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Gastronomie<br />
82<br />
La choucroute en pratique<br />
Notre recette de choucroute impériale<br />
En Alsace, il y autant de recettes de<br />
choucroute que d’habitants. Rien n’est<br />
plus simple à préparer : on laisse mijoter<br />
à feu moyen, doux – si possible dans une<br />
cocotte en fonte – tous les ingrédients,<br />
chou et viandes, sauf saucisses qui<br />
nécessitent un moindre minutage. Le<br />
temps de cuisson est plus ou moins long et<br />
dépend des goûts. Comptez entre 1h30 et<br />
2h (croquante ou fondante, voire confite<br />
et molle). Souvenez-vous qu’en cocotte<br />
minute, le temps est réduit de moitié.<br />
La recette pour 4 personnes :<br />
• 1 kg de choucroute<br />
nouvelle (crue)<br />
• 1 oignon<br />
• 100g de graisse d’oie<br />
(ou saindoux)<br />
• vin blanc sec d’Alsace<br />
ou bière<br />
• eau<br />
• 2 gros quar tiers de<br />
pommes à cuire (reinette)<br />
• 1 feuille de laurier<br />
• 1 branche de thym<br />
• 6 baies de genièvre et<br />
une dizaine de grains<br />
de poivre<br />
L a g a r n i t u r e d é p e n d<br />
de vos envies et de la<br />
taille de votre récipient.<br />
Pour la version impériale<br />
nous préconisons :<br />
3 0 0 g d e c o l l e t s a l é<br />
(échine), 300g de palette,<br />
4 saucisses de Montbéliard,<br />
300g de lard fumé<br />
(ou salé), 1 saucisse de<br />
Morteau, 4 saucisses de<br />
Strasbourg (que vous<br />
cuirez séparément).<br />
1 - Lavez éventuellem<br />
e n t l a c h o u c r o u t e<br />
mais surtout, essorez-là<br />
dans un linge. Rappel : il<br />
s’agit d’une choucroute<br />
n o u ve lle a p r i o r i p as<br />
très acide. De plus, la<br />
pomme <strong>fr</strong>uit va adoucir<br />
l’ensemble.<br />
2 - Faites revenir l’oignon<br />
vaguement émincé dans<br />
la graisse d’oie. Faites<br />
suer, blanchir, pas brunir…<br />
3 - Ajoutez le vin ou la<br />
bière et l’eau. La quantité<br />
dépend de votre goût.<br />
Vous hésitez ? 50/50…<br />
20 cl de chaque. Amenez<br />
à ébullition. Stabilisez<br />
à feu doux à moyen (en<br />
four ou sur plaque).<br />
4 - Disposez une grosse<br />
couche de choucroute,<br />
les deux quar tiers de<br />
pomme, les épices éventuellement<br />
regroupés<br />
dans une boule à thé, les<br />
viandes.<br />
5 - Recouvrez avec le<br />
reste de choucroute, couvrez<br />
la cocotte. Remuez<br />
occasionnellement,<br />
remouillez si besoin. Il<br />
faut garder de l’humidité<br />
sans noyer la recette.<br />
NB : les viandes ont des<br />
temps de cuisson différents<br />
des saucisses. 1h30 pour la<br />
palette, l’échine et le chou.<br />
30 mn pour la Morteau<br />
(attendez une heure pour<br />
la rajouter), 15 mn pour les<br />
Montbéliard. Les Knacks se<br />
contentent de 10 minutes<br />
mais pour éviter qu’elles<br />
ne s’éventrent, nous vous<br />
conseillons de les cuire<br />
à part dans de l’eau non<br />
bouillante (de 60 à 70°).<br />
6 - Préparez quelques<br />
pommes vapeur. Les plus<br />
efficaces peuvent profiter<br />
de la cuisson dans la<br />
cocotte. Une demi-heure<br />
avant la fin de la cuisson,<br />
il suffit d’éplucher des<br />
pommes de terre à chair<br />
ferme de taille identique,<br />
par exemple des Charlottes.<br />
Puis de les ajouter<br />
en même temps que la<br />
Morteau.<br />
7 - Dressez majestueusement<br />
dans un plat et<br />
servez avec un Riesling<br />
ou de la bière. N’oubliez<br />
pas la moutarde ou le<br />
raifort. Bon appétit !<br />
Le saviez-vous ?<br />
L’acidité du chou<br />
dépend beaucoup de sa<br />
macération dans l’eau salée.<br />
La choucroute nouvelle de<br />
septembre ne nécessite pas<br />
de lavage/essorage. Si on la<br />
consomme au printemps,<br />
donc après plusieurs mois<br />
de saumure, le problème est<br />
différent. Néanmoins l’Alsacien<br />
préférera garder un peu<br />
d’acidité… L’esthète l’adorera<br />
le lendemain, réchauffée et<br />
même un tantinet brûlée.<br />
La choucroute<br />
n’échappe pas<br />
à la mode<br />
Traditionnelle avec épices, vin<br />
blanc, saindoux ou graisse<br />
d’oie, elle se déclinera aussi<br />
avec de l’huile végétale dans sa<br />
version « tendance » aseptisée.<br />
Plus haut de gamme, les<br />
restaurateurs remplaceront le<br />
riesling par du champagne et<br />
l’agrémenteront de lardons…<br />
© Eligius - Fotolia.com<br />
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