Erbe aromatiche: realizzazione di un ricettario - Istituto Columella

ClCIRI E TRIA ALLA SALENTINA
Questa ricetta è un esempio di archeologia gastronomica, si ritiene, infatti, che
Orazio si riferisca a questa ricetta quando descriveva appassionatamente nelle sue
satire la gustosa minestra di ceci, cipolla e pasta. Nel Salento il sostantivo «lavana»
è stato abbinato nei secoli al sinonimo «tria» dall'arabo «itrya» che vuol dire pasta
secca.
INGREDIENTI:
o GR. 400 DI “TRIA” O TAGLIATELLE;
o GR. 300 DI CECI;
o 1 COSTA DI SEDANO; 1 SPICCHIO D’AGLIO; ALCUNE FOGLIE DI
ALLORO; 3 POMODORI MATURI; 1 CIPOLLA; 1 CAROTA GIALLA; OLIO, PEPE
E SALE Q.B.
Mettere i ceci a bagno in acqua nella quale sia stata aggiunta una punta di
bicarbonato di sodio e del sale grosso e lasciarveli per almeno una notte.
Dopo, risciacquarli bene e metterli in una pignatta di terracotta con
acqua salata e qualche foglia di alloro. A metà cottura scolarli dall'acqua e rimetterli
a cuocere aggiungendo altra acqua e il sedano, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla e i
pomodori privati dei semi. Proseguire la cottura a fuoco lento. In una padella
scaldare l’olio e friggere a crudo metà della sfoglia di pasta. Cuocere la rimanente in
abbondante acqua salata.
Quando i ceci sono cotti mescolare insieme, sulla fiamma, la tria lessa,
quella fritta, i ceci, un po’ d’olio fritto e, rimestando, far legare bene il tutto. Servire
con una spolveratina di pepe.
In mancan-za di sfoglia fresca potranno essere usati benissimo i formati tipici
regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.