la
réflexion. Mais le plastique a clairement
de l’avenir et devrait croître de 8 à 10%
dans les années qui viennent », déclare
M. Lahlou.
Pour donner de la visibilité à ce secteur à
haut potentiel, la Fenagri appelle à
« éliminer tous les droits de douane sur
les intrants dans cette industrie. Cela
l’aiderait à gagner en compétitivité ».
« Tout ce qui peut contribuer à améliorer
l’offre industrielle marocaine doit
être entrepris, sachant in fine que notre
industrie doit
avoir le choix
d’acheter ses
emballages du
monde entier,
sachant également
qu’elle a
intérêt à avoir
une industrie
de l’emballage
à proximité »,
conclut Amine
Berrada, Président
de la
Fenagri.
44 milliards Dh
(+4,7% par an en moyenne sur
2010-2015)
(Source : Euromonitor International)
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 31

FoCUS
Emballage et environnement
Plus du côté de l’emballage…
ou de l’environnement ?
Le développement durable d’une nation trouve son fondement dans le progrès social, le
développement économique et le respect de l’environnement, maillon faible incontestable
de la chaîne. Et pourtant au Maroc, la cause est loin d’être gagner. Pour les industriels
comme pour les consommateurs, du chemin reste à faire, notamment dans le secteur de
l’emballage.
Sarah OUSAID
Peu développée et pas très compétitive,
la production d’emballage
au Maroc est un secteur en marge.
Les entreprises agroalimentaires
importent majoritairement, pour une
question de prix mais aussi de diversité de
l’offre.
Une réactivité des entreprises
encore insuffisante
Pour les industriels, le choix des emballages
adaptés est soumis à des critères comme la
qualité, le coût d’achat, le type de produit
auquel il est destiné, et la disponibilité chez
le fournisseur. Et le critère environnemental
? Pas souvent évoqué, car peu d’industriels
semblent miser dessus. Pour cause,
« les droits de douanes très importants sur
certains emballages les rendent inaccessibles
» déclare Amine Berrada, Directeur
Général d’Aiguebelle. Mais pas seulement :
« le critère environnemental est pris en
considération sur les emballages importés
car le fournisseur est sensibilisé à ce
sujet », souligne un autre opérateur du secteur
agroalimentaire. Vous avez compris ;
relativement sensibilisés quant à la protection
de l’environnement, les professionnels
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 32
entreprennent des actions dans cette optique
vis-à-vis de leur consommation d’emballages,
ou pas ! « Nous avons établi des
actions qui nous aident à rationaliser notre
mode de consommation : allégement des
emballages, utilisation de matières recyclables,
… », indique Omar Bennis, Responsable
de la Communication chez Coca-Cola
Maroc. « Nos sites industriels en France
et en Allemagne étant déjà certifiés ISO
14001, le Maroc y viendra aussi », nous fait
savoir Laurent Cordier, General Manager
d’Ardagh Group.
Les idées sont là,
reste à franchir le pas
Après l’interdiction de l’utilisation des
sacs en plastique noirs depuis septembre
2009, on a su faire encore mieux : des sacs
dégradables en GMS ! « Cette technologie,
à peine en démarrage au Maroc, fait sa
promotion avec des enseignes comme
Label’Vie et Marjane. Des additifs de
dégradation, appelés d2w, permettront
de programmer la durée de vie d’un
film afin de le rendre dégradable, puis
biodégradable en cas d’abandon dans
l’environnement », explique Philippe Michon,
Directeur de Symphony Environnemental.
Et les ambitions vont au-delà : « il
existe aujourd’hui un sachet très résistant
fait à base de papier, très utilisé dans les
marchés européens. Nous pourrions, avec
la participation des pouvoirs publics et
des entreprises leaders sur ce marché,
mettre ce dernier en place sans que cela
soit une question de coût, en faisant en
sorte qu’il devienne une référence auprès
de tous les distributeurs de viandes du
Royaume », précise Saïd Ejdaa, Directeur
Général d’Emball’Com, Agence Conseil
en Communication Citoyenne engagée dans
une démarche de réduction des impacts
environnementaux, et qui lancera prochainement,
en partenariat avec la Fédération
Nationale de la Boulangerie et Pâtisserie,
des sachets alimentaires 100% hygiéniques,
biodégradables et recyclables.
Sensibiliser l’entreprise,
mais aussi le consommateur
Sur le plan de la communication, l’optimisme
et la motivation font bon ménage.
M. Michon affirme « qu’une entreprise
éco-responsable peut, sans surcoût majeur,
développer sa gamme avec des emballages
plus respectueux de l’environnement. Cela
passe par l’optimisation des épaisseurs,
l’utilisation des emballages mono-matériaux
pour faciliter le recyclage et le tri
et bien sûr par des matières dont on peut
programmer la durée de vie, comme les
matières dégradables. » Mais cela ne suffit
pas, car « le marché n’est pas du tout exigeant
dans ce domaine et cela relève d’une
volonté citoyenne et non d’un consommateur
exigeant », souligne M. Berrada. La
nécessité d’impliquer le consommateur marocain
rejoint les axes fondamentaux d’Emball’Com,
dont « la volonté de faire adhérer
les entreprises et les industriels marocains
pour réduire l’impact environnemental des
emballages alimentaires par l’adoption de
l’éco-communication », affirme M. Ejdaa.
En définitive, l’instauration de système de
management environnemental pour les
entreprises concernées, le choix responsable
et la consommation raisonnée dans l’achat
des matières d’emballage sont des actions
à privilégier. Des actions garantes de notre
avenir sur la planète, et de celui des générations
futures…

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 33

l’INTErVIEW
L’ONSSA adopte une approche
moderne de contrôle basée sur l’analyse
du risque avec la responsabilisation des
professionnels
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 34
Hamid Benazzou,
Directeur Général de l’ONSSA
L’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) vient de souffler
sa première bougie. L’occasion de faire un bilan des actions de cette nouvelle structure avec
son Directeur Général, Hamid Benazzou. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’en un an,
l’ONSSA n’a pas chômé et a mené de front plusieurs chantiers. Cet office particulièrement
dynamique s’est tracé une feuille de route ambitieuse pour 2011, en véritable accompagnateur
du développement du secteur agroalimentaire.
FOOD Magazine
Que sont devenues les
anciennes structures après leur
regroupement au sein de l’ONSSA ?
Quelle est la philosophie de cette
réorganisation ?
Hamid BENAZZOU
Dans le cadre de la mise en œuvre du
Plan Maroc Vert, les structures auxquelles
incombaient les missions de contrôle des
produits alimentaires au sein du Département
de l’Agriculture ont été regroupées au
sein de l’Office National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires (ONSSA) ;
établissement public, créé en vertu de la loi
25/08.
La philosophie de cette nouvelle réorganisation,
dont les objectifs visent la protection
de la santé du consommateur et la préservation
de la santé animale et végétale, repose
sur :
(1) La séparation, au sein du département
de l’Agriculture, entre les structures de
contrôle de celles chargées du développe-
Parcours
Docteur vétérinaire de formation, lauréat en 1975 de l’Ecole Nationale vétérinaire
de Lyon (France) et titulaire d’un doctorat vétérinaire à la Faculté de Médecine et
de Pharmacie de Lyon (France) en 1976.
Marié et père de 3 enfants.
1976 : Vétérinaire inspecteur au service
de l’Elevage de l’Office Régional de
Mise en Valeur Agricole de Ouarzazate
(Département de l’Agriculture)
1977 : Promu Chef de Service de l’Elevage
au sein de cet Office
1981 : Chef de Service de l’Elevage à
l’ORMVA du Gharb.
1994 : Directeur du Laboratoire National
de Contrôle des Médicaments Vétérinaires
au Ministère de l’Agriculture
2002 : Chef de division de la Santé
Animale.
2004 : Est nommé Directeur de l’Elevage.
2009 : Directeur Général de l’ONSSA.
ment ;
(2) L’autonomie, traduite par le regroupement
des structures intervenant dans le
contrôle au sein d’un établissement public
qu’est l’ONSSA ;
(3) L’amélioration de l’efficacité et de
l’efficience du contrôle à travers l’homogénéisation
des approches, la mutualisation
des moyens et la mise à la disposition des
professionnels d’un seul et unique interlocuteur;
(4) L’alignement des normes nationales sur
les normes internationales, notamment celles
du Codex Alimentarius, de l’Organisation
Mondiale de la Santé Animale (OIE) et
de l’Organisation Mondiale du Commerce
(accords SPS) ;
(5) Le rapprochement de la législation et
réglementation nationales avec celles de
l’Union Européenne.
Vous avez signé en novembre
dernier une convention avec
l’EACCE. En quoi consiste-t-elle
concrètement ? Comment allezvous
éviter les doubles emplois et
les chevauchements ?
Premièrement, la convention cadre signée
le 9 novembre 2010 entre ONSSA et
EACCE, a pour but la mise en synergie des
moyens et des ressources communes, d’une
part, et d’autre part de créer un pôle de
compétences dans le domaine de la sécurité
sanitaire et du contrôle technique et de
conformité des produits alimentaires.
Issue d’un désir commun d’être plus

efficace et plus efficient afin de créer des
conditions favorables à la mise en œuvre
du Plan Maroc Vert, au développement
du secteur agricole et agroalimentaire et à
l’accomplissement des orientations stratégiques
du Ministère de l’Agriculture et de la
Pêche Maritime, cette convention portera
sur le développement des initiatives et des
actions de rapprochement et de collaboration
entre les deux parties, et sur l’échange
d’information et d’expertise entre les deux
organismes.
Deuxièmement, il y a lieu de signaler
qu’il n’y a pas de doubles emplois et de
chevauchements entre nos deux structures.
L’ONSSA se charge de l’aspect sanitaire
des produits agroalimentaires jusqu’à
la délivrance du certificat sanitaire. Les
professionnels intéressés par l’exportation
s’adresseront ensuite à l’EACCE pour le
contrôle technique et de conformité de ces
produits à certaines dispositions spécifiques
de réglementations étrangères (quotas,
agréage, calibrage…).
De nombreux textes réglementaires
datent d’une centaine d’années et
sont encore en vigueur. Projetezvous
de les remplacer ? Si oui,
lesquels et à quelle échéance ?
Conformément à l’article 30 de la loi n°
28-07 relative à la sécurité sanitaire des
produits alimentaires, sont abrogées à
compter de la date d’entrée en vigueur de
cette loi (18-3-2010) toutes dispositions
contraires. Ainsi, tous les textes en vigueur
antérieurs à cette loi et qui sont contraires à
ses principes sont abrogés.
Le même article 30 stipule que les dispositions
qui ne sont pas contraires aux
dispositions de la loi 28-07 demeurent en
vigueur, jusqu’à leur abrogation dans un
délai ne dépassant pas 18 mois à compter
de la date de publication de ladite loi. Ainsi,
toutes les dispositions réglementaires au niveau
des textes en vigueur qui portent sur la
sécurité sanitaire des produits alimentaires
et aliments pour animaux seront abrogés à
partir du 17-09-2011.
Les textes abrogés seront remplacés par
les textes d’application de la loi n°28-07.
Ces derniers sont en cours d’élaboration et
ils seront examinés et soumis à l’avis des
professionnels concernés.
Justement, lorsque vous faites
participer les entreprises
marocaines, leurs avis sont-ils bien
pris en compte ?
Les textes réglementaires initiés par
l’ONSSA sont examinés dans un premier
temps par les services techniques relevant
de l’ONSSA. Dans un 2 ème temps, ils sont
soumis pour examen et observations auprès
des professionnels concernés. Dans certains
cas, ces projets de textes sont soumis à
l’avis des départements ministériels concernés.
Les avis exprimés (professionnels,
ministères) sont pris en compte lorsqu’ils
sont conformes juridiquement et techniquement.
La réglementation impose à tous
les établissements d’être autorisés
pour exercer. Comment cela se
passe-t-il concrètement pour ces
opérateurs ?
La loi n°28-07 relative à la sécurité
sanitaire des produits alimentaires
couvre toutes les étapes de la production,
manipulation, traitement, transformation,
conditionnement, emballage, transport,
entreposage, distribution, mise en vente
ou exportation des produits primaires,
des produits alimentaires destinés à la
consommation humaine et des aliments
pour animaux. Elle prévoit également que
ces entreprises soient agréés ou autorisés
sur le plan sanitaire selon l’approche
d’évaluation des risques. Dès publication
du décret d’application de ladite loi, les
établissements doivent se déclarer auprès
des services régionaux de l’ONSSA pour
demander à être agréées ou autorisées.
Ces agréments ou autorisations seront
délivrés par les directions régionales de
l’ONSSA après vérification du respect des
exigences prévues par les textes en vigueur
par une commission d’évaluation de
l’établissement demandeur.
Une fois l’établissement agréé ou autorisé,
les services concernés de l’ONSSA continueront
à mener des visites régulières selon
un programme annuel établi sur la base de
l’analyse des risques.
En cas de non conformité aux exigences sanitaires
et hygiéniques, l’ONSSA accordera
un délai au responsable de l’établissement
pour corriger ces non conformités avec la
mise en place, en commun accord, d’un
échéancier. Passé ce délai, et si aucune
réaction n’a été constatée après cette mise
en demeure, les services de l’ONSSA pourraient
procéder au retrait ou la suspension
de l’agrément ou l’autorisation conformément
aux prescriptions de la loi.
FOOD Magazine a eu le privilège de
suivre récemment une opération de
contrôle de l’ONSSA sur la filière
pêche. A quelle fréquence ont lieu
ces opérations ?
Dans la filière pêche, l’intervention des
services vétérinaires relevant de l’ONSSA
est régulière, continue et de proximité.
L’inspection sanitaire vétérinaire des produits
de la pêche concerne toute la filière,
de l’amont à l’aval, et a pour objectif de
s’assurer que les produits sont propres à la
consommation humaine et qu’ils satisfont
aux exigences de la réglementation en
vigueur.
A cet effet, l’ONSSA assure le contrôle de
la salubrité et de la conformité des produits
de la pêche d’une manière systématique et
régulière, y compris les jours fériés et hors
les heures administratives au niveau :
• des halles aux poissons et des marchés de
gros d’une manière systématique avant la
criée ;
• des postes d’inspection frontaliers à l’im-
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 35

