Compliments - Inspired.ca

coups de cœur inspirés
Jetez un coup d’oeil en coulisse sur les conseils
et trucs que nous avons utilisés dans ce numéro.
question pour le chef
fudge!
Q : Pourquoi mes projets de fudge
se terminent-ils toujours en
tire? Chaque fois que j’essaie
de faire du fudge, ça finit mal!
J’ai essayé plusieurs recettes
sans succès. Pourquoi?
– Sheena MacDougall
R : L’une des étapes clé de la préparation du fudge
est le refroidissement suivi du battage; c’est à ce
moment que se développent les cristaux de sucre
responsables de la texture finale. Si le mélange
cuit trop longtemps et atteint une température
trop élevée, le fudge se changera rapidement en
tire. Laissez le fudge refroidir jusqu’à 50 °C
(122 °F) avant de le battre, le temps qu’il
épaississe et pâlisse. Au final, votre fudge sera
plus crémeux et fin, comme on l’aime! Notez qu’il
peut être préférable de laisser le fudge refroidir
pendant la nuit avant de le couper et d’y goûter.
J’espère vous avoir aidé! – Chef Ryan
comment segmenter
des agrumes?
La Salade à la grenade, pamplemousse
et menthe en page 58 comprend des
segments de pamplemousse. Pour
segmenter les agrumes, coupez les
deux extrémités du fruit, puis tranchez
en deux vers le bas. Coupez tout
autour pour retirer la pelure et la partie
blanche. En tenant le fruit au-dessus
d’un bol, faites une entaille sur le côté
des membranes et expulsez le segment.
parfaitement poché
Il existe plusieurs méthodes éprouvées pour
pocher un œuf, mais celle-ci nous a semblé
la plus efficace pour notre recette des Oeufs
pochés sur purée de pommes de terre en
page 53. Une fois que l’eau bout, ajoutez
une cuillerée à table de vinaigre blanc et
réduisez le feu. Cassez un œuf dans un petit
bol. Remuez l’eau en cercle de façon à créer
un genre de tourbillon, puis versez-y l’œuf
(vous ne pouvez cuire qu’un œuf à la fois). Le
vinaigre et le mouvement circulaire aident
l’œuf à garder sa forme. Pochez pendant 3 à
5 minutes jusqu’à ce que le blanc soit ferme
et que le jaune soit mou.
outil essentiel :
Papier-parchemin
S’il est une chose dont tout pâtissier ne peut
se passer durant les Fêtes, c’est un rouleau
de papier-parchemin. Cet outil polyvalent
a plusieurs fonctions : vous pouvez en
placer une feuille entre votre pâte et votre
rouleau pour empêcher la pâte de coller,
l’utiliser pour recouvrir le fond des plaques
à pâtisserie et ainsi faciliter le nettoyage, ou
encore l’utiliser pour emballer des biscuits
ou recouvrir le fond d’une boîte à biscuits
afin de préserver leur fraîcheur. Vous pouvez
également en faire une poche à décor jetable
simplement en enroulant une feuille de façon
à former un cône puis en coupant le bout.
68 Inspirés | HIVER 2009