Compliments - Inspired.ca

notes de cuisine
question pour le chef
Les viandes pour la mijoteuse
Q : Je commence tout juste à me servir d’une mijoteuse. J’aimerais essayer les
Sandwichs au porc effiloché à la fumée et au bois de pommier Inspirés [Hiver
2008]. Est-ce que je peux utiliser des morceaux de filet de porc au lieu du rôti
d’épaule de porc? Le temps de cuisson en sera-t-il réduit? Devrais-je faire cuire à
température moyenne au lieu de basse? – Sonia Rand
glossaire de cuisine :
Émulsion
L’émulsion est le mélange de deux liquides
qui ne se mélangent pas normalement,
comme l’huile et l’eau. L’émulsification
est obtenue en ajoutant très lentement
au mélange un liant comme le jaune
d’œuf ou l’huile, tout en fouettant très
rapidement. Le résultat? Des sauces
épaisses et douces comme la mayonnaise
et la hollandaise.
R : Un des avantages de la cuisson à la mijoteuse est d’assouplir les tissus conjonctifs
et les fibres coriaces des coupes de viande moins tendres. À la mijoteuse, les
coupes les moins tendres doivent cuire plus longtemps à basse température; les
coupes plus tendres doivent cuire moins longtemps à plus haute température. Une
coupe aussi tendre que le filet deviendra dure et sèche à la mijoteuse. Bien des
cuisiniers préfèrent utiliser les coupes les moins tendres, non seulement en raison
de leur prix avantageux, mais aussi parce qu’elles ont plus de goût. Vous trouverez
d’autres recettes pour la mijoteuse sur compliments.ca/inspires – Chef Ian
Les sauveurs
Quoi de plus frustrant que de réaliser au beau milieu d’une recette qu’il vous
manque un ingrédient capital? La prochaine fois que cela vous arrive, songez à
l’un de ces ingrédients de substitution :
Ce qu’il vous manque
250 ml (1 tasse) de
babeurre
Crème sure
Crème fouettée
250 ml (1 tasse) de farine
à gâteau et pâtisserie
Sirop de maïs
Gousse de vanille
5 ml (1 c. à thé) de levure
chimique
Son substitut
15 ml (1 c. à table) de jus de citron ou de vinaigre +
assez de lait pour donner 250 ml (1 tasse) au total.
Laissez reposer 5 min.
Yogourt nature
Lait écrémé fouetté + sucre au goût
250 ml (1 tasse) de farine tout usage + 5 ml (1 c. à thé)
de levure chimique + 1 ml ( 1 / 4 de c. à thé) de sel
Sirop d’érable
10 ml (2 c. à thé) d’extrait de vanille
1 ml ( 1 / 4 de c. à thé) de bicarbonate de sodium + 2 ml
( 1 / 2 c. à thé) de crème de tartre
Longue vie aux noix
Les noix confèrent une saveur et une
texture uniques à plusieurs mets
de saison, sucrés ou salés. Vous
avez des restes après vos recettes
des Fêtes? N’allez pas les jeter si
vite. Dans un contenant étanche
au frigo, les noix se conservent très
longtemps. Au congélateur, des noix
avec la coque demeurent fraîches
jusqu’à six mois, et jusqu’à un an
sans coque.
70 Inspirés | HIVER 2009