portation et à l’exportation des produits.
L’ONSSA assure également la surveillance
sanitaire, selon un programme préétabli,
des conditions techniques et hygiéniques
dans lesquelles les produits de la pêche sont
manipulés, traités ou préparés au niveau :
• des bateaux de la pêche hauturière et de la
pêche côtière ;
• au débarquement au niveau des ports de
pêche ;
• des établissements de production et des
élevages aquacoles ;
• des points de vente et des lieux de la
restauration collective.
En outre, l’ONSSA adopte une approche
moderne de contrôle basée sur l’analyse
du risque avec la responsabilisation des
professionnels pour mettre sur les marchés
des produits sains et salubres par la mise en
œuvre des systèmes d’autocontrôle basés
sur les principes HACCP et de traçabilité,
et qui a comme conséquence un allégement
de la fréquence des contrôles.
Comment évoluent les quantités de
produits alimentaires saisies au
Maroc ? Constatez-vous une amélioration
de la qualité sanitaire ?
Le contrôle sanitaire des produits alimentaires
effectué par les services relevant de
l’ONSSA vise une meilleure protection des
consommateurs. Il aboutit à l’interception,
la saisie et le retrait de produits alimentaires
insalubres, douteux ou non-conformes.
Les saisies opérées par les services de
l’ONSSA, en 2010, dans le cadre du
contrôle des produits alimentaires (contrôles
des viandes rouges et blanches, des
produits de la pêche, des produits laitiers,
contrôles à l’importation et à l’exportation…)
ont connu une augmentation par
rapport à l’année précédente. D’importantes
saisies de produits ont été opérées au
courant de l’année 2010 suite au renforcement
du contrôle des produits alimentaires,
en vue de retirer du circuit de commercialisation
les produits impropres à la consommation
(viandes rouges : 2.032 T, produits
de la pêche : 2.878 T, viandes blanches :
602 T, œufs de consommation : 70.794
unités, etc.)
L’augmentation des quantités de produits
alimentaires saisies au cours de l’année
2010 se justifie notamment par :
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 36
- La mise œuvre des différentes
structures centrales, régionales et
provinciales de l’ONSSA ;
- le renforcement du contrôle des
produits alimentaires principalement
au niveau des points de ventes et de
la restauration collective ;
- L’implication des commissions
mixtes provinciales de contrôle
des denrées alimentaires et ce suite aux
campagnes de sensibilisation menées par
les services de l’ONSSA ;
La qualité sanitaire des produits alimentaires
connait une amélioration grâce à la
responsabilisation des opérateurs qui mettent
en place des plans d’autocontrôle basés
sur les principes HACCP et des campagnes
de sensibilisation menées par les services
de l’ONSSA auprès des intervenants dans
le secteur alimentaire.
Cependant, l’ONSSA ne peut garantir la
qualité sanitaire des produits commercialisés
dans le circuit informel qui peuvent
porter préjudice à la santé du consommateur.
Pour un organisme tel que le vôtre,
ne serait-il pas opportun d’avoir
une certification qualité ?
L’ONSSA, de par sa mission de garant de
la sécurité sanitaire des produits alimentaires,
se doit de donner confiance à ses
clients, ses partenaires et au consommateur
quant à la qualité de ses prestations.
C’est pour cela que nous avons inscrit
l’ONSSA, dès son démarrage en janvier
2010, dans un processus d’amélioration
continue, basé sur la démarche qualité, et
ce afin de satisfaire au mieux les attentes
de nos clients, de nos partenaires et du
consommateur en matière de sécurité,
d’efficacité, de rigueur, de compétence
dans la gestion et de transparence dans les
décisions, mais aussi afin de fournir à notre
personnel des conditions confortables de
travail.
Les systèmes qualité mis en place au sein
des différentes structures (centrales, régionales
et locales) répondent aux exigences
des référentiels nationaux et internationaux
applicables à leurs activités, tels que les
normes NM ISO 9001 (pour la direction
centrale et les directions régionales), NM
ISO 17020, pour les services d’inspection
et NM ISO 17025 pour les laboratoires.
Pour les services d’inspection, nous espérons
obtenir les premières accréditations
ISO 17020 vers la fin de cette année. Pour
la mise en place de la démarche qualité
selon la norme ISO 9001, au niveau de
la Direction Centrale, la construction du
système qualité est en cours et toutes nos
équipes sont mobilisées afin d’atteindre
notre objectif d’amélioration de la performance
de notre office.
Quels sont vos projets pour 2011 ?
L’ONSSA a inscrit sur son plan d’action au
titre de l’année 2011 une série de programmes
et d’actions dont les principaux sont :
• La mise en œuvre des dispositions de
la loi 28/07 en matière d’autorisation et
d’agrément sanitaires des établissements et
entreprises du secteur alimentaire ;
• La continuité des programmes de lutte
contre les maladies des végétaux (Charançon
rouge des palmiers, Tristeza des
agrumes, Feu bactérien des rosacées à
pépins, Tuta absoluta, Psylle d’eucalyptus)
et le démarrage d’un plan de surveillance
des organismes émergeants inexistants au
Maroc (Mouche des pêches, Sharka des
rosacées à noyaux, Nématodes des pins) ;
• L’évaluation de l’innocuité et de l’efficacité
des intrants chimiques (pesticides,
fertilisants et supports des cultures) en
vue de leur homologation et le contrôle de
végétaux importés et exportés pour la délivrance
de certificats phytosanitaires font
partie ce programme ;
• La continuité des programmes de lutte
contre les maladies animales contagieuses
et/ou à incidence économique (Clavelée,
Blue-Tongue, Tuberculose, Brucellose,
Charbon, West-Nile…) ;
• La mise en place d’un système innovant
d’identification et de traçabilité des animaux
et de leurs produits ;
• La poursuite de l’application de la loi 49-
99 relative à la mise à niveau sanitaire du
secteur avicole ;
• L’expérimentation de 300 nouvelles variétés
de semences en vue de leur homologation
ou protection, le contrôle de 70.000 Ha
de semences et la certification de 1.500.000
Qx de semences ;
• Le renforcement et la mise à niveau
du réseau des laboratoires de l’ONSSA,
notamment par la construction de nouveaux
laboratoires (Laâyoune, Casablanca,
Berkane, Meknès) ;
• La mise en œuvre d’un système d’information
intégré propre à l’ONSSA ;
• La mise sous assurance qualité de notre
Direction Centrale selon la norme ISO
9001, la mise sous assurance qualité des
services vétérinaires provinciaux selon la
norme ISO 17020 et l’accréditation des
laboratoires régionaux d’analyses et de
recherches de l’ONSSA selon la norme
ISO 17025.
Propos recueillis par Florence CLAIR

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 37

l’ENTrEprISE dU MoIS
Isolab
Partenaire de la qualité
Poussés par l’évolution des consommateurs marocains et l’augmentation de
la concurrence, les agro-industriels sont de plus en plus attentifs à la qualité
de leurs produits et à la rentabilité de leurs process. Dans ce cadre, Isolab se
positionne non seulement comme un fournisseur de solutions analytiques
complètes, mais aussi comme un véritable partenaire dans la recherche de
valeur ajoutée. Voici l’histoire d’un distributeur qui a su gagner la confiance
de ses clients et de ses fournisseurs, diversifier son champ d’activité et même
exporter son expertise hors des frontières marocaines.
Florence CLAIR
1
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 38

2
Lorsque Nabil Guennouni fonde
Isolab, en octobre 1997, cette
société est spécialisée dans la
vente de consommables pour
les laboratoires d’anatomo-cythopathologie.
Au fil des années, Isolab va
décrocher les cartes de fournisseurs de
renom et élargir ses activités aux laboratoires
agroalimentaires, d’abord pour
les consommables et le petit matériel.
Et c’est en 2005, avec l’acquisition de
la carte Foss, leader mondial en technologies
infrarouge et appareils analytiques
dédiés aux secteurs alimentaire,
agricole, chimique et pharmaceutique,
que l’activité agro-industrielle démarre
vraiment. L’année suivante, Isolab
propose la carte Gerber, pour l’analyse
du lait, puis Charm et r-biopharm, pour
le contrôle des résidus, des pesticides,
des mycotoxines, de l’hygiène… Plus
récemment, les cartes de Konik (chromatographie
liquide et gazeuse) et de Safas
(spectroscopie) ont enrichi le portefeuille
des partenaires d’Isolab. « Aujourd’hui,
nous sommes capables d’équiper un laboratoire
de A à Z, mais aussi d’en faire
la conception, avec les paillasses, les
armoires… de la carte Köttermann »,
souligne Dr Najiya Dhiba, Directeur
Commercial chez Isolab.
Au vu du développement de l’activité,
les anciens locaux de Sidi Maârouf ont
rapidement été trop étroits. En janvier
2008, Isolab déménage à Bouskoura,
dans le tout nouveau parc industriel.
Cette nouvelle structure, en phase avec
les objectifs de la société, a nécessité un
investissement conséquent (6 millions
de Dirhams) : « nous nous sommes dotés
d’une structure rassemblant administration
et stockage au même endroit, mais
aussi un show-room, un laboratoire pour
les workshops, une salle de conférences…
», précise Nabil Guennouni, Directeur
Général d’Isolab.
Porteur de solutions
En effet, les installations de ce nouveau
siège permettent à Isolab de renforcer
sa politique d’accompagnement des
entreprises agroalimentaires, à travers
un support technique et humain. Comme
l’explique M. Guennouni, « nous ne
sommes pas un simple vendeur de matériel,
nous nous inscrivons comme un
« porteur de solutions » pour les entreprises
en les accompagnant dans leur
projet d’investissement et d’amélioration
de la qualité. » De la matière première
jusqu’au produit fini, en passant par le
process, Isolab propose des solutions
pour toute la ligne de production, avec
bien sûr l’indispensable service après
vente. « Nous sommes très conscients de
l’importance du SAV dans la qualité du
service. Pour cela, Isolab ne lésine pas sur
la formation de son équipe technique »,
affirme M. Guennouni.
Le laboratoire est équipé pour faire des
démonstrations et « les clients peuvent
venir avec leurs propres échantillons
pour tester le matériel », indique M.
Guennouni. Plus convaincant que l’achat
par catalogue ! De plus, Isolab organise
régulièrement, trois à quatre fois par an,
et gratuitement des workshops à l’attention
de ses clients. Ainsi, le dernier
3
4
1 Le nouveau siège
d’Isolab, dans le parc
industriel de Bouskoura.
2
Le show-room où
sont exposées
différentes solutions
analytiques. En tout,
Isolab travaille avec
25 partenaires.
3 Des workshops sont organisés
tous les trimestres,
notamment pour
présenter les nouvelles
technnologies.
4
Dates clés
Le laboratoire est
équipé pour réaliser
des démonstrations.
Les clients peuvent
d’ailleurs venir tester
leurs propres échantillons.
1997: Création, par Nabil Guennou
ni, d’Isolab, alors spécialisée dans
les consommables de laboratoire
2005: Acquisition de la carte Foss
2006: Acquisition de la carte
Gerber
2008: Déménagement dans le
nouveau parc industriel de Bouskoura
2010: Ouverture d’Isolab Tunisie
2010: Création d’un département
« Environnement »
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 39

