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miniera di composti organici che non deve essere distrutta da interventi inquinanti. L’humus e la fertilità del suolo Nessuna forma economica di viticoltura è possibile nei terreni privi di humus. Si può coltivare la vite sulla sabbia o su materiali inerti, come in idroponica, ma questa coltura artificiale approda a vini senza qualità e originalità, oltre che costosi. L’humus è pertanto indispensabile alla vita del terreno e alla fertilità fisica, chimica e microbiologica del suolo. La fonte dell’humus è la sostanza organica, che viene trasformata in humus dai microrganismi del suolo (umificazione). La composizione dell’humus è complessa: comprende gli acidi imatomelanici (influiscono sulla struttura del suolo), gli acidi umici (che favoriscono l’assorbimento degli elementi minerali attraverso la chelazione, ossia formando umati (si afferma che gli acidi umici sono il latte della terra), gli acidi fulvici (che solubilizzano i minerali rendendoli liberi), gli acidi organici, gli acidi fenolici, i polifenoli, le proteine, gli aminoacidi, i lipidi (composti che esercitano funzioni chelanti), nonché ormoni, vitamine, enzimi (ure- 10 ATLANTE NUTRIZIONALE DELLA VITE Fig. 4 : e A oflora produce humus ofauna favorisce l ’aerazione La nutrizione della vite è completa quando avviene negli strati superficiali e nel sottosuolo; questo èpiù importante del primo strato del terreno. e B mento dei cationi dal complesso argillo-humico oflora libera gli anioni e C -Alimentazione idrica Orizzonte D -Roccia madre: le radici la trasformano in argilla asi, deidrogenasi, fosfatasi, cellulasi, fenolossidasi, ecc.). Molti di questi composti sono alimenti della microflora e della microfauna. La sostanza organica necessaria si misura con la quantità di sostanza secca che i vegetali apportano, tenendo presente che ogni anno occorrono circa 35-70 q/ha di sostanza secca a ettaro, per produrre circa 5-20 q/ha di humus, che è la quantità che viene ossidata nel terreno vitato. Dette quantità di sostanza secca si possono riportare con i vegetali (v. tab. 1). Così i tralci possono restituire da 12 Perito Agrario 5/2010 a 22 q/ha di sostanza secca, un sovescio anche 60 q/ha di sostanza secca, l’inerbimento molto meno (dipende dalle essenze); si rammenta che 100 q/ha di letame restituiscono solo 18 q/ha di sostanza secca e per di più producono un humus effimero ricco di azoto organico. Nei vigneti italiani spesso la sostanza organica è inferiore all’1%, specie nel sud, quando l’optimum dovrebbe essere circa il doppio. La sostanza organica può originare humus stabile, cioè più duraturo e più resistente all’ossidazione, oppure humus labile, che si distrugge più rapidamente. Producono humus stabile la paglia, i tralci, il legno in genere, perché ricchi di lignina, mentre producono humus labile, le vinacce, il letame, il sovescio e l’inerbimento. Fra le piante erbacee le graminacee forniscono humus stabile, le leguminose humus labile. Sostanza secca necessaria 35-70 q a ettaro/anno Humus ossidato 5-20 q/ha/anno (1-2% all’anno) La sostanza organica e l’azoto. La sostanza organica fornisce l’humus, ma questo origina azoto (tramite il processo di mineralizzazione
