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Développement durable
La responsabilité
de la restauration collective
Originaire de Thionville d’une mère allemande et d’un père italien, l’enfance d’Yves
Quercioli, 51 ans est à l’image de la Grande Région, multiculturel. Le dirigeant de
“Äre-Resto Hausgemachten Kichen“ est accompagné dans ses activités quotidiennes par
Franck Gury qui a délaissé sa toque de chef de cuisine pour le costume de directeur des
opérations et de Sandrine Maujean, responsable administrative. Tous sont actionnaires de
la société dont le quartier général est à Dudelange. Interview d’Yves Quercioli, Gérant
Äre-Resto Hausgemachten Kichen.
“
Nous préparons
en moyenne 2.000 repas
par jour
”
Pouvez-vous nous présenter votre
entreprise et nous raconter comment
vous en est venue l’idée?
L’idée est née d’un constat simple; le paysage
luxembourgeois de l’époque manquait d’un
acteur local sur le marché de la restauration
collective. Tout a commencé par les attentes
de nos clients et des institutions publiques
qui souhaitaient faire appel à des entreprises
locales qui seraient à même de préparer des
plats cuisinés avec des produits locaux.
Les grands groupes internationaux sont trop
rigides et ont des contraintes de prix trop fortes
pour répondre à ces demandes spécifiques.
ne sont pas produits dans la région, nous
avons recourt au commerce équitable.
Nous élaborons nos menus en fonction de la
saisonnalité des produits parce que la cuisine
saisonnière est non-seulement garante des
saveurs mais aussi du prix des repas. Nous
souhaitons travailler des produits bruts, avec
le moins de transformations possibles. Bien
évidemment pour les petits pois et les haricots
verts, ce n’est pas possible... Nous
comptons néanmoins, 95% de produits frais
et faits maison. Nous avons par exemple un
client que nous fournissons à 95% de produits
issus de l’agriculture biologique. Notre
flexibilité nous permet de nous adapter
constamment aux demandes de nos clients.
La promesse de produits locaux
requiert-elle une certaine philosophie?
Justement, qui sont vos clients?
Nous privilégions en premier lieu les produits
du terroir luxembourgeois. Nous faisons
régulièrement redécouvrir aux enfants des
plats culinaires tombés dans l’oubli; je prends
pour exemple le “Stoffi“ (fromage blanc de
la région du Berdorf) qui est souvent à la
carte de nos menus. Dans la même philosophie,
toutes les pommes de terre que nous
préparons ont été produites à Bascharage.
Bien évidement nous sommes contraints de
respecter des barèmes budgétaires et si le
prix d’un produit est trop élevé, nous irons le
chercher en Grande Région. Pour ceux qui
Il s’agit de maisons relais, de foyers de jour,
de crèches ou d’écoles primaires, nous sommes
également présents dans le secteur
médical et notamment pour l’Établissement
ZithaSenior Saint-Jean de la Croix.
Nous comptons une vingtaine d’écoles primaires
et certaines crèches accueillent même
une production de fruits et légumes qu’elles
consomment sur place. Nous préparons en
moyenne 2.000 repas par jour.
L’un de nos atouts majeurs est que notre
siège social est à Dudelange, d’où notre
grande réactivité dans les prises de décisions
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LG - Juin 2016