Le rapport - Office International de l'Eau

4 Propositions de scenarii pour l’encadrement de l’utilisation
d’eau propre
Notre travail de réflexion sur la thématique de l’eau propre se termine par des propositions
d’encadrement et d’accompagnement, par les autorités nationales, de la mise en œuvre de
cette notion instaurée par le Paquet Hygiène. Les constats dressés dans les parties
précédentes viennent alimenter notre réflexion et donnent des pistes quant à l’élaboration de
scenarii.
D’une part, la partie II de ce rapport met en évidence la diversité des usages et des sources
d’eau mobilisés en IAA, diversité illustrée par les exemples de la filière du Saint-Nectaire et
de celle des coquillages. Cette variabilité est rencontrée entre filières, mais également au
sein même d’une filière (exemple des transformations fromagères laitières et fermières pour
le Saint-Nectaire). Une approche sectorielle de la problématique de l’eau propre
apparaît donc nécessaire afin de tenir compte des spécificités de chaque filière. Par
ailleurs, au vu de la complexité des études à mener afin de prouver l’innocuité des usages
d’eau propre pour les denrées alimentaires, en particulier pour des structures économiques
de petite taille, une mutualisation des moyens au niveau national apparaît d’un intérêt
certain. L’avantage serait enfin un dialogue centralisé entre professionnels et administrations
chargées du secteur concerné. Ces grandes lignes s’inscrivent directement dans l’esprit du
Paquet Hygiène.
Nos deux scenarii proposent donc la mise en place d’un cadre général d’actions pour
les autorités publiques, à adapter à chaque filière.
D’autre part, la première partie du rapport fait état de différentes obligations pesant sur les
administrations et les professionnels. Les professionnels sont soumis à une obligation de
résultat quant à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires produites. Le Paquet Hygiène
donne, aux autorités compétentes, un rôle général de contrôle de second niveau des
pratiques des professionnels. Par ailleurs, dans certains cas, les pouvoirs publics voient leur
responsabilité étendue. On relève, par exemple, que le point 3 du chapitre VII de l’annexe II
du règlement (CE) n°852/2004 dispose que l’eau recy clée « utilisée dans la transformation
ou comme ingrédient » doit satisfaire aux critères de l’eau potable, à moins que « l’autorité
compétente ait établi que la qualité de l’eau ne peut pas compromettre la salubrité des
denrées alimentaires ». De ce fait, des échanges entre autorités et professionnels sont
nécessaires en amont de l’utilisation d’eau propre, d’autant plus que les obligations des
règlements communautaires sont parfois peu précises. Par exemple, on peut citer le
« niveau de qualité adéquat » exigé, pour l’eau d’abreuvement des animaux en cours de
production, par le règlement (CE) n°183/2005.
Enfin, il est important de préciser que, si les critères sanitaires de l’eau propre concernent à
la fois les autorités administratives et les professionnels, seuls ces derniers ont intérêt à
examiner les critères ayant un impact organoleptique ou technologique.
Plusieurs options sont envisageables dans la construction des propositions de scenarii
d’encadrement et d’accompagnement de l’utilisation d’eau propre. Elles sont présentées
avant d’aborder les deux scenarii considérés. Rappelons néanmoins que, au travers de
l’étude de ces différentes options, se dégage une constante nécessaire à prendre en
compte : l’approche des risques.
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