• L’équipe d’Isolab
en date traitait des mycotoxines. Un
spécialiste en la matière a effectué un
exposé à destination des industriels et
des autorités de contrôle, suivi d’une
partie technique pour savoir comment
détecter et quantifier ces contaminants.
« Ces workshops sont aussi l’occasion de
présenter des nouvelles technologies »,
complète Mme Dhiba.
Enfin, M. Guennouni rappelle que
« nous ne proposons pas que des solutions
analytiques pour laboratoires,
mais aussi de process. Ces solutions ont
un impact économique très important
sur la rentabilité. » « A titre d’exemple,
le beurre doit contenir au maximum
16% d’humidité. Or, les industriels ne
sont qu’à 14,5 ou 15%. Il y a donc un
manque à gagner de 1%, remplacé par
de la matière grasse, des protéines, qui
coûtent cher. Or, il existe des solutions
d’analyse en ligne qui permettent d’ajuster
automatiquement tous les paramètres,
y compris l’humidité, en ajoutant
de l’eau ou de la matière grasse. C’est le
cas de l’analyseur infrarouge en continu
de Foss, que nous proposons depuis
2010 », ajoute-t-il. Isolab se positionne
donc comme un partenaire permettant la
recherche d’une meilleure productivité,
et donc de valeur ajoutée.
Plus qu’un fournisseur,
un partenaire
Pour qualifier sa relation vis-à-vis de
ses clients comme de ses fournisseurs,
l’équipe d’Isolab parle de « partenariat ».
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 40
Selon M. Guennouni, « nos
fournisseurs sont exigeants
dans le choix de leur distributeur,
mais nous le sommes
également dans le choix de nos
fournisseurs, qui sont notre
capital. En effet, comme nous avons une
relation de partenariat avec nos clients,
il faut que nos fournisseurs suivent. C’est
cela qui fait la force d’Isolab. » Isolab
choisit donc avec soin ses partenaires,
qui doivent accompagner leur distributeur
par de la formation client, mais
aussi de la formation interne.
Une exigence et un satisfecit mutuels
qui ont donné l’idée à Foss de se faire
représenter par Isolab en Tunisie, où
ses produits étaient déjà présents, mais
de façon insatisfaisante. « Comme nous
ne voulions pas travailler à distance,
mais sur place, avec notre vision, nous
avons créé une filiale en mars 2010, qui
représente la majorité de nos cartes en
Tunisie », explique M. Guennouni. Des
membres d’Isolab Maroc se déplacent
régulièrement pour former leurs collègues
d’Isolab Tunisie, et d’ores et déjà
quelques installations ont été réalisées.
De plus, cette antenne permettra de
chapeauter d’autres pays du Maghreb,
comme l’Algérie et la Lybie. Et Isolab
va plus loin : vu son expertise dans le
domaine, Isolab a créé une structure
d’export permettant de développer le
marché africain.
Un nouveau département
dédié à l’environnement
Isolab ne manque donc ni d’ambitions,
ni de projets. Selon Mme Dhiba, « avant,
les industriels s’intéressaient uniquement
à la qualité de leur produit. Maintenant,
ils s’intéressent à ce qu’ils rejettent, à
leurs emballages… Il y a une prise de
Portrait de Nabil Guennouni
conscience des industriels, qui prennent
les devants de la réglementation. » Une
évolution qui a amené Isolab à créer
un tout nouveau département, dédié à
l’environnement. Pour cela, l’équipe
s’est enrichie d’un expert en matière de
traitement des eaux et a conclut un partenariat
avec la société espagnole Biotrit,
spécialisée dans les stations d’épuration
pour industries, hôtels et particuliers.
Isolab proposera également du matériel
pour analyser l’eau, qu’elle soit potable,
de process ou usée.
Récompensée par le Prix de l’Excellence
Qualité en 2009 par « The Trade
Leaders’ Club and Editorial Office »,
Isolab s’est également lancée dans une
certification ISO 9001 pour 2011. « Pour
cela, il faut avoir une certaine maturité,
une expérience. Cela fait partie de nos
priorités pour améliorer la qualité de
nos services auprès de nos partenaires »,
indique M. Guennouni.
Avec le Plan Maroc Vert, Isolab constate
que la demande ne cesse de progresser,
avec un passage de la qualité au premier
plan, et s’inscrit totalement dans
cette démarche d’accompagnement du
secteur agroalimentaire. « Ce n’est qu’un
début aujourd’hui. Nous avons encore
beaucoup de défis à relever », conclut-il.
D’ailleurs, l’entreprise vient de signer,
pour 2011, la carte Foss Near Systems,
technologie infrarouge permettant d’analyser
toutes matières, pour l’industrie
pharmaceutique et chimique.
Chiffres clés
Investissement dans le nouveau
siège : 6 millions de Dirhams
Surface de 3.000 m 2
25 partenaires
Equipe : 26 personnes
A l’origine contrôleur de gestion, M. Guennouni se découvre une passion
à l’occasion d’une expérience chez un fournisseur de matériel de laboratoire,
passion qui l’amène à créer sa propre société dans ce domaine.
Face au manque dans le domaine agroalimentaire, il élargit ensuite
son activité à cette branche, tout en continuant en parallèle la branche
médicale. Donnant la priorité à la formation, il s’entoure de scientifiques
et explique ne jamais cesser d’apprendre lui-même. Une rigueur qui se
retrouve dans le slogan même d’Isolab : « notre devise est « Qualité, notre
métier » car la qualité est dans notre quotidien, dans notre relation avec
nos partenaires. Nous avons une vision à long terme, qui ne s’arrête pas
au bon de commande », déclare-t-il.

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 41

ESSoUrCES
Prix et accès aux matières premières
Les professionnels tirent
la sonnette d’alarme !
Le cours des huiles a doublé en un an, celui du blé a également pratiquement doublé
en 6 mois ; le beurre, le sucre, le café, le thé et le cacao atteignent des sommets… Bref,
aucune matière première agricole n’est épargnée par la hausse spectaculaire des prix
internationaux. Une seconde crise alimentaire mondiale se profile, sans doute pire que
celle de 2008. Les agro-industriels marocains en payent déjà les conséquences. Pour
combien de temps ?
Florence CLAIR
En janvier 2011, l’indice des
prix alimentaires de la FAO,
véritable pouls du marché, a
atteint un record tristement
historique : à 231 points, il s’agit du
plus haut niveau depuis l’instauration
de cet indice en 1990, dépassant de loin
le précédent pic de 2008 (224 points).
Selon le Directeur Général de la FAO,
Jacques Diouf, « la situation est différente
de celle de 2007-2008, bien que les
événements climatiques récents risquent
de réduire sensiblement les récoltes de la
saison prochaine. Les hausses des prix,
cette fois-ci, touchent surtout le sucre et
les huiles, et moins les céréales. L’indice
des prix des céréales a augmenté de 62%
depuis juin 2010, mais reste inférieur de
11% à celui enregistré en avril 2008. »
Or, les récentes inondations en Australie,
grand pays producteur de blé, et la sé-
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 42
cheresse qui sévit actuellement en Chine
et en Inde – tous deux gros producteurs
et consommateurs – sont de mauvais
augure pour 2011. Cette situation risque
donc bien de durer et même d’empirer.
L’instabilité des marchés et les mauvaises
récoltes peuvent également provoquer
des réactions protectionnistes de
la part des pays exportateurs, aggravant
encore davantage la situation. Ce sont
d’ailleurs les restrictions à l’exportation
de la Russie à l’été 2010, pour cause de
sécheresse, qui ont donné le coup d’envoi
de la hausse des cours du blé.
Les industriels touchés
de plein fouet
Au Maroc, l’industrie agroalimentaire
dépend fortement des importations pour
son approvisionnement en matière pre-
mière. La plupart des filières sont donc
touchées par la hausse des cours des
huiles et graisses, du sucre, des produits
laitiers, du café, du thé, du cacao et des
céréales. « Des hausses insoutenables,
des prix prohibitifs ! », s’exclament les
opérateurs. Or, pour ces industriels marocains,
impossible de répercuter directement
cette augmentation sur le consommateur,
ou alors seulement en partie, car
le marché ne pourrait pas absorber une
telle hausse. En attendant, les opérateurs
jouent les équilibristes pour rester dans
les limites des prix psychologiques et se
serrent la ceinture. Ce sont les marges
qui accusent le coup. « Chacun tente de
limiter les dégâts. Nous observons des
augmentations timides, des baisses de
grammage, etc. », indique Amine Berrada,
Président de la Fenagri (Fédération
Nationale de l’Agroalimentaire). Du côté
du café par exemple, « nous constatons
à fin 2010 une flambée des cours sur 12
mois de plus de 87%. Heureusement,
comme Lavazza gère en direct certaines
plantations, nous n’avons subi qu’une
hausse moyenne de 15%. Nous avons
décidé d’en absorber une partie sur nos
marges, l’autre sera communiquée à nos
clients à partir du 15 février », révèle
Lucien Leuwenkroon, Administrateur de
Top Class.
Autres acteurs du marché, les importateurs
de matières premières sont également
frappés par la conjoncture. « Nous
suivons de très près les évolutions, au
quotidien, mais aussi les différentes analyses
afin d’établir les différents scénarii,
scénarii qui semblent de plus en plus
proches des pires années 2007 et 2008.
Nous préférons pour le moment surseoir

à certains achats car les industriels ne
seront pas prêts à produire au-delà d’un
certains niveau de cours, puisqu’ils ne
peuvent pas répercuter toutes les hausses
», explique Samir Lahlou, Directeur
Commercial de Comaner.
Enfin, chez les fabricants d’emballage,
l’heure est tout aussi difficile. « Ce qui
se passe aujourd’hui est beaucoup plus
violent qu’en 2008. Le cours du PET
n’a jamais été aussi haut dans l’histoire.
Outre la spéculation, la crise de 2008
a provoqué la fermeture de beaucoup
d’usines en Europe, et aujourd’hui
l’offre n’a pas repris aussi vite que la
demande », analyse Mohamed Lahlou,
Directeur Général Délégué de CMB
Plastique.
Une matière chère…
et difficile d’accès
Et au-delà du prix, c’est l’accès même
aux matières premières qui pose problème.
Prenons l’exemple du cacao, dont
l’envolée des prix s’est encore accrue
du fait des tensions politiques en Côte
d’Ivoire, pays qui représente plus de
30% de la production mondiale :
« aujourd’hui, on ne trouve plus de
cacao à acheter », explique Amine
Berrada, également Directeur Général
d’Aiguebelle. Et c’est la même chose
pour les huiles, le sucre, etc. « Effectivement,
il y a peu de disponibilité sur les
marchés malgré la hausse de certaines
productions, pour deux principales
raisons : la spéculation des fonds finan-
Indice des prix alimentaires
Base 100 = 2002 - 2004
(Source : FAO)
ciers, qui trouvent plus de rentabilité
sur les matières premières que sur les
marchés financiers, et la hausse de la
consommation dans certaines zones :
Chine, Amérique latine », confirme Samir
Lahlou. Ainsi donc, « la problématique
n’est pas seulement la hausse des
prix, mais l’accès à la matière. Je pense
que cet accès sera le challenge du 21 ème
siècle pour les industriels, en particulier
dans les pays en développement »,
ajoute M. Berrada. Seules les grandes
entreprises qui ont des contrats à terme
et stockent de grandes quantités peuvent
se mettre relativement à l’abri des
instabilités du marché. Pour les autres,
notamment dans les pays du Sud, l’accès
sera limité et les prix en conséquence.
« En tant qu’acteur local, nous n’avons
pas le poids pour négocier, donc nous
subissons », déplore un industriel.
Quelles solutions ?
Selon le Directeur de la FAO, « la
hausse et la volatilité des prix vont
continuer dans les années à venir si on
ne s’attaque pas aux causes profondes
du déséquilibre du système agricole
international. On continue encore et
toujours de réagir à la conjoncture.
Nous ne faisons que gérer les crises
alors qu’une action structurelle est
indispensable. » Les causes de cette
situation sont pourtant bien connues :
faiblesse des investissements publics
et privés dans l’agriculture des pays en
voie de développement, freins au libre
commerce international (subventions,
obstacles techniques …), détournement
des céréales vers les biocarburants et enfin
spéculation sur les marchés à terme,
pour lesquels tout un chacun appelle à
un cadre réglementaire. Ainsi, pour M.
Leuwenkroon, « rien ne justifie en 2010
une telle inflation du café puisque la plupart
des récoltes étaient bonnes. Il serait
temps de réguler l’aspect spéculatif sur
les matières premières, qui ne peut que
développer la misère. »
Du côté des organisations professionnelles
marocaines, une solution, depuis
longtemps demandée, est la suppression
des droits de douane sur les matières
premières. Outre l’effet immédiat sur le
prix de revient, elle permettrait également
une amélioration de la compétitivité
des entreprises nationales vis-à-vis
des produits finis importés, qui bénéficient
d’exonérations totales dans le cadre
des différents accords de libre échange.
Aujourd’hui, la filière céréales a obtenu
une baisse des droits de douane à titre
provisoire sur le blé tendre et le blé dur,
mais « nous demandons des baisses
permanentes sur certaines matières
premières, de manière concertée avec
les différents ministères concernées »,
affirme Amine Berrada. La conjoncture
actuelle rendra-t-elle cette revendication
de longue date plus audible auprès des
pouvoirs publics ? C’est en tout cas ce
que les professionnels espèrent… Ramadan
sera bientôt là, et les reports d’achats
ne pourront pas continuer longtemps.
Indice des prix alimentaires par produit
Base 100 = 2002 - 2004
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 43

prodUIT
Produits de terroir
Identification, qualification et
reconnaissance officielle 1 ère partie
Le Maroc est réputé pour la richesse et la variété de ses Produits de Terroir (PDT). Le Plan
Maroc Vert (PMV) accorde une grande importance au développement, à la diversification
et à la promotion des PDT, qui constituent un axe majeur de son « Pilier II ». Une telle
valorisation est de nature à contribuer à la création locale de richesses, tout en générant
des emplois et en améliorant les revenus des populations rurales.
Dr Mohamed RAHMANI
rahmanimohammed@yahoo.fr
Pour valoriser ce patrimoine
national, considéré comme un
vrai héritage culturel, un cadre
juridique a été récemment mis
en place, pour reconnaître et protéger
les produits de qualité liée à l’origine et
au savoir faire local (encadré page 42).
La Loi n°25-06 « relative aux signes
distinctifs d’origine et de qualité des
denrées alimentaires et des produits
agricoles et halieutiques », publiée les
16 et 19 juin 2008, prévoit trois types
de Signes Distinctifs d’Origine et de
Qualité (SDOQ):
- les Indications Géographiques Protégées
(IGP),
- les Appellations d’Origine Protégées
(AOP)
- et les Labels Agricoles (LA).
Cette Loi a été complétée par deux
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 44
Décrets et trois Arrêtés d’application.
Les logos correspondant à ces signes
ont été déposés auprès du Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime
(MAPM) ainsi que de l’Office Marocain
de la Propriété Industrielle et Commerciale
(OMPIC) pour une reconnaissance
Avantages de la labellisation
des PDT, via les SDOQ
La valorisation de la qualité liée à
l’origine, en particulier à travers
l’indication géographique, permettra
d’atteindre plusieurs objectifs, à
savoir :
• La segmentation des marchés,
permettant aux agriculteurs de
mieux valoriser leurs produits (prix
généralement supérieurs à ceux des
produits banalisés) en mettant en
avant leur image ;
• La protection du savoir-faire local
et des produits traditionnels contre
les imitations et les usurpations ;
• Le maintien et le renforcement de
l’activité locale ; ce qui assure l’ancrage
des productions concernées
et évite leur délocalisation ou leur
déperdition ;
• La création d’une dynamique
régionale autour des produits ;
• La maîtrise de l’offre, par la
limitation des zones de production
et les exigences de leurs cahiers des
charges ;
• La garantie aux consommateurs
d’une qualité sûre des produits.
au niveau européen, voire mondial.
La labellisation, via les SDOQ, présente
plusieurs avantages (encadré ci-contre)
et s’insère ainsi parmi les objectifs assignés
au PMV, et notamment son Pilier II.
D’ores et déjà, certains produits ont été
labellisés. C’est le cas par exemple de
l’huile d’olive vierge de Tyout-Chiadma
et du safran de Taliouine (AOP), de la
datte Mejhoul de Tafilalet, de la clémentine
de Berkane et de l’huile d’argan
AMIGHA (IGP)... D’autres produits sont
en cours de labellisation ou vont l’être
bientôt, car la Loi 25-06 ratisse large et
concerne les produits agricoles et de la
pêche, les produits de chasse, les produits
de cueillette d’espèces sauvages,
les produits tirés des animaux tels que
le lait ou le miel et mis sur le marché,
en l’état (sans utilisation de systèmes
particuliers de préparation pour leur
conservation autre que la réfrigération),
les produits cosmétiques, les huiles
essentielles et plantes aromatiques et
médicinales, …
Le processus de développement
des PDT comprend les 5 étapes
ci-dessous (FAO, 2009) :
1- Identification du produit ;
2- Qualification du produit : c’est une
démarche participative impliquant tous
les partenaires dans la filière du produit,
pour mettre en place les règles présidant
à la création de valeur et à la préservation
des ressources locales ;
3- Rémunération du produit en lien avec
sa commercialisation et la gestion du
système local ;

