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Soufflé aux échaloTes caramélisées et à la sauge
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre, mais avec délicatesse, sinon le
soufflé pourrait se dégonfler. Lorsque la température atteint 74 °C (165 °F), les œufs sont
cuits et le plat est prêt.
Préparation : 30 minutes Temps total : 55 minutes Portions : 8
60 ml (4 c. à soupe)
de Beurre non salé
Compliments • Biologique
ramolli, divisé
5 ml (1 c. à thé) d’Huile
d’olive pure Compliments
2 grosses échalotes,
finement ciselées
45 ml (3 c. à soupe)
de farine
375 ml (1 1 / 2 tasse) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de
sauge fraîche, hachée
6 Gros œufs Compliments,
séparés
1 ml ( 1 / 4 c. à thé) de sel
Pincée de poivre
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Utiliser 1 c. à
soupe de beurre pour graisser un plat à soufflé de 18 à
20 cm (7 ou 8 po). Placer le plat sur une plaque tapissée
de papier sulfurisé et réserver.
2. Faire chauffer l’huile et le reste du beurre dans une petite
poêle posée sur feu mi-vif, ajouter l’échalote et la faire
caraméliser en remuant fréquemment pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter la farine et
remuer de manière à former une sorte de pâte (appelée roux).
Incorporer lentement le lait tout en fouettant pour éviter la
formation de grumeaux. Ajouter la sauge et laisser cuire à feu
doux jusqu’à ce que le mélange épaississe — ce qui devrait
prendre environ 10 minutes; retirer du feu.
3. Dans un bol, combiner six jaunes d’œufs, le sel et le poivre.
Remuer avec le fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme.
Incorporer le mélange au lait, une petite quantité à la fois afin
d’éviter que les œufs se transforment en œufs brouillés.
Laisser refroidir à température de la pièce.
4. À l’aide d’un malaxeur électrique ou à la main, fouetter les
blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils puissent former des pointes
fermes en surface et les incorporer tout doucement (en pliant)
au mélange à soufflé refroidi. Éviter de mélanger outre mesure.
Remplir le plat graissé aux trois quarts avec le mélange à soufflé
et cuire au four pendant environ 25 minutes.
5. Retirer doucement du four, déposer sur une plaque et servir
immédiatement.
Par portion ( 1 / 8 de recette) : 150 calories, protéines 7 g,
matières grasses 11 g, gras saturés 6 g, cholestérol 160 mg,
glucides 6 g, fibres 0 g, sodium 180 mg, potassium 105 mg
la leçon :
Les meilleurs conseils
du chef Ian pour
le soufflé
« Je sépare toujours les OEufs
alors qu’ils sont très froids,
pour que le jaune soit ferme.
Cassez l’œuf au-dessus de votre paume.
Laissez le blanc couler entre vos doigts
jusque dans un bol, puis déposez le jaune
dans un autre bol. Attendez que les œufs
soient à la température ambiante avant
d’entamer la recette. »
« Soyez patient et ajoutez
lentement le roux aux jaunes afin
que les OEufs ne cuisent pas. C’est là
une étape critique où il faut redoubler de
prudence. Utilisez un bol muni d’un bec,
au besoin, pour faciliter le versage. »
truc
La hauteur d’un bol
à soufflé assure une
certaine stabilité à
ce mets délicat, alors
que sa forme confère
à l’oeuvre finale un
superbe cachet
En ligne! Vous trouverez notre divine recette de Soufflé
à la crème irlandaise sur compliments.ca/inspires
« Vous devez monter les blancs
d’OEufs graduellement dans le
mélange. J’ai pris l’habitude de séparer
mes blancs en quatre à l’aide d’une cuillère
en bois, puis de les ajouter un à la fois. Il
est également important à cette étape de
ne pas trop mélanger. »
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