Le rapport - Office International de l'Eau

INTRODUCTION
Les qualités culinaires et diététiques des coquillages et leur intérêt économique en
font une denrée alimentaire d’intérêt. 238 000 tonnes de coquillages ont été vendues en
France en 2006 ; 88 000 tonnes d’huîtres, moules et coquilles St Jacques ont été achetées
par les ménages en 2007 (Ofimer, 2008).
L’eau de mer est indispensable aux coquillages pour vivre et pour y puiser leur
nourriture. La qualité et les quantités de cette eau ont des conséquences directes sur le
produit final, d’autant qu’ils sont fréquemment consommés vivants et restent extrêmement
fragiles. Ceci pose un problème de santé publique.
L’eau utilisée pour la culture des coquillages est, par nature, différente de l’eau
potable ou de l’eau du réseau. Elle doit garantir à la fois leur développement et la sécurité
sanitaire du produit. Si les critères de l’eau potable ont été bien définis, ceux de l’eau de mer
propre restent à déterminer.
Dans une première partie, nous indiquerons les stades de production où l’eau de mer
propre est utilisée dans les différentes filières conchylicoles. Puis, nous présenterons une
première approche des risques sanitaires, de l’utilisation de l’eau et de son traitement par les
professionnels, ainsi que la réglementation actuelle dans ce domaine.
7.1 Utilisation de l’eau dans les filières
7.1.1 Moules
Au sein de la filière mytilicole, on distingue plusieurs types de zones d’élevage en fonction
de la qualité de l’eau de mer : zones A, B et C (cf. 7.4.1).
L’eau est utilisée à trois niveaux :
- sur les navires expéditeurs agréés : les moules élevées en zone A sont lavées et
nettoyées en vue de leur conditionnement sur le bateau et de leur expédition directe une
fois à terre ;
- sur terre, pour les moules élevées en zone B :
• lors du débyssussage : les moules sont brossées mécaniquement afin de retirer le
byssus, et sont arrosées avec de l’eau afin de conserver leur fraîcheur (Anonyme,
2009) ;
• lors de la purification : les moules sont remises dans l’eau dans des bassins
artificiels durant 48 heures au minimum. Ce temps leur permet de retrouver leur
activité physiologique optimale, d’éliminer la contamination résiduaire, de ne pas se
contaminer à nouveau et d’être capables de survivre dans de bonnes conditions
jusqu’à leur mise sur le marché (IFREMER, 2004, Berger et al., 2007).
Au cours de cette étude, il est apparu que peu de données étaient disponibles concernant
les caractéristiques et les modalités d’utilisation de l’eau au sein de la filière mytilicole.
Plusieurs points devront être complétés par une étude de terrain, notamment en termes
de paramètres physico-chimiques et de volumes d’eau utilisés au cours de ces trois étapes.
7.1.2 Huîtres
Au sein de la filière ostréicole, l’élevage se fait dans le milieu naturel en pleine mer ou dans
une zone d’estran. Le naissain est en général capté en mer. Il existe plusieurs schémas de
production selon les régions. L’eau peut être utilisée à deux niveaux :
• dans la phase de reproduction, lorsque celle-ci se fait en écloserie-nurserie hors de la
mer. Elle est peu ou pas utilisée pour les huîtres en France car les milieux naturels sont
très différents (Elzière et al., 1993, Barnabe, 1986) ;
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