Figure 1: Construction de la typicité d’un PDT (adapté d’après Soulié et al., 2007)(**)
4- Reproduction des ressources locales
renforçant la durabilité du système ;
5- Les politiques publiques fournissent
le cadre institutionnel et une éventuelle
assistance tout au long du processus de
développement du PDT.
La durabilité de ce système de production
et de promotion du produit d’origine
dépendra à la fois de la rémunération
par le marché et de la reproduction des
ressources locales.
Dans cet article, nous nous attacherons
à exposer les procédures d’identification
(dans cette 1 ère partie), de qualification
(2 ème partie) et de reconnaissance officielle
des PDT (3 ème partie).
I- Procédures d’identification
d’un PDT
Définir les produits du terroir (PDT)
n’est pas une tâche facile, car leur
confusion avec les produits fermiers,
traditionnels ou anciens est fréquente.
Une définition simple et précise peut
être formulée ainsi : « C’est un espace
géographique délimité dans lequel une
communauté humaine, construit au
cours de son histoire, un savoir collectif
de production fondé sur un système
d’interactions entre un milieu physique
et biologique et un ensemble de facteurs
Critère/ Produits Produit 1 Produit 2 Produit 3
Originalité
Est-ce que le PDT n’est pas reproductible dans un autre terroir ?
Typicité
• Est-ce que le PDT est doté de caractéristiques distinctives et
spécifiques, imputables essentiellement au milieu géographique
(facteurs naturels et humains) ?
• Démontrer le lien étroit entre la typicité du PDT et ce milieu
géographique
Réputation du PDT
A établir à travers une analyse historique (recherche documentaire,
discussion avec les vieilles personnes représentant la
« mémoire » du terroir)
Ancrage historique
A établir par l’identification des savoirs et pratiques mis en œuvre,
leur transmission et leur évolution dans le temps. L’intervalle
de temps minimum nécessaire pour affirmer un ancrage historique
est souvent estimé à une génération, soit une trentaine d’années
Le savoir collectif - donc partagé :
fait référence à la conduite culturale ou d’élevage du PDT (pour un
produit brut, non transformé) et aux conditions de son traitement /
élaboration (pour un produit transformé).
Les éléments de la conduite culturale ou d’élevage, du traitement
ou de la transformation, qui occupent une place déterminante ou
requièrent une compétence particulière, et qui sont essentielles pour
la typicité du PDT, représentent le cœur du savoir –faire collectif
humains. Les itinéraires
sociotechniques ainsi mis en
jeu révèlent une originalité,
confèrent une typicité, et
aboutissent à une réputation
pour un bien originaire de
cet espace géographique »
(Casabianca et al., 2006)(*).
D’après cette définition,
chaque PDT doit satisfaire
aux 5 critères listés dans le
tableau 1.
• L’originalité veut dire que
le produit ne peut pas être
reproduit dans un autre terroir.
• La typicité intègre les caractéristiques
spécifiques du produit lorsqu’elles sont
tributaires d’un savoir-faire et résultent
de conditions de productions localisées
(Figure 1). Ces caractéristiques peuvent
concerner la conduite culturale ou d’élevage,
la matière première, les techniques
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 45

de transformation, un ingrédient particulier
ou les caractéristiques finales du
produit fini. La typicité du produit, provenant
d’un terroir donné, permet ainsi
de le distinguer de produits similaires,
mais provenant de terroirs différents.
• La réputation fait référence à la notoriété
acquise par le produit sur le marché
et dans la société. Elle est le résultat de
l’histoire de sa consommation et des
traditions.
La réputation et la typicité sont à confirmer
éventuellement par une recherche
documentaire (réputation) ou des analyses
de laboratoire sur des échantillons
Arsenal juridique régissant les SDOQ
• Loi 25-06 « Signes distinctifs
d’origine et de qualité des denrées
alimentaires et des produits agricoles et
halieutiques » :
- Fixe les conditions dans lesquelles
les SDOQ des produits agricoles et des
denrées alimentaires sont reconnus,
attribués, utilisés et protégés ;
- Détermine les obligations et les
responsabilités incombant à ceux qui
entendent en bénéficier.
• Deux décrets :
- Décret n°2-08-404 du 25 décembre
2008: « Composition et mode de fonctionnement
de la Commission Nationale
des signes distinctifs d’origine
et de qualité » : arrête la composition
et le mode de fonctionnement de la
Commission Nationale des SDOQ, et
prévoit l’élaboration d’un règlement
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 46
représentatifs du produit
(typicité). La qualité distinctive
du produit, résultant de
la conjugaison de la variété
ou de la race d’une part,
des conditions du milieu
(sol, climat) et de facteurs
humains (savoir faire local),
d’autre part ; peut être
reliée à des caractéristiques
chimiques (acidité, teneur
en vitamines, ..), physiques
(texture, apparence, calibre,..)
ou organoleptiques
(odeur, goût, flaveur,..).
La typicité, quand elle a
trait au mode d’élaboration
du produit, n’a pas besoin
d’être démontrée par des analyses de
laboratoire.
Pour la réputation du produit, une analyse
historique est nécessaire. Il s’agit de
produits relativement anciens, chargés
d’histoire, qui sont devenus partie intégrante
du patrimoine régional. Généralement,
un produit est considéré comme
ancien dans un terroir donné, lorsqu’il
y est implanté pendant au moins une
(*) F. Casabianca ; B. Sylvander ; Y. Noel ; C. Beranger ; J.-B. Coulon ; G. Giraud ; G. Flutet ; F. Roncin
et E. Vincent, 2006. « Terroir et typicité : propositions de définitions pour deux notions essentielles à
l’appréhension des Indications Géographiques et du développement durable ». Actes du Vème Congrès
International des Terroirs Viticoles – Bordeaux, Montpellier – 3-7 juillet 2006.
(**) J. Soulié ; S. Hulin & D. Lanaud, 2007. « L’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée-Fondamentaux et
enjeux-», Pôle Fromager AOC Massif Central, 4p.
intérieur. La Commission Nationale sur
les SDOQ, créée par la Loi 25-06, a été
mise en place le 17 octobre 2008. Cette
Commission est chargée de la reconnaissance
des SDOQ et de l’agrémentation
des organismes de contrôles et de certification.
La Commission est composée
d’une vingtaine de membres représentants
les différents secteurs administratifs
et privés.
- Décret n°2-08-403 du 25 décembre
2008 : « Application de la Loi 25-06
relative aux signes distinctifs d’origine
et de qualité des produits agricoles et
halieutiques » :
- Fixe les conditions de dépôt et la procédure
à suivre pour toute demande de
reconnaissance d’un SDOQ ;
- Arrête les spécifications et qualifications
exigées en matière d’agrément et
d’exercice des organismes de certifica-
génération, c’est à dire une trentaine
d’années.
• L’ancrage historique est établi par
l’identification des savoirs et pratiques
techniques mis en œuvre, leur transmission
et leur évolution. La profondeur
historique doit être associée à des savoirfaire
collectifs et transmis jusqu’à la
période actuelle, la transmission n’excluant
pas l’évolution. L’intervalle de
temps minimum nécessaire pour affirmer
un ancrage historique est souvent estimé
à une génération, soit une trentaine
d’années.
• Les savoirs collectifs- donc partagés,
font référence à la conduite culturale ou
d’élevage du PDT (pour un produit brut,
non transformé) et aux conditions de son
traitement / élaboration (pour un produit
transformé). Les éléments de la conduite
culturale ou d’élevage, du traitement
ou de la transformation, qui occupent
une place déterminante ou requièrent
une compétence particulière, et qui sont
essentielles pour la typicité du PDT,
représentent le cœur du savoir –faire
collectif.
tion et de contrôle ;
- Fixe les conditions de reconnaissance
des signes distinctifs d’origine et de
qualité étrangers ;
- Définit et présente les modèles des
signes d’identification visuels ou « logos
», qui doivent être apposés sur les
produits bénéficiant d’une certification.
• Trois Arrêtés :
- Arrêté N° 81-09 du 08 moharrem
1430 (5 janvier 2009) portant approbation
du règlement intérieur de la
Commission Nationale des SDOQ,
- Arrêté N° 82-09 du 08 moharrem
1430 (5 janvier 2009) relatif à la certification
des produits bénéficiant d’un
SDOQ,
- Arrêté N° 83-09 du 08 moharrem
1430 (5 janvier 2009) relatif aux modalités
de reconnaissance d’un SDOQ.

Yaourts
Les produits santé
moteurs de croissance
A boire ou à la cuillère, le yaourt fait la star dans nos rayons depuis plusieurs années. Pas
un mois qui passe sans qu’un nouveau venu fasse son entrée. C’est du moins l’impression.
Et pour cause, la demande est en croissance continue depuis 2005.
Anne-Sophie COLLY
Apparu dès l’Antiquité, le
yaourt est consommé à la
maison ou à l’extérieur dans
les célèbres mahlabates
(laiteries). Réputé riche en calcium et en
protéines, aux vertus bien connues des
ferments lactiques réputés bénéfiques
pour la digestion et l’amélioration de la
flore intestinale, le yaourt conjugue de
nombreux atouts naturels. En sa faveur
également, une faible teneur en calories
et en cholestérol. Des qualités nutritives
multiples qui s’ajoutent au plaisir de
l’onctueux et du savoureux et contribuent
à son succès.
A boire… ou à manger,
le yaourt est un « petit plaisir »
C’est ce que révèle le baromètre Euromonitor.
Consommé en collation ou pendant
les repas, le yaourt est perçu comme
un produit de plaisir, presque comme
une gourmandise. Une caractéristique
qui pèse plus fort encore sur les yaourts
liquides aromatisés dédiés à des cibles
jeunes et mobiles. Du côté des yaourts
Répartition des produits en valeur
en 2009 (vente au détail)
à la cuillère, l’étude Euromonitor rend
compte du palmarès des saveurs. En tête
des produits aromatisés : la fraise, suivie
de la vanille et de la banane. Concernant
les yaourts aux fruits, la fraise recueille
également le plus de suffrage, avant la
pêche et l’abricot.
Le marché est composite et comprend
les yaourts à boire et ceux à la cuillère.
Largement prépondérants, ces derniers
l’emportent avec un volume de 138.400
tonnes en 2010, tandis que les versions à
boire enregistrent 104 millions de litres.
Illustration de cette
performance : un
taux de croissance
de 38% sur les
volumes vendus
pour les deux segments
entre 2005
et 2010. Nature,
au bifidus, aromatisée,
aux fruits,
crémeuse, allégée
ou encore liquide,
l’offre aujourd’hui
Source : Euromonitor International
vaste et atomisée s’est considérablement
élargie en dix ans.
Le marché boit du petit lait
Tous segments confondus, le marché
des yaourts est à la hausse et les prévisions
vont dans le même sens. Avec 7%
de hausse en valeur en vente au détail
en 2010, soit 3 milliards de Dirhams,
il devrait encore croître de 5% par an
d’ici 2015. « Le yaourt est perçu comme
bénéfique sur le système digestif et utile
pour contrôler son poids », indique
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 47

