Le rapport - Office International de l'Eau

3 Application à deux filières : le St-Nectaire et les coquillages
Ces deux filières ont été choisies du fait de l’importance de l’utilisation de l’eau dans leurs
procédés de production. Dans l’optique de la thématique de l’eau propre, des exemples de
technologies permettant de recycler de l’eau en production laitière et en transformation
fromagère sont donnés.
L’analyse de la filière des coquillages, traitée par les élèves de l’ENSV, est jointe en annexe
du rapport.
3.1 Exemple d’application à la filière Saint Nectaire
Nous avons cherché à appliquer la méthode définie dans la partie précédente à la filière de
production du Saint-Nectaire. Cette filière présente l’intérêt d’une consommation importante
d’eau, de la production primaire aux différentes étapes de la transformation, d’autant plus
que la qualité de l’eau peut avoir des impacts non négligeables tant sur la sécurité sanitaire
des produits que sur leurs caractéristiques organoleptiques ou les procédés de
transformation.
3.1.1 Etape 1 : description du produit final et son utilisation
Description [21]
Le Saint-Nectaire est un fromage exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à
pâte pressée, non cuite, fermentée et salée. Le décret du 30 mars 2007, modifié le 18 avril
2008 (disponible en annexe VIII C) fixe le cahier des charges de l’Appellation d’Origine
Contrôlée (AOC) Saint-Nectaire. Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la
région des Monts Dore, en Auvergne. Son territoire est limité à 72 communes s'étendant sur
les parties sud-ouest du département du Puy-de-Dôme et nord du département du Cantal.
On notera également que les structures de production sont situées en zone montagneuse, et
donc soumises, dans certains cas, à des contraintes fortes pour l’accès à l’eau potable.
Une description plus détaillée de ce produit est disponible en annexe VIII A.
Utilisation [47]
Le Saint-Nectaire est vendu à la ferme, dans les crémeries, sur les marchés locaux et par les
distributeurs spécialisés. Il se consomme cru ou associé à des recettes culinaires. Il peut
ainsi subir des traitements thermiques.
3.1.2 Etape 2 : modélisation de la filière de production
Modélisation des étapes de la filière de production du Saint-Nectaire
Les 4 étapes suivantes ont été considérées :
- alimentation animale,
- traite,
- collecte du lait – transport,
- transformation fromagère.
Production primaire
Protégé par une AOC, la production de Saint-Nectaire répond à un cahier des charges selon
lequel le lait doit être produit dans une zone géographique délimitée. A cela s’ajoutent les
exigences suivantes :
- un minimum de 90% de prairies naturelles permanentes dans la surface totale
des exploitations engagées dans l’appellation Saint-Nectaire ;
- un pâturage des animaux pendant 140 jours par an ;
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