Genève Mobile 3/2002 - Reisen & Freizeit TCS

F I C H E S - T O U R I S M E R É G I O N A L F I C H E S - T O U R I S M E R É G I O N A L
Le cardon, un
succulent chardon
La longeole
genevoise
dans les 44 communes de Genève.
L’AOC porte sur la production et la sélection
de la semence, mais également sur la culture et
le blanchiment du cardon. Car si la plante est
rustique et demande peu de soin, elle exige un
dur travail à l’automne. Chaque pied, pesant
12-15 kilos et mesurant plus d’un mètre, doit
être attaché et enrubanné dans un plastique
opaque de sorte qu’il blanchisse. Le cardon va
alors pourrir à l’extérieur et repousser au
cœur, tout blanc puisque privé de lumière.
Dépouillé de ses côtes fripées, il ne pèse plus
que 2 kilos. A ce moment, Noël approche et le
cardon, débarrassé de ses piquants, coupé en
tronçons, se laisser manger.
trois heures afin que la chair de la longeole
s’attendrisse et s’imprègne des sucs gélatineux
de la couenne.
Servie avec des pommes de terre cuites
au vin blanc – genevois bien entendu –
la longeole se mange de préférence arrosée
de Gamay. Certes, ce n’est pas un plat
diététique, mais il ponctue très agréablement
les réunions familiales d’automne
et d’hiver.
A noter que des longeoles dites «allégées»,
traitées à la manière des godiveaux, sont
apparues récemment sur le marché pour
les personnes soucieuses de leur ligne ■
Les Genevois en sont fiers et la longeole
fait partie intégrante de la tradition
culinaire du canton. Cette savoureuse
saucisse se compose d’un tiers d’épaule de
porc et de deux-tiers de couenne. Le tout est
haché grossièrement, assaisonné et parfumé
selon les goûts au fenouil ou au cumin, puis
inséré dans un boyau de porc.
Ne pas bouillir
L’un des secrets de la réussite de la longeole
réside dans sa cuisson. Celle-ci doit se faire à
découvert, dans de l’eau à peine frémissante
(moins de 80 degrés), et cela pendant plus de
Un plat d’hiver
On peut bien sûr trouver le cardon en
conserves, mais la tradition genevoise est de
le manger frais, en pleine saison d’hiver.
Outre le traditionnel gratin de cardons, la
Cuisine des familles, référence de la ménagère
genevoise depuis le début du siècle passé,
propose par exemple une recette de cardons
à la moelle: Après avoir blanchi les côtes, couper
100 grammes de moelle de bœuf et les
faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée. Déposer
les cardons en pyramide sur un plat et,
autour, les tranches de moelle posées sur des
croûtons de pain frit. Napper le tout avec un
déglaçage de bouillon de légumes et du persil.
Association Cynara, Bernex (GE),
tél. 022/757 52 62.
ousin de l’artichaut et donc du chardon, le
cardon est une spécialité indissociable du
terroir genevois. Au point qu’une espèce, la
plus savoureuse disent les gourmets, porte le
nom d’épineux argenté de Plainpalais. C’était
au temps où la Plaine servait de jardin potager.
Arrivés au XVIème siècle dans les bagages
des Huguenots, qui les cultivaient déjà en
Languedoc et en Espagne, les cardons sont
devenus la fierté des maraîchers genevois. Il
leur a fallu pour cela une longue sélection à
partir d’espèces moins goûteuses et résistantes
comme le plein inerme, le puvis d'Espagne,
l’épineux de Tours ou le cardon à côtes rouges.
Cette tradition de la culture du cardon à
Genève a incité l’Association Cynara à déposer
auprès de Berne, en novembre 2001, une
demande d’AOC. Si elle devait être acceptée,
il n’y aurait de «cardon genevois» que produit
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