Structure des marques en valeur en 2009 (vente au détail)
encore l’étude Euromonitor, soulignant
ici le premier argument qui prêche en
faveur d’une consommation à la hausse.
La Centrale Laitière affiche 54,5% de
part de marché en valeur avec une gamme
large et renouvelée dans le sillage de
sa maison-mère Danone. Elle s’impose
avec COPAG sur 81% du marché au
détail. Tête de série : le yaourt classique
Yawmy qui domine avec 29,5% de part
de marché. Pour autant selon le sondeur,
si la croissance 2010 a dépassé d’un
point les prévisions, c’est grâce à l’arrivée
concomitante sur le marché de nouveaux
entrants et notamment d’acteurs
régionaux. Parmi eux, Yogory (Best
Milk), Jibal (Safilait), Jnane (Domaine),
Majd (Colainord), Yovi (Extralait),
Winou (SMPLD). Un succès aux causes
multiples. « Ce dynamisme s’explique
par différents facteurs : les efforts des
producteurs pour « démocratiser » le
produit, la diversification de l’offre par
les marques, l’innovation en goût et en
saveurs, ainsi que des investissements
importants en campagnes de communication
», explique-t-on aux Domaines.
Même son de cloche auprès de COPAG
pour qui « la diversification et l’accessibilité
de l’offre expliquent le dynamisme
du secteur », d’après Tawfik Kadri,
Directeur du Développement du géant de
Taroudant. Vecteur de maintien de part
de marché et signe de santé : l’innovation.
L’année 2010 a d’ailleurs enregistré
l’arrivée remarquée de nombreux
yaourts dits « fonctionnels », utiles,
intégrant en l’occurrence des propriétés
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 48
Source : Euromonitor International
bénéfiques pour une ou plusieurs fonctions
organiques.
Tendance « Santé » en pointe
Bifidus, pré/probiotique, allégé, enrichi
aux céréales ou encore cumulant saveurs
et faible matière grasse, les produits
fonctionnels –visant à associer aliment
et médicament- ont dominé les élargissements
de gamme ces deux dernières
années. Dans cette catégorie, le marché
a accueilli le plus grand nombre de
nouveautés. Bifidus Chergui chez Les
Domaines, Linea aux Probiotiques chez
COPAG, Activia 0% saveurs pêche et
vanille chez Danone, Yawmy 00 % au
contenu réduit en gras et en sucre, Linea
et Chergui 0% sans sucre… Comme
dans un grand nombre de pays européens,
le consommateur est de plus en
plus sensible à des produits qui ont un
effet positif sur sa santé. Pour Euromonitor,
dans ce domaine, le consommateur
a tendance à considérer qu’une marque
établie est une garantie supplémentaire
des qualités santé du produit. Conclusion
: si le développement de yaourts
fonctionnels implique l’utilisation de
matières premières et de processus
supplémentaires de coûts supérieurs,
impactant à la hausse les prix unitaires et
la croissance en valeur, le consommateur
accepte le différentiel de prix. Résultat,
malgré des parts de marché encore faibles
par rapport aux yaourts classiques,
les produits fonctionnels réalisent un très
bon démarrage. Avec 10% de croissance
en 2010, la ligne pré/probiotique est
le succès de l’année, suivie
par les yaourts aux fruits à la
cuillère qui pointent avec 8%
de progression. Une tendance
qui devrait se maintenir et rester
supérieure à celle des yaourts
classiques en raison de la force
d’attrait exercée par le bénéfice
santé des produits fonctionnels.
« La tendance aux produits
« bien être et santé » a encore
de l’avenir, de par la prise de conscience
des consommateurs de l’importance
d’une alimentation saine et équilibrée
mais également du fait que la consommation
de produits laitiers au Maroc reste
encore faible comparativement à nos
voisins Algériens et Tunisiens », préciset-on
encore aux Domaines. Un avis partagé
par Tawfik Kadri : « nous pensons
que les produits santé ont un bon avenir
pour la simple raison que le consommateur
est de plus en plus averti. Il veut
prévenir certaines maladies qui prennent
de plus en plus d’ampleur, telles que le
diabète et les infections cardiovasculaires.
Il veut également équilibrer sa
nutrition pour sa ligne et son bien-être. »
Sur ce marché aux saveurs variées et aux
packaging colorés, les produits de niche
font aussi leur entrée.
Vitesse moyenne
pour le soja et lben
Comparativement au taux de croissance
global de 7%, lben et yaourt au soja sont
moins dynamiques. Produit de niche, ce
dernier enregistre une croissance d’1%
en valeur sur l’année 2010. Du côté du
lben ou raïbi, la croissance est inférieure
à 4%. En cause ? La concurrence des
crèmeries traditionnelles et la prépondérance
des préparations à domicile
d’après le cabinet Euromonitor. Autre
élément d’explication : la fréquence de
consommation beaucoup plus limitée du
lben.
Demain, les enfants et la santé
Euromonitor prévoit une croissance
de 27% pour les yaourts à boire et à la
cuillère d’ici 2015, soit respectivement
121,4 millions de litres et 176.000
tonnes. Des prévisions confortables
néanmoins pondérées dans le secteur :
« une croissance moyenne de 30%
semble élevée. Nous pensons que les
segments « santé » et «enfants » seront
les plus dynamiques », indique-t-on
encore aux Domaines.
Du côté des perspectives de lancement
2011, difficile de percer les secrets des
chefs. « Bien entendu Jaouda propose
chaque année pour ses consommateurs
actuels et potentiels de nouveaux
concepts de produits et veut en permanence
se distinguer par l’originalité,
la qualité et l’accessibilité », poursuit
Tawfik Kadri. Nous n’en saurons pas
plus pour l’heure.

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 49

ESpACE dISTrIbUTIoN
Top 250 : Classement des
distributeurs mondiaux
Enjeux et perspectives
Le cabinet Deloitte vient de dévoiler la liste des 250 champions de la distribution, se basant sur
l’exercice de 2009. Pour cette 14 ème édition du classement, le cabinet retrace les faits marquants
de la décennie 2000-2010, les enjeux de la mondialisation, et dévoile la vision futuriste du
consommateur de 2020.
Une décennie aux nombreux
bouleversements
La période s’étalant entre 2000 et 2010
a été marquée par un certain nombre de
changements dans l’alimentaire, qui a
connu, entre autres, une montée du hard
discount, avec notamment Lidl qui est
passé de la 49 ème place en 2000, à la 5 ème
place en 2009, et Aldi qui s’est positionné,
en 2009, à la 8 ème place, contre la
23 ème en 2000.
Autre fait marquant, les fusions et
rachats qu’a connus le secteur (le cas de
Carrefour et de Morrison par exemple).
En revanche, difficile aux Etats-Unis de
résister à Wal-Mart : Safeway affiche un
taux de croissance deux fois moindre sur
5 et 10 ans, par rapport au géant américain.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 50
Top 5 inchangé,
sous-performance du Top 10
Malgré l’impact des fluctuations du
change sur le classement, l’année 2010,
qui s’est caractérisée par une priorité
donnée à la maîtrise des coûts, et par un
relais de croissance, s’est avérée pourtant
sans bouleversement du classement, avec
le même Top 5 : dans l’ordre, Wal-Mart,
Carrefour, Metro,Tesco et Schwartz. Par
ailleurs, le contexte économique est resté
incertain, notamment en Europe, à cause
des défaillances de certains pays et des
tensions sur l’Euro, et aux Etats-Unis, où
la consommation se fait plus raisonnable
et où les exportations sont ralenties.
Pour l’alimentaire, malgré une atonie du
taux de croissance des ventes (1,7% en
2009 contre 8,6% l’année précédente),
Siham HAMDI
une représentation de plus des deux tiers
des ventes du classement, ainsi qu’une
légère progression de la marge bénéficiaire
(de 2,2% en 2008 à 2,5% en 2009)
ont marqué le secteur. Parmi les progressions
à signaler, le turc BIM a affiché un
taux de croissance de 28,8% entre 2004
et 2009, et décroché la 220 ème place dans
le Top 250 (contre la 241 ème place dans
l’édition précédente) et la 6 ème place dans
la région MENA (Afrique du Nord /
Moyen-Orient).
Pour le Top 10, toujours prépondérant
(30% des ventes combinées du Top
250), il a été enregistré par contre une
sous-performance en termes de chiffre
d’affaires et de résultat par rapport au
Top 250 :
- une hausse de 1% ou moins du chiffre
d’affaires pour 7 distributeurs du Top 10
- une marge bénéficiaire nette moyenne
Le Top 250 de l’année 2009
en quelques chiffres
3.760 milliards de $ générés
par les ventes globales du
Top 250
15 milliards de $ de CA
moyen des distributeurs du
Top 250
1,3 % de croissance des
ventes de détail en
glissement annuel
6,1 % de croissance
annuelle (2004-2009)
des ventes de détail

de 2,6% générée par le Top 10, contre
3,1% pour le Top 250
Risques et opportunités
de la mondialisation
Le différentiel de croissance entre les
BRIC (Brésil, Russie, Inde et Chine) et
les pays développés ne peut qu’interpeller
les distributeurs. En effet, les échecs
sont aussi nombreux que les succès sur
cette route de l’internationalisation,
marquée par de nombreux obstacles :
supply chain, réglementation, comportement
des consommateurs… Néanmoins,
quelques pratiques restent bonnes à
appliquer, comme l’encadrement local,
les relations à tisser avec son écosystème
et, bien évidemment, l’acceptation de
l’échec. Il est à penser également que le
degré d’internationalisation devrait augmenter
fortement dans les dix prochaines
années.
Le consommateur de 2020
Selon cette 14 ème édition, le consommateur
de 2020 sera différent, chose qui
devra pousser les distributeurs à évoluer.
La Chine par exemple, marché de
consommation de demain, se caractérisera
par une classe moyenne qu’il faudra
servir, entre autres, en marques mondiales
et en restauration. Les BRIC suivront
le mouvement avec un essor du crédit et
la croissance du parc automobile, élargissant
les possibilités de shopping. La
démographie jouera également un rôle
prédominant, dans les pays développés
notamment, avec le vieillissement de la
population et le recul de la natalité, tendance
qui influera sur la consommation
par le système de retraites, l’adaptation
des produits aux besoins de la population,
ainsi que les aspirations.
Notons également que l’accroissement
de la population (11% en plus, dont
70 millions dans la classe moyenne),
renchérira certains produits, comme la
viande et le poisson, ce qui poussera à
l’évolution d’une alimentation diversifiée.
D’autre part, il sera question de
l’adoption d’un mode de consommation
durable, sous l’impulsion des industriels
et des pouvoirs publics.
Croissance des ventes et profitabilité par région/pays
Extrait du classement des « Champions mondiaux de la distribution »
Rang Société
Pays
d’origine
CA distribution
2009 (en
millions US$)
Nombre
de pays
Taux de
croissance
(2004-2009)
Taux de
croissance
2009 des
ventes
1 Wal-Mart Etats-Unis 405.046 16 7,3% 0,9%
2 Carrefour France 119.887 36 3,4% - 1,2%
3 Metro Allemagne 90.850 33 3% - 3,2%
4 Tesco Royaume-Uni 90.435 13 10,9% 4,8%
5
Lidl &
Schwarz
Allemagne
77.221* 25 9,8% 1,4%
6
The Kroger
Co.
Etats-Unis
76.733 1 6,3% 1%
7
Costco Wholesale
Corp
Etats-Unis
71.288 9 8,2% -1,5%
8 Aldi GmbH Allemagne 69.889 18 6,3% 3,8%
9
The Home
Depot
Etats-Unis
67.709* 5 - 2% -7,2%
10 Target Corp. Etats-Unis 63.435 1 6,8% 0,9%
206 Migros Türk Turquie 3.691 5 20,5% 12,6%
220 BIM Turquie 3.440 2 28,8% 25,5%
* Estimation
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 51
(Source : Deloitte) (Source : Deloitte)

logISTIQUE
Développement de la logistique
Les grandes étapes et leurs
conséquences sur la logistique
opérationnelle
Les différentes stratégies et politiques mises en œuvre par l’Etat pour développer ce
secteur et l’implication en parallèle des professionnels ont eu pour objectif de faire
comprendre aux entreprises les enjeux économiques, stratégiques et qualitatifs de la
logistique. Réduire ses coûts logistiques de 25 % quand ces derniers peuvent représenter
50 % du prix de revient du produit est un avantage concurrentiel. Le marché va entrer dans
sa phase de croissance. Un certain nombre de faits, comme on le verra ci-dessous, le
corroborent. Mais le message vient de l’entreprise ; depuis 3 ans les sociétés se dotent de
direction logistique. En 2010, trois groupes industriels familiaux ont recruté des Directions
supply chain groupe.
Il nous a paru opportun de reprendre
les grandes étapes qui marquent le
développement de cette activité avec
Périodes Evènements Conséquences
1998 Implantation du quatrième prestataire mondiale en logistique
Tibet & Britten
2000 Prospection de cabinets logistiques étranger : Diagma et
ALP / Logistruck qui deviendront OPTIMA LOGISTI-
QUE
2001 Premières missions logistiques
Marjane, Cosumar , ONT devenu SNTL & DAMCO
Logistic et DHL SUPPLY CHAIN
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 52
Philippe PILLAUD
Associé gérant du cabinet de conseil et de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
www.optimalogistique.com
Cette implantation à cette époque passe inaperçue mais elle a le mérite
d’exister
Les professionnels sollicités ne croient pas au développement du secteur
Prise de conscience d’un petit noyau de professionnels
2001 Unilever externalise sa logistique 2 prestataires internationaux sont sur la liste Geodis et
DHL SUPPLY CHAIN
Emulation chez les prestataires locaux
2003 Implantation nationale LOGISTRUCK / OPTIMA
LOGISTIQUE et DIAGMA
2003 Air Liquide et Brasseries du Maroc sous-traitent leur
flotte de véhicules
2003 Implantation du n° 1 mondial de la logistique EXEL,
qui deviendra DHL SUPPLY CHAIN
2003 Développement de la centralisation des approvisionnements
d’ACIMA pour le marché domestique et MAR-
JANE pour l’import
2003 Johnson & Johnson, Thomson, Marjane & Acima externalisent
leur logistique
les différentes conséquences que cela
peut avoir sur les organisations logistiques,
les SI comme le WMS, l’environ-
Accélération du nombre de missions
Réduction des coûts logistique
Les professionnels locaux prennent conscience du marché
Les premiers contrats de 5 et 6 ans sont signés à des transporteurs locaux
Constat de la profession : oui c’est possible !
Euphorie dans le secteur
La logistique des enseignes se substitue à la logistique des fournisseurs :
livraison centralisée palettisée
Réduction des coûts logistiques de 2 à 20% suivant la valeur des produits
Les multinationales commencent à externaliser leur
logistique fournisseurs
Impact sur les types de services
nement matériel comme l’immobilier, le
rayonnage, les engins de manutention.

