Erbe aromatiche: realizzazione di un ricettario - Istituto Columella

COZZE A “SCIOTTA SCIOTTA”
Ingredienti:
cozze fresche, prezzemolo, pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, cipolla, aglio,
pepe e sale q.b.,
Cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni, sono questi i nomi conferiti nel Salento alla
chiocciola Helix {Eobania) Vermiculata, chiamata comunemente «rigatella» nel resto
d'Italia, tipica dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo e avente colori
notevolmente variabili. Se si tratta di chioc-ciole raccolte durante la stagione secca,
periodo in cui que-sti gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e
lasciarle bagnate sino a che l'epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole
risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole raccolte quando sono in attività, bisognerà
lasciarle chiuse in un capace recipiente per qualche giorno dandole crusca o
pangrattato come cibo, dopodiché andranno ben lavate e saranno pronte per essere
cucinate.
Si procede in questo semplice modo: si fa imbiondire una cipolla tritata in un bicchiere
di olio extravergine d'oliva, si aggiungono dei pomodori tritati, pepe, sale e abbondante
origano, poca acqua e si porta ad ebollizione, si lascia cuo-cere per una decina di
minuti e, a questo punto, si versano le chiocciole ben lavate. Si copre, lasciando le
bestiole al loro crudele destino; dopo qualche minuto si mescola bene con un
cucchiaio di legno e si lascia cuocere per una ventina di minuti, sincerandosi che il
sughetto non si restringa troppo. Vanno servite ben calde e si gustano cavandole man
mano, con uno stuzzicadenti, e intingendole nel sughetto. I salentini, in totale
violazione del Galateo, le mangiano praticando un foro piccolissimo al vertice della
spirale premendole ad arte contro un canino e succhiandole avidamente, si sconsiglia
però tale pratica poiché ne deriva un concerto che ha la capacità di scatenare una crisi
nervosa nei commensali non abituati o deboli di nervi.