Le rapport - Office International de l'Eau

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Phase de la filière Production Primaire Usages Origines Sources de contamination - Eau du réseau Biologique : - Eau pompée Campylobacter, traitée Clostridium, E. Coli, - Eau pompée Listeria monocytogenes non traitée et Salmonelle - Eau de surface - Abreuvement - Nettoyage du matériel et des locaux - Traite : nettoyage du matériel en contact avec le lait et de l’animal (mamelle) Transport - Nettoyage - Eau du réseau Transformation fromagère - Ingrédients : Présure, délactosage, saumure - Auxiliaires technologiques : traitement thermique, lavage - Nettoyage (matériel et locaux) : moules, cuves, toiles de lin, planches d’affinage… - Réseau industriel dans une laiterie : réseau incendie - Eau du réseau - Eau de ressources privées - Eau recyclée Biologique : Listeria monocytogenes et Salmonelle Chimique : produits de nettoyage Biologique : E. Coli, Listeria monocytogenes, Salmonelle et Staphylocoque Chimique : produits de nettoyage Physique : corps étrangers Qualité - Eau potable ou non potable - Eau potable - Eau potable - Eau non potable n’affectant pas la sécurité sanitaire de la denrée alimentaire Tableau 6 : Récapitulatif des dangers liés à l’eau, identifiés dans la filière Saint- Nectaire [22, 39, 48] 3.1.5 Etape 5 : grille d’analyse des usages de l’eau par rapport aux catégories d’eau existantes La grille d’analyse, présentée dans le tableau 7, illustre l’application réalisée sur l’exemple de la filière Saint-Nectaire : les croix identifient les types d’eau utilisés pour chaque usage. Qualité Eau de qualité Eau brute Eau industrielle Eau de process potable Usage Abreuvement X X Addition au produit X Lavage de matériels en X contact avec la denrée Lavage de matériels sans X (cela X (cela X (cela dépend) X (cela dépend) contact avec la denrée dépend) dépend) Usages thermiques X (cela X (cela dépend) X (cela dépend) dépend) Transport des matériaux X (cela X (cela X (cela dépend) X (cela dépend) dépend) dépend) Conditionnement d’air X Autres usages X Tableau 7 : Grille d’analyse usages / catégories d’eau, pour la filière Saint-Nectaire Pour les usages thermiques, la qualité de l’eau dépend de l’entrée en contact (vapeur) ou non (pasteurisation par échangeur thermique) avec la denrée alimentaire. 34
3.1.6 Etape 6 : étude des marges de manœuvre réglementaires Les résultats obtenus lors des deux étapes précédentes sont comparés avec les exigences réglementaires ou les recommandations relatives à l’utilisation de l’eau dans la filière. L’objectif, après avoir identifié les points où une eau autre que potable peut être utilisée, est d’analyser les marges de manœuvre laissées par la réglementation. On peut ici se rapporter d’une part à l’analyse de la réglementation présentée dans la partie I de ce rapport, ainsi qu’à la partie IV proposant différents scenarii d’encadrement de l’utilisation d’eau propre, à appliquer à la filière Saint-Nectaire. Au nombre de deux, ces scenarii envisagent soit un encadrement par les seuls GBPH, soit des mesures réglementaires contraignantes en complément des GBPH. 3.1.7 Etape 7 : synthèse Selon les conclusions de cette étude et après discussions avec certains professionnels impliqués dans la filière, de « l’eau propre » pourrait être utilisée dans certaines étapes : - opérations déjà autorisées par la circulaire 2005/8008, - opérations de lavage du matériel en extérieur déjà autorisées (ex : camions citernes, quais,…), - opérations sans contact direct avec les denrées (ex : nettoyage), à condition de respecter certains paramètres microbiologiques (absence de contaminants pathogènes et flore d’altération) et physico-chimiques, en particulier pour éviter la formation des biofilms. La figure 4 reprend la modélisation de la filière Saint-Nectaire, en proposant des types d’eau pour chaque étape où l’eau intervient : Alimentation animale Collecte du lait Transport Transformation Abreuvement Eau propre ? Nettoyage du matériel non en contact avec le lait / les pis Eau propre ? Nettoyage du matériel en contact avec le lait Eau potable Nettoyage des pis Eau potable Nettoyage des cuves / des camions de transport Eau propre pour tout nettoyage en extérieur Eau potable pour le nettoyage de l’intérieur des cuves Nettoyage du matériel non en contact avec la denrée Eau propre ? Nettoyage du matériel en contact avec la denrée Eau potable Délactosage (pour production industrielle) Eau potable Saumure Eau potable Lavage de la croûte lors de l’affinage Eau potable Figure 4 : Proposition d’utilisation d’eau propre, selon la définition de la notion, dans la filière Saint-Nectaire Les points d’interrogation traduisent des incertitudes de notre part, en partie liées aux contraintes d’un exercice en temps limité et avec des connaissances partielles. Il ne s’agit bien entendu que d’une proposition, pouvant servir de base de discussion. Par exemple, dans le cas d’exploitations agricoles situées en zone montagneuse et ayant un accès difficile au réseau public d’eau potable, l’utilisation d’eau ne répondant pas à tous les critères de l’eau potable est actuellement tolérée, les critères microbiologiques étant indérogeables. Il s’agit d’une analyse au cas par cas, sachant que le respect des critères sanitaires est une préoccupation de base. 35
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