2003 Implantation de GSE, le leader
de l’immobilier logistique
2003 Implantation de LOGISTICA, première concentration
d’entrepôt de catégorie A
2004 Karim Ghellab en tant que DG de
l’ONCF est très sensibilisé par ce secteur
2005 Association de la Voie Express avec ID LOGISTIC,
prestataire international
2005/
2010
Rapport de la banque mondiale sur la logistique et la
compétitivité du Maroc
On s’intéresse aux entrepôts de catégorie A : grande hauteur, maillage des
poteaux à 30 m, dalle à 5 T le m²
On se rend compte de l’obsolescence des sites logistiques actuels
Première offre pour ce type de produit
Le Ministre de l’équipement et du transport mettra tout en œuvre pour que
le secteur se développe
La Voie Express rentre dans le marché
Coût de la logistique du Maroc : 20% du PIB, contre 15% dans les pays
européens. Rien ne sera plus comme avant, l’Etat mettra tout en œuvre
pour réduire les coûts : développement des infrastructures routières, autoroutières,
portuaires, aéroportuaires, contrat programme logistique, réforme
portuaire et code de la route, lutte contre le marché informel, réforme de
l’ONT…
2005 Ouverture du premier salon de la logistique LOGIMA Rassemblement de l’ensemble des représentants des secteurs : premier
dossier de presse sur la logistique
Les médias se rendent compte de l’intérêt du marché
2005 Premier Forum Logistique Success Publication et
Optima Logistique
Promotion du secteur
2005 Rassemblement de l’ensemble des représentants des
secteurs : premier dossier de presse sur la logistique
2005 Création de l’AMLOG, première association logistique
marocaine
2006 Intégration de la logistique dans la stratégie d’entreprise La fonction logistique est reconnue dans les entreprises : création de département
logistique, fonction à part entière
2007 Renault s’implante à Tanger Implantation des équipementiers et externalisation de leurs prestations
2007 Ouverture de TANGER MED Premier port marocain sur la Méditerranée capable de rivaliser avec les
grands ports européens
Les prestataires s’activent pour être présent dans les zones logistiques
2007 /
2010
Développement des liaisons autoroutières Marrakech , El Jadida, Agadir : impact sur le positionnement des entreprises,
des entrepôts , des types de camion, augmentation des rotations des
véhicules…
2008 Saturation de la circulation à Casablanca Impact sur le positionnement des entrepôts et des usines, organisation des
tournées tangentielles au lieu de circulaires
2008 /
2010
2008 /
2010
2010 /
2015
Confirmation du développement du commerce moderne Centralisation des approvisionnements, optimisation des surfaces de stockages
et des véhicules
Augmentation des coûts de l’immobilier sur Casablanca Développement des villes satellites et des transports inter urbains
Contrat programme Réduction des coûts immobiliers, synergie logistiques, suppression de
la circulation des poids lourds en centre ville, diminution du stockage
informel dans les bas d’immeuble, augmentation des marchés véhicules
de petits gabarits 3,5 tonnes et plus jusqu’au porteur, remise en cause de
l’immobilier logistique de catégorie B et C
2010 Réforme du code de la route
Responsabilité civile et pénale du chef d’entreprise en
cas d’accident mortel avec risque d’emprisonnement :
• défaillance technique du véhicule, surcharge
• Dépassement des temps de conduite
• Dépassement de la vitesse
• Permis à point
• Forte contravention
• Sécurité des personnes et des biens
• Diminution de la pollution
• Développement du chargement palettisé, des modes de manutention et de
stockage
• Vente de véhicules de plus gros gabarits
• Professionnalisation du métier de transporteur
• Accélération de l’externalisation du transport
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 53

proCESS
« Un autre regard »
L’étiquette autoadhésive,
source de solutions sur un marché
des boissons à l’affût des tendances
Le FINAT (Fédération Internationale des fabricants et transformateurs d’Adhésifs et Thermocollants
sur papiers et autres supports) a pour mission la promotion des intérêts des professions
de l’étiquetage adhésif. A l’occasion du salon européen de la boisson, Brau Beviale,
qui s’est tenu en novembre dernier en Allemagne, la FINAT avait organisé un forum sur les
tendances du marché de l’étiquetage pour boissons. Cette filière possède en effet le plus
grand potentiel de croissance pour l’industrie des étiquettes auto-adhésives. Le point sur les
avantages de cette technologie.
Selon Rik Olthof, Consultant
international en valorisation de
marques et conception d’emballages
chez Claessens-Cartil,
c’est l’expérience qu’il a d’un produit
particulier qui séduit ou non le consom-
• Chaque année, la FINAT organise ses « Label Awards ». Le gagnant 2010
des prix « Best in Show » et « Printing Processes Group » est l’étiquette du
rhum Barceló de la société Pilot Italia. Le jury a récompensé l’esthétique de
l’étiquette combinant les technologies flexo UV et litho offset sur un support
papier métallisé.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 54
mateur. Et il ajoute : « La marque était
jadis surtout affaire d’information.
Plus récemment, d’identification.
Aujourd’hui, le « ressenti » est la
nouvelle dimension sur laquelle les
marques entendent jouer avec leurs
emballages. Ce n’est
pas le tape-à-l’œil qui
fait la marque, mais
sa capacité à surprendre
et à inspirer, à
souligner l’identité du
consommateur et à engendrer
une ambiance
émotionnelle méritant
d’être partagée ». Les
concepts innovants
dans le domaine de
l’emballage et de l’étiquetage
constituent une
composante essentielle
de cette nouvelle approche
de la stratégie
de marque. Des entreprises
telles qu’Heineken
l’on démontré
une fois encore. « Une
même bière, proposée
avec une décoration de
bouteille différente, est
vue différemment par
le consommateur »,
poursuit M. Olthof.
Pour le moins, la
tendance est particu-
lièrement prégnante sur les marchés des
bières premium et du vin. Comme l’ont
découvert ces deux segments de l’industrie
mondiale des boissons, les étiquettes
autoadhésives, en tant que partie intégrante
du mix-packaging, peuvent offrir
le « look & feel » qui répond aux aspirations
du consommateur d’aujourd’hui.
Concrétiser les aspirations
Reste à traduire ce concept dans la
réalité. Un défi pour lequel les étiquettes
autoadhésives se trouvent particulièrement
bien armées dans le monde de
l’emballage premium, et tout spécialement
pour les bouteilles en verre. Le
secteur des boissons – en particulier la
bière et le vin – ont accueilli la technologie
avec enthousiasme ces dernières
années. Paul Jarvis, Directeur du groupe
4Impression Training, qui se focalise
sur l’impression des étiquettes autoadhésives,
pense que « la flexibilité de
l’étiquette autoadhésive en tant que
plate-forme explique en partie ce succès.
Le « sandwich » autocollant, formé d’un
facial, d’un adhésif et d’un papier couché
dorsal non adhérent, offre la possibilité
de concevoir, imprimer et découper
des étiquettes de formes et de dimensions
complexes, difficilement réalisables avec
les autres technologies d’étiquetage. »
Options à valeur ajoutée
Les imprimés polychromes peuvent être

ehaussés, lors du même passage en
machine, d’autres effets de surface, tels
qu’un gaufrage, une dorure métallique
ou un hologramme. La possibilité existe
aussi d’utiliser des encres « actives »,
comme les thermochromes, qui réagissent
aux changements de température, ou
les photochromes, sensibles à la lumière.
Les étiquettes transparentes produisent
le look « no label », très apprécié sur
les bouteilles en verre. Les éditions
limitées constituent une option pratique
pour les événements sportifs et d’autres
occasions spéciales, l’impression
numérique rendant même envisageable
la production d’exemplaires uniques
personnalisés. Des caractéristiques de
traçabilité, d’authentification du produit
et d’inviolabilité peuvent aussi être ajoutées.
Enfin, l’application des étiquettes
autoadhésives sur la chaîne d’emballage
est à la fois automatique, hygiénique et
précise.
« Considérées dans leur ensemble »,
ajoute Paul Jarvis, « les caractéristiques
de l’étiquetage autoadhésif procurent
une valeur et une flexibilité ajoutées
réelles à la marque et à son emballeur.
Qui plus est, le coût total affecté est souvent
inférieur à celui d’autres procédés
d’étiquetage. »
Les étiquettes :
des différentiateurs instantanés
Comme les visiteurs de Brau Beviale
à Nuremberg (Allemagne) et du salon
Emballage de Paris ont pu s’en rendre
compte par eux-mêmes, l’étiquette est
devenue un élément clé du packaging
dans les linéaires. A elle d’attirer l’œil
du consommateur sur ce que Procter
& Gamble décrit comme « le premier
moment de vérité » dans son processus
d’achat. Les marques, explique Rik Olthof,
ont moins de temps qu’avant pour
« vendre » leurs produits en rayons. « En
1981 », dit-il, « le consommateur passait
40 minutes dans son supermarché.
Aujourd’hui, sa visite moyenne ne dure
plus que 20 minutes. Or dans le même
temps, le nombre d’articles proposés a
quadruplé. »
Caractéristiques fonctionnelles
AWA - Alexander Watson Associates,
société de consulting international spécialisée
dans le packaging, a mené une
recherche approfondie sur le marché des
boissons. Voici ce qu’en dit son PDG,
Corey M. Reardon : « sous la pression
d’une concurrence accrue, les fabricants
se concentrent sur la valorisation
de leur marque et leur marketing. Que
ce soit pour le produit primaire ou les
promotions, l’étiquette autoadhésive a
beaucoup à donner. Les caractéristiques
fonctionnelles qu’elle peut offrir, avec
notamment les adhésifs d’utilisation spéciale
pour pasteurisation, tenue en seau
à glace, conservation longue en conditions
humides (essentiel pour les vins
millésimés) et facilité d’enlèvement pour
le nettoyage des bouteilles consignées,
encouragent la grande distribution et
les marques à abandonner les traditionnelles
étiquettes collées, qui représentent
encore plus de 50% du marché des
boissons. »
Bières premium
Mark Ruijgrok, Directeur Global Bière
chez le fabricant de supports d’étiquettes
Avery Dennison, observe que « les quatre
plus grands brasseurs mondiaux détiennent
non seulement les volumes, mais
aussi la valeur : les marques premium. »
Les marques premium représentent
un marché de mode qui doit rester en
phase avec les préférences et les aspirations
du consommateur. Et la clientèle
est de plus en plus globale. « Pour les
marques désireuses de remporter l’adhésion
des consommateurs, il est essentiel
d’oser « un autre regard », et l’étiquette
constitue un excellent point de départ »,
ajoute M. Ruijgrok.
Global Packaging Project
L’industrie européenne de l’étiquetage
autoadhésif, dont les intérêts sont représentés
par son association professionnelle,
la FINAT, participe activement au
Global Packaging Project du Consumer
Goods Forum. Elle est à la pointe des
initiatives de développement durable,
avec un accent mis actuellement sur la
gestion et le recyclage des déchets de
procédé, notamment les dorsaux, qui
sont jetés après la pose des étiquettes
autoadhésives. Des options praticables
existent pour le recyclage à la fois du papier
et du film antiadhésif, mais le grand
défi sera de donner le coup d’envoi à
la mise en place auprès des utilisateurs
finaux d’un système de collecte régulière
des dorsaux. Ceux-ci ne représentent
en effet qu’une très petite partie de leur
consommation globale de déchets d’emballage.
Diversification
des emballages de boissons
« Les emballages de boissons sont
occupés à se diversifier à la fois du point
de vue des contenants et des étiquettes,
avec la caisse-outre (bag-in-box), les
bouteilles en PET, les cartons à pignon,
et même les poches souples, qui viennent
rejoindre bouteilles en verre et canettes
dans les rayons des supermarchés. Dans
un tel contexte, un support aussi polyvalent
et variable à l’infini que l’étiquette
autoadhésive paraît promis à un bel
avenir », conclut M. Ruijgrok.
(Source : FINAT)
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 55

proCESS
Solutions fournisseurs
PROCESS
Ishida.
Trieuse pondérale DACS G
Ishida, spécialiste des équipements dédiés au conditionnement
des viandes, volailles, poissons/crustacés, produits
laitiers, etc., lance une nouvelle machine,
la trieuse pondérale DACS G. Ce nouveau
matériel, positionné comme le haut de gamme
des trieuses Ishida, dispose du nouveau système
appelé DFL (Dislocating Force Limiter),
lequel protège la peseuse en cas de dommage
accidentel pouvant se produire, par exemple,
durant le nettoyage. La DACS G est
multipesage : ainsi l’opérateur
dispose, à partir d’une seule machine,
de deux plages de pesage.
Il pourra, par exemple, un jour
effectuer des pesées de 600 g et le
jour suivant, des pesées de 1500 g.
Elle possède aussi une nouvelle
jauge de contrainte placée sous
le convoyeur pour une meilleure
stabilisation du signal, laquelle
accroît la rapidité de la trieuse.
Doté d’un système inédit de filtrage
numéri- que en 3D, le nouveau né d’Ishida
comprend les systèmes AFV de compensation
des vibrations au sol, et DSP pour le traitement
numérique des signaux. Un vaste choix de tailles de tapis et de
convoyeurs faciles à démonter et remonter est disponible.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 56
Munters.
Nouveau système
de traitement d’air DryCool
Munters, premier fournisseur
mondial d’air sec, vient de
présenter DryCool, son
nouveau système de traitement
d’air. Ce système qui
conjugue contrôle/régulation
de la température et de l’humidité
participe à la réalisation
d’importantes économies
d’énergie. Ainsi, consommation
énergétique et émissions
de CO 2 sont divisées par 2.
Le principe de fonctionnement
de DryCool repose
CONDITIONNEMENT
Sidel. Bouteille PET soufflée à préhension profonde
Produite grâce à la technologie
de boxage-conformage
de Sidel (brevet en cours),
la bouteille DeepGrip de 3
litres est la première bouteille
PET dotée d’une préhension
profonde, soufflée, sans
ajout de poignée rapportée.
Développée en partenariat
avec PTI-Europe, cette technologie
permet la fabrication
en ligne d’emballages mono
matière de grands formats
fonctionnels. De format triangulaire,
la bouteille assure au
consommateur une prise en
main ergonomique, pour le
conditionnement de l’eau ou
de l’huile.
A l’usine, la bouteille est
d’abord soufflée dans un
moule standard où est préformée
l’empreinte inversée de
la future poignée en formant
deux « oreilles », elle est ensuite
convoyée par le col avec
des pinces pour être transférée
dans le moule de conformage.
A ce niveau, la matière
des deux « oreilles » est pressée
l’une contre l’autre pour
obtenir une poignée profonde
par boxage. Les pistons retournent
la matière et forment
la préhension alors que le
soufflage simultané à moins
de 20 bars à l’intérieur de la
bouteille évite sa déformation.
La bouteille est produite
sur la récupération
de l’énergie
générée par le
compresseur à détente
directe. Cette
énergie permet la
régénération de la
célèbre roue déshydratante
Munters et
l’air neuf est ainsi
déshumidifié sans
coût supplémentaire. L’air
extérieur subit en premier lieu
un refroidissement sur des
batteries froides alimentées
par le groupe à détente directe.
Il traverse ensuite la roue,
dont le rôle est de le déshumidifier
et d’en augmenter
légèrement la température.
Enfin, cet air est pulsé par le
ventilateur vers les locaux à
climatiser. DryCool procure
un débit d’air de 4.000 à
30.000 m 3 /heure.
dans une seule machine avec
un débit de 800 bouteilles par
heure et par moule.

