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F I C H E S - T O U R I S M E R É G I O N A L F I C H E S - T O U R I S M E R É G I O N A L Le cardon, un succulent chardon La longeole genevoise dans les 44 communes de <strong>Genève</strong>. L’AOC porte sur la production et la sélection de la semence, mais également sur la culture et le blanchiment du cardon. Car si la plante est rustique et demande peu de soin, elle exige un dur travail à l’automne. Chaque pied, pesant 12-15 kilos et mesurant plus d’un mètre, doit être attaché et enrubanné dans un plastique opaque de sorte qu’il blanchisse. Le cardon va alors pourrir à l’extérieur et repousser au cœur, tout blanc puisque privé de lumière. Dépouillé de ses côtes fripées, il ne pèse plus que 2 kilos. A ce moment, Noël approche et le cardon, débarrassé de ses piquants, coupé en tronçons, se laisser manger. trois heures afin que la chair de la longeole s’attendrisse et s’imprègne des sucs gélatineux de la couenne. Servie avec des pommes de terre cuites au vin blanc – genevois bien entendu – la longeole se mange de préférence arrosée de Gamay. Certes, ce n’est pas un plat diététique, mais il ponctue très agréablement les réunions familiales d’automne et d’hiver. A noter que des longeoles dites «allégées», traitées à la manière des godiveaux, sont apparues récemment sur le marché pour les personnes soucieuses de leur ligne ■ Les Genevois en sont fiers et la longeole fait partie intégrante de la tradition culinaire du canton. Cette savoureuse saucisse se compose d’un tiers d’épaule de porc et de deux-tiers de couenne. Le tout est haché grossièrement, assaisonné et parfumé selon les goûts au fenouil ou au cumin, puis inséré dans un boyau de porc. Ne pas bouillir L’un des secrets de la réussite de la longeole réside dans sa cuisson. Celle-ci doit se faire à découvert, dans de l’eau à peine frémissante (moins de 80 degrés), et cela pendant plus de Un plat d’hiver On peut bien sûr trouver le cardon en conserves, mais la tradition genevoise est de le manger frais, en pleine saison d’hiver. Outre le traditionnel gratin de cardons, la Cuisine des familles, référence de la ménagère genevoise depuis le début du siècle passé, propose par exemple une recette de cardons à la moelle: Après avoir blanchi les côtes, couper 100 grammes de moelle de bœuf et les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée. Déposer les cardons en pyramide sur un plat et, autour, les tranches de moelle posées sur des croûtons de pain frit. Napper le tout avec un déglaçage de bouillon de légumes et du persil. Association Cynara, Bernex (GE), tél. 022/757 52 62. ousin de l’artichaut et donc du chardon, le cardon est une spécialité indissociable du terroir genevois. Au point qu’une espèce, la plus savoureuse disent les gourmets, porte le nom d’épineux argenté de Plainpalais. C’était au temps où la Plaine servait de jardin potager. Arrivés au XVIème siècle dans les bagages des Huguenots, qui les cultivaient déjà en Languedoc et en Espagne, les cardons sont devenus la fierté des maraîchers genevois. Il leur a fallu pour cela une longue sélection à partir d’espèces moins goûteuses et résistantes comme le plein inerme, le puvis d'Espagne, l’épineux de Tours ou le cardon à côtes rouges. Cette tradition de la culture du cardon à <strong>Genève</strong> a incité l’Association Cynara à déposer auprès de Berne, en novembre 2001, une demande d’AOC. Si elle devait être acceptée, il n’y aurait de «cardon genevois» que produit C ✂ ✂
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