Le rapport - Office International de l'Eau

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2. Risques associés aux dangers L’analyse des dangers a mis en évidence trois catégories de dangers : les dangers chimiques, les dangers physiques et les dangers biologiques, en particulier microbiologiques. Nous avons choisi de détailler les dangers microbiologiques pathogènes dans la grille d’analyse proposée dans l’étape 3 de l’analyse de la filière exemple. Nous avons ensuite estimé le risque associé à ces dangers (occurrence et gravité de leur présence pour la santé des consommateurs). Des mesures correctives ont aussi été proposées dans certains cas. En pratique, le responsable de l’HACCP doit décrire précisément les modalités de contrôle des points critiques cités dans le tableau 6 (fréquence, méthode, seuils à respecter par paramètres,…), ainsi que les mesures de gestion qu’il propose (arrêt de la fabrication, destruction des lots, retrait, rappel,…). Ce point n’a pas été abordé ici. A titre d’exemple, l’application de la grille à l’opération « Standardisation » du lait en laiterie accompagne cette étude, dans le tableau 6 ci-après. 51
Phase Etape Type de danger (biologique / chimique / physique) Transformation Standardisation (laiterie) Chimique Chimique Catégorie de danger Nom du danger 5M Solutions de nettoyage et Méthode désinfection Matière Transformation Standardisation (laiterie) Biologique germe pathogène E. coli Matériel Transformation Standardisation (laiterie) Biologique germe pathogène Staph Matériel Transformation Standardisation (laiterie) Biologique germe pathogène Listéria Matériel Transformation Standardisation (laiterie) Biologique germe pathogène Salmonelle Matériel Source de contamination Détail Nettoyage: Rinçage inadapté Faible ? Hygiène et propreté (cuve, centrifugeuse) Hygiène et propreté (cuve, centrifugeuse) Hygiène et propreté (cuve, centrifugeuse) Hygiène et propreté (cuve, centrifugeuse) Transformation Standardisation (laiterie) Biologique germe pathogène Listéria Matière Lait contaminé Transformation Standardisation (laiterie) Biologique germe pathogène Salmonelle Matière Lait contaminé Probabilité de survenue Probabilité de survie / persistance de coproduits la pasteurisation peut annuler le risque (étape suivante) la pasteurisation peut annuler le risque (étape suivante) la pasteurisation peut annuler le risque (étape suivante) la pasteurisation peut annuler le risque (étape suivante) la pasteurisation peut annuler le risque (étape suivante) la pasteurisation peut annuler le risque (étape suivante) embêtant / grave / potentiellement mortel G E ou G M M M M Gravité des conséquences sur la santé du consommateur final détail respect des procédures et paramètres mis en place: Temps, Température, Concentration et Turbulence Qualité EAU de nettoyage symptomes graves: fièvre diarrhée, déshydratation), respect des procédures et syndrome paramètres mis en place: Temps, hémolytique et Température, Concentration et urémique chez Turbulence enfant, septicémie et Qualité EAU de nettoyage méninigite chez le nourrisson problèmes dermatologiques (furoncles…) et TIAC: vomissements, diarrhées interruption grossesse, méningites, encéphalite gastroentérite TIAC, fièvre typhoïde interruption grossesse, méningites, encéphalite gastroentérite TIAC, fièvre typhoïde Mesures de maîtrise respect des procédures et paramètres mis en place: Temps, Température, Concentration et Turbulence Qualité EAU de nettoyage respect des procédures et paramètres mis en place: Temps, Température, Concentration et Turbulence Qualité EAU de nettoyage respect des procédures et paramètres mis en place: Temps, Température, Concentration et Turbulence Qualité EAU de nettoyage Analyses de la MP / traçabilité fournisseur Analyses de la MP / traçabilité fournisseur Tableau 8 : Application de la grille d’analyse à l’opération « standardisation » du lait en laiterie 52
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