INGRÉDIENTS
Premium Ingredients.
Nouvel agent liant pour
produits carnés injectés
La société
espagnole
Premium
Ingredients
propose un
nouveau
mix aux
propriétés
gélifiantes
et de
rétention
d’eau pour
les produits
injectés (par exemple le jambon de dinde). Composé d’un
mélange protéique, Premitex XMI-10017 contient 35% de
protéines, n’apporte ni goût ni arôme et ne contient pas d’allergènes.
Ses fonctionnalités améliorent le juteux et la texture tout
en réduisant la synérèse et la perte d’eau dans les applications
carnées injectées.
LABORATOIRE
Interscience.
BagMixer ® 400 CC ®
Le nouveau malaxeur BagMixer ®
400 CC ® d’Interscience présente
de nombreux avantages pour les
analyses de laboratoire : sécurité,
malaxage de haute-performance,
extraction optimale et grand confort
d’utilisation. Il s’adapte à tout type
d’échantillon (dur, petit, rigide)
avec sa force de malaxage réglable.
Simple à l’usage, cet appareil
en acier inoxydable est doté d’un
écran digital permettant le contrôle
du temps, de la force et de la vitesse de malaxage. Silencieux
et compact, il offre une bonne reproductibilité et répétabilité
des opérations. Son nettoyage est facile grâce à l’ouverture de
la porte à 270° et l’enlèvement en un clic, grâce au système
Click & Clean ® de ses pales autoclavables, libérant la chambre
de malaxage pour un nettoyage intégral excluant tout risque de
contamination croisée.
Comme tous les malaxeurs de la gamme BagMixer ® , la garantie
de l’appareil est de 3 ans. La porte vitrée et les amortisseurs
sont garantis à vie.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 57

proCESS proCESS
Le champ électrique pulsé
Au service de l’industrie agroalimentaire
Le monde végétal constitue la source d’un nombre important de bio-substances, souvent
sous forme de solutés, utilisées, directement ou après transformation, par l’homme. Deux
techniques d’extraction solide-liquide sont généralement employées en industrie agroalimentaire
: l’extraction par pression (pressage) et l’extraction par solvants (diffusion). La présence
de membranes cellulaires semi-perméables dans la structure cellulaire vivante rend
l’extraction directe, sans passer par un prétraitement, difficile et parfois même impossible.
Tour d’horizon des différents traitements possibles, parmi lesquels le champ électrique pulsé,
qui présente de nombreux avantages.
Dr. Amine MOUBARIK et Dr. Nabil GRIMI
Dans la pratique, pour favoriser
l’extraction solide-liquide,
on est toujours amené
à procéder à une réduction
de la taille des solides (découpage,
broyage). Ensuite, les solides subissent
un prétraitement permettant d’augmenter
la perméabilité des membranes cellulaires
pour faciliter la libération des solutés
pendant l’extraction.
Les différents types
de prétraitements
Un traitement thermique est très souvent
utilisé, il garantit une extraction satisfaisante
en matière de rendement puisqu’il
conduit à la perméabilisation totale des
membranes cellulaires. L’extraction
des sucres à partir des betteraves se fait
généralement à 70°C pendant 1h à 1h30.
Néanmoins, d’un point de vue qualitatif,
le traitement thermique ne paraît pas
être un traitement approprié à cause de
la thermo-sensibilité de certains constituants
cellulaires (vitamines, polyphénols…)
qui se dénaturent sous l’effet de
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 58
• Cellules de Saccharomyces cerevisae non traitées et traitées par CEP (40 kV/cm)
la chaleur et passent dans le jus d’extraction,
ce qui dégrade sa qualité. De ce
fait, des étapes de purification ultérieures
sont toujours utilisées pour obtenir une
pureté raisonnable, ce qui complique le
procédé d’extraction. Outre ce problème
qualitatif, le traitement thermique met en
jeu une quantité d’énergie très élevée, ce
qui augmente le coût de production.
Pour remédier à ces problèmes, des
méthodes de traitement chimique (ajout
d’acides ou de bases) et enzymatique
a b c
(amylases, pectinases) ont été proposées
comme moyens permettant d’atteindre
la perméabilisation cellulaire à température
ambiante sans apport de chaleur et
avec une faible consommation énergétique.
Cependant, le déclenchement des
réactions secondaires indésirables et la
durée du traitement, qui est relativement
longue (1-24 h), réduisent le champ
d’utilisation de ce type de traitements.
Récemment, plusieurs méthodes et
techniques d’amélioration de l’extraction
• Perméabilisation d’une cellule végétale avec un CEP de 0,5 kV/cm : a) avant traitement ; b) 17 secondes après traitement ; c) 77 secondes après le traitement.

• Découpage des betteraves à sucre avant et après traitement par CEP
ont vu le jour : les champs électriques
pulsés (CEP), le traitement par ultrasons,
les micro-ondes, la détente instantanée
contrôlée… Ces techniques favorisent la
dénaturation des membranes cellulaires
et par conséquent améliorent le potentiel
d’extraction à partir de la matrice
végétale. Les champs électriques pulsés
présentent l’avantage d’être une méthode
non thermique.
Le champ électrique pulsé,
pour une extraction sélective
Lors des études sur la perméabilisation
cellulaire, plusieurs chercheurs ont réussi
à obtenir des photographies des cellules
végétales, perméabilisées par CEP (voir
photos). La visualisation sous microscope
électronique des cellules traitées
confirme que le CEP perméabilise les
membranes cellulaires et n’influence
presque pas les parois cellulaires.
Ce traitement présente également l’avantage
d’être sélectif (extraction préféren-
tielle de certaines molécules selon leurs
poids moléculaires et leurs affinités).
Cette technique permet d’atteindre un
degré de perméabilisation en peu de
temps car la durée de traitement est très
courte (quelques millisecondes). Pour un
même degré de détérioration cellulaire,
l’énergie consommée par le traitement
thermique (à 70°C par exemple) est
beaucoup plus élevée par rapport au traitement
électrique (à 20°C). La combinaison
des champs électriques pulsés avec
l’extraction à partir des agro-ressources
(betteraves, raisins, pommes,…) a de
multiples avantages, tels que :
- une extraction plus sélective des composés
cellulaires entraînant une réduction
et une simplification des opérations
de purification et de clarification des
produits obtenus,
- une extraction non-thermique,
- une réduction voire une élimination
totale de l’utilisation de solvants organiques
ou d’adjuvants de pressage,
Cidre : les Champs Electriques Pulsés pour améliorer le pressage
La technologie des CEP, associée à une
action mécanique, améliore la libération
du contenu des cellules de pommes par
électroperméabilisation.
En effet, le premier essai qui a eu lieu à
la cidrerie Val de Vire, en France, a mis
en exergue l’intérêt des CEP par rapport
à un procédé de pressage classique.
Ainsi, un traitement par CEP combiné
à un pressage augmente le rendement
de pressage de 5% en pur jus, avec un
marc moins humide présentant 2% de
plus en matière sèche. Les jus obtenus
ont des teneurs plus importantes en an-
tioxydants (5 à 10% de plus). Le marc
est également de meilleure qualité avec
un appauvrissement en sucre et un enrichissement
en acide organique. Le coût
du traitement électrique est largement
compensé par un profit supplémentaire
lié à la valorisation du pur jus. Les économies
au niveau du séchage du marc
induisent une réduction de la consommation
énergétique du traitement.
Coordonné par l’INRA, le projet ANR
TEMPANTIOX (2008-2011) vise à étudier
les possibilités offertes par les technologies
innovantes (chauffage ohmi-
- ou encore une meilleure déshydratation
des rejets végétaux.
Applications
Le domaine d’application du CEP en
industrie agroalimentaire reste actuellement
étroit : il s’agit essentiellement de
la destruction des micro-organismes à
basse température en utilisant des CEP
de hautes intensités (champ électrique
pulsé à haut voltage, CEPH, 20-30 kV/
cm). Pour cette application, les premiers
essais réalisés à l’échelle industrielle
aux Etats-Unis ont permis d’inactiver
les micro-organismes à partir des jus de
pomme et d’orange. D’autres applications
potentielles du traitement par
champs électriques pulsés à faible intensité
(0,1-1,5 kV/cm) existent, tels que
la déshydratation osmotique et l’intensification
de l’extraction de constituants
cellulaires des végétaux.
Dr. Amine MOUBARIK
Ecole Nationale d’Ingénieur de Tarbes
- Laboratoire Génie de Production
- Equipe Interfaces et Matériaux
Fonctionnels
Adresse E-mail: amoubarik@enit.fr
Dr. Nabil GRIMI
Equipe Technologies Agro-Industrielles
– UMR 6067 Unité Génie des Procédés
Industriels – Département Génie
Chimique – Université de Technologie
de Compiègne – Centre de Recherche
de Royallieu
Adresse E-mail: nabilgrimi@gmail.com
que et CEP) pour proposer de nouveaux
produits transformés à base de fruits
aux qualités nutritionnelles
et
organoleptiques
optimisées. Il
est labellisé
par le pôle de
compétitivité
PEIFL et co-financé par
l’Agence Nationale de
la Recherche (ANR).
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 59

ESpACE NUTrITIoN
Tendance Wellness
autour du café
Qui dit « antioxydants », pense « fruits et légumes ».
Ou thé. Mais rarement café. En plus de ses vertus stimulantes
bien connues, le café est l’une des principales
sources d’antioxydants de notre alimentation.
Le café aide à stimuler votre
corps et votre esprit
Au Maghreb comme partout ailleurs
dans le monde, le café figure parmi les
boissons les plus populaires car apprécié
pour son arôme et ses propriétés stimulantes.
Votre journée commence-t-elle également
après une bonne tasse de café?
Le café est la boisson idéale car les
quelques 50 à 100 mg de caféine dans
chaque tasse contribuent à faire du café
un stimulant naturel. Les études scientifiques
sur le café indiquent que la caféine
permet d’augmenter la performance
physique d’endurance et d’améliorer la
concentration et la vigilance.
Pour les personnes sensibles à la caféine,
il reste l’option du café décaféiné pour
continuer de bénéficier des autres atouts
du café comme sa richesse
en antioxydants.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 60
Le café, naturellement riche
en antioxydants
• Les antioxydants du café sont représentés
par des phytonutriments appelés les
polyphénols.
• A quoi servent les antioxydants ? Les
antioxydants jouent un rôle clé dans la
protection de nos cellules.
• En savoir plus : les antioxydants,
comment ça marche? C’est une question
d’équilibre.
Ils aident à combattre les effets potentiellement
nocifs d’un excès de radicaux
libres. Les radicaux libres sont des
substances instables produites pendant le
métabolisme normal de l’organisme. Les
infections, les ultraviolets du soleil, la
fumée de cigarette, la pollution et même
l’exercice peuvent aussi entraîner la
production de radicaux libres.
Les radicaux libres,
lorsqu’ils sont
produits en
excès par
rapport
aux antioxydants,provoquent
des dégâts
directement au
niveau des constituants
de nos cellules
(protéines, ADN…). Ces
phénomènes sont responsables
du vieillissement naturel
et peuvent jouer un rôle
dans la survenue de maladies
neurodégénératives, de cancers,
Linda Belabed
Docteur es Sciences de la Nutrition
Nestlé Maghreb
du diabète ou des maladies cardio-vasculaires.
Où trouve-t-on des antioxydants
en grande quantité ?
- Café
- Thé vert
- Raisin
- Myrtilles
- Noix/noisettes

FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 61

CHR Actu
Ibis
Inauguration du
900 ème hôtel à Tanger
La chaîne hôtelière économique
a célébré en grande pompe, le 31
janvier, l’inauguration de l’ibis
Tanger City Center, 900 ème ibis
dans le monde, et 100 ème hôtel Accor
en Afrique. Créé en 1974, ibis
a grandi depuis, devenant ainsi
la première chaîne hôtelière de la
catégorie économique en Europe,
et la 4 ème au rang mondial avec 900
hôtels. « La croissance d’ibis va se
poursuivre au rythme de 70 nouvelles
ouvertures par an », déclare
Yann Caillère, Directeur Général
Délégué de Accor. Ibis possède de
nombreux projets de développement,
en particulier en Asie et en
Amérique Latine, et ambitionne
100 hôtels supplémentaires pour
chacune de ces zones d’ici 2015.
France
Mc Donald’s à
l’aéroport
McDonald’s vient d’inaugurer fin
janvier un tout nouveau restaurant
à l’aéroport parisien d’Orly. Spécialement
conçu pour la clientèle
aéroportuaire, ce McDonald’s propose
en effet des horaires élargis
et une offre sur-mesure : service à
table, mais aussi bornes de commande
automatiques, presse écrite
à disposition en version iPad et
papier, McCafé, espace de jeux
pour enfants, écrans d’information
sur les vols et espace bagages. Le
design emprunte également les
codes de l’aviation et du voyage,
sans oublier la vue sur les avions
et la prochaine ouverture d’une
terrasse en plein air.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 62
62
Marrakech
Le groupe Palmeraie continue
son développement
Le groupe Palmeraie Hotels & Resorts va inaugurer dans les semaines qui viennent
un nouvel hôtel d’affaires en bordure du golf de la Palmeraie. Cet établissement 5
étoiles comprendra 315 chambres et s’adressera tout particulièrement à la clientèle
business, à laquelle il permettra de rejoindre le Palais des Congrès via un passage
couvert.
Maroc
9,3 millions de touristes en 2010
Les chiffres du Ministère du Tourisme
sont tombés : en tout 9,3 millions de
touristes ont visité le Maroc en 2010,
contre 8,3 millions en 2009, soit une
hausse de 11% en un an. Les principaux
marchés émetteurs ont contribué positivement
à cette performance. Notons tout
particulièrement la forte attractivité du
Maroc pour les touristes britanniques,
dont les arrivées sont en hausse de 45%
sur l’année 2010. Ce marché a d’ailleurs
représenté à lui seul 29% du total des
nuitées additionnelles de touristes nonrésidents.
Le taux d’occupation moyen des établissements
d’hébergement touristique classés
(EHTC) a lui aussi progressé, de 3
points, pour s’établir à 44% en moyenne
sur 2010. En tout, plus de 18 millions de
nuitées ont été réalisées dans les EHTC.
Enfin, les recettes en devises générées
par le tourisme se sont élevées à 56,1
milliards de Dirhams (+6% par rapport
à 2009)
Souss Massa Drâa
Le CRI fait le point sur les projets touristiques
A l’occasion
de son bilan
d’activité
2010, le Centre
Régional d’Investissement du Souss Massa Drâa rappelle que 3 grands projets ont été
validés au cours de cette année :
- La résidence hôtelière Atlas Marina Beach Agadir, de la chaîne Atlas Hospitality
Morocco : un concept innovant, avec 187 appartements haut standing (400 chambres)
et des centres de détente et de loisirs sur la nouvelle marina de la ville. L’investissement
se monte à 96 millions de Dirhams.
- Un projet de groupement de riads sur la commune rurale de Lagfifate (province
de Taroudant). Initié par la société Jnane Limoune, il sera réalisé sur 69 hectares et
comprendra 160 pavillons, 45 villas, 10 riads et des espaces d’animation, de loisir et
de bien-être, pour un investissement de 520 millions de Dirhams.
- Le 3 ème projet est la construction d’un complexe touristique de dîner – spectacle
sur la commune de Temsia (Aït Melloul). La société Arabian Nights y investira 90
millions de Dirhams et créera 350 emplois.
Enfin, un protocole d’accord pour la relance du projet de la station de Taghazout a
été signé. Cet « eco-resort » d’envergure s’inscrit dans l’approche développement
durable de la Vision 2020. D’autre part, dans le cadre du plan Biladi, le CRI a accompagné
le projet de mise en valeur de la Nouvelle Zone Touristique d’Imi Ouaddar, sur
38 ha et nécessitant un investissement de 400 millions de Dirhams.