operata dai batteri), elemento di uso delicato nel vigneto, in quanto sia la carenza che l’eccesso possono essere nocivi per la qualità del vino. Torba, paglia e tralci contengono poco azoto, mentre, al contrario vinacce, sovescio, inerbimento e soprattutto letame, producono abbastanza o molto azoto. Ne consegue che nel vigneto occorrerebbe favorire l’apporto di materiali vegetali ricchi di cellulosa e lignina (questa è definita l’oro del suolo), quali ramaglie, tralci di vite, paglie (specie di riso) ricche di lignina, stocchi, graminacee, foglie, che ovviamente andrebbero compostati con l’impiego di integratori azotati e di colture batteriche (tra le quali quelle dei batteri lattici) e fungine cellulosolitiche. Sono miscele già sperimentate e in commercio. La viticoltura dovrebbe usare maggiormente la tecnica del compostaggio, tradizionale nella viticoltura biodinamica, favorendo il reimpiego di residui vegetali poveri di azoto. Nella viticoltura biodinamica si usa distribuire sospensioni di feci di vacca che hanno fermentato nei corni di vacca. In sostanza la pratica è come un’inseminazione batterica e fungina, ma ha bisogno di essere abbinata a sostanza organica che produca humus stabile. Nella viticoltura biodinamica della Bourgogne si usano anche letami misti (vaccini, ovini, ecc.) di almeno sei mesi di maturazione, che vengono distribuiti in piccole dosi. Tab. 1 – Sostanza secca nei vegetali % SS Torba 90 Paglia 85 Tralci 50 Vinacce 30 Sovescio 25 Letame 18 ATLANTE NUTRIZIONALE DELLA VITE Il letame e l’azoto Per un lungo periodo storico l’unico concime esistente era il letame, praticamente quasi scomparso attualmente, almeno nella classica definizione di “composto di feci solide e liquide degli animali, frammiste alla lettiera”; quest’ultima non è più in uso negli allevamenti moderni e pertanto rimangono solo le feci solide, dato che quelle liquide vanno perdute. I viticoltori, comunque, in passato hanno sempre avuto un rapporto di amore e odio nei confronti del letame, in quanto negli anni della letamazione del vigneto (circa 200-300 q/ha/ogni tre anni) constatavano maggiori infezioni di peronospora e Botrytis, vigore elevato, lignificazione incompleta, instabilità e scarsa conservabilità del vino. Oggi ne conosciamo i motivi, in quanto il letame fornisce sostanzialmente solo azoto, poco fosforo e potassio, ma apporta i microelementi. Un esempio dell’effetto delle letamazioni è stato seguito dallo scrivente presso un viticoltore che ha sempre creduto nel letame, distribuendone 300 q/ha/anno, per diversi anni. Viti vigorose, grappoli e acini grossi (con alterazione del rapporto fondamentale buccia/ Fig. 5 : Struttura glomerulare Complesso argillo -humico Argilla - Humus - Cationi + (Ca, Mg, ecc.) Per evitare la compattazione occorre mantenere la struttura glom erulare del suolo (evita l ’asfissia, facilita l ’aerazione, incrementa la capacit à idrica, riduce l ’erosione, …) polpa, per riduzione della buccia, contenente i composti nobili della qualità, come aromi, antociani, tannini morbidi, enzimi, ecc. e infine mosti ricchi di aminoacidi ossia di azoto prontamente assimilabile (APA) (utilizzato come alimento dai leviti), passato nell’arco di alcuni anni da circa 100 ppm a 300 ppm. Le fermentazioni sono risultate tumultuose, con forti e rapidi innalzamenti della temperatura, praticamente difficili da governare e con la formazione di composti solforati (tipo dimetilsolfuro), che danno lievi odori di uova marce. Per la soluzione del problema non è stato ritenuto sufficiente interrompere le letamazioni, ma si è pensato di effettuare anche un inerbimento esigente in azoto e acqua, come la Festuca arundinacea e di intervenire per via fogliare per gli altri macro e microelementi. Con la concimazione fogliare nelle fasi fenologiche sensibili o esigenti è possibile risparmiare l’80% degli elementi (rispetto al terreno), aumentare le resistenze agli stress abiotici e biotici, migliorare anche la qualità (colore, aromi, ecc.). Sull’argomento APA si desidera richiamare l’attenzione anche sulle carenze di azoto prontamente assimilabile nei mosti, altrettanto Perito Agrario 5/2010 11
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