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Magazine<br />
Gastronomie<br />
par Harty<br />
La choucroute nouvelle est arrivée !<br />
80<br />
L’Alsace, pour certains érudits<br />
de l’approximatif, se résume<br />
encore aux cigognes, aux coiffes,<br />
aux poutres apparentes et à la<br />
choucroute. Ces images d’Epinal<br />
(préfecture des Vosges, ses<br />
bûcherons, sa bête) véhiculent<br />
toujours un fond de vérité et<br />
nous sommes heureux, avec<br />
notre dossier sur la choucroute,<br />
de consolider à notre manière le<br />
mythe qui classe – à juste titre<br />
– notre région parmi celles qui<br />
ont toujours su s’accommoder<br />
de la modernité sans effacer la<br />
tradition.<br />
Un lecteur breton (ses chapeaux<br />
ronds, son homard) sera ravi<br />
d’apprendre que nous continuons<br />
à cuire localement nos flammekueche<br />
au feu de bois et non<br />
au micro-onde. Dans le même<br />
état d’esprit, nos boîtes de choucroute<br />
garnie sont une réponse<br />
proportionnée à leur tentative<br />
d’exportation de crêpes plastifiées<br />
sous vide.<br />
La choucroute,<br />
en manger c’est mieux,<br />
en parler avant c’est bien<br />
Rendons à César ce qui est aux<br />
Chinois. La technique de conservation<br />
des légumes en saumure<br />
© Hallgerd - Fotolia.com<br />
est vieille de 2000 ans. La légende<br />
raconte que le chou fermenté<br />
aurait assuré la survie des bâtisseurs<br />
de la G rande Muraille.<br />
Durant un hiver rigoureux, les<br />
ouvriers durent descendre dans<br />
les plaines en abandonnant dans<br />
le <strong>fr</strong>oid sur le chantier des choux<br />
qui, recouverts par la neige, fermentèrent.<br />
Le goût avait changé<br />
mais ils restaient consommables.<br />
Les envahisseurs mongols et tartares<br />
(leur steak) allaient ensuite<br />
se charger d’expatrier la technique<br />
dans toute l’Europe au gré de leurs<br />
envahissements touristiques. Pour<br />
d’autres, il s’agirait, à l’instar des<br />
pâtes, une fois de plus d’un exploit<br />
de Marco Polo. En Alsace, les premiers<br />
textes monastiques qui font<br />
référence au chou aigre (Sürkrüt)<br />
datent du XVI e siècle. Quelques<br />
décennies plus tard, pour pallier<br />
aux carences en vitamine C,<br />
James Cook (navigateur anglais<br />
La choucroute : 100% bio, 100% alsacien,<br />
sans colorant, ni additif<br />
TERRASSE<br />
COUVERTE<br />
1728-1779) fut le premier à embarquer<br />
des tonneaux de choucroute<br />
pour lutter contre le scorbut. Malheureusement<br />
il oubliera à quai les<br />
saucisses de Strasbourg, la palette<br />
et la graisse d’oie et, cela ne surprendra<br />
personne, le contraindra<br />
à découvrir, lui et son équipage, le<br />
Sandwich et ses îles.<br />
Krautergersheim :<br />
la capitale mondiale<br />
de la choucroute !<br />
Cette localité fournit à elle seule<br />
25% de la production <strong>fr</strong>ançaise. Le<br />
dernier dimanche de septembre,<br />
cette bourgade de 1600 habitants<br />
– nommés les Chouvillois –,<br />
située à 30 kilomètres au sud de<br />
Strasbourg, organise la grande<br />
fête de la Choucroute. L’occasion<br />
pour les adeptes de renouer avec<br />
les racines de leur passion avant<br />
d’aller se recueillir à la<br />
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