CHR Salon
Sigep 2011
De nouvelles tendances s’affirment
Du 22 au 26 janvier, la cité balnéaire de Rimini, située sur la côte Adriatique en Italie,
a accueilli la 32 ème édition du Sigep, salon international du gelato (glace artisanale), de
la pâtisserie et de la boulangerie. Une délégation d’une trentaine d’entrepreneurs marocains
avaient fait le déplacement à l’occasion d’un voyage d’affaires organisé par la
Chambre de Commerce Italienne au Maroc (CCI)
Florence CLAIR
Le Sigep 2011 s’est
achevé sur des notes très
positives : non seulement
la barre des 100.000
visiteurs a été franchie pour la première
fois, avec106.685 visiteurs
professionnels, soit une hausse de
10,6% par rapport à 2010, mais
le nombre de visiteurs étrangers a
également connu une forte amélioration,
en progression de 16,1%
pour atteindre 19.676 personnes.
Des données qui confortent la
position du Sigep comme la plus
importante exposition du secteur.
Le bilan est donc satisfaisant pour
les organisateurs, même si de nombreux
visiteurs ont déploré la tenue
aux mêmes dates du Sigep et du
Sirha, deux salons majeurs pour les
métiers de bouche.
Les Marocains à l’affût
des tendances de demain
L’accueil personnalisé des délégations
étrangères, l’organisation
d’agendas de rendez-vous B to B,
63
la mise à disposition d’interprètes…
ont contribué à l’internationalisation du
salon. En tout, plus de 2.500 rendezvous
ont ainsi été pris. Un service que
les 17 entreprises marocaines participant
au voyage de la CCI ont particulièrement
apprécié.
« Nous sommes satisfaits de ce que nous
avons vu. Nous sommes venus afin de
trouver des partenaires pour distribuer
des machines et créer un laboratoire
expérimental pour la fabrication de glaces
et de chocolats », témoigne Youssef
Benjelloun, Directeur Général d’Espace
Concept. Pour Hassan Charouf, de Distralim,
« malgré la barrière de la langue,
c’est une très
bonne foire, bien
organisée. »
Enfin, Mostafa
Grouani, propriétaire
des boulangeries
Le Fournil
de Paris, indique
« être plus satisfait
du Sigep que
du Sirha, auquel
je me suis rendu
dans la foulée.
Les rendez-vous
étaient très bien
préparés et nous avons déjà des retours.
» Bref, le satisfecit est général
du côté des visiteurs.
Nous avons également pu croiser
Sghir Bougrine, PDG du groupe
Venezia Ice, dont la société Stargel
distribue les matières premières de
Mec3. Cette société italienne, qui
disposait de l’un des plus grands
stands du salon, réalisé entièrement
en matériaux recyclés, s’affirme de
plus en plus comme un leader du
marché du gelato. A l’occasion du
Sigep, elle a révélé ses nouveautés
pour 2011, dont certaines seront
importées au Maroc dès la saison
prochaine. M. Bougrine a notamment
retenu « Newyo, le premier concentré
de yaourt frais pour la fabrication
de glaces artisanales au yaourt, ou
encore le nouveau chocolat Extra
Black. » « Nous allons démarrer les
bâtonnets artisanaux cette année »,
révèle-t-il également.
Les bâtonnets s’affirment en effet
comme LA grande tendance du
gelato cette année. Tous les fournisseurs
ou presque proposent désormais
des kits pour fabriquer une
gamme d’esquimaux artisanaux,
adaptés à la consommation nomade,
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 63
63

CHR Salon
à emporter. Une nouveauté qui plaira
à coup sûr !
Pour clôturer ce tour d’horizon,
soulignons qu’une équipe marocaine
a participé à la Coupe du monde
junior de la pâtisserie. Ce concours
a été remporté par l’Italie, devant la
Corée du Sud et la France. « C’était
une expérience très enrichissante
pour notre jeune équipe. Nous avons
été très bien accueillis et avons eu le
privilège de rencontrer des personnalités
très intéressantes », témoigne
M. Naitali, membre de l’équipe
marocaine. Rendez-vous en 2012, du
21 au 25 janvier pour encore plus de
nouveautés et d’événements !
Une glace 100% bio
Lippolis a présenté la 1 ère gamme
100% bio de
gelato. En
effet, tous les
ingrédients
de la base
sont garantis
d’origine
biologique,
y compris le
sucre. Le glacier
n’a plus
qu’à mélanger
la poudre
à de l’eau.
Vitrine Crystal Young
DeBlasi a présenté au Sigep 3
nouvelles gammes de vitrines,
notamment « Crystal Young »,
aux lignes épurées. Lumineuse,
cette vitrine offre un maximum
de visibilité des produits et est
équipée de faisceaux de LED sur
la façade et les côtés, soulignant
son caractère technologique.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 64
64
Notre sélection de nouveautés
Le yaourt en street food
Yo&me est un nouveau concept de boutique
autour du yaourt. Le client choisit entre
différents yaourts (nature, allégé, aromatisé) et
une combinaison d’accompagnement (en dips ou
à mélanger) : fruits ou légumes frais et découpés,
fruits secs, céréales, confitures, chocolat…
Une nouvelle façon de s’asseoir
« Nono » n’est ni tout à fait une chaise,
ni tout à fait un tabouret, mais une
nouvelle façon de s’asseoir. Conçu par
les italiens d’Alma Design, ce siège
à 3 pieds en polypropylène coloré est
empilable et s’adapte aux petits espaces
comme les bars ou les espaces bars des
restaurants.
Une révolution pour la glace au yaourt
Mec3 a conçu NewYo, le premier
concentré de yaourt frais pour la
fabrication de glaces artisanales
au yaourt. Par rapport à la poudre
traditionnelle, ce produit permet
d’obtenir une glace au goût et à
la texture nettement améliorés.
Surgélateur multi-fonctions
Irinox propose le MultiFresh, un assistant
multifonctions qui surgèle rapidement,
refroidit, mais aussi décongèle,
fait lever et même cuit. En effet, il peut
être utilisé pour la cuisson de produits
sous vide à basse température (jusqu’à
80°C).
Vente nomade
Le nouveau chariot à glace propulsé par
une bicyclette et conçu par Plein Air dispose
d’une autonomie pouvant atteindre
6 heures. Cet équipement est également
très maniable (en terrain plat).
Une façon de concilier ventes, visibilité
et écologie !

Food MoNdAIN
Coupe du monde junior de la pâtisserie,
au Sigep (Italie) du 22 au 26 janvier 2011
Les membres de l’équipe marocaine (de g. à dr.) :
Zakaria Faraj (pâtisserie Les Quatre Cerises, Casablanca),
Taha Loussahi (pâtisserie Al Walid Prestige,
Casablanca), Taïb Elmouahid (pâtissier au Sheraton,
Casablanca) et Abderrahim Naitali (Al Walid Prestige)
Inauguration du pavillon marocain à l’occasion de la 76 ème édition de la Semaine Verte Internationale à Berlin, le 21 janvier 2011
Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de la
Pêche Maritime et la Ministre allemande de l’agriculture,
Ilse Aigner.
Inauguration du 900 ème Ibis
à Tanger, le 31 janvier 2011
De g. à dr. : Gérard Pélisson, Co-fondateur de Accor et
Président du conseil de surveillance de RISMA, Marc
Thépot, Vice-Président de Risma, Denis Hennequin,
Président Directeur Général exécutif de Accor, Mohamed
Hassad, Wali de Tanger et Azeddine Guessous,
Président Directeur Général du directoire Risma.
Cérémonie de remise de prix aux meilleurs stands par pôle du salon Halieutis, à Agadir le 28 janvier 2011
De g. à dr. : Omar Bensouda, Directeur Général du
groupe Omnium Marocain de Pêche, meilleur stand
« valorisation et process », et Mohamed Boussaid,
Wali d’Agadir.
Le Ministre Aziz Akhannouch et le Ministre adjoint allemand
Gerd Müller cuisinent une spécialité marocaine.
De g. à dr. : Abdeljebbar Youssoufi, Secrétaire Général
du Département de la Pêche, et Mostapha Faik,
Directeur Général de l’Institut National de Recherche
Halieutique, prix du jury.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 65

délices d’initiés
Nutrition
3 ème journée
scientifique
L’école Sup’Santé organisera la 3 ème
édition de sa Journée Scientifique de
Nutrition le 7 mai 2011, à la faculté de
médecine de Casablanca. Cet événement
aura lieu sous le thème « Actualités
en Diététique et en Nutrition ». Des
conférences et des ateliers thématiques
traiteront par exemple de l’obésité,
des apports nutritionnels conseillés en
acides gras, des produits laitiers, ou
encore du comportement alimentaire
pour une bonne croissance.
200 participants sont attendus, notamment
des médecins, des diététiciens,
des chercheurs et des agro-industriels.
Filière céréales
Le pain
aura sa fête !
La première « Fête du Pain » au Maroc
aura lieu les 21 et 22 mai 2011 à Casablanca,
place Rachidi. Organisé par
la FNBP Maroc (Fédération Nationale
des Boulangers Pâtissiers), la FNM
(Fédération Nationale de la Minoterie),
le groupe Rahal, l’IFIM (Institut de
Formation de l’Industrie Meunière)
et France Export Céréales, cet événement
aura pour objectifs de « mettre
en avant la filière blé – farine – pain,
mais surtout, et j’insiste sur ce point,
de valoriser le métier de boulanger,
son savoir-faire et son savoir-transmettre,
la noblesse du métier »,
explique Lahoussine Azaz, Président
de la FNBP.
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 66
Boulangerie – Viennoiserie
Une nouvelle unité semi-industrielle
Mostafa Grouani, propriétaire et gérant
du Fournil de Paris (deux boulangeries)
est en train de lancer une unité semiindustrielle
pour la fabrication de pains
Iwashii
Encore des nouveautés !
Bien connue des marocains pour ses produits de poisson surgelés, la marque
Iwashii s’apprête à lancer prochainement une sélection de nouveaux produits :
la charcuterie de la mer ! Des roulés (traditionnel, aux olives, à l’ail et aux fines
herbes, au fumet de crustacés et aux poivrons), des merguez de poisson, et des terrines
(aux crustacés et fines herbes ou au homard) viendront rafraîchir la gamme de
produits riche et variée.
Les managers qui bougent
Fromagerie des Doukkala
Dans le cadre de la réorganisation
du groupe Centrale Laitière, Fayçal
Zitouni a été nommé Directeur Général
Délégué de la filiale Fromagerie
des Doukkala le 17 janvier dernier.
En parallèle, il continuera à assurer sa
fonction de Directeur Général Adjoint
en charge du Commercial au sein de
Centrale Laitière.
Ventec Maroc
Directeur Général Adjoint depuis 2007 chez Ventec Maroc,
Mohamed Ettalali a été promu au poste de Directeur
Général Délégué. Il a pris ses fonctions à partir du 1 er
février 2011.
CFCIM
et de viennoiseries. Cette unité pourra
fournir des boulangeries, mais aussi les
rayons spécialisés des grandes surfaces.
Ingénieur en Télécommunications de
TELECOM Sud Paris, Fayçal Zitouni
a plus de 15 ans d’expérience dans les
produits de grande consommation, son
parcours l’ayant mené chez Procter &
Gamble et The Coca Cola Company,
aussi bien à l’échelle nationale qu’internationale.
Dominique Brunin, actuel Directeur Général de la CFCIM, vient d’être nommé
Délégué général de l’UCCIFE (Union des Chambres de Commerce et d’Industrie
Françaises à l’Etranger) et de CCI International à Paris. L’association CCI
International, créée le 20 décembre 2010, regroupe les CCI de France autour de la
thématique de l’appui des entreprises à l’international.
Dominique Brunin prendra ses fonctions à Paris dans les semaines qui viennent
et sera remplacé par Philippe Confais, actuel Directeur Général Adjoint de la
CFCIM.

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