Le rapport - Office International de l'Eau

Introduction [75 4 ]
1. Cadrage du sujet
L’utilisation de l’eau, en France, met en jeu des intérêts variés, du fait des nombreux usages
concernés et des ressources mobilisées. De grandes problématiques se dégagent
actuellement, allant, par exemple, des pénuries d’eau estivales aux questions de pollution
des ressources ou de risques d’inondations. Les aspects de qualité et de disponibilité
quantitative de l’eau sont généralement source de conflits entre des usages domestiques,
agricoles et industriels, sans oublier les besoins des écosystèmes. Ce sont ainsi quelques
32,6 milliards de m 3 d’eau qui ont été prélevés [5, 7] en 2006.
L’encadrement réglementaire des utilisations de la ressource en eau s’est développé depuis
plusieurs années, tant au niveau communautaire que national. L’ensemble des usages est
concerné. De nombreux acteurs institutionnels interviennent, que ce soit l’Union européenne,
l’Etat et ses échelons déconcentrés (élaboration de la réglementation et suivi de son
application), les collectivités territoriales (appui à des actions locales) ou encore les
organismes de bassin (planification et incitation financière à l’échelle des grands bassins
hydrographiques). L’annexe IV A précise le rôle de ces différents acteurs.
La thématique de l’eau potable tient une place importante dans la mobilisation de la
ressource en eau, que ce soit pour l’alimentation des foyers ou pour l’industrie, et en
particulier la filière agroalimentaire. C’est ce dernier usage qui constitue le cadre de cette
étude.
L’utilisation de l’eau dans les industries agroalimentaires (IAA) porte majoritairement sur de
l’eau répondant aux critères de l’eau potable, du fait de son entrée en contact, direct ou
indirect, avec des denrées destinées à être ingérées par l’homme. L’emploi d’eau potable est
une obligation de base posée par des recommandations internationales et par les
législations communautaire et nationale, que l’eau soit issue d’un réseau de distribution
public ou privé. Néanmoins, on note une diversité importante de ces utilisations, liée
notamment à la grande variété des filières agroalimentaires et des procédés mis en œuvre.
On peut noter ici que la qualité des eaux distribuées est actuellement évaluée sur les
éléments suivants : microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques. Cette qualité
dépend de celle des eaux brutes 5 utilisées et donc du contexte géographique,
hydrographique et économique (région agricole, urbaine et / ou industrielle) local. L’annexe
IV B présente la réglementation relative au volet environnemental des questions liées à l’eau
et l’annexe IV C précise des données qualitatives et quantitatives de l’eau en France.
Dans ce contexte complexe, la réglementation communautaire, relative aux denrées
alimentaires, a récemment introduit une nouvelle notion, celle de l’« eau propre ». Il fait son
apparition dans le cadre des règlements communautaires constituant le Paquet Hygiène :
règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des d enrées alimentaires et règlement (CE)
n°853/2004 fixant des règles spécifiques aux denrée s alimentaires d’origine animale. Est
laissée dans ces textes la possibilité, pour les exploitants de la filière agroalimentaire,
d’utiliser de l’eau ne respectant pas les critères de l’eau potable, mais dont ils auraient
prouvé l’innocuité pour l’homme. Si les règlements communautaires ne nécessitent pas de
mesures de transposition de leurs dispositions en droit national, cette possibilité laissée aux
acteurs interroge les pouvoirs publics français quant à son encadrement et à
l’accompagnement de sa mise en œuvre au niveau national.
Le travail autour du thème « L’eau propre : une nouvelle modalité d’usage de l’eau dans la
filière agroalimentaire » vise essentiellement à « dégrossir » ce sujet complexe, de par les
intérêts, les pratiques et les réglementations en jeu. En effet, si la notion d’eau propre peut,
en première analyse, être approché d’un point de vue strictement juridique, à partir
4 Les nombres entre crochets renvoient aux références bibliographiques.
5 Eaux brutes : eaux avant traitement, qui serviront par exemple à la production d’eau potable.
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